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Chaque année, au mois de janvier, la galette des Rois vient égayer les tablées de nombreux foyers. Portée par la convivialité et la gourmandise, la galette des Rois est une tradition qui a subsisté à travers les époques.
Galette des Rois traditionnelle.
L’Épiphanie est une fête catholique marquant la nuit où les Rois mages, venus d’Orient guidés par une étoile, auraient apporté des présents jusque dans la crèche de Bethléem où se trouvait l’enfant Jésus. Cependant, l’origine de la galette n’aurait rien de religieux et remonterait sans doute aux Romains qui fêtaient les « Saturnales » après la mi-décembre. C’est une période de trêve où la puissance des maîtres sur leurs esclaves était suspendue. On s’offrait alors des présents et on partageait ensemble les arts de la table.
En France, la tradition est de partager la galette des rois. C’est autour du 13ème - 14ème siècle qu’apparaissent les premières traces de gâteau du partage lors de l’Épiphanie. La tradition de la fève remonte à la même époque. Pour la première fois à Besançon des moines ont commencé à élire leur chef de chapitre en mettant une pièce d’or dans un morceau de pain. Le pain a ensuite été remplacé par une couronne de brioche et la pièce d’or par une fève, plus économique.
Mais de toutes les histoires, il y en a une qui lui a donné son nom de galette des rois. En effet, également au 14ème siècle, s’est développée la coutume du « roi boit ». Celui qui tirait la fève se devait d’offrir une tournée à l’assemblée. On dit que les plus avares avalaient la fève pour ne pas avoir à payer à boire. C’est ainsi que serait née la fève en porcelaine, moins évidente à avaler.
Au 16ème siècle, le gâteau des rois a fait l’objet d’une guerre féroce entre les boulangers et les pâtissiers. En effet, chacun voulait le monopole de la vente de ce gâteau, sentant déjà là un marché juteux. Le roi François 1er accorda le droit aux pâtissiers.
Jusque dans les années 1960, l’Épiphanie était un jour férié. Il tombait le 6 janvier. Le partage du gâteau était souvent célébré le 5 au soir. Cependant, le Vatican II (1962-1965) a décidé que l’Épiphanie serait célébrée le premier dimanche suivant le 1er janvier. De nombreux pays ont néanmoins conservé la date originelle du 6 janvier car la tradition c’est de partager le gâteau !
La galette des rois prend des formes et des parfums variés selon les régions et les traditions locales.
En Espagne, on profite du « Jour des trois Rois » pour échanger les cadeaux de Noël puisque, originellement, ce sont les rois mages qui apportèrent des présents, 12 nuits après la naissance de l’enfant Jésus. La veille, des carrosses paradent dans les rues. On lance fruits confits et des bonbons, prémices du lendemain. En Italie, l’Épiphanie est aussi l’occasion de recevoir ou non des cadeaux et quelques gourmandises : une sorcière issue du folklore italien, la « Befana », profite du 6 janvier pour apporter des sucreries aux enfants sages, et… du charbon aux autres !
En Allemagne, la tradition de l’Épiphanie est musicale ! Il est coutume de voir, dans les régions à dominante catholique comme la Bavière, des « Sternsinger », ou « chanteurs à l’étoile » : ces jeunes choristes déguisés en Rois mages passent de maison en maison, munis d’un bâton de pèlerin surmonté d’une étoile. Leurs chants ont vocation à récolter des dons et quelques friandises au passage. En Russie, le 6 janvier est le jour de la fête de Noël selon le calendrier orthodoxe. Selon la tradition, le père Gelo distribue des cadeaux avec Babushka, une vieille femme qui l’aide dans sa distribution. Il est également courant pour les orthodoxes de prendre un bain glacé dans des cours d’eau bénis préalablement par des prêtres.
En Bulgarie et en Grèce on plonge également dans les eaux d’un lac, à la recherche d’une croix lancée par un prêtre orthodoxe. En Roumanie, des courses de chevaux sont organisées. Les cavaliers sont bénits par des prêtres.
La galette des rois parisienne se compose de pâte feuilletée fourrée à la frangipane (crème d’amande et crème pâtissière) ou simplement de crème d’amande C’est la galette la plus consommée en France puisqu’on la retrouve dans tous les départements ! c’est la seule galette proposée dans plusieurs régions du Centre et du Nord de la France! A la base, cette Galette des Rois était simplement faite à partir d’une pâte feuilletée bien dorée pendant la cuisson. Elle se dégustait avec de la confiture.
