La Recette Ultime des Macarons Sucrés et Salés

Le macaron, ce petit biscuit rond à base d’amandes en poudre, de sucre et de blancs d’œufs, est devenu un incontournable de la pâtisserie. C’est le chef pâtissier Pierre Desfontaines, petit cousin de Louis-Ernest Ladurée, qui a eu l’idée de garnir les macarons de ganache ou de crème au beurre et de les décliner en différents parfums.

De nombreuses méthodes de fabrication des macarons existent. Voici une recette détaillée, affinée au fur et à mesure de la pratique, pour vous donner le plus de détails possible, quelques conseils et devancer toutes vos interrogations. Ceci pour faciliter votre travail, vous mettre en confiance et optimiser toutes vos chances de succès.

Ingrédients de Base

La préparation est exactement la même pour les macarons salés ou sucrés. Les ingrédients de base sont :

• Sucre glace
• Poudre d’amandes
• Blancs d’œufs
• Sucre semoule
• Colorant en poudre (ou en gel)

Je conseille d'utiliser des blancs d'œufs moins frais (voir date de ponte) pour réaliser la meringue à macarons. La structure est radicalement différente qu'avec des blancs d'œufs trop frais qui ont tendance à "grainer".

Préparation des Coques

Voici les étapes à suivre pour préparer les coques de macarons :

1. Dans un mixeur ou un hachoir électrique, mélanger 30 secondes le sucre glace et la poudre d’amandes, juste pour affiner, sans échauffer le TPT.
2. Tamiser ensuite le tout au-dessus d’une feuille de papier cuisson.
3. Faites sécher le TPT, 15 mn au four à 50°C. Autre possibilité : torréfier à l’avance la poudre d’amandes en grande quantité, au four à 150°C environ 10 mn afin de développer les arômes.
4. Sortez vos blancs d’œufs la veille, il faut qu’ils soient à température ambiante.
5. Mélanger le colorant en poudre (ou en gel) et le sucre semoule pour fixer la couleur.
6. Monter les blancs avec la moitié du sucre. La montée des blancs se fera progressivement à faible vitesse (vitesse 3, si le robot a 6 vitesses).
7. Lorsque les blancs commencent à former un « bec d’oiseau » bien épais et crémeux, montez alors la vitesse au maximum pour « serrer » les blancs, (les monter très fermes).
8. Les blancs seront prêts lorsque le sucre sera complètement dissous.
9. Dans un grand saladier (ou un grand cul de poule) mélanger grossièrement les blancs montés et le tant pour tant.
10. Avec une corne (ou une Maryse spatule souple), allez chercher le mélange au fond du récipient pour le rabattre sur le dessus de la préparation en l’écrasant sur les bords. Contrairement à une préparation type mousse au chocolat dans laquelle le mélange se fera avec délicatesse. Là, il faut écraser la « meringue aux amandes » (blancs d’œufs sucrés + TPT) en faisant « retomber » ou en cassant les blancs. Cela donne à la structure de la pâte sa souplesse et son fondant. Cela donne à la surface de la coque son aspect lisse et brillant.

Avant de cuire les coques de macarons, certains préconisent de laisser sécher ("croûter") minimum 30 minutes à température ambiante, pour les avoir plus lisses. Préparez les coques en grande quantité. Il est préférable de faire les coques 48h auparavant. Elles ne seront que meilleures !!!!

Dressage et Cuisson

Voici comment dresser et cuire les macarons :

1. Sur une plaque allant au four, (perforée si possible) placer une feuille de papier cuisson, collée aux quatre coins avec un peu de pâte à macarons.
2. Pour faciliter un dressage régulier, dessiner des disques de 4 cm de diamètre, au stylo, sur une feuille de papier cuisson, avec un emporte-pièce (ou un verre !).
3. Mettre « l’appareil » (la pâte à macarons) dans une poche à douille. Personnellement, je préfère utiliser des douilles en inox de 6 ou 8 mm de diamètre.
4. Positionner la douille inclinée, la tenir d’une main, tendit que l’autre appuie sur la poche. Former des petits dômes de 2/3 cm de diamètre à l’intérieur de chaque cercle.
5. Préchauffer le four à 140/150 °C en chaleur tournante en laissant une plaque à l’intérieur. (L’idéal, si vous pouvez, c’est de cuire sur deux plaques).
6. Enfourner la plaque de macarons dressés sur celle qui est à l’intérieur. Cuire 12 à 15 mn (selon grosseur) à 140°C. Tourner la plaque au bout de 8 mn.
7. La coque du macaron est cuite dès qu’elle ne bouge plus quand on la touche. Les coques doivent rester lisses et légèrement souples dessus, moelleuses dessous et être entourés d’une collerette (idéalement…).
8. Attention, les coques ne doivent pratiquement pas changer de couleur ou se fendiller sur le dessus. Si les coques ont une petite pointe sur le dessus, votre “appareil‟ avant cuisson est trop épais.

