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La levure est un ingrédient souvent utilisé en cuisine, notamment en pâtisserie, mais ses spécificités et ses différentes formes sont parfois méconnues. Cet article vous propose un tour d'horizon complet sur la levure en poudre, ses utilisations, ses différences avec la levure chimique, ainsi que des conseils pour l'utiliser au mieux dans vos préparations culinaires.
Il existe plusieurs types de levure, chacun ayant ses propres caractéristiques et utilisations :
La fermentation est un processus naturel par lequel un aliment est transformé sous l’effet des enzymes produites par des micro-organismes. Le plus souvent, ce phénomène se déroule en l’absence d’oxygène, bien que la levure puisse également fermenter en présence d’oxygène.
La levure agit comme un agent de fermentation puissant. En présence de sucres, elle déclenche une série de réactions biochimiques qui transforment le glucose en dioxyde de carbone et en alcool éthylique. C’est la libération de ce gaz carbonique qui contribue au développement de la pâte, lui donnant son volume caractéristique. L’alcool produit s’évapore généralement pendant la cuisson, mais peut contribuer subtilement au goût final du produit.
L’efficacité de la levure dépend grandement des conditions dans lesquelles elle est utilisée. Pour obtenir des résultats optimaux, certaines règles doivent être respectées.
Tout d’abord, quel que soit le type de levure, elle ne doit jamais entrer en contact direct avec le sel ou le sucre en grandes quantités, car cela peut inhiber son activité ou même tuer les micro-organismes.
Pour la levure fraîche, elle doit être délayée dans de l’eau ou du lait tiède (environ 24-25°C). Une température trop élevée (au-dessus de 50°C) tuerait les cellules de levure, tandis qu’une température trop basse ralentirait considérablement leur activité.
La levure sèche est généralement plus pratique car elle est prête à l’emploi, tout comme la levure chimique. Cependant, certaines recettes recommandent de la réhydrater avant utilisation pour une efficacité optimale.
Attention également à bien respecter les dosages indiqués dans les recettes. Une quantité trop importante de levure peut donner un arrière-goût désagréable à votre préparation, tandis qu’une quantité insuffisante ne permettra pas à la pâte de lever correctement.
La levure trouve sa place de prédilection en boulangerie et pâtisserie, où elle joue un rôle fondamental dans la texture et le goût des produits finis.
En boulangerie, la levure de boulanger (fraîche ou sèche) est l’ingrédient clé qui permet d’obtenir un pain aéré, avec une mie alvéolée et une croûte dorée. Pour les pains classiques, on utilise généralement entre 15 et 25 grammes de levure fraîche (ou l’équivalent en levure sèche) pour 500 grammes de farine. Ce dosage peut varier selon le type de pain et le temps de fermentation souhaité.
En pâtisserie, on retrouve la levure dans de nombreuses préparations : brioches, babas, pain au chocolat, croissant… La levure chimique, quant à elle, est privilégiée pour les gâteaux, quatre-quarts, muffins et autres pâtisseries ne nécessitant pas de fermentation mais simplement un développement durant la cuisson.
La levure de bière est, comme son nom l’indique, un élément essentiel dans le processus de fabrication de la bière. Il existe différentes souches de Saccharomyces cerevisiae adaptées à la production de bières spécifiques.
Pendant le brassage, la levure transforme les sucres du malt en alcool et en gaz carbonique, donnant à la bière son taux d’alcool et ses bulles. Au-delà de cette fonction primaire, les levures influencent considérablement le profil aromatique de la bière, produisant divers composés qui contribuent à sa saveur finale.
Les brasseurs distinguent généralement deux grandes familles de levures : les levures de fermentation haute (Saccharomyces cerevisiae), utilisées pour les ales, et les levures de fermentation basse (Saccharomyces pastorianus), utilisées pour les lagers.
La levure est un excellent ingrédient pour les compléments alimentaires en raison de son profil nutritionnel. Riche en protéines (environ 40%), en minéraux (particulièrement en sélénium, chrome et zinc) et en vitamines du groupe B, elle présente l’avantage d’avoir une faible teneur en matières grasses et en sucres.
La levure de bière, notamment, est commercialisée sous forme de compléments alimentaires en comprimés ou gélules. Elle est particulièrement recommandée pour renforcer les cheveux et les ongles, améliorer l’état de la peau et soutenir le système immunitaire.
Elle est également appréciée par les végétariens et végétaliens comme source de protéines complètes et de vitamine B12, nutriment généralement rare dans l’alimentation végétale.
La levure, et plus particulièrement la levure de bière, est une source exceptionnelle de vitamines du groupe B. Elle contient notamment :
Cette richesse en vitamines fait de la levure un complément alimentaire de choix pour combler d’éventuelles carences.
