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La brioche, ce délice de la pâtisserie française, possède une histoire riche et variée. Des brioches régionales aux traditions qui les entourent, plongeons au cœur de ce patrimoine culinaire.
Brioche de Nanterre
Le mot « brioche » viendrait de « brier », qui signifiait broyer en Normand ancien. C’est vrai que c’est vieux la brioche. On en consommait déjà de la brioche dans les châteaux du moyen-âge, dans les châteaux hein ! Pas chez les gueux. C’est dans les années 50, avec l’industrialisation, qu’on a vu apparaître les brioches du dimanche.
Avant, c’était un plat de fête, qu’on offrait aux grandes occasions, notamment aux enfants à la Saint-Nicolas dans le Nord de la France. Il semble que la brioche telle qu’on la connaît aujourd’hui soit née en Vendée. Il faut dire que la Vendée a toujours pour spécialité cette fameuse brioche tellement délicate.
Ceci dit, il existe de nombreuses brioches régionales : la brioche de Metz, faite de trois boudins tressés qu’on saupoudre de sucre, la brioche parisienne, avec sa tête ronde, la brioche de Nanterre aussi. Alors que la brioche parisienne est constituée de deux boules superposées, la petite sur une plus grosse, la brioche de Nanterre est de forme rectangulaire, sans tête et surmontée de pelotes.
Le pâton est divisé en huit parts égales, alignées en deux rangs, serrées au fond du moule beurré. Il existe même des brioches qu’on appelle gâche, parce qu’à l’origine, la recette était ratée et que la brioche était gâchée. Un ratage délicieux qui a fait naître les gaches de Normandie ou de Vendée. Il y a enfin des spécialités locales qui sont quasiment des brioches comme le gâteau battu, spécialité picarde, ou la fallue, une brioche normande où la crème remplace un peu le beurre. Et je ne parle pas du kouglof, voire du panettone italien.
La brioche dite « Nanterre » est celle que l’on trouve en boulangerie. Elle est de forme rectangulaire et confectionnée à partir de trois, quatre ou huit boules de pâte placées côte à côte. Florissant sous l'Ancien Régime, le commerce des « marchandes de petits gâteaux de Nanterre » le reste jusqu'au milieu du XIXe siècle.
La brioche pourrait tirer son origine dès l’an 451. L’archidiacre d’Auxerre apporta des eulogies -des petits pains bénits - à Geneviève.
En France, depuis le Moyen-Age, nous fêtons l’Épiphanie autour d’un gâteau à fève. Sa forme ronde et dorée représente la lumière du soleil. Celui qui a l’honneur d’obtenir la fève devient le roi d’un jour. Mais la question se pose toutes les années : quelle est l’originale ? Galette ou brioche des rois ?
Vestige des Saturnales romaines, qui fêtaient le retour de la lumière, l’Épiphanie, fête chrétienne, s’est amalgamée à un rite païen. Elle célèbre les trois rois mages le premier dimanche de janvier.
Certaines sources, affirment que durant le Moyen-Age classique, les Français dégustaient une boule de pain dans laquelle un haricot était inséré, faisant office de fève. Avec le temps, la recette s’améliore et devient brioche aux fruits confits, c’est donc la brioche qui semble être la première à apparaître dans le paysage pâtissier français.
La trace historique de la première galette feuilletée (mais sans frangipane) apparaît seulement au XIVe siècle, en 1311 à Amiens, grâce aux archives ecclésiastiques. Une vraie fève était également insérée dans le gâteau.
La galette feuilletée au beurre se développe dans le nord de la France et la couronne briochée aux fruits confits et à la fleur d’oranger, au sud. Pourquoi ? Tout simplement en raison de la disponibilité de certains produits. Peu de beurre dans le sud de la France et pas de fleurs d’orangers et peu de fruits confits au nord du pays. A noter toutefois que la frangipane (composée d’amandes) a été importée par Catherine de Médicis d’Italie au XVIe siècle, donc du Sud…
Nous pouvons parler de match nul entre la galette et la brioche, car chacune des deux est légitime. Aujourd’hui, il ne s’agit plus que d’une histoire de goût et l’important n’est-ce pas le plaisir de partager brioches ou galettes avec son entourage ?
La fève répond également à une référence historique car les grecs en avaient l’usage pour désigner leur magistrat, un procédé qui fut repris par les Romains et par l’Épiphanie pour désigner le roi ou la reine d’un jour. Aujourd’hui les formes sont multiples et certains d’entre nous collectionnent les fèves, désormais objets de créativité. Pour l’anecdote, durant la révolution française, alors qu’il n’était plus question de roi et reine, la fève fut remplacée par un bonnet phrygien, mais pas question de se priver de la galette…
La tradition veut que le gâteau soit partagé en autant de parts que de convives en ajoutant la part du « pauvre » que l’on a coutume d’appeler « part du bon Dieu ». Le plus jeune des enfants se glisse sous la table pour désigner la part revenant à chacun.