Dans le département du Nord (59), on déguste la galette des rois dunkerquoise ! Comme son nom l’indique, cette galette est originaire de la ville de Dunkerque. Cette pâtisserie pourrait se rapprocher de la Tropézienne ou encore du Nid d’abeille, gâteau d’origine allemande consommée dans la région de l’Alsace et dans le département de la Moselle (57). C’est une galette faite à base de pâte à brioche garnie d’une crème au beurre aromatisée au rhum.
Cette autre variante de la galette des rois est appelée la galette franc-comtoise, galette comtoise ou encore galette bisontine du nom des habitants de la ville de Besançon, dans le département du Doubs (25). Ce gâteau de fête se compose d’une base de pâte à choux aromatisée à la fleur d’oranger ou au rhum.
Il s’agit de la galette des rois normande ! Cette pâtisserie est originaire du département de la Manche(50). Elle est également faite à partir d’une pâte briochée et de beurre et elle doit avoir la forme de douze petites boules correspondant à chacun des apôtres de Jésus Christ ! On en retrouve d’ailleurs l’esprit aujourd’hui encore dans les brioches du commerce vendues sous le nom de « brioche à tête » ou encore « brioche parisienne », mais sans la fève indispensable à toute vraie Nourolles de l’Épiphanie !
On le trouve dans le sud de la France. C’est la deuxième galette des Rois la plus consommée en France après la galette des rois traditionnelle à la frangipane. On la trouve principalement dans la partie Sud de la France où elle porte le nom de « gâteau des rois ». Elle est faite à partir d’une pâte à brioche aromatisée à la fleur d’oranger. On y retrouve souvent des gros grains de sucre et/ou des morceaux de fruits confits sur le dessus.
Elle est sans nul doute la plus exotiques des galettes ! On la consomme en Guyane où la tradition de la tradition de la galette est très bien implantée. On y déguste la galette tous les vendredis durant toute la période du Carnaval qui débute à l’Épiphanie pour se terminer le lendemain du Mardi Gras (47 jours avant Pâques). La galette guyanaise est totalement différente des autres versions de galettes des Rois vues précédemment puisqu’elle est faite à base d’une pâte sablée sucrée garnie de crème de coco, de crème pâtissière ou de confiture de goyave, d’ananas ou encore de banane au miel !
Que vous la confectionniez vous-même, que vous l’achetiez en boulangerie ou surgelée la galette est toujours l’occasion de se réunir en début d’année et de partager un moment gourmand en famille ou entre amis. Parmi les nombreuses variétés de galettes proposées sur le marché, chacun trouvera son bonheur pour devenir la reine ou le roi d’un jour !
On trouve beaucoup de sites sur internet qui évoquent l'histoire de la crêpe et de la galette. Fin 2020 cinq établissements culturels de Bretagne ont créé une exposition à succès sur l'histoire de la crêpe intitulée "Et vous ? Êtes-vous plutôt crêpe ou galette ?". C'est pourquoi j'ai sollicité l'un d'eux, le Musée de l'Ancienne Abbaye de Landévennec, pour y voir plus clair sur ce vaste sujet.
Le musée de l'Abbaye de Landévennec est à l'origine un site archéologique fouillé pendant plus de deux décennies par le CNRS, le département du Finistère et l'Université de Rennes. Ce lieu revêt une importance capitale pour l'histoire de la Bretagne. Landévennec, anciennement un monastère habité par des moines, se révèle crucial pour comprendre le passé de la Bretagne. Les nombreux objets trouvés sur le site, bien qu'originaires de la communauté monastique, offrent un aperçu de 1500 ans d'histoire quotidienne bretonne. Parmi les découvertes notables figurent des galetières en terre cuite (des objets circulaires à fond plat, similaires aux galetières contemporaines) que j'ai même pu observer de près ! Ces trouvailles ont été étudiées avec des méthodes modernes comme la spectrométrie de masse pour confirmer leur fonction.
La distinction entre une crêpe et une galette repose principalement sur des différences régionales et culturelles. En Haute-Bretagne, située à l'est de la région, on utilise généralement le terme "galette". En Basse-Bretagne, les crêpes tendent à être plus fines, et la recette est plus flexible, incorporant parfois des œufs, du lait, ou un mélange de sarrasin et de froment. En Haute-Bretagne, les galettes sont généralement préparées avec de la farine de sarrasin, du sel et de l'eau, et sont souvent plus épaisses. Ainsi, selon Guénolé Ridoux la différence entre crêpe et galette est moins une question d'ingrédients ou d'épaisseur qu'une question de vocabulaire et de traditions régionales.
