La Brioche Gourmande : Recette et Astuces pour une Pâtisserie Réussie

Dorées, moelleuses et légères, les brioches évoquent les dimanches en famille et nos goûters d'enfance. Qu’il s’agisse d’un panettone italien, d’un kouglof alsacien ou d’une babka polonaise, on les aime toutes autant. Simple, tressée ou roulée, la brioche se prête aussi bien au petit déjeuner qu'au goûter ou au brunch. Seule condition : faire preuve de patience car sa pâte doit pousser plusieurs heures avant d’être utilisée.

De Noël à Pâques, en passant par la fête des Rois, la brioche s’invite aux tables festives de l’année, parfumée à la fleur d’oranger ou aux épices, et parfois garnie de crème ou de chocolat. Que l’on préfère une imposante brioche à partager en famille ou des briochettes individuelles, cette pâtisserie aérienne invite au partage et à la gourmandise.

Je suis une immense amatrice de brioche : j’aime leur mie filante, le bon goût de beurre, la texture moelleuse et aérienne… Mais pendant longtemps, j’ai eu une grande difficulté devant la brioche maison. Je ne pouvais rester les bras ballants à attendre que la fée brioche se penche sur mon fourneau, j’ai donc décidé de prendre les devants afin de comprendre les trucs et astuces pour réussir la brioche maison !

J’ai donc commandé au Père Noël un cours pour apprendre à faire la brioche, et ainsi voir mais aussi comprendre ce qui n’allait pas dans ma façon de faire la brioche. J’ai vu et j’ai compris tout cela grâce à un cours chez Lenôtre où nous avons regardé puis réalisé notre propre brioche (ainsi que du kouglof mais ça j’y reviendrai plus tard car la recette est un peu différente).

Je vais donc vous expliquer tout ce que j’ai compris et tout ce qu’il y a d’important pour avoir une brioche parfaite à la mie filante. Il y a beaucoup de paramètres qui rentrent en compte dans la réussite d’une brioche : la manipulation de la levure, le beurre utilisé… mais c’est avant tout une question de température.

Les Ingrédients Essentiels

Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser une pâte à brioche parfaite :

• 50 g d'eau
• 20 g de levure de boulanger fraîche ou 6 g de levure sèche active
• 300 g d'oeufs entiers
• 10 g de sel fin
• 40 g de sucre en poudre semoule
• 500 g de farine de blé T45
• 350 g de beurre doux

Pour la dorure, vous aurez besoin de :

• 1 oeuf entier
• 1 jaune d'œuf
• 1 pincée de sel
• 1 c. à café de lait

La Température : Un Facteur Clé

La température du beurre est clé : trop froid il aura du mal à rentrer dans la pâte, trop chaud il changera la texture. Idem pour la température de l’eau qui va venir au contact de la levure : trop chaude elle va la tuer.

Prise des Températures

Prendre les températures de la farine et de l'air. Procéder au calcul suivant afin de savoir à quelle température minimum doit être votre eau :

Liquide = 54 - (Air + Farine). La température maximum de votre eau est 35°C.

Exemple de calcul : Air à 20°C - Farine à 20°C Calcul = 54 - 20 - 20 = 14°C. L'eau doit donc être entre 14°C et 35°C.

Préparation de la Pâte à Brioche : Étape par Étape

Suivez ces étapes pour préparer votre pâte à brioche :

1. Directement dans la cuve de votre robot, mélanger l'eau et la levure.
2. Ajouter la farine : en recouvrant le mélange eau et levure, comme pour l'imperméabiliser. La farine doit recouvrir entièrement le mélange.
3. Ajouter les œufs, puis le sel et le sucre (l'un à côté de l'autre).
4. Pétrir environ 6 mn jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Augmenter la vitesse de votre robot petit à petit.
5. Ajouter le beurre à la pâte. Le beurre doit être à 14°C, pour ne pas trop chauffer la pâte. Baisser la vitesse de votre robot lorsque vous mettez le beurre puis augmenter à nouveau.
6. Pétrir pendant 4 mn environ, jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé.

La pâte doit bien se décoller des parois et "claquer". La température de la pâte en fin de pétrissage doit se située entre 22 à 24°C environ, il ne faut pas qu'elle chauffe trop. C'est en fin de pétrissage que l'on ajouter les pépites de chocolat, raisins, pralines etc... que l'on veut mettre dans la pâte.

