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Synonyme de plaisir et de raffinement, le champagne, avec ses fines bulles et son goût unique, est certainement le plus prestigieux des vins effervescents. Mais quel est le secret de ce vin pétillant si particulier ? Une partie de la réponse se trouve dans le travail d’êtres vivants invisibles à l’œil nu : les levures à champagne.
Fêtes de fin d’année, mariages, baptêmes, anniversaires, victoires sportives… toutes les grandes occasions sont bonnes pour sabrer le champagne. Cette renommée, le champagne la doit au savoir-faire de viticulteurs qui ont su, au cours du temps, sélectionner et tirer profit de minuscules et précieux alliés : les levures à champagne.
Comme dans tous breuvages alcoolisés, les levures ont tout d’abord pour mission de produire de l’alcool. Dans le cas du champagne, et de tous les vins d’ailleurs, c’est en se nourrissant du sucre contenu dans le mélange issu du pressage des grains de raisin - le moût de raisin - que ces chères levures fabriquent de l’alcool.
Mais à la différence de nombreuses souches de levures œnologiques qui donnent des arômes riches et complexes aux vins, les levures de type champenoise présentent une certaine neutralité aromatique qui respecte le goût naturel du vin et de son terroir.
C’est lors de la deuxième fermentation qu’une certaine magie opère sur ce vin dit tranquille pour le transformer en un breuvage raffiné. Chaque bouteille est alors ensemencée avec un mélange de sucre et de levures. Or, en se nourrissant du sucre pour produire de l’alcool, les levures dégagent aussi du dioxyde de carbone, le fameux CO2, qui reste emprisonné dans la bouteille. Le vin devient alors effervescent.
Une fois la fermentation terminée, les levures à champagne meurent et forment un résidu appelé la lie qui sédimente dans la bouteille. Mais même mortes, ces levures continuent de façonner le champagne. En mourant, elles libèrent en effet de nombreuses molécules dans le vin et contribuent ainsi à l’arrondir.
Cette étape d’élevage sur lie se déroule dans la fraîcheur et l’obscurité des fameuses caves des maisons de champagne. D’un bout à l’autre du processus de fabrication du champagne, les levures sont donc essentielles. C’est pourquoi les viticulteurs champenois se sont efforcés depuis la nuit des temps de les sélectionner avec grand soin.
Les levures à champagne doivent en effet être assez robustes pour résister aux conditions difficiles des milieux dans lesquelles elles évoluent, notamment à l’acidité du moût de raisin et à la pression qui se développe en bouteille lors de la prise de mousse. Elles sont aussi tenues de tolérer la présence d’alcool et de sulfites. Leur capacité à sédimenter est tout aussi importante.
Une bonne sédimentation facilite en effet le dégorgement qui permet d’expulser le dépôt de levure dans les bouteilles de champagne une fois l’élevage achevé. Par ailleurs, le champagne est un vin d’assemblage qui associe plusieurs cépages : le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier. Or, ces deux derniers cépages sont noirs.
D’autres micro-organismes peuvent être mis à contribution dans la fabrication du champagne. C’est par exemple le cas des bactéries Œnococcus œni. Celles-ci transforment l’acide malique contenu dans le vin en acide lactique. Toutes les levures ne sont pas en mesure de remplir un tel cahier des charges. Seules celles du genre Saccharomyces cerevisiae, notamment la variété S. bayanus, sont capables de telles prouesses.
Naturellement présentes sur le raisin, comme l’exige d’ailleurs l’appellation d’origine contrôlée (AOC) des vins de Champagne, ces levures permettent aux viticulteurs de sublimer un vin issu d’un terroir peu propice à la production viticole. Pour autant, le choix et l’utilisation de levures n’est pas aisée.
Fruit d’une expérience de plus de 25 ans, cette levure sèche active Saccharomyces bayanus est facile à manipuler grâce à un procédé Easy 2 Use. Elle peut ainsi être inoculée directement dans le moût pour la fermentation alcoolique ou préalablement réhydratée en vue de la prise de mousse. Ce procédé simple, sur et reproductible limite aussi les contaminations et procure aux vins de Champagne des profils vifs, frais et francs.
Le Vinoferm Champ résiste à des niveaux élevés de CO2 et possède une grande tolérance à l'alcool. Il développe des arômes typiques de cépage et intègre harmonieusement des notes florales.
