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Plongeons dans l'univers sucré et savoureux des maisons de gâteaux, ces institutions gourmandes qui traversent le temps en enchantant nos papilles. De Paris à l'Alsace, en passant par la côte d'Émeraude, partons à la découverte de ces lieux emblématiques, de leurs fondations modestes à leur renommée internationale.
L'histoire commence en 1934, lorsque Robert Joyeux fonde sa première pâtisserie à Saint-Lunaire, près de la vieille église.
L'église de Saint-Lunaire, près de laquelle Robert Joyeux a fondé sa première pâtisserie.
Stohrer, fondée en 1730 par Nicolas Stohrer, le pâtissier du roi Louis XV, est un véritable mythe. Reprise par la famille Dolfi, également propriétaire de la Mère de Famille, Stohrer personnifie l’histoire de Paris par ses pâtisseries et son somptueux décor de 1864 classé Monuments Historiques. Pénétrer dans cette maison à la devanture bleue, c’est contempler des siècles de savoir-faire et se laisser aller aux souvenirs de l’endroit.
Certaines familles achètent le fameux puits d’amour de génération en génération. « Certains venaient déjà acheter les mêmes gâteaux le dimanche avec leurs grands-parents. Ils font de même avec leurs petits-enfants. Loin d’une simple pâtisserie de quartier donc, un lieu de souvenirs aux créations entrées dans l’intimité des familles parisiennes. Le goût de l’enfance.
La volonté des propriétaires n’est d’ailleurs pas d’imprimer leur marque avec des créations mais de transmettre un savoir-faire présent depuis trois siècles. « La Maison a existé bien avant nous et nous survivra, c’est ça l’important, nous sommes de passage, avec pour mission de transmettre ce patrimoine français qui nous dépasse. De même « faire perdurer un gâteau présent depuis le XVIIIe siècle comme le baba au rhum est pour nous mille fois plus important que de proposer un gâteau dont personne ne se souviendra dans cinq ans.
Chez Stohrer, la modernité ne se manifeste pas dans l’intitulé de la recette mais dans les tech-niques et les produits utilisés. Moins de sucre, des fruits de saison, la substitution de l’animal par le végétal sans jamais sur dénaturer le goût, voilà à quoi œuvre la vingtaine de pâtissiers de la rue de Montorgeuil afin de proposer des produits qui sont l’essence de la tradition.
Tout est fait sur place, la boutique est le lien entre le client et le pâtissier. On peut y retrouver le fameux baba au rhum créé par Nicolas Stohrer. Trouvant un jour un kouglof trop sec, il eut l’idée de le tremper dans un sirop au rhum qui ravit le roi de Pologne. Réalisé aujourd’hui avec de la pâte brioche, il reste une référence incontournable.
Autre dessert emblématique de la Maison, le puits d’amour, petit gâteau que Louis XV se plaisait à offrir à ses maitresses. Nicolas Stohrer a retravaillé la recette originale en garnissant le feuilletage d’une crème pâtissière à la vanille et en le recouvrant d’une épaisse couche de caramel obtenue au fer rouge à caraméliser, technique ancestrale encore utilisée à l’heure actuelle rue Montorgueil.
Non content de ce succès, Nicolas Stohrer décide de décliner le puits d’amour pour notre plus grand bonheur en version salée : c’est bien la naissance de la fameuse bouchée à la Reine, hommage à Marie Leszczynska. Traditionnellement composée de quenelle de volaille ou de veau, de champignons et de béchamel, elle peut être enrichie de ris de veau et foie gras, difficile d’y résister ! Joufflue et généreuse, le Tout-Paris se l’arrache.
Le visionnaire Nicolas Stohrer est également à l’origine de la tarte Chiboust, la religieuse à l’ancienne, spectaculaire édifice réalisé à base d’éclairs au café et au chocolat.
L’histoire de cette dynastie familiale débute en 1682, lorsque le roi Louis XIV goûte l’un des petits pains confectionnés par Charles Dalloyau. Le Roi-Soleil décide alors de l’employer à son propre service, initiant ainsi ce qui deviendra l’histoire d’une dynastie familiale. Au cours des quatre générations suivantes, les Dalloyau ont ainsi été au service de la Maison du roi, en qualité d’officiers de bouche.
Les registres royaux relatent qu’en 1748, les Dalloyau sont plusieurs à être au service de la Cour royale. La Révolution française contraint cependant les officiers de bouche à se reconvertir : Jean-Baptiste Dalloyau décide alors de proposer à la bourgeoisie des plats cuisinés pour recevoir chez soi, inventant ainsi le plat prêt-à-emporter.