Nombre d’entre nous parlent de « Brioche des Rois » mais en vérité elle a plusieurs noms : Couronne des Rois ou Galette Provençale, c’est la dénomination de Gâteau des Rois qui a été inventé en premier. Les origines de ce dessert sont d’ailleurs les mêmes que celles de la Galette des Rois !
À l’origine, le gâteau préparé lors des saturnales célébrées par les Romains (dont je vous ai parlé dans la chronique précédente) était fourré de fruits et une fève y était cachée. Vous connaissez l’histoire, le gâteau était partagé entre le maître et les esclaves, et celui qui avait la fève devenait le roi de la journée.
C’est en effet à cette époque-là que le gâteau des rois arriva en France et prit une autre signification suite à son appropriation par l’Église. Il était alors sous forme de brioche fourrée. Deux siècles plus tard, plus précisément au XVIe siècle, la corporation des pâtissiers et celle des boulangers se disputaient pour savoir qui aurait le monopole sur le fameux gâteau !
En effet, ce sont les pâtissiers qui remportèrent cette « bataille » grâce à François Ier. Néanmoins les boulangers parisiens avaient plus d’un tour dans leur sac. Vous l’aurez compris, la recette de la Brioche des Rois est à peu près la même qu’une brioche classique, excepté que l’on doit l’aromatiser à la fleur d’oranger ou au rhum brun et qu'il y a un "trou" au milieu du gâteau.
Il faut y incorporer des zestes d’orange et de citron et un peu de miel. Vous devez aussi ajouter des petits dés de fruits confits dans la pâte, et de véritables morceaux de ces mêmes fruits sur la brioche qui sera couronnée de sucre grain.
Pour ce qui est du santon, vous pouvez en mettre un de votre choix mais vous devez aussi mettre une véritable fève ! Et oui, si vous souhaitez respecter la tradition provençale il vous faudra ajouter ce petit plus.
Depuis les années 1950, elle attire l'attention des sociologues et des historiens, de Roland Barthes (Mythologies) à Edgar Morin (La Rumeur d'Orléans). Ce racontar, dont la longévité fait la spécificité, apparaît dans des contextes historiques de crise alimentaire et politique aiguë.
En France, nous l'avons évoqué, il se répand dans la seconde moitié du XVIIIe siècle et s'inscrit alors dans le cadre du « pacte de famine », que le contrôleur général des finances L'Averdy aurait signé en 1765 avec la société de marchands de grains Malisset, permettant à cette dernière de spéculer sur le prix des grains alors que la récolte avait été mauvaise.
Le succès de ce ragot est dû à son initiateur, le prévôt de Beaumont, pamphlétaire efficace. Il reste très prégnant jusqu'à la Révolution. Ainsi, Marat l'évoque à plusieurs reprises à la fin de 1789 dans son journal L'Ami du peuple. Le bon mot attribué à une princesse souvent anonyme fait alors florès dans la littérature.
Marie-Antoinette fait l'objet de plusieurs campagnes de libelles diffamatoires dès les années 1780, certaines liées à des opérations boursières complexes, d'autres à la célèbre affaire du Collier. Le début de la Révolution est propice au développement des on-dit : l'épisode de « la grande peur » de l'été 1789 (dans toute la France, des émeutes paysannes visent les châteaux et plus généralement les symboles de l'ordre féodal ancien) est déclenché par une série de rumeurs où, comme l'a montré l'historien Georges Lefebvre en 1934, s'enchevêtrent inquiétudes politiques propres à la période et angoisses liées à la crise frumentaire.
Louis XVIII aurait attribué, vers 1820, à Marie-Thérèse, impératrice d'Autriche, une phrase similaire (peut-être pensait-il en fait à Marie-Antoinette, mais celle-ci, devenue martyre, ne pouvait pas être critiquée). La citation semble n'avoir été largement prêtée à Marie-Antoinette que plus tard, dans la seconde moitié du XIXe siècle.
C'est à ce moment-là que la reine devient, pour les républicains, une figure particulière de détestation. Elle cristallise sur sa personne nombre des causes qui ont déclenché la Révolution, dont elle devient l'une des responsables. C'est particulièrement sensible dans l'Histoire de la Révolution française de Louis Blanc (1849) et dans l'Histoire socialiste de la Révolution française de Jean Jaurès (1902). Pourtant, l'un comme l'autre ne mentionnent pas la formule célèbre.
Elle n'apparaît pas non plus dans les manuels scolaires : c'est donc sans doute oralement que son attribution à Marie-Antoinette s'est transmise, depuis Alphonse Karr jusqu'au XXe siècle.
