Les Secrets de Fabrication du Chocolat : De la Fève à la Tablette

Le chocolat est un ingrédient très consommé en France et dans le monde entier. Mais savez-vous vraiment ce qu’est du chocolat ? Quelle est la différence entre le chocolat et la fève de cacao ? Quelle différence entre les différents chocolats ? Cet article vous dévoile les secrets de fabrication de ce délice universellement apprécié.

L'origine du chocolat : la fève de cacao

Le chocolat est issu de la fève de cacao qui pousse sur un arbre appelé le cacaoyer. La production de cacao requiert des zones à fortes précipitations, des températures élevées et une saison sèche ne dépassant pas 3 mois. Ces conditions climatiques sont présentes entre les tropiques du Cancer et du Capricorne.

Le cacaoyer est un arbre cauliflore, les fleurs poussent directement sur l’écorce des branches et du tronc. Les cabosses mûrissent en 4 à 6 mois et contiennent 30 à 40 fèves de cacao qui sont entourées par un mucilage sucré et acide.

Un cacaoyer produira ses premiers fruits, les cabosses de cacao, minimum 3 ans après sa plantation. En fonction des pays, et donc du climat et des régions géographiques, la récolte n’a pas lieu au même moment. En Équateur, les cacaoyers produisent tout au long de l’année, tandis que dans l’hémisphère nord la première récolte se trouve entre octobre et février et la seconde entre mars et juin. Quand les fruits sont mûrs, leur couleur vire au jaune: les cabosses rouges deviennent oranges et les vertes jaunissent.

La récolte des cabosses

Les cabosses de cacao sont alors cueillies sur les cacaoyers par les producteurs munis d’une machette. D’un geste précis, le producteur fend la cabosse à l’aide de sa machette pour en extraire les précieuses fèves de cacao. Cette étape se déroule en général à l’ombre des cacaoyers, directement dans la plantation. Les fèves fraîches sont séparées à la main et réservées dans un seau ou un sac. Fraîches, elles sont enveloppées d’une pulpe blanche nommée mucilage.

Les étapes de transformation de la fève en chocolat

La fève de cacao est séchée, fermentée, torréfiée, broyée afin d’obtenir un extrait sec de cacao et une pâte liquide appelée beurre de cacao. Consommateur occasionnel ou mordu de chocolat, vous vous demandez peut-être comment est fabriqué le chocolat ? Cet article est fait pour vous : il vous permet de découvrir en détail les 14 étapes qui permettent de transformer les fèves de cacao en tablettes de chocolat.

Fabriquer du chocolat nécessite un long processus qui demande un véritable savoir-faire et beaucoup de patience. Peut-être ne dégusterez vous plus le chocolat de la même manière ?

1. La fermentation

Dans les filières intégrées de Kaoka, les fèves de cacao sont mises en fermentation sous 8h. Cette étape est cruciale pour développer les arômes des fèves de cacao. Le protocole est précis et rigoureux pour obtenir des fèves de cacao de grande qualité. Traditionnellement, ces fèves sont fermentées directement dans la plantation dans des feuilles de bananiers. Chez Kaoka, les fèves fermentent dans des structures adaptées. Elles sont plongées dans de grands bacs en bois où elles seront brassées et aérées régulièrement pour permettre une fermentation maîtrisée et contrôlée.

• La fermentation acétique : Puis l’éthanol précédemment obtenu est transformé en acide acétique par des bactéries en présence de l’air.

2. Le séchage

Une fois les fèves de cacao bien fermentées, elles sont sorties des caisses de fermentation pour être étalées dans des séchoirs (solaires ou à gaz), pour une période de deux à trois semaines. Le séchage des fèves de cacao est l’étape indispensable pour mettre fin au processus de fermentation. Les séchoirs solaires sont généralement de grandes surfaces en bois bien exposées. Les fèves de cacao sont remuées très régulièrement à l’aide de grands râteaux. Afin de contrôler les étapes de fermentation et de séchage, Kaoka veille à contrôler la qualité des lots de cacao produits.

