Pour changer des classiques gâteaux d'anniversaire au chocolat ou en pâte à sucre, nous vous proposons une délicieuse recette de pièce-montée d'anniversaire en choux. Quand ton chéri te demande un croquembouche pour son anniversaire... que fais-tu ? Tu prends ton courage à deux mains et tu te lances à l'aveugle dans cette aventure ! Pour moi le challenge fut de monter la pièce-montée de la façon la plus uniforme possible. Pour le reste, les choux, la crème, le caramel, je maîtrisais déjà. Il ne restait également qu'à dompter la nougatine sans se brûler !
Mon croquembouche se compose d'une bonne trentaine de choux avec craquelin, garnis d'une crème pâtissière vanille et glacés au caramel. Le tout reposant sur un socle de nougatine et décoré de fleurs en pâte à sucre. J'ai choisi une version classique pour mon tout premier croquembouche.
Alors je suis partie, j'ai fait des choux que j'ai laissés sécher quelques jours à l'air libre, puis j'ai préparé de la crème pâtissière, et me voilà partie pour faire de la nougatine.
Ingrédients pour environ 32 choux (8-10 personnes)
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser cette magnifique pièce montée :
La pâte à choux et le craquelin (à préparer la veille, voire deux jours à l'avance) :
- 50g de beurre
- 50g de sucre cassonade
- 50g de farine
- 67g d'eau
- 67g de lait (+8g si besoin)
- 57g de beurre
- 67g de farine T55
- 105g d'œufs (entre 2 et 3 œufs)
- 2g de sucre en poudre
- 1g de sel fin
La nougatine aux amandes (à préparer la veille) :
- 125g d'amandes en morceaux
- 200g de glucose
- 200g de sucre semoule
- 12g de beurre
La crème pâtissière à la vanille (à préparer la veille) :
- 450g de lait entier
- 1 gousse de vanille (ou cuillère à café de poudre de vanille)
- 72g de jaunes d'œufs (environ 2 jaunes)
- 112g de sucre semoule
- 38g de maïzena
- 40g de beurre
Montage et finitions (le jour même, quelques heures avant la dégustation) :
- 150g d'eau
- 25g de glucose
- 250g de sucre
- Fleurs en pâte à sucre (quantité suffisante)
Préparation
Étape 1: La pâte à choux et le craquelin
Commencez par la pâte à choux. Personnellement je la congèle une fois refroidie, ce qui permet de faciliter grandement le pochage de la crème. Réalisez également le craquelin au même moment.
- Mélangez le beurre, la cassonade et la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
- Formez une boule, puis disposez-la entre deux feuilles de papier cuisson. Étalez le craquelin sur environ 2mm d'épaisseur. Réservez au congélateur et détaillez des cercles du même diamètre que vos choux. Réservez au congélateur.
- Coupez votre beurre froid en petits cubes. Réservez.
- Cassez vos œufs dans un saladier et fouettez-les. Passez-les à travers un tamis pour obtenir 105g d'œufs. Réservez.
- Tamisez la farine dans un autre saladier.
- Dans une casserole, versez l'eau et le lait. Ajoutez le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux.
- Sur feu très doux, faites fondre le beurre sans faire bouillir le lait, tout en mélangeant avec une spatule en bois. Une fois le beurre fondu, augmentez la puissance du feu.
- Lorsque le lait bout, retirez du feu et versez d'un coup la farine. Remuez vivement jusqu'à ce que la panade se détache de la casserole.
- Remettez sur feu moyen et mélangez ainsi vivement pendant 2-3 minutes afin de l'assécher. Une fine pellicule doit se former dans le fond de votre casserole.
- Versez la panade dans le bol de votre robot muni de la feuille. Fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la température atteigne les 45-50°C.
- Une fois la température atteinte, versez les œufs petit à petit tout en continuant de bien fouetter. Les œufs doivent être bien intégrés entre chaque ajout.
- Votre pâte à choux est prête lorsqu'elle est lisse, brillante et qu'elle forme un ruban. Il n'est pas nécessaire d'incorporer tous les œufs si la texture vous semble bien. Sinon, vous pouvez ajoutez les 8g de lait supplémentaire.
- Versez la pâte à choux dans une poche munie d'une douille lisse de 1cm de diamètre.
- Pochez la pâte à choux sur deux tapis silpat et former des petits dômes de diamètre 3cm.
- Préchauffez votre four à 165°C en chaleur tournante. Disposez des disques de craquelin (du même diamètre que vos choux) sur les choux. Enfournez la plaque pendant 40 minutes. Attention à ne pas ouvrir la porte du four pendant toute la durée de la cuisson.
- Une fois cuits, disposez-les sur une grille. Lorsqu'ils ont complètement refroidis, placez-les dans une boîte hermétique et bloquez au congélateur.
Étape 2: La nougatine
Pour la nougatine, mon conseil : soyez rapide ! Utilisez deux voire trois tapis en silicone afin d'étaler votre nougatine le plus finement possible. N'hésitez pas à laisser votre four préchauffé pendant cette phase-là, ce qui vous permettra de garder la nougatine assez souple.
- Faites torréfier les amandes dans un four préalablement chauffé à 160°C pendant 15 minutes. Conservez le four allumé.
