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Cet article explore l'histoire des pâtes en France, en se basant sur une étude qui analyse les pratiques culturelles, l'histoire économique et les dynamiques des systèmes de production. L'objectif est de comprendre comment les pâtes alimentaires sèches sont devenues un produit courant en France, comment une offre industrielle s'est développée, et quelles logiques et acteurs ont contribué à cette évolution.
Chaque culture alimentaire possède sa propre manière de préparer les céréales et ses propres recettes de pâtes. Le terme "pâte" désigne avant tout toute préparation élaborée à partir d'un pâton issu du pétrissage de farine, suivie d'une mise en forme et d'une cuisson dans un liquide. En France, la consommation de pâtes alimentaires sèches s'affirme au XVIIIe siècle.
Les recettes européennes sont issues de préparations laminées, déjà connues durant l’Antiquité, mais aussi de boulettes obtenues en roulant avec les doigts des petits morceaux de pâtes. Le Ménagier de Paris, rédigé au XIVe siècle, donne des indications précieuses sur les recettes en usage sur une table bourgeoise, où les pâtes servaient d'accompagnement. La fabrication des pâtes sèches de format filiforme relève d’une tradition distincte de celle des pâtes laminées, qui s’affirme sur les rives de la Méditerranée au cours du Moyen Âge.
Issues du Proche-Orient, leur diffusion se fait via le commerce maritime et les mouvements de population qui accompagnent l’expansion de l’Islam à partir du VIe siècle. De nombreux ouvrages diététiques de la fin du Moyen Âge et du début de l’ère moderne font état de ces productions, reconnaissant leur aspect nutritif et en faisant un aliment privilégié pour les jours maigres.
On retrouve les pâtes à la table royale, où le jeune Louis XIII consommait régulièrement des pâtes fraîches comme les lasagnes, des macarons de pain ou des pâtes découpées en formes géométriques ou animalières. Cependant, il faut attendre le milieu du XVIIe siècle pour que des recettes de pâtes sèches apparaissent dans les ouvrages de cuisine française.
Le terme « vermicelle » apparaît dans le dictionnaire français en 1681, défini comme des petites tranches de pâtes coupées très déliées et en forme de petits rubans, cuites avec de l’eau et assaisonnées avec du sel, du poivre blanc et du fromage. À l’inverse, le macaroni, jugé grossier, ne trouve pas grâce auprès des palais français à cette époque. Une distinction est alors opérée entre les pâtes françaises et les pâtes italiennes, le vermicelle étant privilégié.
Dans les années 1770, le plat se retrouve très souvent dans les restaurants tandis qu’il s’impose dans la restauration et la cuisine bourgeoise. Leur attrait ne se perd pas, comme en témoignent les pages que consacrent aux pâtes Honoré de Balzac et Alexandre Dumas, bien que ce dernier ne les appréciait que très modérément. La consommation reste avant tout urbaine et bourgeoise, car leur préparation nécessite une cuisine équipée.
Au milieu du Second Empire, la consommation parisienne est estimée à 1,8 kg de pâtes en moyenne, passant à 2,43 kg en 1873, ce qui démontre une consommation régulière en France. Cependant, il s'agit principalement de vermicelles. Entre 1840 et 1900, 40 % des ménages observés consomment des pâtes alimentaires du commerce, principalement en région parisienne et dans la vallée du Rhône. En région parisienne, trois ménages sur quatre en consomment, pour un total de 2 kg par tête.
Le vermicelle est alors un produit d’épicerie, peu prisé par les populations rurales conservant des modes alimentaires traditionnels. Bien que reconnu comme pratique par l’armée dès la fin du XIXe siècle, il ne parvient pas à convaincre les soldats, en particulier les ruraux, en raison du manque d’habitude, de la mauvaise préparation et de la qualité inférieure des pâtes. Dès lors, les pâtes sont servies… avec modération!
Dans la première moitié du XIXe siècle, la production de pâtes est avant tout artisanale. En 1845, la France compte 69 établissements actifs, nombre qui passe à 225 sous le Second Empire. Clermont-Ferrand, Marseille et la Seine-Saint-Denis accueillent une activité bien installée, également présente dans le Var et l’arrière-pays niçois. Sous Napoléon III, la demande étant bien couverte à l’intérieur, les pâtes deviennent un produit d’exportation massif que l’on retrouve à la fin du siècle aux États-Unis, en Grande-Bretagne, en Suisse et en Belgique.
