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« Tout est bon dans le cochon » - ce proverbe ancestral reflète une vérité culinaire fondamentale. Du filet mignon aux pieds de porc, chaque partie de cet animal offre des possibilités gustatives uniques. La viande de porc représente la viande la plus consommée au monde. Pourtant, beaucoup de consommateurs se limitent aux morceaux les plus connus. Prêt à explorer toutes les richesses du porc ?
Le porc, aussi appelé cochon domestique ou cochon des villes, est un mammifère domestique omnivore de la famille des porcins. Il est généralement élevé par l'homme pour la consommation de sa viande, mais pas uniquement. Ce terme désigne la viande fournie par cet animal, elle est la plus consommée dans le monde et en Europe. La viande de porc est à la base de la charcuterie. Selon l'adage bien connu de Brillat-Savarin, « tout est bon dans le cochon ». La découpe du porc est un témoignage de l’ingéniosité culinaire et de la valorisation de chaque partie de l’animal. Un célèbre proverbe français dit : « tout est bon dans le cochon », pour la bonne et simple raison que cet animal se mange de la tête aux pieds, même la queue et les oreilles !
La carcasse de porc est découpée en grandes parties telles que la tête, la gorge, l’épaule, la poitrine, le plat-de-côtes, le travers (côté thorax), la longe et la cuisse. En boucherie, la découpe du porc intervient juste après l’abattage de l’animal. Le nom des différents morceaux de porc dépend de la partie de l’animal dont ils ont été prélevés.
Différentes parties du porc
Utilisée dans de nombreuses préparations charcutières comme le fromage de tête (pâté de tête). Elle peut se manger entière, cuite au four, à la broche, ou confite.
La bajoue de porc est le morceau qui va de la mâchoire inférieure jusqu’au cou. Il s’agit d’un morceau très gras mais dit « gras noble » ou guanciale en italien. Elle entre dans la composition de nombreuses charcuteries (pâtés, saucissons) ou se fume (poitrine fumée, lard).
L’échine est la partie supérieure du cou du porc, située entre la tête et le carré. Il s’agit d’un morceau persillé (avec du gras) et très tendre, qui se prépare en rôti, grillé (en tranches épaisses), poêlé, ou en brochettes.
Le carré, aussi appelé carré couvert ou carré de côtes, est la partie dorsale du porc regroupant les côtes non séparées. Le carré de porc, qui n'est autre qu'un ensemble de côtes non séparées, constitue un magnifique rôti pour les repas festifs.
La longe est une partie du dos du porc, située sous le carré. Elle comporte le filet (ou filet mignon, le morceau le plus maigre et tendre) et les côtes filet de porc.
Situé le long de la colonne vertébrale dans la partie lombaire, le filet mignon est la pièce la plus tendre du porc. Cette viande très maigre, contenant environ 3% de matières grasses seulement, offre une texture fondante et délicate incomparable. Pour le cuisiner, privilégiez les cuissons courtes qui préservent sa tendreté : 15 à 20 minutes au four à 180°C pour un rôti, quelques minutes à la poêle pour des médaillons, ou encore en papillote pour conserver tous ses sucs. Le filet mignon se prête merveilleusement bien aux préparations en croûte, qu'il s'agisse de feuilletage ou de pâte à pain.
Ne confondez pas le filet mignon avec le filet situé dans l'échine, qui se trouve dans la partie supérieure du dos. Plus volumineux et légèrement plus persillé que son cousin le filet mignon, ce morceau offre davantage de saveur tout en restant très tendre.
La croupe est située au-dessus du jambon, à l’extrémité du dos du porc. Elle contient le filet mignon (si non rattaché à la longe) et la pointe du filet. Ces morceaux font partie des meilleures parties du porc de par leur tendreté et leur maigreur.
La queue de porc est un morceau riche en cartilage et en gélatine. Elle se mange grillée, à la vapeur, ou mijotée dans des bouillons et potées.
