L'Histoire et la Fabrication du Chocolat : Un Voyage Gourmand

Le chocolat, délice universellement apprécié, possède une histoire riche et une fabrication complexe. Découvrons ensemble les secrets de ce produit d'exception, de ses origines à sa transformation en gourmandise.

Origines et Histoire du Cacao

Originaire des forêts tropicales de l’Amérique centrale, le cacaoyer était cultivé par les Mayas et les Aztèques. Ces peuples le consommaient sous forme de breuvage, « tchocoalt », réalisé à partir d’une pâte extraite des fèves grillées et broyées, mélangée à de l’eau. Le cacao était aussi utilisé comme monnaie d’échange dans l’économie de l’époque.

Christophe Colomb fut le premier européen à découvrir le cacao en juillet 1502 sur la petite île de Guanaja (actuel Honduras), mais il n’attacha aucune importance à ces « amandes ».

Hernan Cortès, après avoir commencé la conquête du Mexique, goûté et apprécié la boisson pour ses valeurs nutritionnelles, expédia en 1524 une cargaison de fèves de cacao à Charles Quint. La boisson se consomme à la cour Espagnole avant de s’étendre en Italie en 1594 et en Allemagne en 1641. La France découvre ce délice en 1615 lors de l’union d’Anne d’Autriche, fille de Philippe III d’Espagne, avec Louis XIII. La nouvelle reine de France fait partager rapidement son goût pour le chocolat à toute la cour et au clergé. En 1657, il gagne l’Angleterre et la culture du cacaoyer se développe dans les colonies en Jamaïque. La Hollande, alors très réputée pour ses grands ports de commerce et d’échange, assure l’approvisionnement de l’Europe depuis le continent américain.

L'Évolution de la Fabrication du Chocolat

Pendant les premiers siècles, la production du chocolat était analogue à celle des peuples Mayas et Incas mais elle s’est progressivement améliorée et modernisée. Au 17ème siècle, le premier chocolatier de France, David Chaillon, ouvre boutique à Paris en 1659.

Neuf pays, tous dans l’hémisphère sud, représentent aujourd’hui l’essentiel de la production mondiale de cacao. Sur le continent africain, il s’agit de la Côte d’Ivoire, le Ghana, le Nigeria et le Cameroun. En Amérique Latine et Centrale, comptent le Brésil, l’Equateur et la Colombie.

Avant de fabriquer du chocolat, il faut récolter des fèves sur le cacaoyer, espèce tropicale originaire du Mexique, qui pousse naturellement au pied de la Cordillère des Andes. Les petites fleurs de ces arbres centenaires donnent des fruits, les cabosses, qui contiennent de nombreuses graines, les fèves. Elles sont ensuite fermentées, torréfiées et broyées pour obtenir une pâte de cacao. A cette base, sont ajoutés du sucre, du beurre de cacao, de la vanille, du lait, des noisettes, etc. pour obtenir tous les produits connus et commercialisés.

Les Étapes Clés de la Fabrication

• Récolte des fèves: Les cabosses sont récoltées et ouvertes pour extraire les fèves.
• Fermentation: Les fèves sont fermentées pour développer leurs arômes.
• Torréfaction: Les fèves sont torréfiées pour intensifier les saveurs.
• Broyage: Les fèves sont broyées pour obtenir une pâte de cacao.
• Conchage: La pâte de cacao est conchée pour affiner la texture et développer les arômes.
• Tempérage: Le chocolat est tempéré pour obtenir une texture lisse et brillante.

La Qualité du Chocolat

La qualité du chocolat dépend en grande partie des fèves de cacao utilisées. Comme pour le vin, il existe des grands « crus » et des amateurs. Dans le commerce, il existe différent type de chocolat, classé par qualité.

Voici les différents types de chocolat classés par qualité :

• Le « chocolat », appelé aussi « chocolat à croquer », contient 35% à 42% de cacao avec au moins 18% de beurre de cacao et jusqu’à 70% de sucre. C’est sans doute la qualité la plus médiocre, réservée aux préparations simples.
• Le chocolat « supérieur » (fin, amer, bitter, surfin, etc.) renferme au moins 43% de cacao et 26% de beurre de cacao.
• Le chocolat noir « spécial pâtisserie » contient au minimum 50% de cacao. Sa qualité est suffisante pour la plupart des gâteaux et des préparations glacées. C’est aussi le plus riche en beurre de cacao (au moins 31%).
• Le chocolat de couverture amer contient jusqu’à 80% de cacao. Son onctuosité et sa saveur sont à réserver pour la confiserie.
• Le chocolat au lait compte au moins 30% de chocolat, 18% de produits lactiques et pas plus de 50% de sucre.
• Le chocolat blanc ne contient que du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre.

En fonction des attentes gustatives et des recettes, il est préférable de vérifier la composition sur l’emballage en terme de pâte de cacao, de beurre et de sucre. De même, considérant les aspects caloriques et les variations de qualités, un gourmet préférera une grande finesse pour une petite dégustation.

De couverture : râper finement et faire fondre au bain marie à basse température (50 °C).

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