Délicate, élégante et esthétique, la cuisine japonaise est l'une des plus réputées au monde. La cuisine fait partie intégrante de la culture japonaise, comme en témoigne le nombre de restaurants, marchés et échoppes. On pourrait dire que la cuisine japonaise repose sur l’équilibre et l’harmonie des saveurs et des textures. Les cinq saveurs (sucré, salé, amer, acide, umami) sont combinées à merveille. Au Japon, la présentation des plats est extrêmement soignée, ressemblant à de petits arrangements esthétiques. La cuisine est un art. Le kaiseki en est un bel exemple. Il s’agit d’un repas traditionnel composé de plusieurs petits plats à base d’ingrédients de saison et très joliment présentés. Tout est soigné dans les moindres détails, y compris le choix de la vaisselle.
Si les néophytes auraient tendance à penser qu’elle se cantonne au riz et au poisson, en premier lieu, les plats traditionnels japonais englobent, en fait, une variété très étendue. Reflet de ses traditions et de son évolution historique, la cuisine d’un pays est généralement le miroir sociologique de ses habitants. Ses plats phares font la part belle à des ingrédients qu’on ne retrouve que très peu dans d’autres cuisines. Où est-ce que les saveurs du vinaigre de riz, du miso ou encore des algues sont-elles aussi gustativement mises en avant ? Un numéro d’équilibrisme constant entre sucré, salé, acidité et « umami », un goût inventé par les Japonais eux-mêmes.
Nous vous présentons quelques spécialités culinaires incontournables si vous venez au Japon.
Les Sushis: Un Emblème de la Cuisine Japonaise
Il s’agit sûrement du plat japonais le plus connu en Occident. Pourtant, ils sont assez distincts et ne ressemblent à aucun autre mets traditionnel, si ce n’est, à la rigueur, le chirashi. Les sushis seraient nés au IV ème siècle avant J-C. Ces petites boules de riz froid vinaigré permettaient de conserver le poisson. Simple en apparence, réaliser des sushis est un véritable art et demande une réelle maîtrise.
Les sushis sont connus dans les quatre coins de la planète. D’une relative simplicité, ils font le bonheur des cuisiniers en herbes qui tentent leur première recette japonaise. Ils se composent de riz vinaigré mélangé avec différents poissons, des légumes et des feuilles d’algues Nori. Les sushis sont parfaits pour s’entraîner à manger avec des baguettes. Généralement, elles sont utilisées pour tremper les sushis dans la sauce soja. Salé ou sucré, là est l’éternel débat même si, à l’origine, le salé était toujours privilégié. Certains ajoutent un peu de wasabi, mais estomacs sensibles, attention, il s’agit d’une des sauces les plus épicées du monde.
La première apparition du sushi date d’il y a plus de 2000 ans… en Chine. À l’origine, le riz était seulement utilisé pour conserver le poisson et était ensuite jeté. Le sushi tel qu’il existe aujourd’hui doit son existence au chef Hanaya Yohei, qui l’inventa en 1824. Il comprit qu’au lieu de gâcher le riz, il pouvait l’agrémenter de vinaigre et le surmonter d’une petite tranche de poisson. Accessible et facile à transporter, le sushi nigiri, tel qu’on le déguste à l’heure actuelle, est né.
En entendant « plats traditionnels japonais », vous pensez peut-être à vous rendre dans un restaurant de sushis ou commander des boîtes à bento avec du poulet teriyaki et du tempura ? Pourtant, la cuisine japonaise est loin de se limiter à ces plats, même s’il est vrai que ce sont les représentations les plus courantes dans les médias occidentaux. Cependant, si on se penche plus attentivement, on s’aperçoit que le degré d’inventivité de ce pays est vraiment intéressant.