À cette époque, c'est bien comme une légende urbaine, vecteur de discours très variés, que l'utilisation écrite de cette phrase devient courante. On la repère facilement, en particulier en Angleterre, en Allemagne et aux États-Unis, où elle sert de support référentiel à de nombreuses publicités pour l'alimentation.
Outre-Atlantique et outre-Manche, la brioche est un cake. Ainsi, une marque de cognac se présente comme « étant le toast quand Marie-Antoinette mangeait du cake » (journal satirique Punch du 17 octobre 1979). De nombreuses allusions politiques évoquent le cake comme le modèle du cynisme des puissants dénoncé par les caricaturistes.
Cette référence a donc à la fois traversé les décennies et les frontières. Sans doute parce que la citation attribuée à Marie-Antoinette était profondément inscrite dans la culture populaire.
La galette des rois parisienne se compose de pâte feuilletée fourrée à la frangipane (crème d’amande et crème pâtissière) ou simplement de crème d’amande C’est la galette la plus consommée en France puisqu’on la retrouve dans tous les départements ! c’est la seule galette proposée dans plusieurs régions du Centre et du Nord de la France!
A la base, cette Galette des Rois était simplement faite à partir d’une pâte feuilletée bien dorée pendant la cuisson. Elle se dégustait avec de la confiture.
Dans le département du Nord (59), on déguste la galette des rois dunkerquoise ! Comme son nom l’indique, cette galette est originaire de la ville de Dunkerque. Cette pâtisserie pourrait se rapprocher de la Tropézienne ou encore du Nid d’abeille, gâteau d’origine allemande consommée dans la région de l’Alsace et dans le département de la Moselle (57).
C’est une galette faite à base de pâte à brioche garnie d’une crème au beurre aromatisée au rhum. Cette autre variante de la galette des rois est appelée la galette franc-comtoise, galette comtoise ou encore galette bisontine du nom des habitants de la ville de Besançon, dans le département du Doubs (25).
Ce gâteau de fête se compose d’une base de pâte à choux aromatisée à la fleur d’oranger ou au rhum. Il s’agit de la galette des rois normande ! Cette pâtisserie est originaire du département de la Manche(50). Elle est également faite à partir d’une pâte briochée et de beurre et elle doit avoir la forme de douze petites boules correspondant à chacun des apôtres de Jésus Christ !
On en retrouve d’ailleurs l’esprit aujourd’hui encore dans les brioches du commerce vendues sous le nom de « brioche à tête » ou encore « brioche parisienne », mais sans la fève indispensable à toute vraie Nourolles de l’Épiphanie ! On le trouve dans le sud de la France. C’est la deuxième galette des Rois la plus consommée en France après la galette des rois traditionnelle à la frangipane.
On la trouve principalement dans la partie Sud de la France où elle porte le nom de « gâteau des rois ». Elle est faite à partir d’une pâte à brioche aromatisée à la fleur d’oranger. On y retrouve souvent des gros grains de sucre et/ou des morceaux de fruits confits sur le dessus.
Elle est sans nul doute la plus exotiques des galettes ! On la consomme en Guyane où la tradition de la tradition de la galette est très bien implantée. On y déguste la galette tous les vendredis durant toute la période du Carnaval qui débute à l’Épiphanie pour se terminer le lendemain du Mardi Gras (47 jours avant Pâques).
La galette guyanaise est totalement différente des autres versions de galettes des Rois vues précédemment puisqu’elle est faite à base d’une pâte sablée sucrée garnie de crème de coco, de crème pâtissière ou de confiture de goyave, d’ananas ou encore de banane au miel !
Que vous la confectionniez vous-même, que vous l’achetiez en boulangerie ou surgelée la galette est toujours l’occasion de se réunir en début d’année et de partager un moment gourmand en famille ou entre amis. Parmi les nombreuses variétés de galettes proposées sur le marché, chacun trouvera son bonheur pour devenir la reine ou le roi d’un jour !
La légende raconte que Sainte-Agathe, martyre sicilienne du IIIe siècle eut les seins coupés parce qu’elle n’avait pas abjuré sa foi mais qu’ils repoussèrent miraculeusement le lendemain. La Savoie s’appropria cette légende en 1713, et les femmes se mirent à confectionner un gâteau en forme de sein le 5 février, jour de son anniversaire.
En 1848, la famille Labully, hôtelier à Saint-Genix-sur-Guiers (Savoie), remet au goût du jour cette brioche parsemée de pralines roses (une spécialité lyonnaise). Plus tard, leur petit-fils Marcel l’enrichit, à la demande de ses clients, en ajoutant des pralines à l’intérieur du gâteau. Le “Gâteau Labully” (le nom a été déposé), ou Saint-Genix, est né. Depuis la recette tenue secrète est détenue par les trois uniques boulangers-pâtissiers de la petite ville, dont la célèbre Maison Labully, rachetée par Alain Bavuz en 1979.
