Macarons au Caramel Beurre Salé : La Recette Incontournable

Aujourd’hui, nous vous proposons un grand classique de la pâtisserie française : les macarons caramel beurre salé ! Cette saveur originaire de Bretagne, mêlant sucrée et salée, vous emmènera directement en vacances au bord de la mer.

Pour la réalisation des coques à macarons, si vous avez l’habitude avec une recette surtout ne la changez pas. Quand on a une recette qui fonctionne, on la garde ! Je vous souhaite un excellent macaronnage et surtout un bon moment de gourmandise.

La réussite de cette recette tient à la patience et au respect des étapes. Sa réalisation peut devenir compliquée si vous souhaitez aller trop vite. Soyez patient et vous réussirez à obtenir un merveilleux caramel !

Ingrédients pour environ 25 macarons (50 coques)

• 93 g de blancs d’œufs
• 125 g de sucre glace
• 125 g de poudre d’amandes
• 125 g de sucre semoule
• Une pointe de colorant alimentaire en poudre de couleur crème

Conseils préliminaires :

• Sortez vos blancs d'oeufs plusieurs heures à l'avance afin qu'ils soient à température ambiante (très important).
• Inutile de les clarifier plusieurs jours à l'avance (le résultat sera le même).
• Mixez très rapidement votre poudre d'amandes avec votre sucre glace et tamisez l'ensemble ensuite.
• Macaronnez énergiquement votre pâte à macaron jusqu'à ce qu'elle forme un ruban.
• Utilisez un gabarit pour pocher uniformément vos macarons.
• Utilisez une douille lisse de 9mm de diamètre et tenez votre douille bien perpendiculaire à votre plaque.
• Pour ma part je laisse crouter au moins une demi heure afin de d'obtenir une belle collerette (après cela peut marcher aussi sans croutage...).
• Ouvrez au moins 2 fois votre four pendant la cuisson afin que l'humidité s'y échappe.
• Pour savoir si vos macarons sont cuits, vérifiez s'ils peuvent se décoller facilement, s'ils restent encore mous poursuivez la cuisson.
• Une fois cuits, placez vos macarons sur votre plan de travail et laissez-les refroidir avant de les décoller.
• Consommez vos macarons au minimum 24h après.

Préparation des Coques à Macarons

1. Mixez finement le sucre glace et la poudre d’amandes ensemble. Tamisez ensuite le mélange.
2. Montez les blancs en neige avec une cuillère de sucre semoule et finissez le montage avec le reste du sucre. Ajoutez ensuite dix gouttes de colorant brun.
3. Dans un saladier, montez les blancs en neige ferme puis ajoutez le sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau ». Ajoutez une pointe de colorant alimentaire en poudre de couleur crème et refouettez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
4. Saupoudrez peu à peu la poudre tamisée dans les blancs et mélangez à la spatule délicatement.
5. Ajoutez le mélange poudre d'amandes-sucre glace et macaronnez (ramenez la pâte du dessous sur le dessus avec une maryse tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la spatule. La pâte doit être lisse brillante et former un ruban en retombant).
6. Une fois la bonne consistance obtenue, transvasez le mélange dans une poche munie d'une douille lisse de 9 mm de diamètre.
7. Dressez des petits dômes de 3.5cm de diamètre en quinconce sur une feuille de papier en fibre de verre (de chez De Buyer ici). Tapotez la plaque pour « aplatir » les macarons et qu'ils soient bien lisses.
8. Laissez les croûter une demi-heure avant de les enfournez dans un four préchauffé à 130° pendant 18 minutes en ouvrant deux fois la porte pour évacuer l'humidité. A la sortie du four, déposez aussitôt les macarons sur le plan de travail afin qu'ils refroidissent rapidement. S'ils sont bien cuits, ils se décolleront tous seuls du papier en fibre de verre. Réservez.

L’étape du four est cruciale pour obtenir de sublimes macarons avec une belle collerette. Notre astuce de cooker pour connaître la température exacte de votre four ? Préchauffez-le pendant 10 minutes à 130°C puis placez un thermomètre sonde à mi-hauteur pour connaître sa température réelle. Enfournez pendant environ 15 minutes.

Préparation de la Ganache au Caramel Beurre Salé

Ingrédients :

• 100 g de sucre
• 110 g de crème liquide entière
• 22 g de beurre salé
• 95 g de beurre doux pommade

1. Faites un caramel avec le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau. Quand le caramel a une belle couleur, ajoutez la crème fraîche et ensuite le beurre. Laissez refroidir.
2. Préparez un caramel à sec avec les 100 g de sucre.
3. Faites chauffer la crème en parallèle. Pour la petite explication, le fait de faire chauffer la crème avant, permet d’éviter un trop grand choc de température lorsqu’on l’incorpore au caramel et éviter ainsi des éclaboussures qui pourraient faire très très mal :(.
4. Une fois le caramel bien doré, baissez le feu et ajoutez les 22g de beurre demi sel et mélangez aussitôt jusqu'à l'obtention d'un appareil bien homogène.
5. Versez la crème bien chaude petit à petit tout en remuant énergiquement (attention aux éclaboussures).
6. Une fois le caramel obtenu, disposez-le dans un saladier, filmez et laissez-le refroidir avant de le stocker au réfrigérateur, jusqu'à complet refroidissement.
7. Fouettez le beurre pommade jusqu'à l'obtention d'une texture crème. Ajoutez le caramel en deux fois dans le beurre crémé et continuez de fouettez vivement. (Si votre crème tranche, continuez de fouettez ou chauffez légèrement la cuve).
8. Transvasez la ganache caramel dans une poche munie d'une douille lisse de 16 mm de diamètre.

Montage des Macarons

1. Garnissez la moitié des coques de macarons de ganache au caramel beurre salé. Recouvrez avec l'autre moitié en appuyant légèrement pour que la crème arrive à ras de la collerette.
2. Réservez les macarons au réfrigérateur 12 heures au minimum.

Je vous préviens tout de suite, cette ganache est assez dure à manipuler.

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