La Recette Traditionnelle du Cramique de Lille : Un Délice du Nord

Vivez le Nord ! Voici une délicieuse recette locale pour vous sucrer le bec en ces temps froids et pluvieux. Le cramique, spécialité du Nord de la France et de Belgique, est une brioche moelleuse, souvent agrémentée de raisins secs ou de sucre perlé. Moins riche qu’une brioche mais plus riche qu’un pain blanc, cette spécialité traverse les siècles avec succès grâce à ses arômes et à sa forme qui se prête bien aux tartines.

L'Histoire du Cramique

Avant toute chose, petit rappel important : on dit LE cramique, et non pas "la" cramique, comme on l'entend parfois ! Côté orthographe, on sera plus tolérant : soit "cramique", à la française, soit "kramiek" ou "kramik", à la flamande. Ce qui était à l'origine un petit biscuit confectionné lors des fêtes de villages a évolué pour devenir une brioche enrichie de raisins.

Selon la légende, le biscuit d'origine, appelé "cramiche", constituait en réalité une unité de poids pour le pain qui servait de valeur d’échange et donc de paiement. Ce type de transaction "aux cramiches" se déroulait surtout dans le monde clérical, notamment entre les moines des abbayes. Le mot "cramique" a quant à lui été vu pour la première fois en 1831 dans un recueil bruxellois.

Où Déguster le Meilleur Cramique à Lille ?

Pas une boulangerie lilloise sans cramique, chaque gourmet à son adresse de cœur mais il y a le nom d’une maison qui revient souvent quand on veut se frotter à la sensation moelleuse de ce pain sucré, c’est Brier, la boulangerie-pâtisserie tenue depuis une grosse vingtaine d’années par Raphaël et Valérie Brier, rue Esquermoise, en plein centre-ville. Avec le Cramique de la maison Brier à Lille, on distingue en effet cette forme caractéristique, bien dodue, oblongue, avec ses 2 fentes latérales qui correspondent aux fameux coups de ciseaux.

Le cramique a été longtemps cantonné au Nord de la France. Mais il pourrait bien entamer une carrière internationale. La preuve, Le Merveilleux de Fred, l’enseigne aux dizaines d’adresses dans toute la France, mais également présente à New York, Londres, Tokyo, commercialise désormais du cramique avec un vif succès !

Maintenant qu’on en sait plus sur le cramique, où faut-il aller le déguster à Lille ? Raphaël Brier, boulanger, 118 rue Esquermoise, à Lille

Recette du Cramique Traditionnel

Voici une recette simple pour réaliser un délicieux cramique chez vous. Vous pouvez adapter les ingrédients selon vos préférences, en remplaçant les raisins secs par des pépites de chocolat, par exemple.

Ingrédients :

• 500 gr de farine
• 20 gr de levure boulangère
• 100 ml de lait
• 3 œufs
• 40 gr de sucre en poudre
• 6 gr de sel
• 80 g de beurre
• 130 g de raisins secs macérés
• 200 gr de beurre ramolli
• 200 g pépites de chocolat (optionnel)

Préparation :

1. Préparation des raisins : La veille ou quelques heures avant, faites tremper les raisins secs dans un peu d'eau bouillante. Une fois les raisins gonflés, égouttez-les.
2. Pétrissage :
   • Une fois les raisins gonflés, mettez tous les ingrédients du pétrissage (sauf les raisins et le beurre) dans le robot muni du crochet.
   • Mélangez pendant 5 minutes en vitesse 1 et laissez reposer 5 minutes.
   • Pétrissez en vitesse 2 pendant 5 minutes.
   • Ajoutez le beurre et incorporez-le petit à petit en vitesse 1. Faites de même avec les raisins.
3. Première pousse : Couvrez à l'aide d'un linge propre et laissez la pâte pointer pendant 2h30.
4. Façonnage :
   • Faites une boule avec la pâte et laissez détendre 30 minutes sur le plan de travail.
   • Frottez du beurre à l'intérieur du moule et posez-y un papier cuisson. Cela va permettre au papier de bien coller sur les bords.
   • Roulez la boule sur le plan de travail avec vos deux mains, d'avant en arrière pour former un boudin. Il doit être de la longueur de votre moule.
   • Placez le boudin dans le moule et laissez reposer 2h30, recouvert d'un linge.
5. Levée : Laissez pousser 1 heure.
6. Cuisson :
   • Préchauffez le four à 180°C avec une plaque de cuisson.
   • Dorez le pâton au pinceau avec un œuf battu, avant la cuisson.
   • Lamez le pâton en croix oblique (2 croix pour former un losange au centre).
   • Enfournez pour 30 minutes.
7. Refroidissement : Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Le cramique se mange aussi bien nature qu’avec de la confiture, ou du chocolat à tartiner. En version salée, il se marie très bien avec du foie gras...

Variantes et Traditions

Les brioches de fêtes sont nombreuses et chaque pays ou région se démarque par la sienne. En Belgique cette viennoiserie est agrémentée de raisins secs, mais les variantes existent d’une région à l’autre. Pour plaire au palet de tout le monde, vous pouvez remplacer les raisins secs par des pépites de chocolat, qui feront forcément leur petit effet !

Une recette typique de chez nous et de nos voisins du nord de la France, le cougnou aussi appelé cougnole est une brioche consommée pendant la période de Noël. Elle est souvent offerte aux enfants le jour de noël. On peut la trouver agrémentée de raisins secs, de sucre perlé ou de pépites de chocolat. Celle-ci est la version « nature ».

Cougnou, cougnolle, coquille, follards, pain de Jésus... Voilà autant de noms pour désigner, selon les régions, cette brioche traditionnelle du Nord de la France et de Belgique. C’est le gâteau que les enfants trouvaient, avec une orange, le jour de Noël, près de la cheminée dans le Nord de la France et en Belgique. C'est une tradition du Nord de la France que j'ai découverte en arrivant il y a quelques années.

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