Recette de Sushis Maki California Rolls
Les Différents Types de Sushi
Plongeons ensemble dans l’univers fascinant de cette spécialité japonaise qui a conquis le monde entier. Des classiques nigiri aux populaires makis, en passant par les créatifs uramaki, chaque variété possède ses propres caractéristiques et saveurs uniques. Des sushis traditionnels aux versions modernes, nous explorerons les techniques de préparation, les ingrédients essentiels et les meilleures façons de les déguster. Que vous soyez novice ou amateur averti, cette exploration complète vous guidera à travers les secrets de cet art culinaire raffiné.
- le nigiri sushi : une petite boule de riz recouverte d’une garniture qui se mange en une bouchée
- le maki sushi : il s’agit d’un rouleau de riz farci et enveloppé dans une feuille d’algue séchée (algue nori)
- le temaki sushi : c’est une variante du maki, à la forme d’un cône et que l’on mange à la main
- le sashimi : on ne le considère pas vraiment comme un sushi : il s’agit en fait d’une tranche de poisson ou de fruits de mer coupée finement, sans riz
- le chirashi : disponible dans la plupart des restaurants de sushi bien que ce n'en soit pas un à proprement parler, il est composé des mêmes ingrédients que certains sushis.
Et le california roll ? Ce "maki inversé" avec la feuille de nori à l’intérieur et généralement recouvert de graines de sésame est un type de sushi qui a été inventé en Californie, aux États-Unis, et non pas au Japon. Ceci étant dit, en raison de sa popularité dans le monde entier, il est aujourd'hui disponible dans de nombreux restaurants de sushi au Japon. Les variantes au fromage frais ou encore la sauce soja sucrée sont également des inventions occidentales.
Les Ingrédients et Accompagnements
La garniture des sushis laisse libre à l’inventivité et à la créativité. Les sushis les plus connus sont ceux aux poissons crus mais il en existe bien d’autres. Voici les principaux : saumon (sake), thon rouge (maguro), bonite (katsuo), barbue (hirame), maquereau (saba), crevette (ebi), noix de saint jacques (hotate), oursin (uni), oeufs de saumon (kura), omelette (tamago), et une multitude de légumes...
Les sushis se dégustent avec de la sauce soja, un peu de wasabi et du gingembre mariné (gani). Ce dernier permet de rincer le palais entre chaque sushis pour ne pas mélanger les saveurs. En accompagnement, on choisit une tasse de thé vert japonais (souvent proposé gratuitement et à volonté dans les restaurants au Japon), de la bière ou du saké.
Au Japon, il existe une grande variété de restaurants de sushis, avec des prix allant du simple au triple. Vous pouvez opter pour une expérience gastronomique avec un chef qui prépare sous vos yeux un menu de sa propre sélection (on parle d’« omakase », une expression japonaise qui signifie : « je m'en remets à vous »). C’est l’assurance de découvrir des saveurs vraiment inédites et une expérience culinaire généralement inoubliable. Vous pouvez également aller dans un kaiten-zushi, un restaurant de sushis avec un tapis roulant et une tablette pour commander directement vos sushis.
Autres Plats Typiques Japonais
La cuisine japonaise est synonyme de saveur et de qualité. Elle se distingue par l’utilisation d’ingrédients de qualité supérieure dont les arômes purs restent intacts.
Cette liste de plats japonais typiques n’est bien sûr pas exhaustive. Nous aurions pu mentionner d'autres plats incontournables de pays du Soleil Levant, comme les currys (kare), les karrage, les takoyakis, les okonomiyakis, les onigiris (boulettes de riz farcies) ou encore l’omurice et bien sûr les mets sucrés et les desserts japonais comme les mochis et autres wagashis ou les taiyaki. Mais cela vous donnera un petit avant goût de la cuisine japonaise !
- Les nouilles soba sont des nouilles de farine de sarrasin très fines, un peu comme des spaghettis. Les soba remontent à la période Edo (1603 - 1868) et étaient très prisées par les samouraïs. Elles sont aujourd'hui très populaires au Japon. On les déguste chaudes, froides avec une sauce à base de soja. Elles sont souvent accompagnées de tempura de légumes ou de poisson (beignets japonais).