En 1949, le pâtissier du Ritz, Cyriaque Gavillon, rachète l’entreprise. Quelques années plus tard, en 1966, la maison se déploie à l’international. En 2014, Dalloyau s’installe à Marseille. En 2024, pour fêter son dixième anniversaire, l’établissement a été entièrement rénové.
Si les macarons sont apparus en Italie au Moyen Age, ils ont acquis leurs lettres de noblesse grâce à leur introduction à la cour du roi Louis XIV par les officiers de bouche Dalloyau. Dans les années 1950, Cyriaque Gavillon souhaite créer une nouvelle forme d’entremets sucré dont l’objectif était de livrer le goût du gâteau entier en une seule bouchée. Il compose alors un gâteau à tranches apparentes, constitué de trois feuilles de biscuit Joconde, imbibé de sirop de café et garni de crème au beurre parfumé au café et surmonté d’une ganache au chocolat.
En 2005, les pâtissiers Dalloyau ont souhaité réinventer la religieuse, en faisant l’une des signatures gustatives de la maison : sa pâte à choux d’une régularité exceptionnelle s’accompagne d’une crème pâtissière au café ou au chocolat, d’une ganache chocolat noire et crème et d’un fond de pâte sucrée garni de crème d’amande.
A deux pas de l’Assemblée Nationale, Monsieur Rollet, pâtissier passionné et passionnant ouvre sa première boutique. La suite de l’histoire ? Celle qui s’appelait à l’époque “Maison Rollet” (oui, c’est nous) est ensuite confiée à la famille Albert Patois. Les personnalités politiques des alentours viennent savourer avec plaisir cet héritage culinaire préservé.
La boulangerie fait enfin son entrée à la Maison ! L’artisan boulanger Lecorsier reprend la boutique et intègre naturellement la confection de pains traditionnels mais aussi de baguettes, de sandwichs et de viennoiseries.
C’est maintenant au tour d’Étienne Pradier de reprendre l’affaire ! Celui-ci ajoute directement son nom à l’enseigne qui devient donc : Maison Rollet-Pradier. Personnalité reconnue dans son domaine et réputée pour ses talents, il se retrouve face à une clientèle très fidèle, qui le pousse à ouvrir une activité de traiteur ! Arrive ainsi chez Pradier la carte salée avec autant de gourmandise.
À la veille de l’an 2000, un nouveau talent écrit la suite de notre belle histoire. Jean-Marie Desfontaines, le cousin de Louis Ernest Ladurée et petit-fils de Pierre Desfontaines, le créateur du mythique macaron, reprend les rênes de la Maison ! Un prix dont nous sommes très heureux : le prix de la meilleure religieuse au chocolat est décerné à Maison Pradier.
Notre délicieux éclair au chocolat 80% est élu cette année-là meilleur éclair de Paris, une jolie consécration pour cette pâtisserie historique. Ce joli prix fera découvrir et re-découvrir la Maison à de nouveaux gourmands venus de la France entière.
Maison Pradier est fière de rejoindre le groupe Delineo, aux côtés des enseignes La Croissanterie et Roberta. La suite de l’aventure s’annonce très réjouissante ! Forte de son succès, Maison Pradier se développe dans la France entière. Centre-ville, halls de gare, d’aéroport ou même sur autoroute, nous sommes là partout où nous pouvons apporter douceurs et réconfort. 2022 signe notre 16è point de vente Maison Pradier.
Depuis 5 générations, nous sommes fiers de perpétuer le savoir-faire familial. Paul Burnouf, arrière-arrière-grand-père, crée sa boulangerie à La-Haye-du-Puits. en développant de nombreuses pâtisseries peu présentes dans les boulangeries du début du siècle, mais aussi une variété de biscuits secs très appréciés par ses clients petits et grands.
En 1940, le grand-père, se prénommant lui aussi Maxime, n’a pas le temps de reprendre l’affaire familiale lorsque la guerre éclate. Fait prisonnier, il ne peut empêcher l’effondrement du travail des deux générations l’ayant précédé. À son retour de captivité, il n’a plus rien.
À la fin des années 60, alors qu’un vent de liberté balaie la France, Marc, fils de Maxime, part lui aussi faire ses armes chez un pâtissier de Flers. Mais il est rappelé en catastrophe dans la petite biscuiterie familiale : « Ton père est gravement malade, tout est à l’arrêt et nous devons payer les fournisseurs ». Marc décide de reprendre les rênes de la petite fabrique. A 19 ans, sa jeunesse et son dynamisme lui permettent de faire, au fil des années, de la Biscuiterie du Cotentin une affaire fleurissante.
