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Le sushi et le sashimi sont sans doute les plats japonais les plus célèbres au monde. Des restaurants haut de gamme aux supermarchés, ils se sont imposés comme des incontournables de la gastronomie internationale.
L’art de la dégustation du sushi et du sashimi ne se limite pas à les tremper dans la sauce soja. Il s’agit de comprendre leur différence, de respecter l’étiquette traditionnelle et d’apprécier la maîtrise du chef. Cet article est un guide complet pour vous aider à y voir plus clair.
Même si les deux plats sont souvent servis ensemble et partagent l’ingrédient commun du poisson cru, le sushi et le sashimi sont fondamentalement différents.
Le sashimi est la forme la plus pure et la plus respectée de la cuisine japonaise. C’est simplement du poisson ou des fruits de mer crus de la plus haute qualité, coupés en fines tranches. Il est servi sans riz et est souvent accompagné de radis blanc (daikon) ou de feuilles de shiso. La philosophie du sashimi est de mettre en valeur la fraîcheur, la texture et le goût de l’ingrédient principal. C’est un art qui demande au chef un savoir-faire exceptionnel pour la découpe car la façon de trancher le poisson peut modifier sa texture en bouche.
Contrairement au sashimi, le sushi est un plat qui contient toujours du riz. Plus précisément, il est composé de shari, un riz blanc à grain court assaisonné de vinaigre de riz, de sucre et de sel. C’est ce riz qui donne son nom au plat et qui en est l’ingrédient central.
Le mot "sushi" a des racines profondes dans la langue japonaise et la culture culinaire du pays. Étymologiquement, "sushi" dérive du terme japonais ancien "su" signifiant "vinaigre" et "meshi" désignant le "riz". À l'origine, le sushi faisait référence au riz vinaigré utilisé pour conserver le poisson.
Dans le Japon ancien, le poisson était fermenté avec du riz, et une fois le processus de fermentation terminé, le riz était jeté, ne gardant que le poisson. Avec le temps, les Japonais ont commencé à manger le riz vinaigré avec le poisson, donnant naissance au sushi tel que nous le connaissons aujourd'hui.
Au-delà des classiques que sont le nigiri et le maki, l’univers du sushi est riche d’une variété de formes et de présentations.
Pour vraiment apprécier le sushi, il faut en connaître l’histoire. À l’origine, le sushi (narezushi) n’était pas un plat savoureux mais une technique pour préserver le poisson. Des poissons nettoyés et salés étaient emballés dans du riz fermenté et la fermentation du riz produisait de l’acide lactique, qui empêchait le poisson de pourrir.
C’est à l’époque d’Edo (1603-1868) que le sushi a évolué vers la forme que l’on connaît aujourd’hui. Dans les rues de Tokyo, le chef Hanaya Yohei a eu l’idée de servir de petites bouchées de riz vinaigré surmontées de poisson frais, pour une consommation rapide et instantanée. Cette forme, appelée Edo-mae sushi, est l’ancêtre du nigiri moderne.
Après la Seconde Guerre mondiale, le sushi s’est exporté aux États-Unis où il a connu de nouvelles transformations. Les restaurants japonais de Los Angeles ont inventé des rouleaux comme le California Roll pour s’adapter aux goûts occidentaux en utilisant de l’avocat et du crabe (ou du surimi).
La réalisation de sushis maison est un art. C'est l'équilibre parfait entre le riz, le poisson frais comme le thon ou le saumon, et des touches subtiles comme les graines de sésame ou le wasabi. Mais comment obtenir cette qualité digne des meilleurs restaurants japonais chez soi?
La clé pour réaliser des sushis maison parfaits réside principalement dans le choix des ingrédients. C'est ce qui différencie un sushi banal d'un sushi exceptionnel.
Lorsqu'on parle de sushi, le riz est au cœur de la préparation. Il faut privilégier un riz spécifique, souvent appelé riz à sushi ou riz shari. Il se distingue par sa texture collante après cuisson, ce qui est essentiel pour façonner les pièces de sushi.
La boule de riz vinaigré, qui forme la base de chaque pièce, est le fondement du sushi. Sa préparation nécessite une attention particulière et le bon type de riz. L'assaisonnement avec du vinaigre, du sucre et du sel est également crucial. On prépare traditionnellement une solution de vinaigre, sucre et sel (au moins 110 mL de vinaigre par kilo de riz).
