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La viande est un aliment de base pour beaucoup, appréciée pour son goût et considérée comme une excellente source de protéines, de micro- et macroéléments, et de vitamines. Elle est définie comme un aliment constitué de tissus musculaires d'animaux à sang chaud destinés à la consommation, avec la graisse, les os ou le tissu conjonctif adjacents. Parfois, ce concept est étendu aux abats : cerveau, poumons, reins, cœur, etc.
Actuellement, il existe un grand choix de différents types de viande dans les magasins. Selon les recommandations des diététiciens, les personnes qui en consomment peuvent manger de la volaille au quotidien, tout en gardant à l’esprit que la viande rouge, qui est aussi savoureuse et précieuse pour l’organisme, doit être consommée avec modération.
Le type d’espèces animales consommées varie d’un pays à l’autre ou même d’une région à l’autre. Par exemple, les viandes populaires dans le sud de l’Europe sont la viande de cheval et la viande d’âne. D’autre part, en Scandinavie, vous pouvez facilement acheter des steaks d’élan, et dans les îles britanniques et dans les régions montagneuses d’Europe centrale, le mouton règne en maître. Dans certains pays (Japon, Danemark, Norvège, Corée du Sud ou Islande), cependant, on peut trouver de la viande de baleine ou de dauphin en magasin.
La viande peut être classée en deux catégories principales : la viande rouge et la viande blanche. Cette distinction est basée sur la couleur de la viande crue et cuite, ainsi que sur sa teneur en myoglobine, une protéine qui transporte l'oxygène dans les muscles. Généralement, on considère que la viande de mammifères (boeuf, porc, agneau, etc.) est de la viande rouge, tandis que la viande de volailles (poulet, dindes) est de la viande blanche. Il est à noter que dans ce cas, la division en viande de mammifères et d’oiseaux est assez conventionnelle, car il existe des exceptions. Par exemple, la viande d’autruche est classée comme viande rouge, tandis que la viande de lapin est classée comme blanche.
La viande de porc est extrêmement populaire dans toute l’Europe pour son goût et son prix abordable. Elle peut être préparée de manière très variée. En effet, le porc peut être utilisé pour préparer une très large gamme de plats. Cependant, il est généralement considéré comme beaucoup moins sain que le bœuf. Est-ce vrai ?
La principale différence est la teneur en matières grasses plus élevée (10-50 vs 7-30 %) et légèrement moins de protéines (12-19 vs 18-21%) dans la viande de porc. Il est à noter que le bœuf maigre contient des acides gras saturés et monoinsaturés qui sont nocifs pour la santé, tandis que le porc gras se caractérise par un rapport très favorable d’acides gras oméga-6 à oméga-3 (5:1). Bien entendu, les chiffres ci-dessus sont des moyennes car la teneur finale en nutriments dépend du lot de viande (parties de porc et classe de bœuf), de la race de l’animal et des conditions dans lesquelles il a été élevé.
Compte tenu des recommandations diététiques qui suggèrent de ne pas dépasser la limite de 750 g de viande rouge par semaine, nous pouvons audacieusement inclure le porc et le bœuf dans notre menu. Cependant, choisissez toujours des produits frais, peu transformés et de haute qualité. La transformation de la viande de la charcuterie avec le matériel de boucherie influence également souvent les décisions d’achat des consommateurs. L’avantage du porc est qu’il est facile à préparer. Lors de la préparation d’une carcasse de bœuf, n’oubliez pas que pour qu’elle soit bonne, vous devez la faire mariner et la faire cuire et cuire très longtemps (voire 2 heures). Par contre, lors de la friture, il faut mettre les steaks directement sur la poêle chaude et réduire le temps au minimum.
Contrairement à la viande rouge, la viande de volaille non transformée peut être consommée sans trop de restrictions. La viande blanche contient plus de protéines (ex : filet de dinde 24%, filet de poulet 23%) et beaucoup moins de matières grasses (max 10%), ce qui a finalement une valeur calorique inférieure à celle de la viande rouge. Il suffit de faire attention aux oiseaux aquatiques, qui ont une quantité relativement importante de graisse sous-cutanée. Cependant, ils contiennent la plus grande quantité d’acides gras insaturés parmi les graisses animales, ce qui signifie que le saindoux de canard et d’oie sont considérés comme des produits bénéfiques pour la santé.
