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La viande de chevreuil est une viande raffinée, principalement dégustée lors des fêtes de fin d’année. C’est une viande noble dans la gastronomie française, pauvre en graisse et riche en protéines, elle est recommandée et parfaitement digeste pour tous ses amateurs. Cependant, le chevreuil est un gibier à poil sauvage qui vit en forêt, et la législation encadrant sa chasse est stricte dans les pays européens ainsi qu’en France. La chasse du chevreuil se déroule entre septembre et février, les dates étant fixées par un arrêté préfectoral chaque année. Grâce aux services des grossistes en viandes de gibier, c’est une viande qui peut s’acheter toute l’année. Le principal fournisseur de viande de chevreuil est le grossiste, seul habilité à garantir une excellente traçabilité de ce gibier très prisé.
Dès son arrivée chez le grossiste, le chevreuil passe par un atelier de traitement agréé où il subit une inspection obligatoire des services vétérinaires. En France, l’achat de chevreuil auprès des chasseurs est autorisé par arrêté préfectoral uniquement pendant les périodes de chasse ouverte. La réglementation de la chasse exige que le chasseur vende son gibier uniquement à l’intérieur d’un rayon de 80 kilomètres. Le chevreuil tué devient sa propriété et pour le revendre, le chasseur a l’obligation de remplir en quatre exemplaires une fiche d’accompagnement du gibier.
Des restaurateurs se fournissent ainsi en chevreuils entiers tous munis d’un bracelet d’identification avec le numéro de la chasse, la date et le lieu du tir. De sa naissance jusqu'à l’âge de 6 mois, le chevreuil s’appelle un faon, puis il devient un chevrillard jusqu’à ses 18 mois. L’adulte mâle s’appelle un brocard. La viande de chevreuil est souvent vendue fraîche sous vide, en conserves ou encore surgelée chez les bouchers, les traiteurs ou les supermarchés. La commercialisation et l’achat de cette viande sont rendus possibles à tous moments de l’année.
Si la viande de chevreuil est achetée fraîche, notamment chez un boucher spécialiste de gibiers, la viande a une couleur rouge brunâtre, brillante, humide et sans tâche. Elle ne doit pas dégager d’odeur trop forte ou aigre. La viande de chevreuil fraîche peut être conservée dans une chambre froide entre 0 et 4°C. C’est une viande qui craint la ventilation ou les courants d'air qui la dessèchent très rapidement. Pour éviter cela, elle peut être enduite d’huile de pépins de raisin ou placée dans un récipient en plastique avec un couvercle.
Les parties les plus recherchées du chevreuil sont les noisettes issues du filet, les côtelettes prélevées dans le carré, la selle et le cuissot appelé la gigue. Pour préparer du chevreuil rôti, il est conseillé de choisir un morceau de choix très goûteux comme le cuissot ou la selle qui sont de belles pièces à présenter sur une table de convives. Sinon, pour cuisiner du chevreuil sauté, la noisette ou encore les côtelettes sont une excellente option, elles se servent traditionnellement avec une sauce poivrade ou grand veneur.
Pour les morceaux les plus fermes (l’épaule et le cuissot parfois), une marinade d’une nuit au réfrigérateur est indiquée notamment si le chevreuil n’est pas jeune. Ces morceaux peuvent être cuisinés sous la forme de civets, à la cocotte traditionnelle ou encore rôtis au four. Cuisiner le gibier, c’est maîtriser des techniques anciennes et modernes pour sublimer chaque morceau. Privilégiez le trempage en lait ou vinaigre pour adoucir les saveurs, la marinade crue ou cuite pour attendrir et parfumer, et adaptez la cuisson : lente pour les morceaux robustes, rapide pour les pièces nobles.
Vous avez ramené un magnifique sanglier ou une biche mais peur que la viande soit trop forte ou sèche ? Cuisiner le gibier, c’est un défi de taille pour sublimer sa puissance sauvage sans en perdre le cœur tendre. Dans ce guide, découvrez nos astuces de terrain pour dompter les saveurs intenses, maîtriser les cuissons parfaites et même lancer un appel gourmand avec des recettes inédites - du pulled chevreuil aux tacos jusqu’au sanglier façon hot-dog. Le goût « sauvage » du gibier n’est pas un défaut mais une signature.
