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Plus de deux millénaires se sont écoulés depuis l'invention à Rome par Julius Dragatus de la dragée, une amande enrobée de miel, premier bonbon reconnu par l'Histoire (177 av. J.-C.). Au cours des siècles, le miel sera progressivement remplacé par le sucre de canne, "épice rare".
La culture de la betterave se développe donc au début du 19ème siècle. Elle donne les meilleurs résultats au Nord de la Loire.
Ceci explique que la confiserie est, dans notre région, un patrimoine artisanal et industriel qui mérite d'être connu et préservé. Elle a su s'adapter au gré des époques et des goûts.
Ces noms ne sont pas dûs au hasard. Ce sont aussi, parfois, des hommages sucrés à des personnages célèbres: Le P'tit Quinquin, la Marcelline de Douai, Martin Martine...
Des bonbons saveur mojito dans un écrin art nouveau ? C’est toute la subtilité de Maison Boissier. Derrière ce nom se cache une confiserie créée en 1827 et qui a traversé les décennies bon an mal an jusqu’au dépôt de bilan, en 2000. Ce qui aurait pu sonner comme la fin de cette maison emblématique s’est avéré le début d’une nouvelle vie.
Sylvie Douce et son époux François Jeantet, tous deux créateurs du Salon du Chocolat, reprennent la confiserie à la barre du tribunal, persuadés qu’elle n’a pas fini de livrer tout son potentiel.
« Des chocolatiers nous avaient parlé d’une vieille maison en dépôt de bilan, qui passait au tribunal du commerce. Nous avons été prévenus à 9h du matin. À 16h, nous étions devant le juge avec une proposition de reprise. Un quart d'heure plus tard, nous repartions avec la marque », se souvient Sylvie Douce.
C’est alors une coquille vide, il n’y a plus rien : plus de produits, ni de packaging, ni de salariés. Seule subsistait une boutique, avenue Victor Hugo (Paris 16e), inactive depuis deux ans.
Les deux entrepreneurs revendent le Salon du Chocolat, embarquent quelques uns de leurs collaborateurs avec eux et se lancent dans le projet ambitieux de redonner vie à cette confiserie qui a ravi, en son temps, les plus grands. Il parait qu’un certain Victor Hugo était un grand adepte de ses bonbons…
« L'idée, c'est de revisiter ces confiseries d'antan, comme les calissons ou les sucres d’orge, qui font partie de notre patrimoine, mais de manière beaucoup plus naturelle. Nos artisans partenaires ont travaillé à des recettes moins sucrées pour mieux correspondre au goût des nouvelles générations », poursuit Sylvie Douce.
En parallèle, les entrepreneurs s’inspirent des archives de la marque pour remettre en avant les « poudriers », ces boîtes en fer emblématiques de Boissier qui ressemblent à s’y méprendre à des accessoires de maquillage.
« Je pense qu’il est important de donner une dimension culturelle à ce qui n'est que commercial, intervient la dirigeante. C’est pourquoi nous insistons beaucoup sur le fait que nos confiseries ont toute une histoire, que nous partageons volontiers à nos clients en boutique. »
Dans la conception des boîtiers, une styliste veille à rendre hommage aux couleurs d’origine : « le bleu, le vert ou le rose Boissier », comme les décrit Sylvie Douce. Ils s’exposent à côté des jaunes canaris, oranges acidulés et autre fuchsia.
Même démarche pour les recettes : les traditionnels « bonbons boules » se déclinent à la cerise, à la fraise ou à la menthe… en plus des séries estivales (garanties sans alcool) : curaçao, rhum-banane, margarita et mojito, donc.
« Nous sommes en permanence dans la recherche, que ce soit en termes de recettes ou de packaging, souligne Sylvie Douce. C’est pourquoi je dis souvent que la Maison Boissier est une vieille dame qui rajeunit.
Pour cela, les deux entrepreneurs peuvent compter sur les 15 artisans partenaires de la maison, tous français à l’exception d’un Italien et d’un Allemand.