- Les udon sont des pâtes au froment, plus épaisses et plus lourdes que les soba. Ces pâtes jaunes à base de farine de blé et d’oeufs sont servies dans un bouillon savamment élaboré et mijoté plusieurs heures, à base généralement de soja ou de miso. On les sert avec des tranches de viandes (souvent du porc ou du poulet) ou de poisson, un oeuf nitamago (un oeuf mollet brillant), des oignons verts, des algues séchées, parfois divers légumes de saison.
- Les ramen sont l’un des plats les plus populaires au Japon. Bon marché et nourrissant, les étudiants l’adorent. C’est également un plat qui se mange rapidement pendant la pause déjeuner.
- Les tempura sont constitués d’une pâte légère et croustillante. Tous les légumes de saison peuvent être utilisés : champignons, aubergine, potiron, patate douce, racine de lotus. Du côté des protéines, on retrouve les crevettes, les saint-jacques, différents poissons… Les tempuras se dégustent traditionnellement avec un peu de sel.
- Le gyoza est le pendant du ravioli chinois jiaozi. Il s’agit d’un ravioli en forme de demi-lune, farci traditionnellement avec du porc haché, du chou, de l’oignon vert, du gingembre et de l’ail, grillé ou cuit à la vapeur, parfois servi dans un bouillon. Les garnitures sont régulièrement revisitées : poulet, crevette, bœuf, légumes… Les gyozas sont de très bons accompagnements pour les ramens. Au Japon, on les achète facilement en supermarché ou on les déguste dans les izakaya ou les restaurants spécialisés de gyozas.
- Le tonkatsu désigne un morceau de porc pané dans une chapelure panko et frit, servi avec un bol de riz, du chou blanc rappé et souvent accompagné d’une soupe miso. La viande est au préalable marinée dans un mélange de sauce soja, d’ail et de gingembre.
- Les yakitoris sont des brochettes grillées, traditionnellement au charbon de bois, sont très populaires au Japon. On les déguste dans les stands de rue ou dans les restaurants sous forme d'assortiment (moriawasé). On retrouve le plus souvent des brochettes de viande comme le poulet (blancs, cuisses, ailes, abats) mais aussi du bœuf, du poisson, des fruits de mer, des légumes.
- Le donburi est un plat simple et nourrissant constitué d’un grand bol de riz recouvert d’une garniture.
- L’oden est un pot-au-feu japonais. C’est un plat traditionnel que l’on consomme le plus souvent en hiver. On cuit différents ingrédients (tofu, oeufs, radis blanc, champignons, pommes de terre…) dans un bouillon chaud à base de dashi et de sauce soja.
- Le yakiniku signifie « viande grillée ». Il s’agit d’un plat de viande (bœuf, porc, poulet) coupée en fines lanières et trempée dans une sauce riche en saveurs (soja, saké, huile de sésame ou miso) puis cuite sur un grill disposé au centre de la table. Le yakiniku est un plat convivial et réconfortant.
- Le sukiyaki est une fondue japonaise. On dispose des fines tranches de viande de bœuf dans une marmite avec divers légumes et une sauce sukiyaki. On peut ajouter du tofu, des nouilles, un œuf cru.
- La soupe miso est une soupe traditionnelle se compose de miso qui est une pâte de soja fermentée et d’un bouillon à base de bonite séchée et d’algue konbu, le dashi. On y ajoute du tofu, de la ciboule, des champignons, des algues wakamé.
Les Saveurs Essentielles de la Cuisine Japonaise
Le chef japonais Kuniyoshi Ohtawara vous emmène à la découverte des saveurs typiques de ce pays. Une fois que vous saurez comment les utiliser, vous pourrez expérimenter à loisir.
- Le saké est un vin de riz japonais principalement connu comme boisson alcoolisée servi en accompagnement de plats. Mais tout comme le vin à base de raisin, vous pouvez également l’utiliser dans votre cuisine (de plein air). Dans la cuisine japonaise, il sert notamment à adoucir les ingrédients à la saveur très intense.
