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Si la ville de Nancy est célèbre pour ses bergamotes, les macarons sont une autre spécialité emblématique, considérée comme un trésor de son patrimoine culinaire. Contrairement aux macarons parisiens sophistiqués, les macarons de Nancy se distinguent par leur simplicité et leur authenticité.
La particularité de ces macarons réside dans leur composition : un mélange de poudre d’amandes, de blancs d’œufs et de sucre.
Ces délicieuses douceurs sont parfaites pour accompagner un thé ou un café. Vous pouvez également les présenter dans une petite verrine avec des fruits rouges, de la chantilly ou de la crème vanille. Une expérience gustative à ne pas manquer !
En ce début d’année, il est temps de faire un récapitulatif et une synthèse des recettes de macarons du blog.
Pour les recettes où les blancs ne cuisent pas, comme les mousses au chocolat, utilisez des blancs très frais qui viennent d’être séparés des jaunes. Par contre pour les meringues, macarons et autres biscuits, il est préférable d’utiliser des blancs qui ont été séparés des jaunes depuis 4 ou 5 jours.
Vous les conserverez au réfrigérateur dans une boîte hermétique et les ramènerez à température ambiante la veille ou quelques heures avant de les utiliser. Des blancs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à « grainer » c’est-à-dire à se décomposer. Ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs, cassés par un passage au froid voire même au congélateur, seront plus liquides ils resteront lisses et ne s’étaleront pas à la cuisson.
Préchauffez le four avec une plaque lisse posée sur la grille de cuisson à 150° pour de petits macarons, 160°/ 170° pour de gros macarons. Ajoutez les poudres dans les blancs, et mélangez à la corne ou à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. Dressez les macarons à intervalles réguliers et en quinconce sur des plaques si possible alvéolées, [ça marche aussi avec des plaques lisses] recouvertes de papier siliconé. Enfournez sans croûtage sur la plaque chaude, 13 à 15 min selon le four et la taillez des macarons.
Selon les conditions atmosphériques, ou d’autres paramètres difficilement explicables il peut être nécessaire de laisser croûter les macarons de 40mn à 1 heure voire plus. Je ne le fais pas….. Les macarons se congèlent. Toutefois je préfère congeler les coques seules puis les sortir et les garnir sans décongélation préalable, 48 heures avant de les consommer.
Mais pourquoi des blancs d’œufs vieillis ? On lit souvent dans les recettes de meringue italienne qu’il faut monter le sirop à 117°. Si cela vous réussit ne changez rien ! Lors des cours à l’Ecole Valrhona, la méthode pour les macarons est d’obtenir un sirop à 110°. L’important est qu’il atteigne cette température. Si vos blancs ne sont pas tout à fait montés ce n’est pas grave, continuez à les battre, le sirop peut attendre quelques instants.
La veille : faîtes bouillir les 50g de crème et le miel y dissoudre le café, la pâte de sésame ou de pistache, ou faîtes infuser un thé parfumé. Réalisez une émulsion en 3 fois avec la couverture juste fondue au bain marie. Laissez tiédir et ajoutez 150g de crème froide.
N’oubliez pas de garnir les macarons 2 jours avant de les consommer. Utilisez de préférence des colorants de qualité, en poudre ou en pâte.
Quand on parle macarons on entend tout et son contraire et aussi étrange que cela puisse paraître en fait tout le monde a raison. Il n’y a pas une bonne ou une mauvaise méthode il n’y a que des méthodes différentes, à vous de trouver celle qui vous convient.
Un peu comme je procède lors de mes démos voilà quelques conseils pour optimiser sa réussite : quelle recette choisir et pourquoi, quels produits, quel matériel, les trucs et astuces … L’organisation étant le secret de la réussite, je vous conseille vivement surtout si vous réalisez plusieurs fournées de faire toutes vos pesées la veille, de préparer tout votre matériel et de faire la vaisselle au fur et à mesure pendant la cuisson des coques.
La meringue française, paraît la plus simple mais pardonne un peu moins les erreurs. Je ne l’utilise plus depuis des années. La meringue italienne, plus facile à maîtriser, plus fiable, je l’ai adoptée définitivement. La meringue suisse résiste un peu plus aux garnitures humides style curds, fruits ou confitures et gelées. La texture en bouche est un peu différente, plus dense.
Privilégiez les œufs de ferme ou bio à la rigueur les N°1, évitez absolument par principe d’utiliser des œufs qui commencent par le N°3. Pour mettre toutes les chances de votre côté séparez les blancs des jaunes une bonne semaine avant de les utiliser, conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique et ramenez-les à température ambiante la veille de l’utilisation. Ce n’est pas obligatoire ça peut marcher avec des blancs séparés le jour même, mais ne vous étonnez pas si vos macarons retombent à la sortie du four.
Idéalement il est intéressant de la torréfier au four 10 min à 150° chaleur tournante, surtout pas pour la colorer, juste pour développer ses arômes et absorber l’excédent de gras. Attention : la texture et la qualité de la poudre d’amande varient en fonction des récoltes. Les professionnels aussi ont à faire face à ces variations. Il vous est peut-être arrivé d’avoir un appareil trop épais qui fait difficilement le ruban malgré un bon macaronnage, ou à l’inverse un appareil trop souple.