Pour les marrons glacés, fierté de la maison car créés par Bélisaire Boissier, le fondateur historique de la confiserie, Sylvie Douce aime rappeler que son fournisseur est le même que de grands noms de la pâtisserie et de la chocolaterie, comme Patrick Roger ou Pierre Hermé.
Aussi, dans la nouvelle et troisième boutique Maison Boissier qui ouvre ses portes Galerie Vivienne (Paris 2e) en juillet, une place de choix sera accordée à cette spécialité.
« Nous prévoyons une cave à marrons, comme existent des caves à vin, mentionne la dirigeante. Les clients pourront y déguster, dans une pièce à part, des marrons d'Ardèche, de Naples, de Turin, etc. Il y aura aussi des marrons au cognac ou à la vanille par exemple. »
Soit en tout 13 spécialités de marrons pour rendre hommage aux origines de la maison. Chaque gourmand qui franchit le pas de la boutique est d’ailleurs invité à savourer le bonbon de son choix.
« La confiserie, on la déguste d’abord avec les yeux. Puis on goûte, commente Sylvie Douce. Généralement, l'acte de dégustation entraîne l'achat... »
Une stratégie gagnante qui ravit les grands enfants en quête d’un plaisir régressif, touristes de passage inclus. Maison Boissier affiche en effet de beaux résultats à l’international.
Egalement présente sur le segment BtoB pour fournir des marques de luxe ou des établissements de renom de bonbons personnalisables, Maison Boissier a récemment vendu 4 500 « poudriers » à l’enseigne de distribution américaine Williams-Sonoma.
« Nos boîtes emblématiques, historiques, plaisent beaucoup aux Etats-Unis, mais aussi en Corée et au Japon », affirme Sylvie Douce. Son prochain défi ? Le Moyen-Orient.
« C’est un marché prometteur pour nous mais compliqué car très exigeant. De plus, il faut vraiment revoir certains packaging : par exemple, comment assurer la bonne conservation de nos chocolats dans des pays où il fait plus de 40 degrés ? »
Autres problématiques : les goûts qui diffèrent d'une zone géographique à l'autre et certaines contraintes réglementaires, comme des colorants, même naturels, qui ne sont pas autorisés au Japon ou en Corée.
« Les règles internationales sont de plus en plus compliquées. Cela nécessite d’être attentifs, estime Sylvie Douce.
Sylvie Douce et François Jeantet soignent donc leur stratégie de développement, envisagent l’ouverture d’une 4e boutique et planchent sur une nouvelle version de leur site internet, pour le rendre à la fois « plus attrayant et plus efficace. » Un autre événement occupe dès à présent une partie de leur temps : les préparatifs du bicentenaire de Maison Boissier.
La Maison Cruzilles est l’une des dernières - et la plus ancienne ! - fabriques artisanales de pâtes de fruits et fruits confits d’Auvergne. Afin de toujours proposer des fruits confits de grande qualité, les recettes traditionnelles des maîtres-confiseurs auvergnats sont mises en œuvre chaque jour au sein des ateliers.
Le confisage, processus permettant de remplacer progressivement l’eau contenue naturellement dans le fruit par du sucre, est une opération délicate et exigeante.
Les fruits choisis pour la fabrication des fruits confits comme des pâtes de fruits sont sélectionnés avec soin et exigence. Ainsi, par exemple pour les fruits confits : Fraise d’Auvergne, Angélique d’Auvergne, Figue de Solliès, Clémentine de Corse, Mirabelle de Lorraine notamment.
La confiserie est apparue en Auvergne dès le XVe siècle et s’y est développée avec une rapidité remarquable. Dans les années 1860, elle devient même la première activité de la région clermontoise.
Grâce aux coteaux bien exposés, les sols favorisaient la culture de fruits particulièrement aromatiques.