La levure, particulièrement certaines souches comme Saccharomyces boulardii, peut avoir des effets bénéfiques sur la flore intestinale. Cette levure probiotique aide à maintenir l’équilibre de la microflore intestinale et à lutter contre certains troubles digestifs.
Elle peut être utilisée pour prévenir ou traiter la diarrhée associée à la prise d’antibiotiques, car elle n’est pas affectée par ces médicaments et peut donc continuer à exercer ses effets bénéfiques pendant le traitement. Certaines études suggèrent également qu’elle pourrait aider à soulager les symptômes du syndrome du côlon irritable et d’autres troubles gastro-intestinaux.
La méthode de conservation dépend du type de levure :
Pour tirer le meilleur parti de votre levure dans vos préparations culinaires, voici quelques conseils pratiques :
La principale différence réside dans leur nature et leur mode d’action. La levure de boulanger est un organisme vivant (Saccharomyces cerevisiae) qui provoque une fermentation, produisant du CO₂ progressivement et nécessitant un temps de repos. La levure chimique est un mélange d’agents chimiques qui réagissent immédiatement au contact de l’humidité et de la chaleur pendant la cuisson.
La levure de boulanger apporte une saveur caractéristique et une texture alvéolée, tandis que la levure chimique est neutre en goût et donne une texture plus régulière. Le choix dépend donc de la préparation : pain, brioche, pizza avec la levure de boulanger ; gâteaux, muffins, quatre-quarts avec la levure chimique.
Il est possible de substituer différents types de levure, mais en adaptant les quantités et la méthode :
Le levain et la levure sont tous deux des agents de fermentation, mais diffèrent significativement.
La poudre à lever est une poudre très fine de couleur blanche utilisée en cuisine pour faire lever différentes sortes de pâtisseries et de gâteaux. Elle peut avoir d’autres dénominations telles que poudre levante, levure alsacienne, poudre à pâte (au Canada) ou baking powder (en anglais).
Sous l’action du pétrissage, de l’humidité et de la chaleur, la levure fait gonfler la pâte à gâteau en produisant du dioxyde de carbone et en formant des poches d’air. Cette réaction chimique est rendue possible grâce à la composition de la poudre à lever.
On retrouve trois composants principaux pour obtenir cet effet :
Cette poudre sert donc d’agent levant. Elle s’utilise aussi bien par les apprentis cuisiniers que par les professionnels. Totalement neutre au niveau du goût, elle s’avère redoutable d’efficacité et simple à utiliser pour réussir des recettes moelleuses et bien aérées. Seule limite : on ne peut pas l’employer pour faire lever une pâte à pain ou une brioche, car on préfèrera plutôt une levure boulangère.
Contrairement à la levure chimique que l’on a l’habitude d’acheter en commerce, la poudre à lever bio a une composition 100% naturelle. Grâce au cahier des charges de l’agriculture biologique et au contrôle assuré par un organisme certificateur, le consommateur est certain d’acheter une poudre levante totalement dépourvue de composants chimiques de synthèse ou d’additifs alimentaires controversés.
Dans la poudre à lever bio, le bicarbonate de soude alimentaire fait office d’agent basique, l’acide tartrique (un résidu présent naturellement dans le vin) joue le rôle d’élément acide et l’amidon intervient comme ingrédient neutralisant.
De même, il existe de la poudre à lever sans gluten qui exclut toute utilisation de farine ou d’amidon de blé. Cette levure sans gluten constitue une excellente alternative à la levure chimique pour les personnes souffrant d’une sensibilité au gluten ou de la maladie cœliaque. La poudre à lever bio sans gluten est donc incontournable pour préparer des muffins ou un cake sans gluten par exemple.
Poudre à lever et levure chimique ont donc les mêmes propriétés en cuisine mais pas la même composition. Opter pour la poudre à lever bio, c’est privilégier une alternative naturelle, saine et sans risque pour notre organisme.
En tant qu’additif, le phosphate présente de multiples avantages pour l’industrie agro-alimentaire classique. En dehors de son utilisation dans la levure chimique, il joue le rôle de stabilisateur et d’acidifiant dans de nombreux autres produits de grande distribution que nous pouvons consommer au quotidien.
Toutefois, tous ces composants chimiques présentent des risques sanitaires et ceux-ci sont loin d’être négligeables. En 2012, une étude allemande sur les additifs phosphatés a révélé que l’ajout de phosphate dans des aliments est nocif pour la santé, aussi bien pour les personnes atteintes d’un déficit de la fonction rénale que pour le grand public.
En réalité, le phosphore est un minéral organique qui s'avère indispensable pour notre bien-être et notre vitalité. En s’alliant avec le calcium, il participe notamment à la formation des os et des dents. De plus, il stabilise le pH sanguin en neutralisant les composés acides issus du métabolisme énergétique et il renforce les membranes des cellules de l’organisme.