Les Étapes de Pousse

La pousse est une étape cruciale pour obtenir une brioche aérée et savoureuse. Voici comment procéder :

Première Pousse

Déposer la brioche dans un récipient : prendre votre pâte et la laisser "pendre" de votre main. Rapprocher les 2 extrémités et déposer dans le récipient la "boule" de pâte ainsi formée avec les extrémités au fond du récipient et la face "lisse" sur le dessus. Cela va permettre d'optimiser la pousse et d'éviter que le gaz ne s'échappe. Couvrir d'un film plastique alimentaire et laisser pousser 1h à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. Pour cette étape, ne mettez pas votre pâte au four car la pousse doit être lente : la température ne doit pas excéder 35°C.

Deuxième Pousse

Rompre la pâte, c'est-à-dire la soulever et recommencer l'étape de "boule" pour replacer la pâte dans le récipient. Cela va dégazer la pâte en douceur. Remettre au froid pendant 1h.

Troisième Pousse

Rompre à nouveau la pâte puis laisser pousser 1 nuit au frais (ou minimum 6h). Cela va permettre de développer les arômes et de travailler la pâte.

Façonnage et Cuisson

Façonnage

Détailler et bouler la pâte selon le moule. Détailler des boules de même poids pour votre brioche. (Voir ci-dessous pour le nombre et le poids des boules). Pour bouler la pâte : l'écraser avec la paume de la main légèrement farinée contre un plan de travail très légèrement fariné. Laisser la main sur la pâte puis tourner dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (si main droite)(l'inverse si main gauche), tout en remontant la main au four et à mesure. La boule de pâte doit être lisse et matte. Elle ne doit en aucun cas coller.

Pour de plus belles boules, répéter l'opération de boulage 2 fois, en reprenant les boules dans le même ordre. Disposer les boules dans votre moule à brioche puis dorer à l'oeuf, en couche fine en évitant au maximum les coulures. Dorer toute la surface.

Dernière Pousse

Mettre à pousser la brioche dans un endroit à l’abri de l'air. La température doit se situer entre 28°C et 29°C, et idéalement à 90% d'humidité, pour empêcher la formation d'une croûte. Pour les petites brioches, il faut compter 1h30 de pousse, 2h30 pour les grandes. Il vaut mieux une pâte pas trop poussée.

Cuisson

Après le développement, passer une seconde couche de dorure, toujours relativement fine. C'est à ce moment là que vous pouvez ajouter du sucre en grain avant la cuisson. Enfourner à 180°C (pendant 2 minutes) puis cuire à 160°C pendant 20 à 25 minutes (16 à 17 mn pour les petites). Démouler dès la sortie du four.

Conseils Supplémentaires

• Je vous conseille d’utiliser de la levure de boulanger fraîche.
• Le goût de levure peut venir d’une pâte trop riche en levure.
• Pour avoir une pâte bien gonflée, il faut de la levure mais également du sucre.
• La quantité de levure ne définit pas le développement ou “l’aération” de la pâte mais seulement le temps que la pâte va mettre à se développer !
• Le beurre est un élément crucial dans la réalisation de la brioche, car il va apporter goût et texture.
• Il est important de choisir un beurre sec extra fin ou AOC.
• La qualité de votre beurre va définir le goût de la brioche.
• Votre beurre doit être à 14°C. La température du beurre doit être la même entre tous les morceaux.
• Certaines recettes de brioche utilisent de l’eau et d’autres utilisent du lait. Le lait va avoir une action similaire mais le résultat sera différent : la mie sera plus serrée et plus dense.
• Le pétrissage a un rôle important dans le développement de la brioche. On commence à pétrir à vitesse lente pour former la pâte et lui donner de l’élasticité.

Variations et Présentations

Il y a ceux qui préfèrent la brioche nature, afin de pouvoir la tartiner de confiture, et ceux qui aiment la réinventer en des variations aussi savoureuses que généreuses. Si vous faites partie de la deuxième équipe, vous êtes au bon endroit !

Voici quelques idées de présentations et de variations de brioches :

• Brioche Nanterre : 8 boules de 40 g dans le moule.
• Brioche individuelle à tête ou au sucre : 40 g pièce.
• Tresse briochée : diviser la pâte en 3 brins, les accrocher ensemble et les tresser.

Tableau Récapitulatif des Étapes Clés

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