- Dans une casserole, faites cuire à feu moyen le glucose et le sucre afin d'obtenir un caramel blond.
- Une fois obtenu, ajoutez les amandes torréfiées en une fois et mélangez convenablement afin que le caramel les enrobe complètement.
- Continuez de mélangez jusqu'à l'obtention d'une masse compacte et bien caramélisée. Ajoutez le beurre et mélangez.
- Transvasez aussitôt la moitié de la nougatine sur un tapis silpat et l'autre moitié sur un autre tapis que vous maintiendrez au chaud dans le four.
- Sans attendre, étalez la première moitié entre deux tapis silpat à l'aide d'un rouleau à pâtisser assez finement (épaisseur d'environ 2mm).
- Positionnez un cercle de 16cm de diamètre et tapez sur le cercle à l'aide du rouleau afin de découper le cercle de nougatine.
- Faites de même avec l'autre moitié de nougatine afin de réaliser les décors de votre choix. Réservez sur une plaque filmée et à température ambiante.
Étape 3: La crème pâtissière
- Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la demi gousse de vanille grattée. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena.
- Versez peu à peu le lait bouillant sur le mélange jaunes-sucre-maïzena et fouettez vivement (n'oubliez pas de retirer la gousse de vanille). Reversez le tout dans la casserole. Portez à ébullition sans cesser de remuer.
- Lorsque la crème a bien épaissi, retirez la casserole du feu et placez le fond dans un saladier d'eau froide et de glaçons. Lorsque la crème a atteint 60°C, ajoutez le beurre et fouettez vivement.
- Versez la crème pâtissière dans un plat, filmez, laissez-la refroidir avant de la placez au réfrigérateur.
Étape 4: Montage et finitions
Le plus technique mais aussi le plus "risqué" (attention les brûlures ! Mes doigts en ont fait les frais :D), c'est l'étape du caramel et le montage.
- Sortez vos choux du congélateur et laissez quelques minutes revenir à température ambiante.
- Fouettez la crème pâtissière, puis, à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 1cm, pochez -en dans chacun des choux. Vous devez en obtenir au moins 34-35. Réservez au réfrigérateur.
- Dans une casserole, versez l'eau, le glucose et le sucre. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le caramel devienne blond.
- Une fois la coloration obtenue, baissez le feu à 2 et disposez la casserole à cheval sur le feu afin de stopper légèrement la cuisson.
- Trempez le dessus de vos choux dans le caramel (attention les doigts !) et posez-les côté caramel dans des moules demi sphère en silicone en appuyant légèrement. Patientez le temps que le caramel fige et procédez ainsi pour tous les choux.
- Débutez ensuite le montage de votre croquembouche. Disposez le cercle de nougatine sur un plat de service. Collez le premier chou en trempant légèrement la partie qui reposera sur la nougatine dans le caramel. Faites de même pour les autres choux en veillant à ce qu'ils soient bien collés entre eux. Vous devez obtenir une première couronne de 9 choux.
- Procédez ainsi pour le deuxième étage (environ 8 choux), puis le troisième (6 choux), le quatrième (4 choux), le cinquième (3 choux) et terminer par un chou posé sur le sommet. Essayez d'être le plus régulier possible.
- Terminez par la décoration.
Conseils et Astuces
- Préparation à l'avance : Vous commencerez par faire les choux l'avant-veille afin qu'ils rassissent. Ensuite, il faut vous occuperez de la pièce montée elle même. Je l'ai construite et décorée la veille.
- Conservation : Une fois montée, vous conserverez votre structure à l'abri de la chaleur et de l'humidité qui ont pour effet de ramollir et de dissoudre le caramel.
Astuces pour la nougatine :
- Laissez votre four toujours allumé à 100°C.
- Si vous utilisez de la vaisselle passant au four pour mouler vos pièces, huilez avec de l'huile à goût neutre votre vaisselle.
- Découpez très rapidement vos morceaux.
- Investissez dans des gants pour travailler à chaud.
- Décorez vos différents éléments avant de les "coller" entre eux avec le restant de glaçage royale.
Le jour même :
- Vous ferez votre crème pâtissière, et vous pourrez remplir vos choux. Ne vous inquiétez pas s'ils sont devenus durs, avec la crème pâtissière, ils vont se ramollir.
- Vous préparerez un caramel (ici j'ai fait un caramel au beurre) et vous y tremperez le haut de vos choux pour les décorer. Si vous souhaitez que quelqu'uns soit recouvert de sucre perlé, plongez les dans le sucre juste après le bain de caramel.
- Si vous devez "coller" vos choux, utiliser le caramel.
Le croquembouche ne doit surtout pas être préparé la veille de la dégustation. Pour sa conservation éviter le frigo, le caramel n'aime pas ça ! L'idéal serait de le conserver dans une pièce réfrigérée entre 15 et 18°C. Pour ma part, je l'ai placée dans ma chambre avec le climatiseur en marche, c'était parfait :D
Côté dégustation, nous nous sommes régalés ! Je peux dire que j'étais fière de cette réalisation et je m'y aventurerai de nouveau sans a priori et sans crainte.
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