Le gibier se cuisine de multiples façons, même si au premier abord il peut sembler difficile de l’apprêter en cuisine. Souvent considérée comme une viande rouge, la viande de gibier sauvage se caractérise par sa diversité - du rôti de biche au cuissot de chevreuil, en passant par le civet de sanglier, le faisan entier prêt à cuire ou le pavé de cerf -, et sa saveur riche et subtile. Selon le type de gibier et vos recettes de gibier que vous souhaitez réaliser, la préparation et la cuisson seront différentes.
Les gibiers jeunes posséderont une chair plus tendre et savoureuse. En revanche, les plus âgés auront une chair plus ferme et la viande aura un goût plus prononcé et fort. Cette viande rouge, dégustée rosée de préférence, peut être cuite poêlée, rôtie ou en civet, ou bien transformée en pâté ou en terrine.
En France, le chevreuil est un gibier particulièrement apprécié. Que ce soit pour les fêtes de fin d'année ou une autre occasion, il est parfait pour régaler une grande tablée. Noisette de chevreuil, filet, gigue, cuissot, civet de chevreuil… Les morceaux de choix ne manquent pas dans cette viande de caractère au goût corsé. Selon votre choix, il existe différentes façons de la préparer : poêlée, rôtie, en sauce, en croûte, marinée ou même en terrine. L’important est de bien respecter les temps de cuisson pour une chair tendre et savoureuse.
Sur le terrain, on sait qu’il faut dompter cette puissance pour révéler toute la noblesse de la viande. Le trempage dans du lait ou de l’eau vinaigrée fait des miracles. Une bonne préparation, c’est 80% du travail. Retirer l’excès de graisse et les aponévroses, c’est comme épiler une cartouche : indispensable. Ces parties concentrées de saveurs fortes peuvent transformer un plat réussi en cauchemar gustatif.
La marinade, c’est l’arme secrète du chasseur en cuisine. À la fois traitement préventif contre les fibres rebelles et vectoriseur d’arômes, elle mérite qu’on s’y attarde. Il existe plusieurs types de marinades :
L’acidité du vin ou du vinaigre dans la marinade agit en force tranquille. Elle dénoue les fibres musculaires, prépare la viande à absorber les arômes. Pour un cuissot de sanglier adulte, prévoyez jusqu’à 48 heures d’immersion. Une biche ou un faisan ? 12 à 24 heures suffisent.
Mariner, c’est « faire le job » en amont pour booster deux paramètres clés : la tendreté et les arômes. L’acidité du vin rouge (ou du vinaigre) casse les fibres musculaires, un atout pour les viandes coriaces comme le sanglier. En parallèle, les herbes (romarin, laurier, baies de genièvre) et les aromates (ail, oignons) s’infiltrent en profondeur. Une marinade maison, c’est « une question sur la table » pour les puristes, mais aussi une opération choc pour adoucir le goût « sauvage » du gibier. Par exemple, une marinade cuite avec des carottes et du céleri est idéale pour un civet, tandis qu’une version crue au vin blanc et thym sublime un rôti. Et une astuce de terrain : plus le morceau est gros, plus la marinade doit être longue.
Le vin, c’est « l’arme secrète » de la marinade. Pour le grand gibier (sanglier, cerf), un Bourgogne tannique ou un Cahors brise les fibres et apporte du corps. Le Châteauneuf-du-Pape ou le Madiran sont parfaits pour les civets. Pour le petit gibier (faisan, perdrix), un vin blanc sec comme un Sancerre ou un Riesling sublime sans lourdeur. Et une astuce de terrain : osez le Cognac ou l’Armagnac en ajout pour une note corsée. Pour les vins rouges, privilégiez les rouges corsés pour les viandes rouges, les blancs pour les viandes blanches. Et n’oubliez pas : la quantité compte. Un ratio 1L de vin pour 1kg de viande est idéal. Et si vous ratez le vin, un vinaigre de cidre fera l’affaire pour un effet attendrissant.