Clermont-Ferrand est, en 1870, le plus important pôle de production de pâtes alimentaires, avec notamment les ateliers de Rollon, fondée en 1823. Toutefois, l’industrie doit faire face à la concurrence et aux normes d’hygiène qui augmentent sous la pression des consommateurs. La loi du 1er août 1905 sert de cadre de référence pour la répression des fraudes et des falsifications, et les pâtes n’y échappent pas.
En 1909, un congrès international à Paris réunit 2000 participants pour s’entendre sur la définition de plus de 2000 produits alimentaires. La France, la Suisse et l’Allemagne y jouent un rôle majeur. La pâte alimentaire est définie comme une pâte non fermentée obtenue par pétrissage de semoule ou de farine de froment avec de l’eau, sans ajout de colorant.
Néanmoins, les pâtes alimentaires sèches deviennent un produit de première nécessité durant la Première Guerre mondiale. La fabrication des pâtes alimentaires est davantage stimulée que celle du pain frais et, en 1917, elles sont inscrites au rang des denrées rationnées.
La fin des années 30 et la perspective d’une nouvelle guerre voient se poser la question d’un organe global de la production et de la distribution des produits alimentaires dans le cadre des opérations de réarmement. Les pâtes sont vues alors comme produits de première nécessité qui, dans un premier temps ne font l’objet d’aucune restriction d’autant que les récoltes des années 1938 et 1939 ont été particulièrement bonnes. La drôle de guerre est même profitable à l’industrie puisqu’elle enregistre une hausse non négligeable de ses bénéfices.
La situation change après l’armistice et les difficultés de l’époque. La consommation d’aliments frais, de pâtes et de céréales sont limitées au profit des conserves. Néanmoins les pâtes alimentaires restent favorisées et les professionnels du secteur deviennent des membres à part entières de la réorganisation économique du pays qui s’opère.
C’est dans ce cadre qu’est créé le 21 juin 1941 le comité professionnel de l’industrie des pâtes alimentaires (CPIPA) qui, à la fin de la guerre est l’une des rares structures héritées du régime de Vichy qui parviendra à se maintenir. Jusqu’à la fin des années 40, le régime d’encadrement des activités productives est sévère et certaines branches comme les pâtes restent soumises à une régulation stricte qui repose alors sur trois piliers : l’approvisionnement en matières premières canalisées par l’ONIC, le contrôle des prix, et une activité contingentée.
L’objectif alors existait après la guerre de dépendre des marchés extérieurs en général et de celui du marché nord-américain en particulier. À noter d’ailleurs que, jusqu’en 1986, la filière ne décide pas du prix de vente de ces produits. Notons que le CPIPA est réorganisé dans les années 50 à l’initiative de la députée MRP Francine Lefèvre, gênée par la survivance d’une structure héritée de Vichy et dont le mode de fonctionnement était resté inchangé depuis.
Les industriels s’adaptent et contournent les contraintes pour se réinventer. C'est le cas de Jean Panzani, né en France en 1911, qui conçoit une production locale de pâtes alimentaires pendant la guerre. En trois ans, Panzani devient un incontournable pour les départements du Poitou des Charentes et la Vendée. En 1946, il transfère son activité à Parthenay et dépose une deuxième marque : Francine.
| Période | Événement Clé |
|---|---|
| XVIIIe siècle | Affirmation de la consommation de pâtes sèches en France. |
| 1845 | 69 établissements de production de pâtes en France. |
| Second Empire | 225 établissements de production de pâtes en France. |
| 1905 | Loi sur la répression des fraudes et falsifications alimentaires. |
| 1917 | Les pâtes sont inscrites au rang des denrées rationnées. |
| 1941 | Création du Comité Professionnel de l'Industrie des Pâtes Alimentaires (CPIPA). |
| Années 1950 | Réorganisation du CPIPA et émergence de la marque Panzani. |
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