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Depuis toujours, les interdits alimentaires jalonnent la vie des hommes, pour des raisons religieuses ou culturelles. Dans le judaïsme, la cuisine et les repas sont codifiés par ce que l’on appelle la Cacherout. Il s’agit de l’ensemble des règles qui s’appliquent du choix des aliments autorisés/interdits jusqu’à leur mode de consommation.
Un grand nombre d’interdits/autorisations alimentaires dans le judaïsme sont d’inspiration biblique. On parle plus généralement de cuisine casher (en hébreu : כשר). Les interdits alimentaires font partie des dispositions de l’alliance que Dieu a conclue avec Israël.
Le Lévitique au ch.11, par exemple, stipule parmi toutes les règles par lesquelles le peuple hébreu se rend saint, différent des autres peuples, et se « met à part » pour servir Dieu, la liste des animaux purs ou impurs, propres ou impropres à la consommation (voir aussi Deutéronome ch.14).
Mais en Jésus-Christ, l’alliance s’étend à tous les hommes, et les règles et signes qui marquaient cette distinction entre juifs et non-juifs deviennent caduques. Jésus déclare que ce qui rend l’homme impur, c’est ce qui sort de son coeur ! (Marc 7,14-23).
Le mot « kascher » est entré dans le langage courant. Mais à l’origine, c’est un terme hébreu qui désigne les aliments que les Juifs ont le droit de manger. La liste des animaux purs que l’Eternel donna à Israël établit une séparation entre lui et les nations païennes. Dieu enseigne par là à son peuple qu’il vit dans un monde dégénéré où il ne faut pas suivre ses tendances naturelles et sa propre sagesse, mais obéir aux ordonnances que l’Eternel a données.
Ne te prends pas pour un sage, révère l’Eternel et détourne-toi du mal (Proverbes 3.7). Heureux l’homme qui trouve son plaisir dans la loi de l’Éternel, Et qui médite sa loi jour et nuit !
Le texte interdit de manger quatre espèces de quadrupèdes parce qu’ils n’ont pas l’une des deux caractéristiques voulues. Aucun carnivore n’est mentionné parce qu’ils ne ruminent pas.
(Vous pourrez manger tous les animaux qui ont le sabot fendu et qui ruminent). Mais vous ne mangerez pas ceux qui ruminent seulement ou qui ont seulement le sabot fendu : le chameau, la gerboise, ou le lièvre, qui ruminent, mais n’ont pas le sabot fendu ; vous les considérerez comme impurs. Vous tiendrez aussi pour impur le porc, qui a bien le sabot fendu, mais qui ne rumine pas. Vous ne mangerez pas la viande de ces animaux, vous ne toucherez même pas leurs cadavres ; vous les tiendrez pour impurs (Lévitique 11.4-8).
Les Arabes mangent du chameau, mais les Hindous considèrent sa chair comme impure. La gerboise est un rongeur à pattes de devant très courtes, à longs poils, gris ou bruns sur le dos, blancs sous le ventre, qui tient du lapin et de la marmotte. Elle habite dans les anfractuosités des rochers, se nourrit de racines et de verdure; les Arabes en mangent, mais n’en servent pas à leurs hôtes.
La présente classification est fondée sur des critères extérieurs faciles à observer. Les animaux interdits remuent les mâchoires mais sans mastiquer de nourriture, où ils mâchent longuement avant d’avaler. Le porc était déjà considéré comme impur dans l’antiquité par beaucoup de peuples, comme les Égyptiens, Arabes, Phéniciens, Syriens, parce qu’il se complaît dans la bourbe, se repaît d’ordures et que sa chair mal cuite transmet des maladies.
Si on devait faire une synthèse de cette logique, les animaux d’élevage sont généralement casher alors que ceux issus de la chasse sont prohibés. Raison qui tient, au delà de l’interdit biblique, au fait que l’on ne consomme jamais d’un animal tué autrement que par abattage rituel ce qui exclut les animaux mis à mort de façon violente, comme c’est généralement le cas à la chasse.
Le porc est interdit dans la loi juive car il ne rumine pas.
Vous pourrez manger tous les poissons qui peuplent les mers et les rivières et qui ont des nageoires et des écailles. Mais vous aurez en abomination tout ce qui n’a pas de nageoires ni d’écailles, parmi tout ce qui grouille et qui vit dans les mers et dans les rivières ; vous n’en mangerez pas la chair et leurs cadavres vous seront en abomination. Tout animal aquatique dépourvu de nageoires et d’écailles sera pour vous une abomination (Lévitique 11.9-12).