Une "galetière" est un terme traditionnellement utilisé pour désigner un type de crêpière ou une plaque de cuisson spécialement conçue pour la préparation des galettes ou des crêpes. Les plus anciennes galetières identifiées jusqu'à présent remontent au 9e siècle. Ces premières versions semblent être des prototypes ou des ancêtres des galetières plus élaborées que l'on a découvertes plus tard à Landévennec, lesquelles sont fréquemment retrouvées et mieux préservées.
À partir du 11e siècle, on assiste à l'émergence de grandes galetières en céramique onctueuse, similaires à celles découvertes à Landévennec. Ces galetières, fabriquées principalement en argile finistérienne caractéristique, étaient courantes du 11e au 16e siècle. Bien que la majorité des découvertes aient été faites en Finistère, leur utilisation s'est répandue dans la région, incluant les environs de Rennes et de Nantes. Il existe même un cas où un exemplaire a été retrouvé en Angleterre, probablement rapporté comme souvenir par un voyageur. Ainsi, ces objets témoignent d'une diffusion régionale notable.
À partir des 15e et 16e siècles on observe l'utilisation de nouvelles céramiques, probablement en raison de l'épuisement ou de la diminution de l'utilisation de l'argile onctueuse spécifique au Pays Bigouden. Cette transition marque l'introduction de diverses formes de terre cuite, annonçant un changement dans les styles et les méthodes de fabrication des galetières. Par la suite, au 16e siècle, le fer et plus particulièrement la fonte deviennent les matériaux privilégiés pour la production de ces galetières. L'adoption de la fonte représente un tournant significatif, car malgré le changement de matériau, les galetières en fonte conservant des dimensions et une utilisation similaires à leurs prédécesseurs médiévaux en céramique.
Dans le monde, on retrouve divers types de galettes, telles que les tortillas en Inde, la crêpe "mille trous" en Afrique du Nord, ou l'injera en Éthiopie. Cependant, la crêpe bretonne se distingue par une caractéristique unique : elle est préparée dans un récipient sans manche. Contrairement à la méthode française habituelle où on étale la pâte en manipulant le manche de la galetière, en Bretagne, l'absence de manche nécessite une technique différente. Cette technique bretonne utilise le rozell, un petit râteau, pour étaler uniformément la pâte sur toute la surface de la galetière.
En Haute-Bretagne, les galettes sont traditionnellement un peu plus épaisses, ce qui influe sur les outils utilisés pour leur préparation. Pour retourner ces galettes épaisses, on utilise un spanell ("spatule" en breton) mais généralement plus large et plus solide pour s'adapter à l'épaisseur des galettes. À l'inverse, en Basse-Bretagne, où les crêpes sont très fines et parfois de grande taille, les spanells employés sont plus grands pour manipuler ces crêpes larges et délicates.
Aux alentours du 13ème siècle, on commence à retrouver des grandes galetières en terre cuite, avec un diamètre avoisinant les 40 cm. Cette dimension est comparable à celle des galetières modernes, comme celles de la marque Krampouz. Il est intéressant de noter que, dans la société de l'époque, moins standardisée que la nôtre, on trouvait une variété de tailles, certaines galetières étant légèrement plus petites ou, dans quelques cas, un peu plus grandes que 40 cm. La première apparition de ces grands plats remonte probablement au 11ème siècle. Bien que les découvertes les plus anciennes à Landévennec datent du 13ème siècle, il est probable que des galetières similaires existaient dans d'autres régions et même avant cette période. Ces anciennes galetières en terre cuite étaient de grande taille, circulaires et à fond plat.
Les recherches archéologiques ont révélé que les galetières anciennes étaient utilisées à des températures élevées, généralement supérieures à 200-230°C. Cette conclusion est basée sur la présence de marqueurs moléculaires qui ne se forment qu'à des températures spécifiques, indiquant une exposition régulière à de fortes chaleurs. Les traces de feu observées sur ces galetières montrent qu'elles étaient placées directement sur le feu, et non dans un four. À ces températures, si la pâte est fine, elle cuit correctement et se détache facilement de la terre cuite sans coller. Cependant, si la pâte est épaisse, le bas risque de brûler tandis que le haut ne cuit pas suffisamment, un problème également rencontré lors des expérimentations.