La viande blanche est facile à digérer car elle ne contient pas beaucoup de collagène, elle se caractérise également par une grande quantité de vitamines B, de sélénium et de phosphore. De plus, il est très facile à préparer et ne nécessite pas de long traitement thermique. La volaille peut être cuite, frite ou cuite avec succès. La disponibilité des prix sera également importante. Toutefois, en choisissant la viande blanche, il vaut la peine de varier le menu de temps en temps avec des espèces un peu plus chères, comme les cailles ou la pintade. Leur viande est très délicate, diététique (1% de matière grasse dans la poitrine) et riche en fer et en vitamines B.
Beaucoup de personnes évitent d’acheter des poulets de chair élevés industriellement par crainte d’éventuels antibiotiques dans la viande. Cependant, lorsque vous achetez des poulets issus de l’agriculture biologique, vous devez vous rappeler que leur viande sera généralement beaucoup plus dure. Par conséquent, prévoyez un traitement thermique plus long.
Sur le marché, on distingue également le gibier des sangliers, cerfs, chevreuils, etc. Le gibier est une viande très appréciée et, en raison de son prix relativement élevé, elle est considérée comme un produit exclusif. Il est généralement vendu dans des magasins spécialisés, bien que de nos jours, des produits fabriqués à partir d’animaux chassés puissent également être trouvés dans les épiceries fines ou les grands supermarchés.
La viande de gibier provient d'animaux sauvages, souvent chassés dans leur habitat naturel. Le gibier sauvage est chassé dans la nature, tandis que le gibier d'élevage est élevé dans des conditions contrôlées.
Le gibier peut être classé en deux catégories : le gibier à poil (comme le chevreuil, le sanglier et le cerf) et le gibier à plumes (comme le faisan et la perdrix). Chaque type de gibier a une saisonnalité bien définie, qui influe sur la qualité de la viande et sa disponibilité.
En raison du fait que les mammifères sauvages mangent principalement des herbes, leur viande est très aromatique et ne nécessite pas beaucoup d’assaisonnement. Le moyen le plus simple de trouver du sanglier est sur le marché. Par rapport au porc, il contient moins de gras. En même temps, vue son consistance plus compacte, il n’est pas nécessaire de le mariner (surtout s’il provient de pièces plus anciennes). Les amateurs de gibier aimeront également manger du cerf, du daim et du chevreuil. Leur viande doit également être marinée et, avant d’être transformée, elle doit également être congelée pendant environ 2 semaines pour la rendre croustillante.
La viande de cerf est appréciée pour son goût unique. Il est également considéré comme un produit bénéfique pour la santé - il contient peu de matières grasses avec un bon rapport d’acides gras, beaucoup de protéines facilement digestibles et beaucoup de vitamines B et de fer. Une sous-catégorie distincte est la viande de gibier à plumes. Elle contient beaucoup de protéines et peu de matières grasses. Contrairement aux poulets de chair d’élevage, les oiseaux sauvages font beaucoup d’exercice, leur viande sera donc beaucoup plus dure. Avant de les cuisiner, les oiseaux doivent donc être mûris en les suspendant par les pattes dans un endroit frais. Dans le cas des faisans et perdrix, il faut compter 3 jours pour rendre tendre la viande. Les canards sauvages doivent être laissés 4 à 5 jours et les oies 10 à 14 jours.
Une technique culinaire spécifique connue depuis le début du Moyen Âge est de barder la viande. Ceci permet d’obtenir des plats cuits au four avec un goût et une tendreté unique. Malheureusement, certaines des propriétés bénéfiques pour la santé de la venaison sont perdues. Barder la viande consiste à envelopper la viande de saindoux ou de bacon, ou de les placer dans des coupes spéciales (poches).
En plus de vous inscrire dans une démarche durable en consommant du gibier sauvage, vous faites aussi le choix d'une alimentation saine. La viande de gibier est riche en phosphore, en fer et en potassium, et elle contient des quantités significatives de vitamines B. La viande de chevreuil est pratiquement exempte de lipides, tandis que le sanglier, bien qu'il soit le plus gras des gibiers, reste beaucoup moins calorique que d'autres viandes traditionnelles.
La viande de gibier est une source d'alimentation saine et naturelle, réputée pour ses apports en protéines de haute qualité, en fer, ainsi qu'en vitamines B. Contrairement aux viandes plus grasses, comme le bœuf ou le porc, le gibier présente souvent un faible taux de lipides, tout en étant riche en minéraux tels que le phosphore et le potassium. Le gibier est également très pauvre en cholestérol, ce qui en fait un choix judicieux pour ceux qui souhaitent réguler leurs apports en graisses.