Le jambon est la cuisse du porc, une pièce maîtresse qui contient différentes parties comme le jambonneau (jarret), la rouelle (tranche épaisse avec os), les escalopes, ou encore les rôtis. Cuit et transformé, il devient jambon blanc ou jambon de Paris.
Le ventre ou la poitrine de porc est un morceau gras et savoureux. Il contient le lard maigre, le plat-de-côtes, et la bardière (gras dorsal). Située dans la partie ventrale de l'animal, la poitrine présente une alternance caractéristique de gras et de maigre qu'on appelle "viande entrelardée". On la retrouve découpée en lardons pour agrémenter carbonara, quiches et salades composées. En pièce entière, elle peut être rôtie ou confite pendant 3 à 4 heures à basse température pour obtenir une texture fondante exceptionnelle.
De cette partie du porc, on découpe le lard, le bacon, ou encore les lardons. C’est un morceau souvent désossé puis salé, fumé ou étuvé, ou encore mis en saumure.
Les côtelettes est le nom générique donné aux morceaux de porc qui comportent les travers de porc (partie des côtes vers le ventre, charnue et savoureuse) et les plats de côte (plus fins). Ces morceaux sont souvent grillés, pochés, braisés ou marinés.
Prélevées le long des vertèbres dorsales, les côtes de porc se déclinent en plusieurs types. La côte première, avec sa chair maigre et très tendre, convient aux cuissons rapides. La côte seconde, légèrement plus persillée, offre plus de saveur et résiste mieux aux grillades prolongées.
L’épaule contient trois morceaux de porc importants : la palette, la noix de hachage, et le jambonneau avant. Les membres antérieurs du porc nous offrent deux morceaux économiques et savoureux : l'épaule, qui correspond à la partie haute incluant plusieurs muscles, et la palette, cette portion spécifique en forme d'omoplate.
La palette est généralement servie en rôti, braisée, ou fumée. De la noix est prélevé le sauté de porc, idéal pour les ragoûts. Le jambonneau se mange frais, salé, fumé, ou cuit à la choucroute.
Le jarret se situe sous la cuisse, qu’il soit avant (épaule) ou arrière (jambon). Plus précisément, il s’agit d’un morceau de viande situé autour du tibia du porc. Très riche en os et en gélatine, il se prépare poché, braisé, et se décline en salaisons, choucroute, terrine en gelée, ou encore en salade froide. Situé dans la partie basse des pattes, qu'elles soient avant ou arrière, le jarret se caractérise par sa richesse exceptionnelle en collagène et gélatine. Le jarret braisé à la bière, la potée auvergnate, la choucroute alsacienne ou encore le jarret laqué version asiatique comptent parmi les grands classiques.
Le pied de porc est un abat gélatineux, riche en collagène. Il se grille, se poche, et se sert souvent en salaison, en gelée, ou pané.Les pieds de porc, riches source de collagène naturel, se préparent panés et grillés, en gelée pour un aspic traditionnel, dans la potée où ils apportent onctuosité, ou confits longuement pour une texture fondante.
La viande de porc est une viande aux multiples facettes. Elle se prête à de nombreuses préparations, des plus simples aux plus sophistiquées.
La préservation de la tendreté de chaque partie du porc dépend largement de la technique de cuisson employée. Les cuissons à basse température permettent de conserver le moelleux naturel des pièces tendres. La technique de la saisie initiale suivie d’une cuisson douce combine les avantages : elle développe les arômes en surface tout en préservant la tendreté du cœur.
La viande de porc se marie parfaitement avec les saveurs fortes et les préparations aigres-douces et sucrées. Pour accompagner vos grillades, quoi de mieux qu’une bonne salade verte, une salade de choux ou encore des tomates fraîches ? Les grillades de porc sont également savoureux accompagnées de ratatouille, d’oignons blancs émincés !
