Crème Anglaise avec Gélatine : Une Recette Innovante et Légère

Les objets les plus communs nous réservent des surprises… et, aujourd’hui, c’est la crème anglaise qui nous surprendra. Impressionnant ! Bluffant ! Bien plus légère qu’une crème anglaise traditionnelle et pourtant aussi onctueuse et gourmande !

Issue de ma nouvelle bible expérimentale : « Gourmandise Raisonnée » (aux éditions de La Martinière) du chef Frédéric Bau, cette recette sera dorénavant traditionnelle à la maison ! Je me retiens toujours de réaliser des crèmes anglaises à cause du nombre de jaunes nécessaires… ici il y en a deux fois moins, juste de quoi apporter le goût de la crème anglaise.

C’est ensuite l’alliance de la pectine et la gélatine qui vont permettre de parfaire la texture.

J’ai parfumé un 1/2 pot avec de la vanille et le second avec une pointe de tonka, deux variantes pour accompagner mon dessert du moment.

Le chef préconise une gélatine en poudre à 220 blooms, comme je n’ai que de la gélatine en feuille, je l’ai découpée pour qu’elle s’hydrate plus facilement et j’ai laissé reposer 10 minutes de plus.

Recette de Crème Anglaise à la Gélatine

Voici une recette inspirée par Frédéric Bau, tirée de son ouvrage « Gourmandise Raisonnée ».

Ingrédients :

• 50cl de lait frais entier, ou 25cl de lait et 25cl de crème fleurette
• 5 à 8 jaunes d'œufs
• 1 gousse de vanille
• 75 gr de sucre

Préparation :

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Temps total : 35 minutes
Repos : 2 heures
Recette pour : 450 ml

Utilisez immédiatement ou filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Fendez la gousse de vanille et grattez les graines sur les jaunes d’œufs. Bien mélanger les jaunes vanillés et le sucre, ajouter le lait bouillant , versez le tout dans une casserole et cuisez à feu doux en vannant, c’est à dire en remuant et faisant des 8 avec la spatule.

Votre crème sera plus onctueuse si elle est riche en jaunes d’œufs et si vous utilisez du lait frais entier, idéalement du lait micro filtré, mieux si vous remplacez la moitié du lait par de la crème fleurette à 30/35% de matières grasses. Avec un thermo sonde il est plus facile de contrôler la T°. Les jaunes d’œufs coagulant à 84° /85° vous devez arrêter la cuisson entre 82° et 84°.

Crème anglaise à la vanille.

Variantes et Astuces

Parfums

Cette crème peut se décliner à tous les parfums, café chocolat, caramel, pulpes de fruits ajoutés au lait.

Crème Chantilly

Pour certaines préparations vous pouvez y incorporer à froid un peu de crème montée.

• Avec un crème à 35% MG au lieu de 30% votre chantilly tiendra mieux.
• Pour congeler dans de bonnes conditions de la crème chantilly il est intéressant d’ajouter un peu d’extrait sec -du lait entier en poudre-. Les proportions : 500g de crème 35%MG, 50g de poudre de lait entier tamisée avec 40g de sucre glace.
• Cette crème sera meilleure réalisée au dernier moment.

Crème Pâtissière

Commencer par réaliser une crème pâtissière avec ou sans vanille selon le parfum choisi. Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10min puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec le sucre restant et ajouter les farines tamisées. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute. La crème doit épaissir.

Crème Anglaise prise à la gélatine

Oui, on lit bien : il s’agit de notre crème anglaise, mais prise, avec de la gélatine.

Bavarois à base de crème anglaise

Pour cette recette de Bavarois à base de crème anglaise, vous pouvez compter 15 minutes de préparation.

Problèmes et Solutions

• Si la crème anglaise collée à la gélatine a trop figé en restant bien trop longtemps au froid, avec des morceaux en la remuant : pas de problème !
• Si la crème montée est incorporée à une crème anglaise trop chaude, il y aura obtention d’une crème bavaroise trop liquide : si cela arrive, ce n’est pas grave ! Elle sera alors plus facile à couler et à lisser dans un entremet et, en figeant, il y aura obtention une belle mousse tout de même !
• Si la crème montée est incorporée à une crème anglaise liquide mais trop froide, il y aura obtention d’une crème bavaroise trop épaisse : là encore, ce n’est pas grave !

Crème Bavaroise

La crème bavaroise, ou mousse bavaroise, est une recette de base de la pâtisserie française et est, à ce titre, au programme du CAP Pâtissier. Pour cette recette, on commence donc par préparer une crème anglaise en fouettant les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre. On ajoute le lait chaud puis on reverse le tout dans la casserole pour faire cuire la crème anglaise sans faire cuire les oeufs. Elle doit être intégrée dans l’entremets dès sa réalisation. Elle ne peut attendre au réfrigérateur faute de quoi la gélatine commencera à agir.

Infusion

Il est également possible de faire infuser des aromatiques telles que la menthe, la verveine, le basilic, … Dans ce cas, vous avez deux possibilités, l’infusion à chaud ou l’infusion à froid. Pour une infusion à froid, la veille, immergez les feuilles d’aromatiques dans le lait, filmez le récipient et laissez infuser toute la nuit au réfrigérateur.

Crème bavaroise aux fruits rouges.

Tableau Récapitulatif des Utilisations de la Crème Anglaise à la Gélatine

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