Ces températures et durées de cuisson sont données à titre indicatif, à vous de tester votre four.

Garniture et Assemblage

Pour garnir les macarons, suivez ces étapes :

1. Remplir une poche à douille avec l’intérieur sucré ou l’intérieur salé choisi. (Ou procéder avec une cuillère à café).
2. Déposer une grosse noisette au centre de la coque, puis la recouvrir d’une seconde coque.
3. Une fois montés, placer les macarons au réfrigérateur à découvert une nuit pour éviter la condensation et le ramollissement.
4. Il faut les laisser “maturer″ 24 heures ou mieux 48 heures. C’est la symbiose, l’amalgame entre la garniture et la coque qui va donner au Macaron son identité et sa texture.

Croustillant dessus, moelleux et fondant dedans, un parfait équilibre entre les saveurs et les textures qui vont se mélanger pour former un tout.

Macarons Salés : Une Touche d'Originalité

Depuis quelques années, les macarons sont partout... Et si pour Noël on tentait l’expérience des macarons salés ? Oui, parce que, les macarons, c’est sûr que c’est bon, mais si on peut les transformer en recettes ultra originales pour l’apéritif, ça serait vraiment la classe... Bon, maintenant, en cuisine !

Mes élèves me demandaient souvent pendant mes cours de macarons comment faire des macarons salés. Pas question de supprimer le sucre puisqu’il est indispensable à la réussite de la meringue et donc du macarons. On garnit simplement les coques avec une garniture salée.

Recette de Macarons Salés au Foie Gras

Ces délicieux macarons salés au foie gras sont tout simplement irrésistibles. Ils promettent de sublimer votre apéritif de fête à coup sûr. Voici une recette simple :

1. Réduire en poudre vos amandes salées, les mélanger au sucre glace puis mixer à nouveau. L'idée est d'avoir quelque chose d'assez fin.
2. Monter vos blancs d’œufs en neige en y incorporant le sucre pour former une meringue française. Incorporer le mélange de poudre dans la meringue délicatement.
3. Coucher les macarons sur une plaque de four recouverte de papier cuisson à l'aide d'une poche à douille, laisser croûter.
4. Enfourner une douzaine de minutes dans un four préchauffer à 140°C.
5. Laisser refroidir ; disposer du confit d'oignons, un cube de foie gras et servir.

Macarons Salés au Saumon Fumé

Une autre option délicieuse est le macaron au saumon fumé. Voici comment le préparer :

1. A l’aide d’un mixeur, mixez le sucre glace avec la poudre d’amande, le cacao et le mélange 4 épices afin d’obtenir une fine poudre.
2. Montez les blancs d’œuf en neige ferme avec le sel. Serrez les blancs avec le sucre en poudre et continuez à faire monter les blancs afin d’obtenir une meringue bien lisse et brillante.
3. Passez au mélange. A l’aide d’une maryse, incorporez la poudre à la meringue en prenant soin de soulever délicatement la pâte de haut en bas pour ne faire retomber que très légèrement les blancs d’œufs. Vous obtiendrez une pâte brillante et un peu plus liquide.
4. Sur un tapis de cuisson ou sur feuille sulfurisée, pochez les coques à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille de 8 mm.
5. Enfournez pour 12 à 15 minutes de cuisson dans le four préchauffé à 145°C (avec option chaleur tournante).
6. Pendant que les coques refroidissent, réalisez la ganache. Mixez le mascarpone avec le saumon fumé afin d’obtenir une préparation bien homogène.

Sur les 3 parfums que je vais vous proposer, c’est celui-ci qui m’a le plus séduit, même si la coque a un peu pris l’humidité. Le fumé du saumon prend le dessus sur le côté sucré des coques. Ils sont superbes et seront parfaits pour un apéro raffiné!

Conseils Utiles

• Vous pouvez congeler les coques seules ou les macarons garnis environ 1 mois. Il suffira de les ramener en température au réfrigérateur, puis de les sortir 15 mn avant de les consommer.
• N’hésitez pas à essayer macarons salés ou sucrés avec différents intérieurs et différentes couleurs. Vous pouvez varier les expériences à l’infini selon vos goûts et votre imagination.

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