En 1990, Marc repart à zéro. Il crée, avec sa femme Carole, La Maison du Biscuit sur une idée simple : qualité, fraicheur et vente directe aux consommateurs. Après quelques années, face au succès fulgurant de leurs biscuits vendus quotidiennement sur les marchés de la région, Marc et Carole décident de quitter leur toute petite fabrique de Saint-Sauveur-le-Vicomte.
En 1997, c’est un peu par hasard que Marc redécouvre une vieille photo de la boulangerie de Paul. C’est sans compter sur le génie « géo-trouve-tout » de Michel Durel, alors embauché à la fabrique. Piètre pâtissier, mais un maitre dans la menuiserie, sa formation d’origine !
En 2010, face au succès grandissant et sans discontinuer du magasin, la famille Burnouf, accompagnée de Kévin, 5ème génération et contaminé depuis peu par le virus du biscuit, est face à un constat simple : le magasin est devenu trop petit.
En 2025, une belle rencontre nous permet d’ouvrir un nouveau chapitre : celui d’une alliance naturelle avec la coopérative Isigny Sainte-Mère. Ce partenariat, fondé sur des valeurs communes d’exigence et de qualité, donne à notre petite biscuiterie l’élan nécessaire pour grandir sans rien perdre de son âme.
Si le Macaron à la noix de coco est un des Bredele des plus populaires en Alsace, il est aussi le premier biscuit proposé par notre Maison à nos clients. Installé alors dans une petite boutique-atelier de 22 m² au 49 de la rue du Général de Gaulle au cœur même de Riquewihr, le Fondateur de notre Maison, Jean-Marc MULLER, confectionnait à la main et vendait ces délices sucrés. C’est à notre spécialité, le Macaron de Riquewihr, que nous devons notre premier nom : “COCO-LM”.
Devant le succès quasi immédiat de nos Macarons de Riquewihr, plusieurs déclinaisons verront le jour. Aux Macarons de Riquewihr s’ajouteront d’autres spécialités comme les “Bredele” sablés et moelleux : des recettes traditionnelles alsaciennes inspirées par des livres de recettes familiales.
Plus que jamais inspirée par notre terroir et nos traditions, notre Maison imagine un nouveau Bredele, composé d’une pâte généreuse en amande qui se caractérise par une texture onctueuse, à laquelle sera ajoutée une pâte d'écorce de citron confit : le Liabsti citron est né !
Le succès croissant de nos Biscuits et la pluralité de notre offre nous obligeront à abandonner notre production de biscuits au 49 de la rue du Général de Gaulle à Riquewihr tout en y conservant la vente. Notre Maison étudie la possibilité de servir ses clients sur tout le territoire national : la toute première version de notre site Internet est mise en ligne !
Alors que le e-commerce n’en était qu’à ses balbutiements en France, notre Maison s’est montrée précurseuse : les gourmands pouvaient déjà commander et recevoir nos “petits morceaux d’Alsace” aux quatre coins du pays. Que ce soit dans des évènements de renom comme le Salon International de l’Agriculture à Paris, notre Maison représente toujours fièrement l’art biscuitier alsacien.
Pouvant rappeler une autre spécialité appréciée des alsaciens, l’Anisbredele, nous nous sommes lancés en 2009 dans le “macaronage” pour élaborer notre gamme de Macarons fins. Les fêtes pascales ont été l’occasion pour notre Maison d’une rencontre entre l’art biscuitier et celui du chocolat. En deux ans cette spécialité est devenue un incontournable de notre Maison.
Gâteau emblématique de l’Alsace, cette brioche souffre parfois de la mauvaise réputation d’avoir une mie trop sèche. Il n’en fallait pas plus à notre Maison pour relever le défi d’un Kougelhopf doté d’une mie moelleuse et aux qualités organoleptiques idéales.
Le Kougelhopf, une spécialité alsacienne.
| Maison | Fondation | Spécialités | Particularités |
|---|---|---|---|
| Maison Joyeux | 1934 | Pâtisseries bretonnes | Marchés de la côte d'Émeraude |
| Stohrer | 1730 | Baba au rhum, Puits d'amour | Plus ancienne pâtisserie de Paris |
| Dalloyau | 1682 | Macarons, Entremets | Anciens officiers de bouche du roi |
| Maison Rollet-Pradier | XIXe siècle | Religieuse au chocolat, Éclair au chocolat | Prix de la meilleure religieuse au chocolat |
| Biscuiterie du Cotentin | XXe siècle | Biscuits secs | Saga familiale normande |
| Maison Alsacienne de Biscuiterie | XXIe siècle | Macarons de Riquewihr, Bredele | Spécialités alsaciennes |
tags: #maison #des #gateaux #histoire
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