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La fabrication de pâtes fraîches, dites « maison » (pasta a casa), est une chose assez aisée. Vous trouverez ici toutes les informations nécessaires sur le mélange pour faire la pâte (choix de la farine, bonnes proportions), les différentes étapes de la fabrication du pâton ainsi que sa transformation en pâtes de toutes les formes, avec ou sans machine à pâtes.
Pour fabriquer les pâtes fraîches, on utilise idéalement la farine de blé tendre T45 ou 450 (type 00 en Italie). La farine 00 a une texture très fine qui fait penser au talc et contient moins de protéines. On l’utilise pour des pâtes à texture assez souples. C’est cette farine qui est en général utilisée en Italie.
La farine 0, qui est de la farine ordinaire, convient aussi très bien. N’hésitez pas à tester les différentes farines et à les mélanger. Il existe aussi des farines plus grossières qui sont plus faciles à travailler. Elles demandent moins d’eau et donnent une pâte veloutée et ferme.
D’autres recettes sont à base de semoule de blé dur. Choisissez de la semoule fine rimacinata. Par exemple, De Cecco en commercialise. On en trouve également dans les magasins bio. La semoule est mélangée avec de l’eau (donc pas d’œufs en général !). Les pâtes fraîches au blé dur sont typique du sud de l’Italie.
Difficulté moyenne - Préparation d’un pâton : 10 minutes - Repos : minimum 30 minutes à 1 heure.
La recette la plus classique est composée d’un mélange de 100 g de farine pour 1 œuf. C’est une pâte facile à travailler. Vous pouvez aussi faire un mélange à part égales de farine et de semoule de blé dur. Il existe d’autres variantes : sans huile, avec juste des jaunes (comptez 12 jaunes pour 500 g de farine), sans œufs ou même avec uniquement le blanc (lagmon russes).
Quand on parle de pâtes fraîches, on pense souvent aux pâtes italiennes fabriquées avec de la farine de blé tendre et aux œufs, telles les lasagnes, raviolis, tagliatelles. Cependant, vous pouvez fabriquer les pâtes fraîches comme dans le sud de l’Italie, avec de la semoule de blé dur (par exemple les orecchiette) et de l’eau.
Il existe également des pâtes fabriquées avec de la farine de sarrasin, (par exemple les pizzocheri), de châtaigne, d’épeautre ( strangozzi al peperoncino ), de maïs ou de la farine complète (par exemple, les bigoli). On peut également réaliser des pâtes fraîches aromatisées et colorées : à l’encre de seiche, aux épinards, au curry, à la fraise par exemple.
La fabrication de pâtes fraîches asiatiques (à base de blé) utilise d’autres techniques (voyez la page consacrée au nouilles aux œufs chinoises). Pour la fabrication de pâtes fraîches à base de riz consultez la page « fabrication de pâtes de riz fraîches« .
Tamisez la farine sur le plan de plan de travail et creusez un puits. Déposez les œufs, ajoutez l’huile d’olive et le sel. Mélangez des ingrédients à l’aide d’une fourchette, en incorporant peu à peu la farine restée sur les bords, en partant du centre et en prenant garde que les œufs ne coulent pas hors de la fontaine.
Quand la farine et les œufs sont complètement amalgamés, commencez à pétrir avec la paume des mains jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse; battez ensuite énergiquement la pâte plusieurs fois sur le plan de travail et recommencez à pétrir. Alternez plusieurs fois ces 2 mouvements. Un fois que la pâte est souple, formez une boule, enveloppez-la dans un essuie ou du film alimentaire et laissez-la reposer au moins 30 min.
Enveloppez la pâte dans un film alimentaire (ou un linge légèrement humide) et laissez reposer 1/2 heure à 1 heure dans le frigo.
Autre méthode Nettement moins classique (inspiration chinoise) : avec un saladier et des baguettes longues. C’est une méthode assez facile. Mettez les ingrédients dans un saladier et mélangez avec les baguettes.
Versez les ingrédients dans la cuve du robot et mélangez jusqu’à ce que le mélange s’amalgame. Mettez ensuite la pâte sur une surface de travail farinée et travaillez 2 minutes (ou plus c’est encore mieux) jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et lisse. Enveloppez dans du film alimentaire ou un linge propre.
Utilisez un rouleau à pâtisserie ou mieux un rouleau italien. Le rouleau italien traditionnel, que l’on retrouve en Emilie-Romagne, s’appelle mattarello. Pour l’usage d’une machine à pâte manuelle : consultez le mode d’emploi de la machine Atlas.