Celui du commerce convient parfaitement. Un sucre sans amidon ou peu amylacé -moins de 3%- vous donnera des macarons plus brillants.
Je trouve idéal de les dresser sur une plaque si possible perforée -clic- froide, mais si ça marche avec une plaque normale pas de souci. Les plaques perforées sont idéales aussi pour l’utilisation des empreintes en silicone. J’ai l’habitude de poser cette plaque sur une plaque pleine qui a préchauffé avec le four mais là encore à vous de faire vos propres expériences ce n’est pas indispensable.
Mieux que le papier siliconé, lavables et réutilisables, les feuilles de fibre de verre -clic- ne collent jamais, c’est ma dernière découverte lors de la finale du concours macaron amateur, et depuis je les ai adoptées. Vous les trouverez aussi chez l’incontournable cook-shop l’amie des passionnés. Les plaques en silicone : je l’ai toujours dit ce n’est pas ma tasse de thé car je trouve que les macarons doivent cuire plus longtemps, donc le sucre est plus concentré donc plus présent en bouche, en outre ils sont souvent creux. Mais si ça marche pour vous ne changez rien.
Ceux de chez Ikea -clic- bon marché et programmables sont parfaits. Attention si vous avez des problèmes avec l’induction ce n’est pas dû au thermosonde mais à l’installation de votre matériel. Monter les blancs : il est particulièrement important de les monter progressivement, de ne pas les agresser. Si cela vous rassure d’y ajouter une pincée de sel ou une goutte de jus de citron, libre à vous de le faire mais ça ne sert à rien. La température du sirop : selon les recettes et les pâtissiers elle varie de 110° -méthode Valrhona- à 121°. A vous de tester ce qui marche le mieux chez vous. Aie vous avez oublié votre sirop sur le feu et la température est largement dépassée … Pas de panique il suffit d’ajouter un peu d’eau et de le faire remonter à la bonne température, 118° par exemple si c’est votre choix, en surveillant cette fois ! Si vous ne le versez pas en mince filet le long de la paroi de la cuve, il risque d’éclabousser les bords.
C’est lors de la première saison du Meilleur Pâtissier que Guy Krenzer, le talentueux chef exécutif de chez Lenôtre m’a conseillé de ne pas laisser refroidir la meringue pour avoir des macarons lisses et brillants. Dix secondes après avoir versé mon sirop, j’ajoute le colorant dans la meringue chaude, puis la seconde pesée de blancs non montés, je laisse tourner 15 secondes environ pour lisser le mélange et j’obtiens un beau bec d’oiseau. Je remplace alors le fouet par la feuille -le fouet plat- j’ajoute en une seule fois les poudres et je macaronne pour obtenir le ruban. Le croûtage : je ne fais jamais croûter, comme je l’ai appris, je gagne beaucoup de temps et mes coques sont nickel. Les professionnels font plus souvent croûter car dans les labos on travaille plusieurs préparations en même temps et l’atmosphère n’a rien à voir avec celle des cuisines ménagères.
Pas de règle, selon les fours vous pouvez cuire une, deux, voire trois plaques en même temps. A vous de tester. Idem pour les températures et les temps de cuisson. La température peut varier de 145° à 155° ou plus, le temps de 12 à 15 min. Les macarons se fendillent à la cuisson : il y a excès d’humidité, il est recommandé d’ouvrir deux ou trois fois le four pendant la cuisson pour laisser échapper cette humidité résiduelle. Les macarons penchent d’un côté : cela fait des années que cela ne m’est pas arrivé, je n’en connais pas vraiment la cause, peut être un défaut de macaronnage, trop d’air, un dressage maladroit.
C’est la symbiose entre la garniture et la coque qui va donner au macaron la bonne texture, croustillant dessus moelleux dedans. Idéalement on le consomme 24 voire 48 heures après l’avoir garni. Pour éviter la condensation, on conserve les macarons une fois garnis une nuit au réfrigérateur à découvert, c’est seulement après que l’on peut les mettre dans un contenant fermé. Je parle essentiellement pour les garnitures ganaches et crème mousseline. Le truc en plus confié par Christophe Felder : pour avoir une belle collerette, au lieu d’un tant pour tant 150g de poudre d’amande 150g de sucre glace, il met 165/170g de sucre glace pour 150g de poudre d’amande.
Je suis fan des ganaches montées qui n’humidifient pas les coques. Vous trouverez ici -clic- les proportions qui varient en fonction du chocolat employé. Les crèmes mousselines sont pratiques aussi. Si vous n’avez pas oublié le sucre inverti vous pourrez congeler sans problème vos restes de ganaches montées directement dans la poche. Vous pouvez congeler les coques seules une fois bien refroidies dans des alvéoles -clic- ou tout autre contenant elles se conservent 3 mois. Inutile de les dégeler pour les garnir, par contre il faudra les laisser maturer 24h ou mieux 48 heures avant la dégustation. Vous pouvez aussi congeler les macarons prêts à consommer et les conserver environ 1 mois, toujours dans des contenants adaptés. Il suffira de les ramener à température au réfrigérateur 30 à 45 min.
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