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Si vous vous lancez dans la préparation de pâtes levées, de pains ou encore de brioches maison, il existe plusieurs sortes de levures avec chacune sa particularité et son utilisation. La levure chimique est indispensable pour une multitude de recettes de pâtisseries. On l’utilise couramment pour faire lever des pâtes à gâteaux.
Retenez bien que la levure chimique ne convient pas pour du pain maison, une pâte à pizza ou encore de la brioche ! Aussi appelée poudre levante ou poudre à lever, la levure chimique est un mélange de poudres : du bicarbonate de sodium ainsi qu’un acide (tartrique généralement).
Pour l’activer ? Les levures sèches et fraîches se distinguent déjà par leur aspect. La fraîche - aussi appelée levure de boulanger - se présente généralement sous la forme d’un petit cube friable. Pour l’utiliser, on la délaye dans un liquide tiède. Pour la conserver, il faut la placer au réfrigérateur (entre 0°C et 10°C). Généralement, elle se conserve deux bonnes semaines, ce qui n’est pas le cas de la levure sèche qui, elle, se conserve près d’une année à température ambiante. Levure fraîche : elle doit être délayée dans du lait ou de l'eau tiède, avec une température maximale de 25 °C.
La levure chimique est un produit deux en un qui combine un alcali en poudre (bicarbonate de sodium) et un acide en poudre (à l’origine, l’acide tartrique). Lorsqu’elle est humidifiée dans une pâte ou un mélange, une réaction chimique a lieu qui produit du gaz carbonique, gonflant ainsi dans le four pour une recette comme les biscuits, les gâteaux ou le pain.
Bien avant l’arrivée du sachet tout prêt, les particuliers savaient comment faire exactement la même chose avec du bicarbonate de soude et de la crème de tartre, si bien que la levure chimique n’a pas connu un succès commercial immédiat. Malgré cela, la levure chimique n’a pas vraiment pris son essor avant les années 1890, lorsque les entreprises ont introduit des formules « à double action » en ajoutant du sulfate d’aluminium de sodium.
Dans les formules à double action, l’acide sensible à l’humidité est destiné à amorcer (et non à lever !) la pâte, en l’ensemençant de dioxyde de carbone. Même sans levure dans la préparation, une pâte à gâteau bien aérée sera toujours gonflée de vapeur. Si cet apport est interrompu avant la prise des biscuits, une pâte molle s’effondrera sur elle-même.
Ainsi, contrairement à ce que l’on croit, ce n’est pas l’excès de levure qui rend un biscuit pâteux. La levure chimique ne fait que réguler l’expansion des cellules d’air, et la capacité de la pâte à supporter cette expansion dépend du gluten. Les recettes relativement acides, maigres, pauvres en sucre et riches en humidité favorisent le développement du gluten. Les recettes relativement alcalines, riches en sucre et pauvres en humidité ne le favorisent pas.
La marque de levure en sachet que vous utilisez n’est pas si importante. Je garde Clabber Girl à la maison, mais je ne lui dois aucune allégeance particulière. Lorsque vous comparez les étiquettes, n’oubliez pas que les ingrédients de la levure chimique sont destinés à alimenter une réaction chimique dans la préparation à cookie. À moins que quelque chose ne se passe mal, ces ingrédients ne se retrouvent pas dans le produit final.
Par exemple, il est impossible de goûter le sulfate d’aluminium sodique dans les biscuits car il n’y est pas : Il réagit avec le bicarbonate de sodium pour se transformer en dioxyde de carbone, sodium, eau et hydroxyde d’aluminium, un minéral inodore. Quel que soit le produit que vous choisissez, conservez votre poudre à pâte dans un endroit frais et sec de votre cuisine. Les principaux ingrédients de la levure chimique, l’amidon de maïs et le bicarbonate de sodium, sont extrêmement stables, même dans des conditions de stockage abusives, et son acide le plus important se définit par son incapacité à réagir avec l’eau.