Le succès ne dément pas, et une confrérie du Gâteau de Saint-Genix voit le jour en 2007 pour en assurer la promotion dans la région Auvergne - Rhône-Alpes et ailleurs. Composée de 15 membres actifs, elle est présidée par Maurice Guicherd, à la tête de la pâtisserie Giroud Guicherd.
Trois siècles plus tard, la recette est la même : œufs frais, beurre, farine, sucre, levure, eau de fleur d’oranger et pralines aux amandes entières. « Le secret réside dans la brioche », certifie Maurice Guicherd, qui a obtenu cette année le label du goût. Impossible d’en apprendre davantage. Excepté que les pralines, abondantes, sont dosées pour ne pas déchirer la pâte.
Saint-Genix
Compter 1h30 pour la fabrication, dont 30 mn de cuisson. Le Saint-Genix, reconnaissable à son emballage rouge et blanc aux couleurs de la Savoie, est vendu sous trois formes : 300, 400 et 700 grammes, au prix moyen de 14,50 euros le kilo.
Quant à la production, difficile de la quantifier. Les chiffres, comme la recette, ne sont pas divulgués. Il semblerait toutefois que Maurice Guicherd en produise 10 000 par an, et Gilles Soufflet, propriétaire de la pâtisserie Aux gâteaux de Saint-Genix, environ 15 000.
Parmi les spécialités autour de la fête de Pâques, les brioches ont souvent la vedette : on les trouve partout en Europe, de l’Oural jusqu’à l’Atlantique. Celle-ci se fait dans le Limousin pour le jour des Rameaux. On la déguste jusqu’à deux semaines après Pâques.
Est la version christianisée d’antiques fêtes païennes agraires de la fertilité-fécondité qui avaient lieu autour de l’équinoxe de printemps. Partout dans le monde, des aliments fermentés sont consommés ou offerts lors des rites et des cérémonies religieuses autour de ces célébrations.
Les religions païennes pré celtiques et celtiques de la région limousine nous ont légué des brioches à 3 pointes appelées « cornues ». À l’origine elles étaient faites en pâte à fouace, et chaque boulanger, ou plutôt fouacier, avait sa recette qu’il tenait secrète.
Autrefois, l’une des cornes étaient plus allongée que les autres, je ne vais pas vous faire un dessin, ce qui donnait une forme phallique très en accord avec les rites de fertilité-fécondité. C’est l’Évêque de Limoges qui, au XVIII° siècle, a demandé aux boulangers de « moraliser » la forme de leurs cornues, parce qu’elles devaient être bénies à la messe du dimanche, et cela faisait désordre. Oups.
Pas loin dans les Charentes, on trouve aussi les cornuelles, en forme de triangle percé d’un trou au centre, c’est donc la version féminine des cornues, représentant le triangle pubien féminin, je ne vais pas vous faire un dessin non plus. Ce dessin a déjà été fait par un sculpteur magdalénien et se trouve dans l’abri « le Roc aux Sorciers » à Angles sur l’Anglin, dans la Vienne. Crédits : Pinçon, G.
Comme celles de Limoges, ces pâtisseries étaient accrochées aux rameaux de buis et bénies dans l’église lors de la messe des rameaux. Il a bien fallu que le clergé adapte les rituels anciens et se les approprie, tellement ils étaient ancrés dans la population.
Une interdiction était tout simplement vouée à l’échec : quand on sait la persistance des cultures alimentaires à travers les millénaires, on le comprend. Cornue, vous dites ? Tiens tiens, un dieu celtique de la fertilité ne s’appelait-il pas Cernunnos, ce qui signifie « le cornu », et n’était-il pas représenté portant des bois de cerf sur la tête ? Le cerf étant un animal symbole de fertilité.
L’Église catholique a pudiquement recadré le symbolisme : les trois cornes de la cornue et les trois pointes du triangle de la cornuelle symboliseraient en fait la sainte trinité. Ou les cornes du diable qu’on mangerait pour le ridiculiser et l’anéantir, de le même manière que les cornes de Cernunnos, quelle ironie, sont devenues celles des maris trompés. Bon, si ça arrange leurs chastes oreilles.
La pâte est enrichie avec de la crème de lait : si vous avez du lait cru, collectez la crème qui remonte à la surface. Elle donnera une petite saveur acidulée et lactique à votre fouace.
Cornue de Villefagnan
| Brioche | Origine | Particularités | Occasion |
|---|---|---|---|
| Saint-Genix | Savoie | Pralines roses | Anniversaire de Sainte-Agathe |
| Cornue | Limousin | 3 cornes | Rameaux |
| Brioche des Rois | Provence | Fleur d'oranger, fruits confits | Épiphanie |
tags: #les #trois #brioches #histoire
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