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Autrefois réservée à l’industrie agroalimentaire ou aux cuisiniers professionnels, la mise sous vide s’invite aujourd’hui dans les cuisines des particuliers. Grâce à des machines faciles d’utilisation, elle permet d’améliorer la conservation des aliments frais ou des plats préparés.
Qu’est-ce que la mise sous vide ? Quels en sont les avantages ? Que faut-il pour débuter ?
Le principe de conservation des aliments sous vide est assez simple. Pour se développer, les bactéries à l’origine de leur dégradation ont besoin d’oxygène. Une emballeuse sous vide permet de sceller hermétiquement le sac contenant la nourriture à conserver puis de retirer un maximum d’air de celui-ci.
Ainsi, aucun micro-organisme ne peut pénétrer dans le sachet et la prolifération bactérienne est fortement limitée par la diminution importante d’oxygène. Pour faire le vide, l’appareil crée une décompression dans l’emballage utilisé pour stocker les aliments.
Toutes les machines à mettre sous vide fonctionnent avec des sacs ou du film alimentaire spécifiques. Il existe aussi des modèles utilisables avec des boîtes de conservation en plastique ou des bouteilles entamées grâce à des embouchures spéciales.
En protégeant les aliments contre les contaminations extérieures et contre le développement des bactéries, la mise sous vide préserve efficacement la nourriture d’une péremption prématurée. La durée de conservation des aliments congelés sous vide ou même des ingrédients frais est 3 à 5 fois plus élevée que lors d’un stockage dans des conditions classiques.
À l’heure actuelle, il s’agit de l’une des méthodes de conservation les plus efficaces. Outre le fait de prolonger la durée de vie des aliments, mettre sous vide possède plusieurs avantages :
Si elle est appliquée selon des règles d’utilisation et d’hygiène optimales, la mise sous vide est l’une des techniques de conservation les plus efficaces pour les produits alimentaires à consommer à court ou moyen terme. Pour la mettre en œuvre, il faut être en possession d’un appareil de mise sous vide et de sacs conçus pour celui-ci, disponibles à l’unité en plusieurs tailles, ou sous forme de rouleaux thermosoudables à découper.
Les aliments à conserver sous vide doivent être frais ou récemment cuisinés et sont emballés à la température la plus basse possible pour ne pas endommager le sac ou la machine. Si nécessaire, ils sont lavés et découpés avant d’être introduits dans les sacs. S’il s’agit de préparations liquides, prévoir des sacs assez longs pour éviter le débordement durant la manipulation.
Notez qu’il ne faut jamais emballer les poissons crus ayant déjà été congelés ou, de manière générale, tout aliment qui a subi une première congélation. Le sac et la machine doivent, quant à eux, être parfaitement propres pour ne pas entraîner de contamination bactérienne. Après conditionnement de la nourriture, il faut veiller à noter sur le sachet : le contenu, la date d’emballage et si possible la date limite de consommation.
Stocker ensuite les aliments conditionnés au frigo ou au congélateur selon l’usage prévu. Pour la conservation des produits frais et congelés, il suffit d'introduire ces derniers dans un sac de taille adaptée, puis de glisser l’embouchure de celui-ci dans la fente prévue à cet effet sur la machine.
Une fois l’entrée du sachet prise en étau dans l’appareil, un simple appui sur un bouton déclenche le processus de mise sous vide et finalise la procédure par le scellement hermétique du sac.
Il existe de nombreuses machines sous vide alimentaires. Les plus connues sont sans nul doute les appareils de la marque Foodsaver, vendus entre 100 € et 200 €, selon les options qu’ils présentent. Le modèle FS002X-01 procède à la mise sous vide et au scellement des sacs. Il dispose également d’un porte-rouleau pratique et d’un cutter intégré pour découper les sacs à la bonne dimension. Il permet aussi de faire le vide dans les récipients Foodsaver adaptés. Son « grand frère » le FS004X-01 possède les mêmes caractéristiques tout en étant doté d’un tableau de commande digital.
Le FS005X-01 permet de régler l’aspiration selon 3 niveaux différents et est livré avec plusieurs accessoires pour démarrer rapidement dans la mise sous vide. Le modèle FS017X-01 possède plusieurs modes de fonctionnement et est vendu avec divers accessoires, dont des sacs de conservation sous vide Foodsaver à glissière.
La marque Seb a elle aussi mis au point son appareil de mise sous vide. Il dispose de plusieurs modes, de la capacité de souder sans faire le vide et du contrôle manuel de l’aspiration pour les aliments délicats. Il est livré avec de nombreux accessoires, notamment des rouleaux de sacs et des boîtes de conservation hermétiques.