Le riz spécial sushi Yuki no sei, « esprit de la neige », possède de gros grains ronds, parfaits pour la confection de sushis. De couleur blanche, il est produit à Niigata, où la fonte des neiges au printemps irrigue les rizières et favorise la culture d’un riz riche en nutriments. Ce riz est particulièrement apprécié pour sa texture moelleuse et sa capacité à bien absorber le vinaigre sans devenir trop collant.
Le vinaigre de riz pour sushi est un autre ingrédient indispensable. Produit à Hiroshima, ce vinaigre à sushi artisanal possède une saveur légèrement acide, bien équilibrée.
Le poisson, qu'il soit thon, saumon ou crevette, est l'élément central de la plupart des sushis. Il est donc essentiel de le choisir avec soin. Pour les sushis, il faut se tourner vers des poissons ultra-frais, de préférence achetés le jour même ou ayant été congelés dans les règles de l'art. C'est cet élément de fraîcheur qui fera toute la différence en bouche. De plus, la découpe du poisson joue un rôle capital. Une découpe fine et précise, réalisée avec des outils appropriés, garantit la meilleure dégustation.
Vous devez impérativement utiliser du poisson « qualité sushi » ou « qualité sashimi », acheté chez un poissonnier de confiance. Ne risquez jamais d’utiliser du poisson de supermarché non spécifiquement destiné à la consommation crue.
Une fois le riz et le poisson choisis, place aux compléments! Ces ingrédients apportent du relief et de la texture à chaque pièce de sushi. Le wasabi, cette pâte verte piquante, est non seulement savoureux mais aussi bénéfique pour la santé. Les graines de sésame ajoutent du croquant et du goût, tandis que le concombre offre une touche de fraîcheur. Chaque ingrédient a son rôle à jouer, contribuant à la complexité des saveurs et à l'équilibre du sushi.
N'oubliez pas que la qualité des sushis dépend en grande partie de la qualité des ingrédients.
D'accord, vous avez vos ingrédients de qualité, mais comment les transformer en délicieux sushis maison? La technique est tout aussi importante.
La base de tout sushi est le maki. C'est un rouleau de riz entouré d'une feuille d'algue, avec divers ingrédients à l'intérieur. Commencez par étaler une portion de riz sur la feuille d'algue, en laissant un petit espace sur les bords. Ajoutez ensuite vos ingrédients au centre, comme le thon ou le saumon. En utilisant une natte en bambou, enroulez soigneusement le tout, en veillant à ce que le rouleau soit serré. Une fois roulé, vous pouvez le découper en pièces de sushi individuelles.
Il existe de nombreuses variations de sushis, chacune nécessitant sa propre méthode. Les rolls, par exemple, ressemblent aux makis mais avec des ingrédients à l'extérieur. Pour le maki crevette ou maki thon, la technique reste la même que celle du maki classique, seule la garniture change. La clé est de s'entraîner et d'expérimenter. Les california rolls se distinguent par leur riz à l'extérieur et leur garniture à l'intérieur, souvent complétée par du concombre, de l'avocat ou du saumon. Une astuce pour les réussir est de garder les mains légèrement humides pour éviter que le riz ne colle.
Pour un plateau classic rolls, l'assortiment est la clé. Offrez une variété de saveurs et de textures, en incorporant différents poissons, légumes et même du fromage.
La préparation de sushis à la maison est un art qui s'apprend.
S’il n’a pas la bonne consistance, tout part littéralement en morceaux. L’ingrédient de base doit, en outre, avoir la note épicée qu’il faut. Pour la préparation, vous avez simplement besoin de riz à sushi, d’un peu d’Assaisonnement au vinaigre pour riz à sushi Kikkoman pour la saveur caractéristique et d’une casserole.
Le rinçage : Rincez le riz abondamment à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau devienne claire.
L’assaisonnement : Une fois le riz cuit, transférez-le dans un grand saladier en bois ou en plastique.
Contrairement au rouleau de sushi plus connu, pour le nigiri, le riz est façonné en petites bouchées que l’on garnit ensuite d’une fine tranche de poisson cru ou d’omelette (Tamagoyaki) par exemple. Pour le Nigiri, humidifiez vos mains et formez une petite boule de riz.
La dégustation de sushi n'est pas seulement une question de gouts, mais aussi d'expérience. Chaque pièce de sushi, qu'il s'agisse d'un maki, d'un rouleau californien ou d'un simple sushi au thon, peut être sublimée avec les bons accompagnements. Pour une expérience authentique, servez vos sushis avec du wasabi, cette pâte verte piquante qui ajoute du piquant.