« Ce n’est pas la 1ère fois qu’on vous le dit, mais le détail fait la différence. C’est « une question sur la table » qui divise. Pour les morceaux nobles et frais (filet de biche, côtelette de chevreuil), la marinade n’est pas obligatoire, à condition de cuire à point. Mais pour les gros gibiers (sanglier adulte) ou les viandes plus âgées, c’est « il faut faire le job » pour adoucir et parfumer. Et une donnée à retenir : un gibier sauvage, même jeune, a une chair ferme. Une marinade de 12h à 24h est une garantie anti-secheresse. Et pour les puristes ? Le lait ou le vinaigre en trempage sont des alternatives rapides. En résumé : « Sur le terrain comme en cuisine, l’adaptation fait la force.
Pas le temps de mariner ? « On lance un appel » aux solutions rapides. Première tactique : le batteur à viande. Un bon piquetage en profondeur casse les fibres sans attendre. Deuxième option : le sel fin. Saupoudrez 1h avant cuisson, laissez reposer, puis rincez. Le sel extrait l’eau, réorganise les protéines, et attendrit. Troisième alternative : la pomme de terre. Oui, la pomme de terre ! Coupez-la en morceaux, faites-la mijoter avec la viande pendant la cuisson : les enzymes dégradent les protéines. Quatrième solution : le bicarbonate de soude. Une pincée mélangée à un filet d’eau, laissez reposer 15-30 min. Et enfin, la cuisson lente : même sans marinade, un braisage à 110°C pendant 3h rendra un sanglier coriace tendre comme un agneau. « Rien n’est perdu, il faut juste faire le job autrement.
L’objectif ? Vous l’avez traqué, abattu, dépecé. Maintenant, place à l’étape décisive : la cuisson. Mais gare à l’erreur fatale, le gibier n’est pas une viande comme les autres. Trop cuite, elle se venge en devenant coriace. Sous-cuite, elle déçoit.
Les morceaux de sanglier ou de cerf riches en collagène (épaule, jarret) exigent la patience. À 60°C, ce tissu conjonctif commence sa métamorphose en gélatine. Résultat : une viande fondante. Le civet, roi incontesté, utilise ce principe en cuisinant la viande dans sa marinade, retenant arômes et jutosité.
Pourquoi se limiter au traditionnel ? Un secret de pro : les acides (vinaigre, citron) accélèrent la dégradation du collagène. Une marinade de 12 à 24h préalablement paye double. Les filets ou côtelettes de faisan n’attendent pas. Mais l’erreur du novice rôde : dépasser 65°C, c’est transformer un magret de pigeon en semelle.
La règle d’or ? Saisir à vif, arroser régulièrement au four (160°C), puis laisser reposer 5-10 minutes sous aluminium. Le thermomètre à viande devient votre allié stratégique. Pour un chevreuil rosé, visez 58-63°C. Et si la viande provient d’un gibier sauvage non maturé, laissez-la reposer 4-5 jours au frigo.
Le gibier demande respect. Sortez-le du frigo 30 minutes avant cuisson pour éviter le choc thermique. Évitez le sel précoce qui exsèche. Et surtout, ne piquez jamais la viande en cuisson : les sucs fuient, la sécheresse s’invite.
Pour éviter une viande sèche ou coriace, tout dépend du morceau et de la méthode. Les pièces nobles comme le filet de chevreuil ou la noisette de biche se cuisinent rapidement à la poêle ou sur la plancha, à feu vif. Retenez cette règle d’or : « Une cuisson rapide pour les morceaux tendres, lente pour les morceaux robustes. » Pour les cuissots de sanglier ou les épaules, optez pour un braisage à 110-120°C pendant plusieurs heures. Le collagène se transforme en gélatine, un vrai jeu de transformation pour une viande qui fond comme du beurre. Et n’oubliez pas : un thermomètre de cuisson est votre meilleur allié ! 52-57°C pour du rosé, 62-68°C pour du bien cuit.
Voici quelques conseils supplémentaires pour la cuisson :
Qui l’aurait cru ? La viande de chasse quitte les rôtis traditionnels pour des recettes express, festives ou internationales. Le cerf en burger gagne en saveur avec un mélange porc/cerf (50/50). Grillée à haute température, une marinade sèche type Montréal BBQ relève les arômes. Un braisage lent (10h à 85°C) rend la viande tendre, parfaite pour des tacos chauds et coriandre frais. La focaccia aux olives noires et cervelas de sanglier transporte les saveurs méditerranéennes.