La présence de bords sur les galetières anciennes n'implique pas nécessairement qu'elles étaient destinées à la préparation de galettes épaisses. Il existe probablement d'autres raisons pour ces rebords. Par exemple, les galetières en terre cuite éthiopiennes actuelles présentent également des rebords similaires à ceux trouvés sur les galetières archéologiques bretonnes.
Les analyses effectuées en laboratoire sur les galetières ont révélé la présence de matière grasse, spécifiquement des traces de produits laitiers chauffés à haute température. Ces traces portent des marqueurs caractéristiques indiquant qu'il s'agissait probablement de beurre. Cependant, il est important de noter que ces analyses ne déterminent pas si le beurre était le seul type de graisse utilisé.
Dans l'étude de l'utilisation de la farine et de son importance dans la préparation des crêpes en Bretagne, il est essentiel de comprendre le rôle de cette dernière dans l'alimentation bretonne historique. Faire des crêpes était une alternative au pain, ce qui est significatif car la fabrication du pain nécessite une farine spécifique, dite "panifiable", riche en gluten, qui permet au pain de lever. Par conséquent, les crêpes étaient une option plus accessible, notamment pour les personnes moins aisées, car elles pouvaient être préparées facilement dans une cheminée et avec différentes sortes de farines non panifiables. Cette facilité de préparation et la moindre exigence en matière de type de farine ont facilité l'adoption de ce plat parmi les couches populaires de la société, offrant une alternative économique au pain traditionnel.
Les Bretons ont toujours été confrontés à l'acidité de leurs sols, ce qui rendait la culture du froment difficile. Ces céréales alternatives n'étaient pas non plus faciles à panifier. Bien qu'il soit possible de fabriquer du pain d'avoine, ce n'est pas une tâche aisée, l'avoine était souvent consommée sous forme de bouillie. Cependant, il était également possible de faire des crêpes d'avoine. Ainsi, on peut supposer que les galetières en terre cuite anciennes trouvées en Bretagne étaient utilisées pour cuire ces céréales non panifiables qui poussaient bien dans la région.
Les premières traces de pollen de sarrasin fossilisé trouvées par les scientifiques en Bretagne remontent à l'âge du Fer, c'est-à-dire au premier millénaire avant Jésus-Christ. Comment le sarrasin est-il arrivé en Bretagne ? Il est vraisemblable que la graine a été nommée ainsi en référence aux Sarrasins (Arabes ou Maures) à qui on a par le passé attribué à tort l'introduction en Europe.
L'arrivée du sarrasin en Bretagne et sa culture intensive dans les champs ont marqué un tournant dans la fabrication des crêpes. En effet, le sarrasin une fois transformé en farine, n'est pas panifiable car il ne contient pas de gluten, ce qui empêche la pâte de lever. Ainsi, le sarrasin se prête également bien à la préparation de bouillies ou de crêpes.
Pour les agriculteurs bretons, l'introduction du sarrasin était particulièrement avantageuse. Traditionnellement, les cultures principales visaient des céréales comme le blé, l'avoine ou l'orge, vendues sur le marché pour payer les taxes. Ces céréales avaient une valeur marchande significative. Le sarrasin, en revanche, avait un marché moins étendu et n'était pas couramment utilisé pour payer les taxes. Le sarrasin a supplanté principalement l'avoine dans l'agriculture bretonne en raison de son adaptation à leurs systèmes de culture. Dans les terres bretonnes, souvent pauvres, les agriculteurs pratiquaient des périodes de jachère longues pour laisser le sol se reposer. Après cette période, une céréale était plantée pour préparer le sol à la culture principale du blé ou du froment. Contrairement à l'avoine qui était plantée au printemps, le sarrasin pouvait être semé à l'automne précédent, utilisant ainsi efficacement la période initialement réservée au défrichement. Cela signifie que le sarrasin s'intégrait dans le cycle agricole sans nécessiter une période supplémentaire dédiée, agissant comme un bonus dans le système de culture.
Les crêpes, qu'elles soient de sarrasin ou d'avoine, étaient un aliment courant dans la vie quotidienne des Bretons, sans être associées à des occasions spéciales. Elles servaient souvent de substitut au pain et étaient consommées presque tous les jours. Cependant, en Bretagne, et particulièrement dans le Finistère, il existait une tradition de préparer les crêpes le vendredi soir.
