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Quand on parle du déjeuner du dimanche, on pense généralement au rôti, et quand on pense au Rôti de veau au four avec pommes de terre, il s'agit souvent de porc, voire de longe de porc ! Comme vous l'avez déjà compris, aujourd'hui nous vous proposons une recette classique et intemporelle : le rôti de longe de porc.
On dit que le terme 'arista' vient de l'exclamation d'un cardinal grec qui, après l'avoir goûtée à Florence, aurait exclamé "Aristos !", c'est-à-dire "le meilleur", et depuis lors, les Florentins auraient commencé à utiliser ce terme pour désigner cette pièce de viande. Le rôti de longe de porc est idéal à cuisiner à la fois à la poêle et au four, mais il faut faire attention à quelques petites astuces simples pour que la viande retienne ses jus !
La longe de porc est proposée en boucherie avec ou sans bardière, c'est-à-dire avec ou sans la couche de lard qui recouvre le dos du cochon (car oui, il y a une différence entre porc et cochon !).
La longe de porc n'est que très rarement vendue entière, les bouchers la découpent en différents morceaux :
L'idéal est donc de demander à votre boucher de détailler la longe de porc en fonction de la recette que vous souhaitez mettre en œuvre.
La longe de porc est plus vite cuite si elle est cuisinée en tranches. Elle peut être rôtie au four, poêlée, sautée ou grillée au barbecue ou sur la plancha. C'est donc une pièce de viande qui se plie à une multitude de recettes rapides à faire. Détaillez les tranches, toutes de la même épaisseur, pour qu'elles cuisent uniformément.
Si vous avez peu de temps devant vous, faites des tranches de 2 centimètres au maximum : elles cuiront plus vite. Si vous voulez une viande plus maigre, ôtez la bardière qui se trouve sur la longe avant de la détailler en tranches.
Pour préparer une longe de porc en cocotte tendre et savoureuse, si vous avez du temps devant vous, vous aurez besoin de :
Faites revenir à feu vif la longe de porc dans une cocotte où vous aurez mis à fondre l'huile et le beurre. Faites dorer sur toutes les faces puis retirez la viande de la cocotte et réservez. Mettez dans la cocotte l'oignon pelé et émincé et faites-le dorer. Ajoutez les lardons et les champignons nettoyés et coupés en lamelles. Diminuez le feu, faites suer les champignons. Remettez la longe dans la cocotte, ajoutez le vin blanc, un verre d'eau, et l'assaisonnement. Laissez cuire à couvert et à feu doux pendant 30 minutes. À l'issue de la cuisson, tranchez, nappez de sauce et servez immédiatement.
Rien de plus facile que de préparer de la longe de porc au four. Il vous faut :
Préchauffez votre four à 190°C. Pelez les gousses d'ail et coupez-les en lamelles. Piquez la longe de porc avec des lamelles d'ail, salez et poivrez. Disposez la viande dans un plat allant au four. Enfournez pendant 20 minutes. À l'issue de ce temps, ajoutez les pommes de terre pelées et coupées en deux autour de la viande, et de l'eau. Laissez cuire 40 minutes, en retournant les pommes de terre et la viande à mi-cuisson. Détaillez la viande en tranches et servez-la nappée du jus de cuisson et entourée de pommes de terre.
Il y a autant de recettes de longe de porc à la portugaise que de cuisiniers ! Cependant, paprika, vin blanc et aromates sont incontournables.
La veille, pelez et pressez les gousses d'ail, assaisonnez la longe de porc avec du sel, du poivre, le paprika, l’ail, le persil et le laurier. Piquez un clou de girofle à chaque extrémité de la viande. Réservez au frais pendant 12 heures. Le jour, préchauffez le four à 190°C. Disposez la longe dans un plat allant au four. Pelez et coupez les oignons en quartiers. Disposez-les autour de la viande et arrosez avec le vin. Tartinez la viande avec la margarine et enfournez pendant 1 heure en retournant à mi-cuisson. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson. Lavez et grattez les pommes de terre, sans les éplucher. Faites-les cuire pendant 30 minutes dans de l’eau bouillante salée. Égouttez puis pelez-les. Coupez-les en quartiers et faites-les sauter dans l’huile d’olive préalablement chauffée. Assaisonnez. Incorporez les pommes de terre au plat 15 minutes avant la fin de cuisson. Détaillez la viande en tranches, et servez-la entourée des pommes de terre et parsemée de persil.
Pour préparer le rôti de longe de porc, commencez par prendre une partie des herbes aromatiques : thym, romarin et sauge (gardez le reste de côté). Hachez grossièrement les herbes sur une planche à découper. Refermez le gras supérieur et procédez à lier le rôti, pour le maintenir ensemble et donner une forme à votre viande.
Avec de la ficelle de cuisine, réalisez la cage : passez la ficelle d'abord sous puis sur la viande, dans le sens de la longueur, en fixant bien les extrémités du fil avec un nœud et en laissant une partie de la ficelle légèrement plus longue. Maintenant, utilisez la ficelle plus longue et revenez par le côté opposé en formant un dernier nœud pour bloquer le fil. De cette façon, le gras supérieur restera bien adhérent à la pièce de viande.