Le faisan en wok (15 min chrono) se saute avec pousses de soja, gingembre et sauce soja réduite. Une cuisson rapide qui préserve le moelleux de la viande. Pour les keftas de chevreuil, le mélange d’épices (cumin, paprika, menthe) et le four à 230°C en 15 minutes transforment la viande en boulettes orientales. Une marinade sucrée (bouillon miso, sauce soja/miel) sublime le lapin Teriyaki. La pastilla aux amandes mélange volaille effilochée, amandes émondées et épices sucrées (cannelle, sucre glace) dans une pâte feuilletée.
Voici quelques idées de plats innovants :
La viande de chevreuil se marie avec de nombreuses saveurs. Par exemple, le rôti de chevreuil peut être servi avec des légumes, comme le topinambour ou les blettes, ou une purée de pommes de terre.
Le gibier s’accompagne aussi très bien de champignons : girolles, cèpes, morilles… Vous n’avez qu’à choisir vos préférés ! Pour un repas de fêtes, le chevreuil au foie gras fait toujours son effet. Enfin, si vous possédez un robot multifonction, sachez qu’il est possible de réaliser une terrine de chevreuil au Thermomix®.
Les fruits rouges tranchent avec la richesse du gibier. Pommes caramélisées sur purée de céleri pour le sanglier, figues confites avec un chevreuil… Ces touches sucrées-délicates sont vos armes secrètes. Vous risquez de gâcher 40 % de vos chasses si vous négligez ces mariages.
Une purée de panais adoucit le faisan, tandis qu’une poêlée de cèpes renforce l’âme forestière du chevreuil. Les légumes racines sont vos alliés : céleri-rave pour les plats en sauce, panais pour les rôtis. Et pour les puristes ? Une pointe de chocolat noir dans la sauce Grand Veneur n’enrobe le goût sans l’étouffer.
Voici une table avec des suggestions d'accompagnements :
| Type de Gibier | Accompagnements Suggérés |
|---|---|
| Sanglier | Pommes caramélisées sur purée de céleri, Châtaignes |
| Chevreuil | Figues confites, Poêlée de cèpes, Purée de carottes |
| Faisan | Purée de panais, Champignons, Topinambours |
La sauce Grand Veneur n’est pas juste un truc de pro : c’est l’allié incontournable pour sublimer vos chasses. Base de vin rouge réduit, légumes sués, gelée de groseilles - cette alchimie épouse à merveille les viandes intenses du sanglier. On la monte au beurre pour une finition onctueuse.
La sauce poivrade, elle, mise sur l’attaque. Poivre noir, fond de gibier concentré : un classique pour les viandes blanches comme le faisan. Et si vous hésitez encore, sachez que 80 % des chasseurs confirmés jurent par ces recettes chaque automne.
Nous vous invitons à accompagner vos recettes de gibier avec une délicieuse sauce. Les grands classiques sont la sauce Grand Veneur et la sauce chasseur. Toutes deux se caractérisent par leur couleur brune et une texture onctueuse et délicieuse qui se marie très bien avec le gibier. La sauce Grand Veneur est à base de vin rouge et de gelée de groseilles, et est souvent réalisée au moment des fêtes pour accompagner de la viande de cerf ou de sanglier.
Un grand classique pour ce gibier à poils : le chevreuil sauce grand veneur. Il vous faudra :
Dans un grand récipient, ajoutez les légumes coupés en petits morceaux, les aromates, le vin rouge, le madère et votre viande. Laissez mariner pendant 24 heures. Le lendemain, tamisez la sauce et réservez le chevreuil. Séparez bien les légumes et les aromates d’un côté, le jus de la marinade de l’autre. Faites revenir les légumes à la poêle, dans un peu de matière grasse. Saupoudrez de 2 cuillères à soupe de farine, incorporez la marinade et mélangez bien. Faites réduire à feu doux pendant 1 heure.
En attendant, beurrez, salez et poivrez votre chevreuil, avant de le mettre au four (préchauffé à 200° C). Vingt minutes plus tard, sortez-le et laissez-le refroidir un tout petit peu avant de le couper en tranches. Lorsque votre sauce est prête, arrosez votre chevreuil et conservez le reste dans une saucière chaude à disposition de vos invités.
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