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Le monde de la boulangerie est riche en nuances et en complexité, et l'un des éléments qui influencent le plus le résultat final est le ferment utilisé. Que ce soit le levain ou la levure, ils jouent tous deux un rôle fondamental dans la fabrication du pain, offrant des caractéristiques et des résultats différents.
Vous mangez du pain tous les jours, mais connaissez-vous vraiment la différence entre le pain au levain et le pain à la levure ? Ces deux types de pains diffèrent non seulement dans leur méthode de préparation, mais aussi dans leur goût et leur texture. Explorons ensemble ces différences pour mieux comprendre comment elles influencent le produit final.
Tout d'abord, il convient de préciser ce qu'est exactement la levure. C'est un organisme unicellulaire, un champignon microscopique, qui se nourrit de sucres et produit du dioxyde de carbone et de l'alcool.
La levure dite « de boulanger » est un mélange de différentes souches de Saccharomyces cerevisiae, tout comme la levure de bière (les deux ne différant que par la composition des souches en présences). Cette levure est utilisée depuis l'antiquité pour faire du pain, du vin, de la bière et autres boissons fermentées, même s’il faut bien sûr attendre les travaux de Pasteur au XIXe siècle pour en découvrir l’identité.
La levure de bière est un produit industriel obtenu à partir de la culture d'une seule souche de levure, Saccharomyces cerevisiae. Elle est facilement disponible dans le commerce, à la fois fraîche et sèche, et assure une levée rapide et prévisible. En raison de sa commodité, la levure de bière est largement utilisée dans la boulangerie domestique et industrielle.
La levure de bière, issue d'un processus industriel, est constituée d'une seule souche de levure, Saccharomyces cerevisiae. Cette simplicité de composition permet une levée rapide et prévisible, ce qui la rend idéale pour ceux qui recherchent des résultats immédiats.
Saccharomyces cerevisiae
Le levain naturel est quant à lui obtenu par fermentation « spontanée » d'un mélange d'eau et de farine (parfois additionné d’un peu de miel, jus de fruit ou tout autre apport de sucre qui favorise la fermentation), les ferments étant alors des micro-organismes (principalement des bactéries lactiques et des levures sauvages diverses) naturellement présents dans les matières premières et l'environnement. Plusieurs dizaines d'espèces de bactéries lactiques et de levures ont été identifiées dans le levain, et les techniques récentes de séquençage devraient nous permettre d'en découvrir encore des dizaines d'autres.
Le levain est un élément incontournable pour réaliser un pain au levain authentique et savoureux. Contrairement à la levure industrielle, le levain repose sur un processus de fermentation naturel qui développe des arômes complexes et améliore la conservation du pain.
Avant l’apparition de la levure industrielle au XIXe siècle, le levain était la seule façon de faire lever la pâte. Il se compose de levures sauvages et de bactéries lactiques naturellement présentes dans la farine.
La levure mère, en revanche, est un organisme vivant et complexe, un véritable écosystème de levures et de bactéries lactiques. Elle est obtenue par la fermentation spontanée d'un mélange d'eau et de farine et nécessite des soins constants.
En revanche, le levain est un écosystème microbien complexe, un véritable laboratoire naturel où coexistent différentes espèces de levures et de bactéries lactiques.
Le levain est composé de micro-organismes, de bactéries lactiques et de levures, qui travaillent en combinaison pour augmenter le volume d’une pâte d’eau et de farine. De toute évidence, les proportions de ces micro-organismes doivent être adéquates et on dit qu’une levure est stable lorsque la quantité de levures et de lactobacilles reste constante avec le temps.
Levain naturel
Pour comprendre le levain, il faut savoir que la principale différence entre levain et levure industrielle réside dans leur composition microbienne. Un gramme de levure contient plusieurs milliards de cellules, tandis que le levain en contient beaucoup moins. Cela signifie que la levure agit très rapidement, alors que le levain demande un temps de fermentation plus long.
Le levain et la levure sont tous deux des agents de fermentation utilisés pour faire lever la pâte à pain. Leur objectif est identique : produire du gaz carbonique qui crée des bulles d’air dans la pâte, mais ils reposent sur des ferments très différents.
Le choix de la bonne levure peut faire la différence entre un pain moelleux et un autre plus ferme.
| Caractéristique | Levain | Levure |
|---|---|---|
| Composition | Diverses espèces de levures et bactéries lactiques | Une seule souche de levure (Saccharomyces cerevisiae) |
| Production | Fermentation spontanée et artisanale | Processus industriel contrôlé |
| Temps de fermentation | Long (plusieurs heures à jours) | Court (environ une heure) |
| Goût | Complexe, légèrement acidulé | Neutre, plus doux |
| Texture | Mie aérée, croûte croustillante | Mie dense, moelleuse |
| Conservation | Plus longue | Plus courte |
Bien qu’ils aient en commun les mêmes ingrédients de base - farine, eau, sel - le pain au levain et le pain à la levure diffèrent sur plusieurs points essentiels : le temps de fermentation, le goût, la texture et la conservation.
Le pain à la levure est bien plus rapide à préparer. Grâce à la fermentation alcoolique de la levure de boulanger, la pâte lève en seulement quelques heures. À l’inverse, le pain au levain requiert une fermentation naturelle longue, souvent étalée sur plusieurs heures, voire une journée entière. Ce temps de repos plus long permet de développer des arômes plus complexes.
Le pain au levain se distingue par un goût riche et légèrement acidulé, dû à la fermentation lactique. Il possède une vraie personnalité gustative. En revanche, le pain à la levure - souvent assimilé au pain blanc classique - a un goût plus neutre et plus doux, moins typé.
Grâce à la fermentation lente, le pain au levain développe une mie aérée, irrégulière et une croûte croustillante. Le pain à la levure, lui, donne une mie plus dense, moelleuse et régulière, avec une croûte plus fine.
Contrairement à une idée reçue, le pain au levain se conserve mieux que le pain à la levure. Son acidité naturelle agit comme un conservateur, ce qui permet de le garder frais plusieurs jours sans qu’il ne durcisse trop vite. Le pain à la levure, quant à lui, a tendance à rassir plus rapidement.
Les conséquences de ces différences se font également sentir au niveau de la digestibilité et de la durée de conservation du produit final. Le pain au levain, grâce à la présence de bactéries lactiques, est généralement plus digeste et se conserve plus longtemps, gardant sa fraîcheur et sa saveur.
La levure et le levain font lever le pain lors de la fermentation en libérant du CO2. Ce sont leur type de fermentation - alcoolique ou lactique - qui va permettre au pain de bénéficier de propriétés gustatives ou digestives différentes.
Pour une production industrielle, la levure est très souvent privilégiée car elle est beaucoup plus efficace que le levain, notamment pour de grosses quantités.
Le choix de l'un ou l'autre dépend des besoins et des préférences de chacun, mais il est indéniable que le levain, avec sa complexité et son histoire, est un véritable trésor pour les amateurs de pain artisanal.
Pain au levain ou levure ? Chacun a ses atouts. Si la levure de boulanger séduit par sa rapidité et sa simplicité d’usage, le levain naturel offre un pain au goût plus profond, à la mie aérée, et à la conservation prolongée. Le choix dépend de votre temps, de vos attentes gustatives et de vos habitudes.
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