Si vous êtes toujours inquiet, mettez une cuillère à soupe de levure chimique à double action dans le fond d’un grand verre à boire, ajoutez de l’eau bouillante et regardez la mousse monter à la surface.
Fine poudre blanche qui réagit au contact d’un liquide et de la chaleur, formant du gaz carbonique qui fait lever la pâte. Elle consiste en un mélange de sels alcalins et de sels acides. Elle peut être composée notamment:
La levure chimique est plus efficace que le bicarbonate de sodium car elle agit à une température plus basse et elle ne laisse pas d’arrière-goût, sauf si on en abuse. Afin de savoir si elle est encore efficace, il suffit de verser 50ml d'eau chaude sur 1 demie cuillère à thé de levure chimique, si la levure est bien fraîche, elle donnera beaucoup de bulles.
On trouve sur le marché de la levure chimique à action rapide, de la levure chimique à action lente, de la levure chimique à double action et de la levure chimique à faible teneur en sodium.
La levure déshydratée : Cette levure est généralement sous forme de petites billes. Avant d'être utilisée, elle doit être délayée dans un liquide dont la température est comprise entre 35 et 40°C.
Levure baking powder : Cette levure anglaise se trouve difficilement. Il faut la chercher dans les magasins spécialisés en pâtisserie ou sur certains site internet.
Choisir la levure chimique pour réaliser des gâteaux (et cakes) et non pour le pain, la brioche ou la pâte à pizza.
La levure chimique s’utilise pour faire lever gâteaux, puddings, muffins, crêpes, gaufres et biscuits. On ajoute habituellement 10 c. à thé de levure chimique par 250 ml de farine (environ 130 g). Tamiser la levure chimique avec la farine et le sel. Il serait important de souligner que la quantité de levure chimique à utiliser pour les gâteaux en haute altitude nécessite des ajustements. On diminue de 0,5 ml par 5 ml de levure chimique à 1000 m; et de 1 à 2 ml par 5 ml à 2000 m d’altitude.
La levure chimique se conserve à la température de la pièce, à l’abri de l’humidité et de la chaleur. Elle peut perdre de son pouvoir levant avec le temps. Afin de savoir si elle est encore efficace, il suffit de verser 50 ml d’eau chaude sur 10 c.
La levure a une grande valeur nutritive: elle est riche en protéines, en vitamines (notamment du complexe B), en minéraux, en oligoéléments et en enzymes. Trente millilitres de levure de bière en poudre ou de levure torula contiennent 5 g de protéines, 3 g de glucides et 23 calories. Les levures de bière et torula sont particulièrement riches en vitamines du complexe B, en fer et en acide folique, en potassium et en phosphore; de la vitamine B12 peut également être ajoutée. Elles contiennent 5 g de protéines par 30 ml, ce qui en fait un supplément de protéines entre les repas.
La levure torula sèche est une excellente source de protéines de haute qualité (50 à 62% de protéines), de minéraux et de vitamine B incluant la vitamine B12. La levure torula est insipide, contrairement à la levure de bière qui a un goût amer. La levure étant riche en phosphore, il est préférable d’augmenter ou de maintenir l’ingestion de calcium, car une trop grande absorption de phosphore par rapport à celle du calcium peut perturber l’homéostasie du calcium.
Tableau des valeurs nutritives (pour 100g) :
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Calories | [Valeur] |
| Protéines | [Valeur] |
| Glucides | [Valeur] |
| Lipides | [Valeur] |
La levure chimique fut inventée vers la fin du xix e siècle, peu après le bicarbonate de sodium. La première utilisation de levure chimique a eu lieu vers 1790 aux États-Unis. Cette levure chimique plutôt brute laissait un arrière-goût amer. Vers 1835, on développa la première levure chimique à base de crème de tartre; il s’agissait d’un mélange de bicarbonate de sodium et de crème de tartre, cette dernière était obtenue à partir des résidus des barils de vin. Cette levure chimique fut commercialisée en 1850.
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