La machine sous vide professionnelle est un appareil qui permet de mettre les aliments sous vide. Elle sert donc à aspirer tout l’air en dehors du sac et pour sceller celui-ci. Pour une conservation de produits alimentaires en petite quantité, vous pouvez opter pour une machine sous vide à aspiration extérieure. Ce type de scelleuse utilise exclusivement des sacs ou des rouleaux sous vide gaufrés.
Le sac sous vide gaufré a la particularité d’avoir une face lisse et nervurée. Pour les professionnelles de la restauration, les machines sous vide à cloche sont plébiscitées en raison de la grande capacité de leur pompe et de soudure.
On distingue deux familles de machine sous vide : celles à aspiration externe et celles à cloche. Voyons ce qui les distingue.
Avec une machine sous vide à aspiration externe, l’air est directement aspiré dans le sac lors de la mise sous vide. L’emballage reste à l’extérieur de l’appareil au moment de la soudure et du scellage du produit.Uniquement les aliments solides peuvent être mis sous vide avec ce type de machine. Pour ce qui est des liquides, il faut utiliser des boites spécifiques. La mise sous vide des produits fragiles et mous n’est pas conseillée avec cet appareil.La mise sous vide des aliments avec cette machine se fait uniquement avec des sachets gaufrés ou des rouleaux sous vide gaufrés.L’utilisation d’une machine sous vide à aspiration externe doit être occasionnelle. Elle est idéale pour les particuliers ou pour les professionnels effectuant de petites productions.
Avec sa puissance, sa performance et sa polyvalence, la machine sous vide à cloche est professionnelle et est donc adaptée pour la restauration. Elle peut aussi mettre sous vide des aliments solides, que liquides ou encore fragiles et mous.Son utilisation est facile puisqu’il suffit de mettre l’emballage dans la cloche, de refermer le couvercle et d’attendre la mise sous vide. La machine assure une capacité de 99% de sous-vide, augmentant ainsi sa date limite de consommation des produits.Inutile de choisir uniquement des sachets gaufrés. Avec une machine sous vide à cloche, vous pourrez aussi bien emballer avec des sacs gaufrés que lissés.L’utilisation d’une machine sous vide à cloche est intensive, idéale pour les professionnels effectuant de grosses productions.
Les aliments doivent d’abord être emballés dans un sachet ou un sac. Ensuite, vous devez les mettre dans la machine sous vide à cloche pour réaliser le conditionnement. Ainsi, lorsque vous fermez le couvercle, l’appareil deviendra hermétique.
La machine sous vide à cloche est équipée d’un rail de soudure et d’une barre de contre-pression. Le fil à souder sera chauffé grâce une impulsion électrique. La chaleur va fusionner les parties à souder du sac. Ainsi, la machine sera fermée hermétiquement pour la cuisson ou la conservation des produits.
Pour permettre à la cloche de s’ouvrir, un équilibrage de la pression doit être fait. Afin de réaliser cette opération, la machine réalise la décompression au moment de l’entrée de l’air ambiant dans la cloche.
Les modalités du conditionnement des produits liquides ne peut se faire qu’avec une machine sous vide à cloche. L’emballage va réaliser leur mise sous vide lorsque l’air est supprimé. Il se produit donc un vide à l’intérieur de l’appareil. En plus, l’aspiration ne se fait pas sans contact direct avec le sac. Néanmoins, pour garantir la réussite du conditionnement, il est indispensable d’attendre que le liquide soit froid. Dans ce cas, il sera moins compact et ne se coulera pas.
Par rapport aux sacs utilisés, vous devez contrôler leur volume pour éviter qu’ils débordent de la machine. Pour conditionner de grandes quantités de liquides, il faudra les partager en petites proportions dans chaque emballage. Assurez-vous également que la partie du sac à souder soit bien propre pour que la soudure soit bien réussie.
Vous souhaitez faire l’acquisition d’une machine sous vide pour votre établissement ? Conservation optimale, cuisson sous-vide à basse température ou encore facilité de livraison sont des avantages que vous souhaitez bénéficier pour votre restaurant ? Voici 3 critères importants pour bien choisir votre appareil de mise sous vide.
Les deux premières questions à vous poser dans le choix de votre machine sous vide sont :
Si vous comptiez mettre sous vide uniquement des aliments solides, tournez-vous vers le modèle à aspiration externe. Au contraire, si vous comptiez élargir le type de produits à mettre sous vide (liquides, mous, fragiles, …), le modèle à cloche sera le plus adapté.
Pour ce qui est de l’utilisation, sera-t-elle occasionnelle ou intensive ? Si c’est un usage intensif, réfléchissez également au nombre d’aliments à mettre sous vide par heure.