- La sauce de soja est composée de fèves de soja, le blé, le sel et l’eau. Le Japon compte cinq sortes de sauces de soja, mais celle que nous connaissons le mieux chez nous est la sauce koikuchi. Cette sauce salée est utilisée dans les marinades, les sauces, et pour y tremper délicatement les sushis afin de leur donner une saveur plus marquée. Dans la cuisine japonaise, elle permet d’ajouter une touche salée à certains plats.
- Le vinaigre à sushi se compose de vinaigre de riz auquel on a ajouté du sucre, du sel et éventuellement des exhausteurs de goût. Cela en fait un produit prêt à l’emploi. Le vinaigre de riz est un produit pur fabriqué à base de riz fermenté et qui offre une saveur de vinaigre très douce. On l’utilise également dans la cuisine japonaise, entre autres pour faire mariner du poisson.
- Le miso est un condiment délicieux dans les sauces et les marinades ainsi qu’un élément essentiel de la soupe au miso. En raison de sa consistance pâteuse, il est également appelé pâte miso. Il existe différents types de miso aux saveurs très variées, du miso blanc au miso presque noir. Plus le miso a une couleur foncée, plus son goût est salé et prononcé.
- Le Katsuobushi, ou flocons de bonite, est une véritable petite bombe d’umami à la saveur saline. Ces copeaux de bonite sont une véritable petite bombe d’umami à la saveur saline.
- Les feuilles de shiso dentelées sont très présentes dans la cuisine japonaise. Leur saveur se marie aussi très bien avec le poisson et fait penser à un mélange de graines de cumin, de menthe et de basilic. Vous pouvez parfois trouver des feuilles entières dans votre assiette, sur lesquelles est posé un petit plat, ou bien on les utilise pour y enrouler du poisson.
- Le dashi signifie ni plus ni moins que « bouillon » en japonais. On trouve notamment du dashi de bœuf, de poulet, de fèves de soja et de champignons. Si seul le terme dashi est mentionné, il s’agit alors souvent d’un bouillon à base de flocons de bonite et de kombu, un délicieux bouillon à la saveur saline, plein d’unami. Le dashi est énormément utilisé dans la cuisine japonaise.
- Le gingembre pour sushi, également sous le nom de gari, dans les magasins spécialisés, il s’agit de fines tranches de gingembre frais mariné dans un mélange de vinaigre, de sucre et de sel. Le gingembre pour sushi est servi de manière standard avec les sushis et les sashimis pour rafraîchir la bouche, entre différentes variétés, et ainsi neutraliser le goût. Il peut être également enroulé dans les sushis.
- Le mirin est souvent comparé au saké. En effet, c’est également un vin de riz japonais, mais avec une teneur en sucres élevée. Il est de ce fait utilisé comme édulcorant dans de nombreuses recettes. Grâce à l’acidité du vin de riz japonais, les ingrédients cuits dans du mirin acquièrent une structure plus ferme.
- La mayonnaise japonaise, également appelée Kewpie, apporte toujours la touche finale à l’okonomiyaki, une galette japonaise salée et un plat contemporain de la cuisine japonaise. Cette mayonnaise onctueuse et légèrement acide est préparée à base de jaune d’œuf, de moutarde japonaise et de vinaigre.
- Le wasabi est le raifort japonais. Il est depuis la nuit des temps souvent servi avec du poisson cru, en raison de son effet antibactérien. La racine fraîche de wasabi finement râpée a un goût moins prononcé et plus agréable.
- Le kombu est une algue brune séchée. Plus ce processus est long, plus le kombu contient d’umami. Il est notamment utilisé comme légume à la saveur saline, après avoir été trempé dans de l’eau chaude pendant une heure environ, et pour donner un goût plus intense au poisson en l’enroulant dedans.
- Le shichimi togarashi, un mélange relevé de sept ingrédients également appelé mélange de 7 épices japonais. L’ingrédient de base est le piment rouge. Par ailleurs, ce mélange contient en général du poivre de Sichuan, du gingembre moulu, du chènevis, des graines de sésame, du zeste grillé d’orange ou de yuzu, et du nori.
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