3. La torréfaction

Les fèves de cacao sont transportées depuis l’une des 4 coopératives Kaoka, jusqu’aux usines qui fabriquent le chocolat en France (en Normandie et en Alsace). Arrivées à l’usine, les fèves de cacao sont torréfiées. Les fèves de cacao sont torréfiées soit dans de grands tambours où elles sont secouées pendant que de l’air chaud est diffusé soit sur un tunnel roulant en continu. Les fèves sont torréfiées à une température comprise entre 120°C et 140°C, pour une durée de 10 à 40 minutes. Les sucres naturellement présents et les acides aminés de la fève de cacao sont les précurseurs de l’arôme formés à la fermentation grâce à l’action de l’acide acétique.

Au cours de la torréfaction, les sucres se déshydratent et caramélisent. La torréfaction est une opération essentielle qui requiert savoir-faire et précision pour ne pas altérer le goût et la qualité du cacao. Suite à ce bain de chaleur, les fèves sont mondées (épluchées) et concassées pour séparer la coque du grain. Les coques, les téguments et germes, légers comme des plumes, sont aspirés par un souffle d’air. Quant au précieux grain obtenu, il est appelé « grué ».

4. Le broyage

Les fèves sont ensuite réduites en morceaux assez grossiers, c’est ce qu’on appelle le grué de cacao. L’ensemble bien mélangé est broyé très finement grâce à un broyeur à 5 cylindres jusqu’à l’obtention d’une pâte très fine et liquide. C’est ce qu’on appelle la « pâte de cacao », « liqueur de cacao » ou la «masse de cacao». C’est l’ingrédient principal de tous les chocolats, elle renferme toute l’intensité et les arômes du chocolat.

5. Le pressage

Cette liqueur de cacao peut aussi être pressée à froid. La pâte de cacao est à son tour soumise à la puissance des presses hydrauliques, munies de filtres fins. Le beurre de cacao, de couleur jaune pâle, est filtré puis moulé et refroidi. Le tourteau, solide et concentré, est concassé puis broyé pour donner la poudre de cacao telle que nous la connaissons.

6. Le conchage

Le mélange masse de cacao, sucre et poudre de lait (facultatif) est ensuite malaxé durant de longues heures dans une grande cuve appelée conche. Grâce aux nombreux mouvements, la pâte va passer d’une texture légèrement granuleuse à plus fine et dense. Tous les ingrédients sont mélangés et brassés dans d’immenses cuves chauffées entre 50 et 70°C et ce, durant plusieurs heures. Cela permet de diminuer l’acidité naturelle du cacao et de terminer le développement de tous les arômes du chocolat. Cette étape fluidifie la pâte afin de la rendre liquide et moulable par la suite.

Le procédé du conchage a été développé par Rodolphe Lindt en 1879. A l’origine, il plaçait son mélange dans un broyeur à cylindres pendant 3 jours pour créer un chocolat fondant et doux.

7. Le tempérage

Avant d’être moulé, le chocolat doit être tempéré. Cela signifie que le chocolat doit suivre une courbe de tempérage particulière (en fonction de sa nature) afin de permettre la cristallisation du beurre de cacao en une forme stable. Cette étape est indispensable pour obtenir une tablette de chocolat brillante, cassante et fondante. C’est aussi le tempérage qui permettra une bonne conservation du chocolat dans le temps et le démoulage parfait des tablettes.

8. Le moulage

Dernière étape : le chocolat est moulé dans des moules s’il s’agit de tablettes ou de chocolat de couverture en vrac ou déposé sur un tapis roulant s’il s’agit de pépites ou chunks.

Les différents types de chocolat

Vous avez actuellement 3 types de chocolat (chocolat noir, chocolat au lait et chocolat blanc). Cependant, vous avez également un 4ème type qui vient d’être inventé par Callebaut. C’est un chocolat naturellement rose, le chocolat Ruby.