Une fois que vous avez fait le tour de la dernière côte avec la ficelle, réalisez une boucle en tournant la ficelle et en maintenant la base de celle-ci avec les doigts. Passez la main dans la boucle et tournez le fil quelques fois, puis faites passer la viande à l'intérieur et serrez pour créer le dernier nœud. Quand la viande est bien attachée, passez à la cuisson. Faites-la bien rissoler en la tournant de tous les côtés, mais sans la percer, c'est seulement de cette façon que vous scellerez les pores de la viande et que les jus resteront à l'intérieur. Quand elle est bien dorée, mouillez la viande avec le vin blanc, qui servira à donner une touche acide à la viande de porc, naturellement douce.
À ce stade, lavez bien les pommes de terre et séchez-les avec un torchon. Puis, coupez-les d'abord en deux puis en quartiers, de préférence de même taille. Disposez-les dans le plat et ajoutez un peu de sel sur les pommes de terre. Il ne sera pas nécessaire d'ajouter de l'huile car la longe a cette couverture qui se fondra à la cuisson. Entre-temps, prenez les herbes aromatiques mises de côté précédemment et hachez-les également ; puis écrasez légèrement une gousse d'ail en chemise.
Versez le bouillon dans le plat, autour de la pièce de viande et enfournez à nouveau toujours à 180°C : pour connaître le moment exact où vous pourrez arrêter la cuisson, il est nécessaire d'utiliser un thermomètre. La température au cœur de la viande doit être de 62-65°C. Les temps de cuisson varient en fonction de la taille de la viande que vous avez utilisée, il faudra environ 40-50 minutes. Couvrez avec une feuille d'aluminium et laissez reposer la viande pendant 3-4 minutes ; selon la taille, la température interne peut augmenter de 2°C à 5°C. Entre-temps, reprenez le jus de cuisson mis de côté et faites-le réduire à feu doux.
Coupez-la ensuite en tranches, en vous guidant par la position des os. Ensuite, transférez dans une assiette à la fois la viande et les pommes de terre et arrosez avec le jus de cuisson. Il est conseillé de consommer la longe immédiatement ; sinon, elle peut être conservée au réfrigérateur pendant 1 jour maximum.
Pour les rôtis, il est toujours conseillé d'utiliser une viande pas trop maigre. Le gras, en effet, préserve l'humidité de la viande pendant la cuisson. Demandez à votre boucher de confiance de vous donner la partie la plus haute de la longe car la couverture est un peu plus épaisse et les veines de gras rendront la viande plus tendre et juteuse. La viande de porc, surtout celle qui est maigre, ne doit jamais être trop cuite sinon elle devient sèche.
Voici un exemple de marinade et accompagnement pour la longe de porc :
Mélanger le sirop d’érable, la sauce soja et le jus de citron vert et presser l’ail. Ajouter quelques brins de romarin et laquer la longe de porc bio de ce mélange jusqu’à ce qu’elle soit bien imprégnée. Laisser mariner 30 minutes.
Laver les pommes de terre, les éplucher et les couper en morceaux. Les plonger dans une casserole d’eau salée avec le thym pendant 20 minutes. Les écraser à l’aide d’une fourchette. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pommes de terre selon la consistance souhaitée. Assaisonner de sel et de poivre. Ajoutez le gingembre râpé et mélanger. Réserver au chaud.
Laver et couper les choux pak choï en deux dans la longueur. Eplucher et émincer finement l’oignon cébette.
Déposer la longe de porc bio laquée dans un plat à four et enfourner pendant 10 minutes. Baisser le four à 180°C (th.6) et poursuivre la cuisson pendant 1h10-1h15 environ. Servir la longe de porc accompagnée de l’écrasée de pommes de terre et du pak choï braisé.
Si votre viande est au réfrigérateur et vous souhaitez la consommer, nous vous conseillons de sortir cette dernière du frigo une heure avant de la consommer et de l'enlever de son emballage quel qu'il soit, vous la laisserez ensuite à température ambiante pour que la viande se réchauffe légèrement avant la cuisson, cela a pour effet de ne pas avoir avoir un trop gros écart de température au moment de la cuisson et de fait de converser la tendreté de la viande qui aura eu le temps de se détendre et de s'assouplir.
Si vous avez mis votre viande au congélateur et vous souhaitez la consommer. Nous vous conseillons dans ce cas de figure de procéder à une décongélation lente au frigo 24 h avant de la consommer, ce qui est la façon optimale. Vous pouvez également si vous êtes pressé procéder à une décongélation dans de l'eau chaude.
Caractéristiques de la longe de porc :
En raison de sa tendreté, la longe de porc entière se cuisine rapidement. Une cuisson trop prolongée risquerait de la dessécher.
La longe de porc entière se marie bien avec une variété d'accompagnements.
Différentes coupes de la longe de porc :
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