La règle est simple et repose sur le sentiment instinctif de dégoût, et la loi ne fait jamais que de confirmer l’impression naturelle. Tout poisson d’eau douce ou salée pouvait être mangé s’il avait écailles et nageoires. L’anguille a bien des nageoires, mais comme elle n’a pas d’écailles, elle est exclue. Il en est de même du silure, un autre poisson sans écailles qu’on trouve aussi dans la mer de Galilée.
Il est vrai qu’une anguille que vous péchez dans le Rhône ou le Rhin et que vous mangez ne vous fera aucun mal, pourtant, si on examine l’anatomie externe des poissons venimeux comme les murènes, raies armées, rascasses et vives, dans la majorité des cas, ils leur manquent soit les écailles, soit les nageoires, et les espèces extrêmement venimeuses n’ont ni l’un ni l’autre.
Même aujourd’hui, les Égyptiens considèrent malsain tout poisson sans écailles. La loi de Moïse exclut aussi les coquillages, mollusques, crustacés, cétacés, parce qu’ils n’ont ni nageoires ni écailles.
Il y a quelques années de cela, un journal de la Croix-Rouge mentionnait les coquillages comme étant responsables jusqu’à 60 % des cas d’hépatite virale. Ce n’est pas étonnant quand on sait qu’une huître filtre jusqu’à 100 litres d’eau par jour et concentre les virus et les produits toxiques présents dans les eaux polluées de notre littoral. On peut trouver des dizaines de milliers de fois plus de pesticides dans une huître que dans l’eau où elle baigne. De plus, les mollusques ont un rôle important comme hôtes intermédiaires dans de nombreuses parasitoses. Les Juifs n’en mangent pas à cause de la loi de Moïse, moi j’en mange à mes risques et périls.
Une fois les Hébreux installés en Palestine, les poissons ont joué un rôle important dans leur alimentation. Ils provenaient de la Méditerranée, du lac de Galilée et du Jourdain.
Le concombre de mer est interdit car il n'a ni nageoires, ni écailles.
Ici, aucune règle n’est donnée mais l’énumération de 19 oiseaux de proie impurs, dont plusieurs qui se nourrissent de cadavres et d’immondices. L’aigle, le roi des oiseaux, est en tête. Bien qu’il soit un symbole de la puissance militaire, il dévore des cadavres encore frais. Il y a pourtant des peuple orientaux que la chair d’aigle ne répugne pas.
L’orfraie est moitié aigle et moitié vautour. Cet oiseau emporte les os d’animaux qui ont été dépouillés de leur chair et les laisse tomber sur des rochers pour les casser et dévorer ensuite leur moelle dont il est très friand. Le vautour est très commun en Palestine. Le milan se trouve partout en Syrie; il se nourrit de cadavres même en état de décomposition. Il existe de nombreuses espèces de corbeaux mais toutes mangent de la charogne.
L’autruche est tellement vorace qu’elle avale même des pierres et des morceaux de plastique ou de métal. La mouette abonde sur les côtes de la Syrie et se nourrit de détritus. Le pélican attrape des poissons et les garde dans la poche de son bec pour les dégurgiter ensuite à ses petits. L’orfraie est un vautour ordinaire en Orient, et très repoussant, un charognard ayant une odeur infecte, et la tête chauve.
Le mot « cigogne » signifie littéralement « pieux » à cause de son attachement à ses petits. Comme les Arabes, le texte met la chauve-souris au nombre des oiseaux bien que ce soit un mammifère. Malgré son odeur repoussante, elle était mangée par divers peuples de l’antiquité.
En général, les oiseaux de proie et les oiseaux se nourrissant de charogne sont interdits. Les volailles comme le poulet sont autorisées.
Vous aurez en abomination tout insecte ailé marchant sur quatre pattes, sauf ceux qui ont, au-dessus de leurs pattes, des membres qui leur permettent de sauter sur le sol. De ceux-là, vous pourrez en manger. Ainsi, vous pourrez manger les différentes espèces de sauterelles, de criquets, de grillons et de locustes. Mais toutes les autres bestioles ailées marchant sur quatre pattes seront une abomination pour vous (Lévitique 11.20-23).
Ces bestioles font partie d’une quatrième série qui se situe entre l’oiseau et l’insecte proprement dit. Elles sont toutes déclarées impures, à l’exception de 4 espèces de sauterelles dont les noms signifient respectivement innombrable, dévorant, qui galope, qui saute.
En général, on commence par les sécher, puis on les frit en les faisant revenir dans du beurre, ou on les mélange à de la farine pour en faire des gâteaux.