La sauce soja et le wasabi sont des condiments, mais ils doivent être utilisés avec parcimonie. La règle d’or est de ne jamais mélanger le wasabi directement dans votre petite coupelle de sauce soja. Le chef a déjà mis une dose de wasabi entre le poisson et le riz. S’il vous en faut plus, il est préférable de mettre une petite touche de wasabi directement sur le poisson.
En ce qui concerne la sauce soja, il suffit de tremper la tranche de poisson de votre nigiri, pas le riz. Contrairement à la croyance populaire, le nigiri peut être mangé avec les doigts. C’est même la méthode traditionnelle pour bien le tenir et le savourer. Les autres types de sushi comme les maki et le sashimi, se mangent avec des baguettes.
Le gingembre rose ou jaune (gari) est un autre élément essentiel. Son but est de nettoyer votre palais entre chaque morceau de poisson afin de pouvoir apprécier la saveur unique de la prochaine bouchée.
Une fois vos sushis préparés, la conservation est essentielle pour maintenir leur fraîcheur et leur qualité. Placez vos sushis dans un plateau ou une box hermétique et conservez-les au réfrigérateur. Il est conseillé de les consommer dans les 24 heures pour une saveur optimale. Évitez de les laisser à température ambiante pendant une période prolongée.
Quelle est la durée de conservation des sushis ? À l'instar des plats chauds, la durée de conservation idéale des sushis dépend grandement de leur mode de préparation et des ingrédients utilisés. En effet, la fraîcheur des produits les plus fragiles tels que le poisson cru, les fruits de mer ou les légumes revêt un rôle prépondérant dans le délai de conservation. Plus les ingrédients sont frais et de qualité, plus le délai pour les consommer pourra s’étendre, à condition d'observer quelques règles.
Pour garantir un maintien des saveurs et une fraîcheur relative, ces mets incontournables du paysage culinaire japonais ne doivent pas être consommés au-delà de 48 heures de conservation au réfrigérateur.
Par ailleurs, les sushis laissés à température ambiante deviennent impropres à la consommation : il existe un risque de prolifération des bactéries sur les ingrédients les plus sensibles comme le poisson frais ou les fruits de mer.
Afin de garantir des saveurs préservées pour vos sushis, veillez à observer ces quelques règles:
Conserver des sushis en les congelant est tout à fait possible, toutefois cette solution doit rester exceptionnelle. Après décongélation, le riz a en effet tendance à être très sec et le poisson plus mou que d’accoutumée.
Il convient de préciser que la congélation est totalement garante de la préparation initiale : si vous ne pouvez pas vérifier la fraîcheur du poisson ou des légumes contenus dans vos sushis, ne les congelez pas et privilégiez une consommation dans les 48 heures qui suivent votre achat.
Déguster des sushis le lendemain de votre commande est tout à fait possible, cependant même avec une bonne conservation au réfrigérateur, ils perdront inéluctablement en saveurs. Si vous souhaitez vous délecter de vos sushis de la veille, pensez à déguster en premier ceux qui contiennent des denrées rapidement périssables telles que le poisson cru ou les préparations à base de crème et fromage frais.
Par mesure de précaution, ne consommez jamais de sushis laissés toute une nuit hors de votre réfrigérateur, au risque de contracter une intoxication alimentaire. Si vous avez le moindre doute, fiez-vous à vos sens : en cas d’odeur, d’aspect ou de texture inhabituels, ne prenez pas de risque et jetez-les immédiatement.
Les cas d'intoxications alimentaires liés à la consommation de sushis sont en hausse dans tous les pays. Premier problème : le poisson frais peut abriter des parasites comme l’anisaki, susceptible d’entraîner des perforations de l’intestin. Les parasites sont détruits lorsque le poisson est cuit, fumé à chaud ou congelé. La réglementation oblige les restaurateurs qui servent du poisson cru à le congeler au préalable, ce qui élimine les parasites. Mais le grand public l’ignore souvent.
| Type de conservation | Durée maximale | Remarques |
|---|---|---|
| Réfrigérateur | 48 heures | Conserver dans un récipient hermétique |
| Température ambiante | Moins de 4 heures | Risque de prolifération bactérienne |
| Congélateur | Non recommandé | Altération de la texture et du goût |
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