Incorporez 1 volume de levure dans 7 volumes d'eau et 3 volumes de moût à 35-40 °C. Laissez réhydrater pendant au moins 15 minutes. Ajoutez ensuite au moût. Veillez à ce que la différence de température entre le pied de cuve et la température du moût dans votre cuve de fermentation ne soit pas supérieure à 10 °C.
Emballé sous vide. Conserver dans un endroit frais et sec (<15 °C, idéal 4-8 °C).
Les levures à champagne sont également utilisées pour la fermentation de l'hydromel. Elles apportent une finesse particulière au breuvage, sans notes indésirables.
Pour environ 4L d’hydromel, il suffit de faire bouillir ~3L d’eau (non-chlorée !), puis d’y ajouter ~1kg de miel (artisanal ?) et de laisser refroidir avant de mettre dans la bonbonne propre et désinfectée. On y ajoutera ~3g de levure.
Pour désinfecter la bonbonne, comme c’est du verre fragile, pas possible de l’ébouillanter comme j’aime faire avec mes cuves en inox, mais on peut simplement utiliser un alcool fort ou un produit de désinfection « chimique » vendu dans les boutiques pour brasseurs.
Une fois le jus sucré tiède (le moût) mis dans la bonbonne, on prend une mesure de densité et on décide avec quelle quantité d’eau froide on veut diluer (ou pas) pour obtenir précisément le taux de sucre initial visé.
Le taux de sucre initial (la densité) déterminera ensuite le taux d’alcool potentiel en fonction de la levure choisie. Certaines levures (celles à champagne notamment) font un peu plus d’alcool que d’autres avec une densité initiale égale. Et chaque miel a une « fermentabilité » légèrement différente, donc seul l’expérience permet d’avoir un calcul très précis.
Pour les levures, il est possible d'utiliser les levures à vin de la marque Vinoferm (Bioferm). Les souches « Rouge » et « Champ » notamment, mais les autres sont aussi intéressantes.
Il est déconseillé d'utiliser la levure à bière, qui a trop de goût, et surtout, il faut éviter la levure de boulanger qui est la pire de toutes. Elle n’est vraiment pas adaptée, donne un goût déséquilibré, ne tient pas l’alcool et clarifie très mal !
Certains utilisent aussi simplement les levures présentes naturellement dans le miel, mais il est préférable de les tuer (ou les affaiblir) lors du mélange avec l’eau bouillante au début. Utiliser les levures « sauvages » naturelles du miel c’est prendre le risque d’avoir un hydromel qui fini acide, ou qui ne fermente pas !
Pour les calculs d’alcool c’est très simple, on a mesuré la densité initiale pendant la dilution du miel à l’eau. Idéalement il faut prendre toutes ses mesures quand la température du moût est tombée à ~20°C car la chaleur fait baisser la mesure de plusieurs « points » de densité.
Personnellement, il est conseillé de viser une densité initiale entre 1.065 et 1.074 avant fermentation pour avoir un hydromel sec qui finira à moins de 10%alc. Au dessus de ~9%alc, la puissance de l’alcool vient en réalité cacher les saveurs subtiles du miel !
Admettons que ta densité initiale (DI) soit 1.074 pour l’exemple. La fermentation va se passer, et le taux de sucre va baisser pendant environ un mois. Une fois que ton hydromel sera bien clarifié et qu’il n’y aura plus aucune bulle qui remonte, il sera certainement terminé. Il faudra alors prendre une première mesure de densité pour voir où il en est réellement.
Une semaine après la première mesure, on reprend une seconde mesure de densité à température égale. Si la densité n’a pas baissé entre ces deux mesures alors c’est très certainement prêt à embouteiller !
Pour l’exemple disons que l’hydromel fini à une densité finale (DF) stable de 1.004. C’est plutôt sec, mais pas le plus sec possible ! l’hydromel peut descendre en dessous de 1.000 pendant la fermentation.
Le taux d’alcool sera alors de DI - DF / 7.6 = ( 74 - 4 ) / 7.6 = 9.2%alc.
Et si comme moi tu rajoute un petit sirop de sucre (5g/L) à l’embouteillage pour rendre l’hydromel pétillant (facultatif : méthode de resucrage pour refermentation en bouteille, comme pour la bière) alors ajoute environ +0.2%alc à ton calcul.