Or, l’utilisation de phosphates inorganiques dans de plus en plus d’aliments industriels entraîne un excès de phosphore dans le sang. Résultat : cela accroît les risques de maladies rénales, de maladies cardiovasculaires et de sédentarité selon la littérature scientifique.
C’est pourquoi tous les additifs au phosphate sont exclus de la liste des ingrédients des produits biologiques commercialisés dans toute l’Union Européenne, en vertu des textes réglementaires. Seule exception : le phosphate de calcium que l’on retrouve parfois dans des laits végétaux.
En définitive, il est préférable d’acheter de la poudre à lever bio comme solution naturelle pour vos gâteaux et autres gourmandises sucrées. De cette façon, vous évitez de consommer un composant de synthèse qui n’a aucun intérêt nutritionnel et qui présente une potentielle menace pour la santé.
La poudre à lever s'utilise aussi bien pour des recettes salées que sucrées. L’objectif : obtenir une préparation légère et bien aérée.
On peut ainsi se servir de la poudre à lever bio pour confectionner :
La poudre à lever bio permet de remplacer la levure chimique traditionnelle du commerce. Son action acido-basique est la même et son pouvoir gonflant tout aussi efficace. Seule la nature de ses composants change, avec des ingrédients naturels reconnus pour leurs vertus nutritionnelles. La poudre à lever sans phosphate est donc un excellent moyen de cuisiner sans additifs.
En revanche, la poudre à lever ne peut pas remplacer la levure boulangère utilisée pour les pâtes à pain, les pâtes à pizza, les focaccias, les brioches et les viennoiseries. En effet, la poudre à lever bio n’est pas vivante. Elle agit au moment de la cuisson grâce à une réaction chimique, et non avant cuisson comme la levure instantanée de boulangerie.
Il est important de bien suivre le dosage recommandé sur l’emballage de la poudre à lever bio, sous peine d’obtenir une masse compacte et plate. Généralement, il est conseillé d’employer un sachet de 7 à 10 g de poudre à lever pour 500 g de farine.
Par ailleurs, voici quelques conseils pour optimiser l’action de la poudre levante naturelle :
Préparer une poudre à lever maison vous semble improbable ? Pourtant, il n’y a rien de plus simple. Rappelez-vous : il suffit de trois composants principaux pour provoquer une réaction chimique et faire lever la pâte de votre gâteau ou de votre pâtisserie.
Pour éviter d’utiliser un agent acide non-naturel, vous pouvez miser sur la crème de tartre, une fine poudre blanche et sans odeur. Vous la trouverez dans des épiceries spécialisées en cuisine et en pâtisserie, dans des magasins de diététique ou via certains commerces en ligne.
Voici la marche à suivre afin de faire soi-même sa poudre à lever :
Pour réaliser une poudre à lever sans gluten maison, optez pour un agent neutre comme la farine de riz, l’amidon de maïs, la fécule de pomme de terre ou encore la poudre d’arrow-root (que l’on appelle aussi « marante »). Tous ces ingrédients sont naturellement sans gluten.
Notez que si vous n’avez pas de crème de tartre à portée de main le jour où vous souhaitez fabriquer une poudre à lever naturelle, il vous reste le système D : le bicarbonate alimentaire associé à un peu de jus de citron. Deux à trois grammes de bicarbonate suffisent pour faire lever la pâte d’un gâteau. Néanmoins, attention à ne pas surdoser ce produit dans votre préparation ! Vous risquez d’altérer la saveur de votre recette et donc d’obtenir un goût très prononcé et assez désagréable.
Vous pourrez acheter de la poudre à lever bio au rayon farines et levures bio de votre magasin bio.
Bien souvent, vous aurez le choix entre différentes alternatives à la levure chimique :
Ces poudres à lever biologiques sont commercialisées dans de petits emballages individuels de 8 g environ.
| Type de levure | Composition | Utilisation | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|---|
| Levure de boulanger (fraîche ou sèche) | Organismes vivants (Saccharomyces cerevisiae) | Pain, brioche, pizza | Saveur caractéristique, texture alvéolée | Nécessite un temps de repos, conditions d'utilisation spécifiques |
| Levure chimique | Bicarbonate de soude, crème de tartre, amidon | Gâteaux, muffins, quatre-quarts | Neutre en goût, texture régulière, facile à utiliser | Ne convient pas aux pâtes levées |
| Poudre à lever bio | Bicarbonate de soude, acide tartrique, amidon (bio) | Alternative à la levure chimique | Ingrédients naturels, sans phosphate, peut être sans gluten | Ne convient pas aux pâtes levées |
| Levain | Farine et eau fermentées (levures sauvages et bactéries lactiques) | Pain au levain | Saveur complexe, meilleure conservation | Temps de fermentation long, nécessite un entretien régulier |
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