En dehors de leur usage quotidien, il existait des variantes de crêpes considérées comme plus exceptionnelles ou "chic". Selon des archives datant des 17e et 18e siècles, des "crêpes grasses", probablement faites de farine de froment, étaient servies dans des tavernes lors de fêtes ou d'événements spéciaux. La crêpe, qu'elle soit de sarrasin ou autre, jouait un rôle essentiel dans l'alimentation des populations, notamment en Bretagne. Elle était souvent utilisée comme substitut au pain et constituait ainsi un repas à part entière.
Historiquement, le pain, surtout dans l'Ancien Régime, était la base de l'alimentation, accompagné de soupes ou d'autres aliments. Intéressant à noter, certaines communautés, comme les moines, consommaient des crêpes pendant la période de Carême. Au-delà de leur usage quotidien, il existait des variantes plus élaborées de crêpes, comme les "crêpes grasses" mentionnées dans les archives des 17e et 18e siècles, sans toutefois des précisions sur leur composition. Au 19e siècle, des touristes en Bretagne rapportaient la présence de crêpes de froment sucrées en milieu urbain, ce qui contrastait avec les crêpes de sarrasin plus courantes en milieu rural.
Au détour d’une promenade sur la Butte, on a forcément déjà tous croisé le chemin du Moulin de la Galette, ce resto gastronomique champêtre situé au devant d’un ancien moulin à vent. Cependant, beaucoup ignore tout ou presque du glorieux passé de cet endroit tant emblématique dans le quartier.
Avant d’accueillir tous les petits gourmets de la ville, le Moulin de la Galette a longtemps attiré une clientèle beaucoup plus populaire. Véritable fabrique de farine depuis 1622, il se transforme, dès 1834, en authentique guinguette. En achetant les deux moulins de la rue Lepic, le « Blute-fin » et le « Radet », en 1809, la famille Debray était loin de se douter que leur petit coin de campagne montmartrois entrerait dans la légende.
Il faut savoir qu’à cette époque, le quartier de Montmartre ne faisait pas encore partie de la commune de Paris. Entre eux, se dressait le mur des Fermiers généraux. Cela n’empêchait pas, pour autant, les Parisiens de s’y rendre pour apprécier une balade au grand air et goûter, au passage, aux succulentes galettes de la mère Debray.
Le Moulin de la Galette vers 1900.
En 1834, les moulins Debray voient leur activité flancher face à la concurrence et se reconvertissent, dès lors, en bal populaire. Connu d’abord sous le nom de Bal Debray, il change d’appellation en 1895 pour s’appeler « le Moulin de la Galette ». Le succès est immédiat ! Tous les dimanches et jours fériés, la clientèle s’y presse pour danser la polka, le quadrille, le chahut, le cancan et le french-cancan.
D’abord guinguette à ciel ouvert, une salle de bal fermée est par la suite construite, près du Radet. La guinguette ayant fait son temps, la salle de bal accueille, au milieu du 20ème siècle, un Music-hall, puis des plateaux de télévision et de radio. Le moulin, lui, est restauré en 1978, mais ne sera plus jamais réutilisé.
Aujourd’hui, le moulin Blute‑fin ne fonctionne plus pour moudre mais fait partie du patrimoine architectural de Montmartre. Au cours de la Belle Époque, le lieu devient un point de ralliement artistique, immortalisé par Renoir et Van Gogh.
À l’origine, la galette des rois n’était pas qu’un dessert. C’était un rituel. Un moment de partage, où chacun avait sa part… même celui qui n’était pas à table. Inspirée par cette tradition médiévale, La Part du Roi est une maison de galettes artisanales qui remet l’histoire et le collectif au centre de l’Épiphanie. Chaque galette raconte une époque de l’histoire française : le Moyen Âge, la Renaissance, la Révolution, ou encore la Belle Époque. À l’intérieur, une fève symbolique. À l’extérieur, une identité forte, culturelle et accessible.
Pour L'Histoire à la Carte, Thierry Marx propose une recette de galette très personnelle et extrêmement simple à réaliser.
Ingrédients : 250 g de farine d'épeautre, 80 g de beurre, 125 ml d'eau froide, 1 œuf battu.
Préparation : Mélanger tous les ingrédients et bien battre pour obtenir une belle pâte que l'on étale sur un plan de travail fariné. Avec un emporte-pièce, réaliser des galettes rondes ou ovales. Les placer sur une plaque légèrement graissée, et mettre dans un four préchauffé à 200°C (th. 6) pendant 7 à 8 minutes. Déguster froid, accompagné d'un verre de beaujolais ou d'une coupe de champagne.
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