Avant toute chose, nous tenons à rappeler qu’il existe plusieurs types de chocolat : le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc. Le chocolat est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. En plus d’une liste d’ingrédients différentes, ce qui différencie les types de chocolat c’est le pourcentage de cacao qu’ils contiennent.

La valeur affichée en pourcentage sur les tablettes de chocolat correspond à la somme des matières issues du cacao, c’est-à-dire la pâte de cacao, le beurre de cacao et éventuellement la poudre de cacao. Les arômes du cacao se trouvent dans la pâte de cacao. Chaque marque de chocolat possède son identité et une signature gustative. Certaines proposent des chocolats très fondants (avec beaucoup de beurre de cacao), très sucrés ou très vanillés.

Le chocolat blanc, à quant à lui un secret de fabrication différent. Cette composition est ensuite malaxée jusqu’à devenir une pâte parfaitement homogène. Elle passe ensuite dans des broyeuses affineuses pour obtenir une granulation très fine.

Mythes et réalités sur le chocolat

Le chocolat, cet aliment tant aimé par les gourmands du monde entier, est souvent entouré de mythes et d’idées reçues. Entre les croyances populaires et les informations parfois erronées relayées par les médias, il est facile de se perdre dans les faits et les fictions concernant ce délicieux met. Dans cet article, nous allons déconstruire les idées fausses les plus courantes sur le chocolat, en vous présentant des vérités surprenantes et des données scientifiques qui vous aideront à mieux comprendre ses bienfaits et ses effets. Prêt à découvrir la vérité sur le chocolat ?

Voici quelques mythes démystifiés :

• Le chocolat blanc n’est pas un véritable chocolat ? Le chocolat blanc contient majoritairement du beurre de cacao, matière grasse naturelle issue des fèves de cacao. Cela en fait un chocolat à part entière !
• Deux chocolats affichant le même pourcentage de cacao peuvent avoir une couleur différente ? La couleur d’un chocolat dépend principalement de la couleur des fèves de cacao utilisées dans sa fabrication. La couleur du chocolat pourra varier d’un marron acajou et chatoyant à un noir brut intense.
• La qualité d’un chocolat dépend uniquement du pourcentage élevé de cacao ? Le pourcentage de cacao n’indique pas l’intensité du chocolat mais la quantité de cacao contenu dans ce chocolat. Cette notion est donc certes importante mais c’est surtout sur trois autres points que se joue la qualité d’un chocolat.
• Une ganache contient obligatoirement du lait ? Une ganache est composée de chocolat et d’un liquide. En général, il s’agit de crème ou de lait, mais cela peut être aussi de la pulpe de fruits. La ganache est une émulsion.

À Noël, à Pâques, pour fêter un anniversaire ou tout simplement cuisiné en dessert : toutes les occasions sont bonnes pour manger du chocolat. Aujourd’hui le chocolat est consommé sous toutes ses formes : tablettes, confiseries, rochers, pâtes à tartiner, en boissons grâce au cacao en poudre, en barre, en crèmes glacées… La consommation moyenne en France s’élève à 13,2 kg par an / foyer.

La tradition du chocolat reste bien présente pour Pâques. La gourmandise n’est pas un pêché dans une entreprise française mondialement connue, le plus gros chocolatier du pays. 45 000 tonnes sont fabriquées chaque année dans une usine de Perpignan (Pyrénées-Orientales). Le cacao pur arrive sous la forme d’un bloc de 25 kg. Il faut d’abord le chauffer et le mélanger avec du sucre. La poudre obtenue est ensuite malaxée pendant des heures, entre huit et seize, selon la recette choisie. C’est là que les arômes du chocolat se développent.

Les arômes sont rigoureusement sélectionnés au départ, avec le choix des fèves de cacao. C’est le travail d’un expert en dégustation, qui présente au dirigeant sa dernière trouvaille.

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