Plus la puissance de la machine est grande, plus elle sera performante. Pour une utilisation occasionnelle, faites le choix d’une machine ayant, au minimum, une puissance de 130 W. Pour un usage intensif, certaines machines peuvent atteindre une puissance de 9 kW.
La puissance de la pompe est aussi un élément important puisqu’elle influence sur la rapidité de la mise sous vide. Ainsi, plus la puissance de la pompe est grande, plus vous pourrez mettre, plus rapidement, des produits sous vide. La puissance de la pompe se calcule en m³/heure.
Il est possible également de régler le temps de vide ou encore le pourcentage de vide. Certaines machines peuvent atteindre une capacité de 99.99% de mise sous vide. Pour les aliments les plus fragiles, il est possible de régler le pourcentage de vide.
Le choix de la longueur de la barre de soudure va dépendre de deux éléments :
Il existe des machines sous vide ayant une longueur de barre de soudure de 250 mm comme 1100 mm.
Vous êtes à la recherche de la meilleure machine sous vide professionnelle pour votre commerce ? Faites le choix de la marque Lavezzini, leader dans la conception d’appareils de mise sous vide professionnels. Nous vous proposons ici le modèle Universal disponible chez Matériel-Horeca.
Caractéristiques de la meilleure machine sous vide
Avantages:
Le prix d’une machine sous vide professionnelle peut vite augmenter en fonction de ses fonctionnalités. Si vous n’avez pas le budget d’investir dans un tel appareil ou tout simplement, vous utilisez votre machine de mise sous vide de manière occasionnelle, découvrez ce modèle de chez Bartscher. Disponible chez Matériel-Horeca au prix le plus bas, cet appareil a un excellent rapport qualité / prix.
Caractéristiques de la machine sous vide pas chère
Avantages:
Inconvénients:
La conservation sous vide est soumise à des règles strictes afin de respecter la sécurité alimentaire et l’hygiène.
Les restaurateurs peuvent pratiquement mettre tous les aliments sous vide, à l’exception :
Il vous reste encore des interrogations au sujet des machines sous vide professionnelles ? Pas de panique, vous trouverez forcément la réponse à votre question grâce à cette FAQ !
Il existe différents emballages de mise sous vide selon le type de machine. Les plus courants sont soit les sacs gaufrés, soit les sacs lisses.
Sac gaufré
Les sacs gaufrés sont principalement utilisés par les machines sous vide à aspiration externe. Il existe deux modèles.
| TYPE DE SAC GAUFRE | UTILISATION |
|---|---|
| Résiste à une température comprise entre -40°C à +70°C | Conservation des aliments |
| Résiste à une température comprise entre -40°C à +115 °C | Cuisson des produits (four, bain-marie ou thermoplongeur) |
Sac lisse
Quant aux sacs lisses, ils sont aussi bien utilisés par les machines sous vide à aspiration qu’à cloche.
| TYPE DE SAC LISSE | UTILISATION |
|---|---|
| Résiste à une température comprise entre -40°C à +75°C | Conservation des aliments |
| Résiste à une température comprise entre -40°C à +115 °C | Cuisson des produits (four, bain-marie ou thermoplongeur) |
Pour connaitre les bonnes dimensions du sachet sous vide, il faut calculer sur base de la largeur et de la longueur du produit.
Pour choisir la bonne épaisseur de l’emballage sous vide, 3 règles d’or à appliquer :
Utiliser une emballeuse sous vide peut sembler facile de prime abord, mais exige quelques précautions à prendre. Voici les étapes essentielles.
Pour les professionnels, il est primordial d’étiqueter chaque emballage sous vide. Les informations qui doivent être reprises sont les suivantes :
Pour les particuliers, il est important aussi de mettre une étiquette sur chaque emballage. A minima, inscrivez le contenu du sac, la date de mise sous vide ainsi que la durée limite de conservation.
On peut pratiquement tout mettre sous vide, le tout est d’utiliser l’emballeuse sous vide adéquate. Idéale pour conserver ses aliments sainement, la machine sous vide permet de préserver la nourriture jusqu’à 5 fois plus longtemps que les méthodes traditionnelles (papier aluminium, sac congélation, boîte de conservation…). Si pratique, cet appareil est devenu au fil des années, un véritable allié culinaire !
La mise sous vide alimentaire s'applique à tous les aliments de votre cuisine :
La mise sous vide garantit une conservation optimale des aliments.
La mise sous vide vous tente ? Vous n’avez plus qu’à vous lancer grâce à l’un des appareils que nous vous avons présentés.
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