Dans l’univers de la boucherie, identifier la partie du porc la plus tendre constitue une préoccupation majeure pour les amateurs de viande désireux de réussir leurs préparations culinaires.
Le filet mignon représente sans conteste la partie du porc la plus tendre. Ce morceau d’exception se caractérise par sa texture fondante qui littéralement « fond dans la bouche ».
Le filet mignon fumé offre une alternative intéressante, se découpant en tranches fines pour agrémenter les salades composées ou accompagner les choucroutes. Cette pièce noble se prête parfaitement aux cuissons rapides en cocotte, en brioche ou escalopée à la manière d’une escalope panée.
Juste après le filet mignon, le filet constitue la seconde partie du porc la plus tendre. Ce morceau de choix, peu gras et succulent, se distingue par sa texture fine et sa saveur délicate. La cuisson du filet demande une attention particulière pour éviter de le dessécher. Une cuisson à feu vif permet de saisir l’extérieur tout en conservant un cœur rosé et juteux.
L’échine mérite une place de choix parmi les parties tendres du porc. Située après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette, cette partie du porc se distingue par sa tendreté remarquable et sa saveur prononcée. Cette pièce polyvalente permet de réaliser d’excellents rôtis, particulièrement appréciés pour leur moelleux. Les côtes d’échine, découpées individuellement, révèlent un goût persillé qui s’exprime pleinement après une cuisson à feu vif à la poêle.
Située à l’extrémité du jambon, la pointe de filet souffre parfois de sa forme triangulaire qui complique son exploitation. Les côtelettes issues de la pointe de filet se révèlent plus charnues et plus tendres que celles taillées dans le carré.
La palette, partie supérieure de l’épaule, mérite une mention particulière pour sa chair particulièrement moelleuse. Positionnée le long de la palette, la grillade porte bien son nom et se destine naturellement aux grillades. La palette peut être présentée en rôti désossé et ficelé, permettant une cuisson homogène au four ou en cocotte.
Le choix d’une partie du porc tendre commence dès la sélection chez le boucher. Une viande de qualité présente une couleur rosée uniforme, sans zones grisâtres, et une texture ferme au toucher.
La conservation des morceaux tendres demande des précautions particulières. Ces pièces nobles se conservent idéalement entre 0 et 4°C, emballées dans du papier boucher ou sous vide. Pour une conservation plus longue, la congélation reste possible mais nécessite un emballage hermétique pour éviter la formation de cristaux qui altéreraient la texture.
Dans un marché de pièces, comme le marché porcin français, il est utile de disposer de références récentes sur les rendements en pièces et la composition tissulaire des pièces. De par sa nature libérale et concurrentielle, le marché du porc génère d’importantes fluctuations de prix, des animaux comme des pièces qui en sont issues.
La classification porcine est régie par la réglementation communautaire. Le paiement des animaux d’élevage selon le classement de leurs carcasses est un élément important de la rentabilité des élevages et d’orientation des filières. La modification de la réglementation communautaire en 2018 affecte notamment la définition du critère de classement des porcs. La classification des carcasses de porcs est régie au niveau communautaire depuis les années 70-80. Ses objectifs sont de contribuer à la transparence du marché, aux mécanismes de soutien du marché et à un paiement juste des éleveurs. Cette classification est obligatoire et objective depuis la fin des années 80. Elle est basée sur la teneur en viande maigre des carcasses.
| Classe | Teneur en viande maigre |
|---|---|
| E | 55% ou plus |
Bien que la réglementation ait évolué au fil des décennies, elle encadre toujours les conditions d’autorisation des méthodes de classement dans les États membres. Ces méthodes doivent respecter les conditions suivantes :
Les principales évolutions de la réglementation communautaire concernent : la définition du critère de classement, les critères statistiques pour l’autorisation des méthodes, la possibilité d’utiliser la tomodensitométrie à la place de la dissection manuelle et les informations à produire dans les demandes d’autorisation des méthodes.
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