Pour mettre en valeur le goût de la viande de gibier, il est essentiel de respecter certaines techniques de préparation. Utilisez des herbes aromatiques telles que le romarin, le thym et le laurier, accompagnées d'épices légères.
Pour acheter de la viande de gibier, vous avez plusieurs options. Les boucheries spécialisées sont souvent une bonne source de gibier de qualité, avec une variété de types de gibier disponibles selon les saisons. Les marchés locaux sont également une bonne alternative, notamment ceux où des chasseurs viennent vendre leur propre viande de gibier.
Lorsque vous choisissez de la viande de gibier, faites attention à son apparence et à son odeur. Pour conserver la viande de gibier, il est essentiel de la garder au réfrigérateur si vous comptez la consommer dans les quelques jours suivant son achat. Pour une conservation plus longue, la congélation est recommandée.
La chair du lièvre est particulièrement maigre : elle n'apporte que 3 g de lipides pour 100 g de viande. Elle fournit donc des quantités raisonnables de calories (121 g pour 100 g). Malgré ses qualités nutritionnelles, le lièvre possède un inconvénient : sa richesse en acide urique.
La chair du lièvre est dite "noire", car elle est très foncée, contrairement à celle du lapin qui est blanche. Le goût de la chair du lièvre est également plus prononcé que celle du lapin.
Le mode de préparation du lièvre dépend de l'âge de l'animal.
Si l'on a longtemps laissé faisander les gibiers avant de les cuisiner, pour attendrir leur chair, cette pratique se perd peu à peu, en particulier pour le lièvre. Ce dernier s'altère en effet au bout de 48 heures seulement.
On découpe également sur le lièvre les filets, les cuisses et les noix. Chacun de ces morceaux possède son apprêt particulier.
L'apprêt le plus réputé est "à la royale", préparation originaire du Périgord. On vide un lièvre entier dont on récupère le foie, le cœur et les poumons, ainsi que le sang. On prépare ensuite une farce en hachant les abats et en y ajoutant du foie gras d'oie cru, du lard, du pain de mie trempé dans du bouillon et pressé, de l'oignon et du persil haché. On lie le tout avec le sang et on assaisonne. On emplit ensuite le lièvre avec cette farce, puis on lui recoud le ventre. On le fait braiser dans du vin blanc pendant deux heures, en arrosant régulièrement. Au dernier moment, on glace le lièvre, puis on l'égoutte, le débride et le dresse sur un plat long. Pour terminer, on l'arrose avec le braisage, que l'on agrémente d'armagnac, de fumet de gibier et de truffes coupées.
La population de lièvres en France a considérablement diminué, en raison notamment d'une chasse intensive non réglementée. Pour pallier à cela, des animaux d'élevage sont régulièrement lâchés dans la nature. Malheureusement, seule une petite partie des animaux survivent après quelques mois.
La viande de lièvre peut être achetée prête à cuire chez le boucher. A marier avec un très bon vin rouge du type bourgogne, pinot noir…
| Viande | Protéines (g) | Lipides (g) | Calories (kcal) |
|---|---|---|---|
| Filet de dinde | 24 | 10 | Environ 150 |
| Filet de poulet | 23 | 10 | Environ 150 |
| Lièvre | Environ 20 | 3 | 121 |
| Boeuf maigre | 18-21 | 7-30 | Variable |
| Porc | 12-19 | 10-50 | Variable |
Pour déterminer quelle viande est la plus saine, nous utilisons souvent des tableaux nutritionnels détaillant la teneur en vitamines, en micro- et macro-éléments, en graisses et en protéines. La question de la quantité de ce dernier ingrédient sera particulièrement importante pour les parents d’enfants adolescents, les personnes impliquées dans la musculation, les athlètes professionnels, les personnes malades ou convalescentes.
Les différences semblent légères. Cependant, elles compteront lorsqu’il s’agira de personnes ayant des besoins alimentaires particuliers qui ont besoin de beaucoup de protéines. Il convient de noter que si une personne moyenne en bonne santé a besoin d’environ 0,9 g de protéines par kg de masse corporelle par jour, elle doit être d’environ 1,1 g / kg chez les femmes enceintes et les adolescents.
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