Si lors de la mesure de la densité finale tu es au-dessus de 1.015, c’est qu’il y a certainement un soucis et que la fermentation n’est pas finie ! Attention, l’absence de bulles visibles ou la clarté de l’hydromel n’est pas un indicateur fiable pour savoir si la fermentation est terminée. Si tu embouteilles trop tôt, tes bouteilles pourraient refermenter et finir par exploser !
Pour éviter ces problèmes, je conseille de garder ta bonbonne dans une pièce ni trop chaude ni trop froide. Autour de 20°C c’est pas mal. Je préfère les températures à peine plus fraiches, autour de 18°C, pour des saveurs plus légères et équilibrées… mais la fermentation est alors plus longue ! Il faut choisir…
Tu peux aussi avoir des soucis de fermentation si tu n’as pas mis assez de levure, si tu l’as tuée parce que le moût était trop chaud, si ton eau est chlorée… Donc attention à la température et à la qualité de tes ingrédients. Et pour la quantité de levure je recommande d’en mettre 2× plus que préconisé sur la notice des sachets !
Il faut savoir que, sans ajouter de nutriments et de correcteurs d’acidité, c’est difficile de faire une hydromel à plus de 10%alc et qui sente pas mauvais l’alcool et le dissolvant chimique.
J’ai déjà fait des tests en ajoutant un peu de jus d’orange et/ou du moût de bière comme nutriment, ça fonctionne bien. Pour les clarifiants « naturels », une infusion de thé noir semble être efficace (grâce à ses nombreux tanins). Mais la solution la plus simple reste encore la patience et le froid !
Le choix de la levure est crucial pour déterminer le style de bière. Chaque levure produit un style de bière différent. C’est la raison pour laquelle il en existe autant de variétés.
Le style d’une bière désigne un ensemble de caractéristiques diverses qui la définissent. Ces caractéristiques sont fixées par des instances internationales comme le Beer Judge Certification Program ou des organisateurs de concours.
Définir des styles permet à l’ensemble de la chaîne brassicole (du producteur au consommateur) de partager des repères et de parler un même langage, au-delà de la classification par couleur.
Un style est généralement caractérisé par quatre grands points :
Les levures agissent sur le goût et l’aspect des bières. Toutes les levures brassicoles descendent des deux mêmes souches :
Il existe aussi des levures hybrides issues de croisements génétiques entre ces deux souches.
La souche S. cerevisiae est très appréciée des brasseurs, car elle :
Les Lagers produites avec S. pastorianus sont les bières les plus consommées dans le monde. Cela s’explique par le fait que les Lagers restituent fidèlement les flaveurs de la bière, contrairement à S. cerevisiae.
Les bières créées avec S. pastorianus ont les caractéristiques suivantes :
Moins fréquentes que S. pastorianus et S. cerevisiae, car plus difficiles à maîtriser, les levures sauvages sont privilégiées par certains brasseurs. La souche la plus connue est Brettanomyces (souvent appelée Brett). Sa plus grosse différence avec Saccharomyces réside dans sa capacité à consommer des sucres complexes (comme la dextrine ou le nitrate).
Cette souche est considérée comme sauvage, car elle est naturellement présente dans l’air, et sur les fruits ou les insectes. Bien qu’elles demandent une meilleure maîtrise, les bières brassées avec des levures sauvages ou en fermentation spontanée offrent des flaveurs plus complexes et savoureuses.
Chacune des deux principales souches se déclinent en une multitude de variétés sélectionnées par les levuriers pour accentuer une ou plusieurs de leurs caractéristiques. Chaque variété est définie par ces cinq critères :
| Variété de levure | Styles de bière adaptés | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Blanche | Bières blanches | Levure à fermentation haute développant de nombreux arômes épicés. |
| Lager | Tout type de Lager | Levure à fermentation basse. N’entraîne pas ou peu de développement sulfurique. |
| Top | Bières ambrées et brunes | Levure à fermentation haute universelle. Produit des notes fruitées et florales. |
Les levures indigènes entrent en jeu lors de la première fermentation alcoolique. Lorsque le vigneron utilise les levures naturellement présentes sur les baies de raisin; plus précisément sur la pruine (mince couche cireuse recouvrant la peau de la baie); on dit qu’il travaille avec des levures indigènes.
De ce fait, on les appelle indigènes lorsqu’elles viennent du milieu naturel et qu’elles n’ont pas été ajouté au jus de raisin après une reproduction contrôlée. Tous nos vins auront des fermentations spontanées sur notre domaine car aucune levure sélectionnée n’y sera ajoutée.
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