Les pâtes tréfilées sont des pâtes qui sont passée à travers une matrice qui leur donne leur forme. Les machines en vente dans le commerce peuvent avoir des disques en bronze ou en plastique. Privilégiez l’achat d’une machine avec des disques en bronze, plus solides, qui confèrent à la pâte une texture plus rugueuse qui accroche la sauce.
Pour la fabrication des pâtes longues telles que les tagliatelle, pappardelle, linguine, etc, vous devez couper l’abaisse en bandes plus ou moins fines selon la variété de pâte que vous désirez obtenir. Farinez les pâtes obtenues et cuisez-les assez rapidement.
Fettucine : 1 cm de large, voire 2 à 3 mm de plus. C’est l’équivalent du Sud des tagliatelle. Vous pouvez également fabriquer des pici. Ce sont des pâtes roulées à la main qui ont 3 mm d’épaisseur. Pour les fabriquez, il ne faut pas laminez la pâte. Découpez la bande de pâte selon la forme désirée.
Les farfalle sont des pâtes en forme de papillon. Il en existe de petites, utilisées pour la soupe de préférence et des plus grosses, servies avec une sauce. Pour fabriquer les farfalle, faites une fine abaisse de pâte à la farine et aux œufs. Coupez-la en rectangle plus ou moins grand. Pour des farfalle de taille moyenne, vous pouvez découper des rectangles de 3 x 5 cm².
Fabrication des corzetti
Les garganelli sont des pâtes ayant une forme similaire aux penne. Les orecchiette sont fabriquées une à une à a main. Il existe dorénavant des machines avec filière à orecchiette, ce qui rend la tâche plus facile ! Mélangez la semoule de blé dur et l’eau tiède légèrement salée et laissez reposer 1 heure. Pétrissez bien.
Faites des rouleaux de 30 à 40 cm de long de l’épaisseur d’un doigt. Une fois le premier rouleau formé, couvrez la pâte avec un linge ou une assiette pour que la pâte ne sèche pas. Coupez chaque rouleau en morceau de la longueur de 2 cm. Avec un couteau, aplatissez chaque morceau de pâte sur le plan de travail en bois de préférence (ou une grande planche) pour obtenir de petits gnocchis ou coquilles.
Mélangez la farine et de l’eau (150 ml environ) pour obtenir une pâte assez souple. Fabriquez les cavatelli : formez un boudin assez fin (0.5 cm de diamètre) et étirez avec le dos d’un couteau pour que la pâte jusqu’à ce que la pâte se recourbe sur elle-même. Il existe également des machines pour fabriquer les cavatelli.
Coupez la pâte en bandes (lasagnes). Pour des raviolis carrés : placez la farce à intervalles réguliers sur une bande de pâte. Mettez une 2° bande dessus. Pressez-la pour éliminer l’air et souder les 2 épaisseurs. Coupez les raviolis avec une roulette dentelée.
On peut également les faire avec le laminoir à pâte. Pour des raviolis ronds ou en demi-lune : découpez la pâte avec un emporte-pièce rond. Farcissez et donnez la forme voulue. si les raviolis ne sont pas utilisés directement, la farce doit être relativement sèche (le jus peut ramollir la pâte).
Plus d’info sur la page consacrée à la fabrication des raviolis !!
Il est tout à fait possible de réaliser des pâtes du style cavatelli avec les accessoires de cuisine que vous possédés. Une cuillère en relief, une planche avec texture leur donnent de jolis motifs. Voici un lien pour quelques idées de pâtes faites sans matériel particulier (en anglais) : how to use kitchen tools to make fresh pasta.
On peut également fabriquer des pâtes fraîches avec des ciseaux ou un épluche-légumes. Ce sont des techniques utilisées en Chine pour obtenir de petites pâtes.
Pour le séchage d’après Marc Vetri, dans « Mastering pasta » : La meilleure solution consiste sans doute à faire sécher les pâtes pendant quelques jours dans un frigo à 4°C, avec un taux d’humidité de 30% environ. Les pâtes vont petit à petit devenir plus dures et plus sèches.
Il décrit également une méthode de séchage à 23°C dans une boîte permettant de conserver un niveau d’humidité de 75% , avec un temps de séchage de 32 à 36 heures. Il précise cependant que la pâte rend beaucoup d’amidon lors de la cuisson…. Je n’ai pas testé ces deux méthodes.
Ce qui fonctionne assez bien dans le nord de l’Europe, contrées moins chaudes, c’est la fabrication de petites pâtes tels les vermisseaux de Cécile. Qui n’a jamais goûté de pâtes fraîchement sorties du laminoir, séchées quelques minutes et jetées encore tendres dans l’eau bouillante n’a jamais mangé de pâtes.
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