Voici la liste des petites bêtes qui se meuvent sur le sol et que vous devrez considérer comme impures : la belette, la souris et les différentes espèces de lézards, le gecko, le lézard ocellé, le lézard vert, la limace et le caméléon. Ces bêtes qui grouillent sur le sol seront impures pour vous. Quiconque les touchera quand elles sont mortes sera en état d’impureté jusqu’au soir (Lévitique 11.29-31).
Il est question ici de la souillure qui résulte du contact avec les bestioles qui se meuvent sur le sol.
L’impureté rituelle se transmet pas contact. Le simple toucher souille jusqu’au soir et oblige de prendre un bain; ce n’est pas indiqué ici parce que cela va de soi et ce sera précisé plus loin. Mais si l’on a transporté un cadavre, on doit en plus laver ses vêtements. Ceux qui négligent ces prescriptions doivent réparer cette omission en offrant un sacrifice d’expiation ce qui est dit dans le chapitre 5 (v 2-6).
Seule l’impureté se transmet. Si un homme porte dans le pan de son vêtement de la viande sainte et que ce pan de vêtement entre en contact avec du pain, avec un mets cuit, avec du vin, de l’huile ou quelque autre aliment, l’aliment touché sera-t-il consacré ? - Non, répondirent les prêtres. Si un homme s’est rendu rituellement impur par le contact d’un cadavre et touche à l’un de ces aliments, ceux-ci seront-ils rendus impurs par là ? - Oui, répondirent les prêtres, ils seront impurs (Aggée 2.12-13).
La pureté ou la sainteté ne se communique pas par contact ; par contre, l’impureté, le péché oui ! En d’autres mots, ce qui est pur ne peut pas purifier ce qui ne l’est pas, tandis que ce qui est impur souille ce qu’il touche.
Viande casher.
Les Israélites étaient appelés à être saints parce qu’ils avaient pour vocation de rendre un culte à l’Éternel. Que Dieu est saint, signifie qu’il fait l’objet d’une vénération, mais aussi qu’on ne peut pas s’approcher de lui n’importe comment. Il est nécessaire de respecter Qui il est, et pour cela, remplir certaines conditions, surtout si en plus, on veut l’honorer. Le respect de ces conditions est scandé dans l’impératif « Soyez saint » qui est adressé aux Israélite. Alors qu’ici les conditions de sainteté sont d’ordre rituel, ailleurs, elles ont un caractère moral.
Car je suis l’Éternel qui vous ai fait sortir d’Égypte pour être votre Dieu. Soyez donc saints, car je suis saint (Lévitique 11.45). Dieu a délivré Israël de l’esclavage pour devenir son Dieu et pour qu’il devienne son peuple et lui rende un culte. Mais il faut bien sûr que les Israélites respectent les règles de sainteté. L’exhortation « Soyez saints » est donc fondée sur la délivrance d’Egypte.
Parmi les grands principes, on peut citer l’abattage rituel de la viande qui se nomme « chehitah » (en hébreu : שחיטה, pratique assez similaire à ce qui est fait dans la religion musulmane, à savoir que l’on sectionne la trachée et l’oesophage au moyen d’un couteau aiguisé), l’interdiction du porc, des animaux marins qui n’ont pas de nageoire et d’écailles, ou encore l’interdiction de mélanger le lait et viande.
Notons qu’un animal, pour être consommé, doit être en vie au moment de l’abattage et ne présenter aucune trace de maladie. La liste des animaux impurs et purs se trouve dans la Bible Hébraïque plus spécifiquement dans le livre du Lévitique ou « Et il appela » ou Vayiqra au chapitre 11.
| Catégorie | Animaux Autorisés | Animaux Interdits |
|---|---|---|
| Terrestres | Boeuf, mouton, chèvre, cerf, gazelle, daim, bouquetin, antilope, buffle, chevreuil | Chameau, gerboise, lièvre, porc, lapin, sanglier, chevaux, félins |
| Aquatiques | Poissons avec nageoires et écailles | Anguille, silure, murènes, raies armées, rascasses, vives, coquillages, mollusques, crustacés, cétacés |
| Oiseaux | Poulet, dinde, canard (généralement les volailles) | Aigles, gypaètes, aigles marins, milans, vautours, faucons, corbeaux, autruches, hiboux, mouettes, éperviers, hulottes, effraies, chevêches, charognards, cormorans, cigognes, hérons, huppes, chauves-souris |
| Insectes | Sauterelles, criquets, grillons, locustes (certaines espèces) | Autres insectes ailés marchant sur quatre pattes |
| Petites Bêtes | Aucun | Belette, souris, lézards, gecko, lézard ocellé, lézard vert, limace, caméléon |
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