La Recette Inratable des Macarons de Mercotte

Après avoir testé la recette de macarons de Mercotte pas à pas, je confirme qu'elle est inratable, même en conditions de cuisine maison. En respectant le « tant-pour-tant », la meringue italienne à 118 °C et un croutage optimal, vous obtenez des coques lisses, une collerette régulière et un cœur fondant. Pour sublimer l'expérience, j'ai marié ces macarons à une ganache au miel de lavande et à une confiture de fraises des bois issues de Le Goût de nos Régions.

C’est bien grâce à Mercotte que je me suis mise aux macarons. Envie de préparer des macarons maison ? Alors c'est la recette de Mercotte qu'il vous faut ! Avec ou sans meringue italienne, la célèbre pâtissière autodidacte maîtrise à la perfection la préparation de ces petits gâteaux et explique aussi bien comment les faire soi-même !

En suivant fidèlement cette méthode de Mercotte et en y intégrant les trésors gourmands de Le Goût de nos Régions, vous proposerez à vos clients et lecteurs un macaron d'exception, à la fois élégant et authentique.

1. La Vidéo de Mercotte : Suivez Chaque Geste

Pour bien visualiser chaque étape, regardez cette démonstration officielle de Mercotte sur YouSchool:

Pourquoi suivre cette vidéo ?

• Netteté du geste pour pocher des coques uniformes
• Explication du croutage : quand la surface ne colle plus, c'est le bon moment
• Conseils pour régler la cuisson selon votre four domestique

2. Ingrédients & Matériel (pour ~30 macarons)

Pour mettre toutes les chances de votre côté séparez les blancs des jaunes une bonne semaine avant de les utiliser, conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique et ramenez-les à température ambiante la veille de l’utilisation. Ce n’est pas obligatoire ça peut marcher avec des blancs séparés le jour même, mais ne vous étonnez pas si vos macarons retombent à la sortie du four.

Matériel indispensable: Mètre à sucre, poche à douille, tapis silicone ou papier sulfurisé, balance de précision (0,1 g).

3. Méthode Pas-à-Pas

Tu oublies le croutage des macarons avant la cuisson !

3.1 Préparer le tant-pour-tant

Tamisez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glacé deux fois pour obtenir un mélange ultra-fin. Astuce : gardez ce mélange à l’abri de l’humidité.

3.2 Réaliser la meringue italienne

Montez les blancs en neige. Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre en poudre. Chauffez l’eau et le sucre à 118 °C à l’aide d’un thermomètre. Versez le sirop en filet sur les blancs tout en fouettant, puis continuez jusqu’à ce que la meringue refroidisse à 40 °C. Ajoutez le colorant en fin de montage.

Pendant ce temps dans une casserole, faites chauffer les 50 g d’eau et les 150g de sucre à feu moyen. Mettez le thermo sonde dedans (le mien est un ikea) et surtout ne le remuez. Quand la température est atteinte, versez ce sirop dans vos blancs battus. Faites couler lentement sur le rebord du bol pour intégrer et ne pas vous brûler. C’est la célèbre meringue italienne. Continuez de battre une dizaine de minutes jusqu’à ce que le mélange ait refroidi.

Pendant ce temps, mélangez les autres 60 g de blancs non montés avec les poudres tamisées (poudre d’amandes, sucre glace). Ajoutez ensuite le colorant si vous souhaitez en mettre.

Incorporez ensuite la meringue italienne refroidie et macaronnez c’est à dire mélangez de bas en haut avec assez de délicatesse.

3.3 Macaronnage

Incorporez ⅓ de la meringue au tant-pour-tant pour assouplir le mélange. Ajoutez ensuite le reste de la meringue et rabattez délicatement jusqu’à obtenir un ruban lisse et brillant. Dressez des cercles de 3 cm de diamètre à l’aide d’une poche à douille.

Sortez la poche à douille ….. (oui, je sais, moi cela me fait toujours peur la poche à douille :D, en passant j’utilise des poches à douille jetables). Bref, sortez la poche munie d’une douille de 10 mm. Surtout n’oubliez pas de faire un revers en haut pour la remplir (façon bottes de Mousquetaire). Remplissez-la. Rabattez le revers et lancez-vous. Surtout tenez votre poche à douille perpendiculaire au support. Dressez donc votre première plaque en quinconce.

3.4 Croûtage et cuisson

Laissez les coques croûter 20 à 30 minutes à l’air libre, jusqu’à ce que la surface ne colle plus au toucher. Enfournez 12 à 14 minutes à 150 °C en chaleur tournante, plaque au centre du four. Laissez entièrement refroidir avant de décoller les coques.

Si vous avez plusieurs grilles et plaques, vous pouvez cuire 3 plaques en même temps. Si comme moi, vous n’avez qu’une grille et plusieurs plaques, ne dressez pas vos macarons à l’avance. A la sortie du four posez les plaques sur des grilles, laissez refroidir complètement, les macarons se détacheront tout seuls, pas besoin de mettre de l’eau sous le papier !

4. Garniture « Le Goût de nos Régions »

Pour évoquer nos terroirs dans chaque bouchée, j'ai choisi :

• Ganache au miel de lavande (producteur local) : 100 g de chocolat blanc + 50 g de crème chaude + 1 c. à soupe de miel de lavande. Laissez tiédir avant de pocher.
• Cœur de confiture de fraises des bois (cueillies dans la Drôme) : Apporte un contraste acidulé et authentique.

Cette alliance sucré-fleuri / acidulé sublime les produits du Goût de nos Régions et surprendra vos convives.

5. Astuces de Pro

• Thermomètre fiable : la clé pour réussir le sirop à 118 °C.
• Plaque perforée : favorise l’apparition d’une belle collerette.
• Humidité ≤ 60 % : indispensable pour un croûtage optimal (utilisez un ventilateur doux si besoin).
• Affinage : laissez reposer les macarons 24 h au frais dans une boîte hermétique pour une texture fondante parfaite.

Découpez une feuille de papier cuisson et collez-la avec un peu de meringue italienne sur une plaque perforée. J’utilise ce qu’il reste sur le batteur.

Les blancs : je préfère de loin les blancs vieillis mais parfois ça marche avec des blancs fraîchement clarifiés. Pour ma part et pour éviter les surprises désagréables je continue à utiliser des blancs que j’ai congelés ou que j’ai conservés jusqu’à 3 semaines au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

Après avoir goûté ce brownie chocolat au lait et spéculoos, impossible de s’arrêter à une seule part !

tags: #recette #macaron #par #mercotte

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