Fondée en 1880, Cruzilles fait partie des plus anciennes confiseries françaises encore en activité. À une époque où la confiserie connaissait un véritable essor, la Maison s’est rapidement distinguée par la qualité de ses produits et la maîtrise de son savoir-faire. Aujourd’hui, elle est la dernière maison auvergnate de cette époque à poursuivre son activité.
A la mort de son père en 1924, Rémi lui succède. Durant deux ans, Rémi partira faire son service militaire. Sa mère Juliette assurera l’activité de l’entreprise.
Juliette Moinet diversifie la gamme de bonbons en 1929. En 1929, Rémi épouse Marguerite Jourdan, fille de propriétaire vichyssois. Ils auront un enfant, Jean-Claude, en 1930.
Marguerite s’occupe de la gestion du magasin, du conditionnement, des boitages ainsi que de la vente, comme la plupart des femmes de la famille. En 1932, Rémi Moinet, fils d’Henri, achète la Source Roger à Hauterive, à côté de Vichy.
L’année suivante, il fait alors édifier un bâtiment autour de la Source et se munit de l’appareillage nécessaire à l’évaporation de l’eau du Bassin de Vichy, pour en extraire les sels minéraux (utilisés dans la composition des fameuses pastilles).
Confiseur de père en fils depuis 1949, Le Conservatoire de la Confiserie est né du souhait de Nicolas Viollet de préserver son savoir-faire et les traditions des artisans confiseurs.
Ouvert depuis 2019, le Conservatoire de la Confiserie a vu le jour dans un ancien bâtiment commercial que Nicolas Viollet a racheté afin de vivre pleinement de sa passion.
Aujourd’hui, il est constitué d’un espace boutique et d’un espace réservé à la fabrication des confiseries.
Notre escapade gourmande a commencé lorsque nous avons été dirigés vers la partie réservée à la confection des bonbons, nous laissant apercevoir une large collection d’objets et d’appareils appartenant à l’univers de la confiserie.
Ensuite, nous avons été accueillis par Teddy, confiseur au sein de la confiserie depuis un an. Celui-ci a alors commencé la visite en nous expliquant ce qu’il allait réaliser : des pastilles au coquelicot.
Ainsi, nous avons pu l’observer durant la réalisation de celles-ci, accompagnée de ses explications, nous permettant de comprendre chacune des étapes du processus. La première était de cuire le sucre.
Pour cela, il mélange simplement du sucre et du glucose avec de l’eau qu’il fait ensuite cuire sous vide dans un grand récipient en cuivre.
Par la suite, Teddy ajoute l’arôme et du colorant rouge afin de rappeler la couleur du coquelicot. Les colorants de la confiserie sont d’ailleurs issus de matières végétales.
Après cela, le sucre est placé sur une table froide facilitant, de ce fait, son refroidissement. C’est également ce qui permet d’obtenir une consistance de la pâte, ce qui lui permet de passer dans la rouleuse par la suite.
La rouleuse permet de maintenir le sucre sous forme cylindrique à une température de 70°C.
La prochaine et dernière étape est le façonnage et la création du bonbon. Ainsi, dans le cas des pastilles au coquelicot, ils utilisent un bâti à cylindre. Cette machine permet d’imprimer la forme et le dessin du bonbon.
Et donc, une fois que la forme et le dessin du bonbon sont réalisés, les bonbons glissent sur une table ventilée afin de refroidir et de se séparer les uns des autres.
Ainsi, une fois que les bonbons sont séparés et ont refroidi, Teddy nous a invités à les déguster. Et si certains pouvaient être sceptiques au début sur le goût, tous ont finalement été agréablement surpris.
Les prochains bonbons à être confectionnés étaient des sucettes à la fraise. Teddy a donc réitéré le même processus de fabrication, à l’exception de l’étape de façonnage et de création du bonbon.
En effet, les sucettes ne nécessitent pas de travail mécanique puisque le sucre est directement travaillé à la main une fois mis sur la rouleuse. Nous avons donc pu l’observer faire une première sucette, puis cela a ensuite été notre tour.
