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Après un engouement pour la machine à pain, vous avez peut-être oublié la vôtre au fond d’un placard. Pourtant, la levure fraîche, emballée dans son petit papier rétro, avec son odeur caractéristique et sa texture friable, a fait gonfler des générations de pains et de brioches. Simple et efficace, on n’a pas fait mieux depuis son invention.
Pour réussir vos pains et brioches avec une machine à pain (MAP) Lidl, il est essentiel de bien comprendre comment utiliser la levure fraîche. Voici un guide détaillé pour vous aider à maîtriser cet ingrédient clé.
Son principe remonte au moins à l’Égypte ancienne, où l’on utilisait une bouillie de grains qu’on incorporait à la pâte quand elle commençait à mousser sous l’effet de la fermentation. Vers 200 ans avant J.-C., les Grecs apprennent aux Romains à utiliser l’écume de bière pour faire lever le pain. Un boulanger parisien le redécouvre au XVIIe siècle et étonne le tout-Paris avec ses pains à la mie légère.
La levure fraîche actuelle, on la doit à Louis Pasteur. En 1856, il montre que la fermentation est obtenue grâce à des champignons microscopiques (12 milliards/g) qui se nourrissent du sucre présent dans la farine, qu’ils transforment en alcool (évaporé à la cuisson) et en gaz carbonique.
Aujourd’hui fabriquée à partir de mélasse de betterave fermentée, elle est, dans sa forme commune, partiellement déshydratée. On la dit alors pressée. Elle est vendue en petit cube de 42 g pour les particuliers, correspondant à une utilisation pour 1 kg de farine.
La levure pressée reste idéale pour toutes les pâtes levées, de la pizza au croissant en passant par les recettes de pains. Fraîche, elle nécessite certes un peu plus d’égards que sa version déshydratée (sous forme de petites billes). Mais pas de quoi se dégonfler !
Si vous débutez avec votre MAP Lidl, il est crucial de comprendre les bases de l'utilisation de la levure.
* Types de levure : Il existe principalement deux types de levure : * La levure super-active (style "Briochin"), qui s'utilise à sec. * La levure traditionnelle déshydratée (levure de boulanger Vahiné par ex.), qu'il faut délayer dans un peu de lait tiède (à prendre sur la quantité de lait qu'il te faut pour ta recette, sinon il y aura trop de liquide) et la laisser reposer un petit 1/4 d'heure avant de l'utiliser.* Dosage : Le dosage levure/farine n'est pas le même : pour la Briochin, c'est un sachet jusqu'à 250 gr de farine et pour la Vahiné, c'est un sachet jusqu'à 500gr. C'est aussi indiqué au dos du paquet.* Contact direct : Mieux vaut ne pas mettre en contact direct levure et sel quand tu verses tes ingrédients dans ta machine.* Marques recommandées : Si vous prenez de la levure de boulanger Francine, vous n'aurez aucun problème.Quasimment toutes les marques de levures de boulangerie lyophilisées proposent - les levures classiques ( vahiné aussi Pascale )- et les levures "express" ou " super active " ( ce qui est la même chose ). Les premières se diluent et les secondes s'ajoutent directement à la farine. C'est toujours indiqué sur les boîtes.
Il y a beaucoup de choix en ce qui concerne la levure de boulangerie :
La levure sèche active ou levure déshydratée est la forme la plus couramment disponible dans les grandes surfaces. Elle se présente sous forme de petits grains bruns. Elle est généralement conditionnée en petit sachet ou en pot de 125g ou 500g (ex : Levure SAF) . La levure est dormante, doit être réhydratée avant utilisation, dans un liquide à 38 °C maximum. La levure sèche doit être entreposée dans un endroit frais et sec. Elle peut se conserver plusieurs mois mais ne l'utilisez pas après la date d'expiration indiquée sur l'emballage (elle ne sera plus active).
La levure instantanée ou levure lyophilisée est une levure sèche qui se présente sous forme de petites paillettes. Elle absorbe le liquide rapidement et n'a pas besoin d'être hydratée ou levée avant d'être mélangée à de la farine (contrairement à la levure sèche active). Elle s'incorpore directement à sec dans la pâte ou dans la farine. Encore une fois, conservez cette levure dans un endroit frais et sec ou au réfrigérateur une fois l'emballage ouvert. Cette levure est très simple d'utilisation, mais elle est un peu plus fragile que la levure sèche active. Son pouvoir de fermentation est supérieur à celui de la levure déshydratée, la pousse de la pâte est plus rapide.
La levure fraîche, également connue sous le nom de levure comprimée, est une levure active. Elle est vendue au rayon frais des grandes surfaces, elle est conditionnée sous forme de petit cube emballé dans du papier. Cette levure fraîche se conserve environ deux semaines au réfrigérateur. C'est un produit très fragile, toute moisissure se développant sur la surface est une indication que la levure doit être jetée. Il faut bien respecter la DLC du produit. Cette levure fraîche doit être levée dans de l'eau tiède à 30°C maximum, sans contact avec du sel ou du sucre.
Avant que la levure ne soit disponible dans les épiceries, les boulangers gardaient des colonies de levures vivantes (bactéries) pour faire du pain. Cette préparation, mélange de farine d'eau et de ferments naturels est connue sous le nom de levain. Dans les boulangeries traditionnelles, le levain est parfois transmis de génération en génération.
Pour vérifier si votre sachet de levure ou votre pot de levure est encore utilisable, c'est très simple : prenez un verre d'eau tiède (30°C), ajoutez deux pincées de farine et une pincée de votre levure. Agitez bien et laissez reposer 10 minutes.
Acheter sa levure biologique fraîche chez les boulangers et au rayon pâtisseries fraîches des grandes surfaces. La conserver au réfrigérateur plusieurs semaines autour de 4°C. On peut aussi la congeler.
| Type de Levure | Forme | Activation | Conservation | Utilisation |
|---|---|---|---|---|
| Levure Sèche Active | Petits grains bruns | Réhydrater dans de l'eau tiède | Endroit frais et sec | Pains, brioches |
| Levure Instantanée | Petites paillettes | Pas besoin d'hydratation | Endroit frais et sec, réfrigérateur après ouverture | Pains, pizzas |
| Levure Fraîche | Cube emballé | Lever dans de l'eau tiède | Réfrigérateur (environ 2 semaines) | Pâtes levées, croissants |
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