Si vous souhaitez une expérience ludique et pédagogique, entourés de professionnels passionnés, le Conservatoire de la Confiserie est alors le lieu idéal. Vous pourrez profiter d’une visite captivante en immersion dans l’univers de la confiserie.
Le Conservatoire de la Confiserie, lieu emblématique dédié à la préservation des traditions des artisans confiseurs, trouve ses racines dans l’histoire passionnante de Nicolas Viollet. Dès son jeune âge, Nicolas a plongé dans l’univers de la confiserie, développant au fil des années une expertise remarquable en tant qu’artisan confiseur.
Né en 1985 dans une famille de forains, Nicolas Viollet développe une grande passion pour la confiserie. À l’âge de 12 ans, il confectionne déjà des pralines et à 14 ans, il achète ses premiers moules à chocolats.
En 2002, il obtient sa première machine à calissons auprès de Jean Micoulin, 5e génération de nougatier calissonnier de sa famille et petit-fils du créateur du bonbon Mistral Gagnant. Cette rencontre a marqué sa vie professionnelle et personnelle.
La même année, il débute son apprentissage au CFA du Mans, et obtient en 2004 son CAP chocolatier confiseur.
Nicolas poursuit sa route en intégrant la Chocolaterie de Jacques Glatigny, où il a l’opportunité de rencontrer de grands chefs.
La Confiserie Charles VII, créée à Bourges dans les années 50 par Marcel Picard, forain sédentarisé, fait partie des 6 derniers fabricants de sucettes. Elle est spécialisée dans la fabrication de confiseries pour les fêtes foraines.
Parmi ses produits phares, se trouve les sucettes Charles VII, élaborées artisanalement dans la ville de Bourges. Après une activité florissante de 51 ans, la Confiserie allait mettre fin à son histoire.
Mais le 1er mars 2006, âgé seulement de 20 ans, Nicolas décide de reprendre la Confiserie Charles VII après avoir entendu parler de sa fermeture, et c’est ainsi qu’il débute son activité.
En 2009, Jean Micoulin cède son fond de fabrication à Nicolas Viollet, apportant ainsi à la Confiserie Charles VII toutes les machines dédiées à la production de nougats et calissons.
La Maison de la Forestine a été créée par Georges Forest, un confiseur talentueux établi à Bourges pendant le Second Empire. En 1879, il invente les premiers bonbons fourrés en France, à la fois croquants et moelleux, qu’il nomme « Forestine ».
Cette invention révolutionnaire connaît un immense succès dans le monde de la confiserie.
Porté par l’envie de partager tous ces trésors perçus au fil de ses aventures, Nicolas Viollet prend la décision de quitter son activité à Bourges afin de se consacrer entièrement à sa passion. Au cours de ces 20 années à explorer l’univers de la confiserie et à rencontrer des personnalités importantes, il constitue une vaste collection d’appareils, de boîtes, d’ustensiles, et divers objets liés à ce monde, lui permettant d’ouvrir le Conservatoire de la Confiserie en 2019 à Amboise.
En collaborant avec des jeunes talents et en recrutant des artisans passionnés, Nicolas Viollet a constitué une équipe dévouée qui partage sa vision pour préserver et célébrer l’histoire de la Confiserie. Ensemble, ils s’engagent dans le projet ambitieux du Conservatoire de la Confiserie.
Ce lieu emblématique, résultat d’une collaboration entre générations, incarne la transmission vivante du savoir-faire ancestral. Les jeunes confiseurs, guidés par l’expertise de Nicolas Viollet, acquièrent la précision des gestes et absorbent les secrets de la confiserie traditionnelle, assurant ainsi la pérennité de cet artisanat.
Cette association est composée uniquement d’artisans d’excellence en boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, glacerie. En 2023, Nicolas Viollet intègre cette fois l’Académie française du chocolat et de la confiserie qui représente une autorité morale gardienne de la tradition, de l’évolution et d’une éthique professionnelle en chocolaterie confiserie.
tags: #maison #de #la #confiserie #histoire
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