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Pour beaucoup d'entre nous, le chocolat fait partie intégrante de notre quotidien. Ce n’est un secret pour personne, le chocolat fait partie intégrante de nos vies depuis plusieurs générations. En moyenne, chaque Français·e déguste environ 7,3 kilogrammes de chocolat par an ! C’est l’un des pays où la consommation de chocolat est la plus élevée.
Plongeons davantage dans les méandres de l'histoire fascinante du chocolat, qui remonte au 16e siècle, portée par la découverte du cacao par les Aztèques et les Mayas au Mexique ainsi qu'en Amérique Centrale.
Pour revenir à l’origine du chocolat, il semble important de revenir sur la signification du mot. Le mot original, xocolatl, prononcé phonétiquement « ʃo.ko.lat͡ɬ » (cho-co-latel) désigne une boisson amère et astringente préparée à base de fèves du cacaoyer.
“Xocolatl”, ou encore “chocolatl” provient du nahuatl, ancienne langue aztèque, et signifie “eau amère, eau acide”. L’origine du mot nahuatl xocolatl n’est pas connue avec certitude. Mais pour la première partie de xocolatl, deux hypothèses circulent : il s’agit peut-être de la racine xococ, « amer », ou peut-être de chicolli, le nom d’un ustensile en forme de crochet utilisé pour mélanger le cacao avec l’eau.
Dans une étude controversée, les linguistes Karen Dakin et Søren Wichmann remarquent que dans de nombreux dialectes Nahuatl, le nom est plutôt chicolatl que chocolatl. De plus, de nombreuses langues parlées au Mexique (telles que le popoluca, le mixtèque, le zapotèque) et même aux Philippines, ont emprunté cette version du mot. Le mot chicol-li fait référence à des ustensiles de cuisine (toujours utilisés dans certaines régions).
Depuis que le chocolat a été servi, à l’origine dans des cérémonies, avec des fouets individuels, Dakin et Wichmann considèrent qu’il semble assez probable que la forme d’origine du mot était chicolatl, ce qui pourrait signifier « boisson battue ».
Pour les tribus Mayas, le cacao était plus qu'une simple gourmandise. Les Dieux, selon des rituels bien précis, permettaient à certains de le consommer, le mélangeant à de l'eau et du piment. Le chocolat était ainsi dégusté sous forme d'un liquide froid, plutôt amer, agité rapidement pour créer une délicate mousse. À cette époque, il portait le nom évocateur de « Tchocoatl ».
Pendant ce temps, les Aztèques répandaient les fèves de cacao au gré de leurs voyages à travers différentes régions du Mexique. Ces petites pépites de plaisir étaient si précieuses qu'elles étaient utilisées comme monnaie d'échange ou offertes en cadeaux, témoignant de la valeur exceptionnelle accordée au cacao.
Les premières traces de cacao sont retrouvées dans des poteries, dès 1500 avant Jésus-Christ. Le chocolat était autrefois utilisé dans des rituels religieux, et les Aztèques en consommaient principalement en boisson, en broyant les fèves de cacao et en les mélangeant à de l’eau, des herbes ou encore des épices.
Le livre de la Genèse Maya, le Popol Vuh, attribue la découverte du chocolat aux dieux. Dans la légende, la tête du héros Hun Hunaphu, décapité par les seigneurs de Xibalba, est pendue à un arbre mort qui donna miraculeusement des fruits en forme de calebasse appelés cabosses de cacao. La tête crache dans la main d’une jeune fille de Xibalba, l’inframonde maya, assurant ainsi sa fécondation magique.
C’est pourquoi le peuple maya se sert du chocolat comme préliminaires au mariage. Le cacao permet aussi de purifier les jeunes enfants maya lors d’une cérémonie.
Il s’agit d’un véritable tour de force agricole. En effet, le cacaoyer est un arbre très fragile, qui ne pousse qu’entre les tropiques du Cancer et du Capricorne, et de préférence à l’ombre d’autres arbres. Il est souvent soumis à la pourriture brune, une maladie qui fait pourrir ses fruits, appelés « cabosses ».
Ajoutons à cela que le cacaoyer ne produit pas de fleurs suffisamment attirantes pour les insectes pollinisateurs, et doit se contenter de petits moucherons pour transporter le pollen et féconder les fleurs. Les cabosses poussent directement sur le tronc de l’arbre, mais ce dernier ne produit pas assez de sève pour toutes les faire germer !
Les fouilles archéologiques et les témoignages ayant traversé l’histoire nous permettent d’affirmer que la civilisation maya cultivait également le cacao. La civilisation maya est une civilisation bien plus ancienne que la civilisation aztèque, et a connu son apogée au début de notre ère, avant de péricliter progressivement au 12e siècle.
À l’intérieur de la cabosse du cacaoyer, les graines sont enfermées dans une pulpe blanche qu’il faut d’abord faire disparaitre naturellement par fermentation, avant de pouvoir commencer la fabrication du cacao. Mais gare à votre palais si vous croquez dans la graine à ce moment-là ! Les graines sont ensuite séchées et torréfiées, développant à ce stade l’arôme de cacao.
De l'Amérique à l'Europe en traversant les océans, le voyage du cacao prend un tournant épique lorsque Hernán Cortés, le grand explorateur du 16e siècle, revient en 1528 d'une expédition en Amérique avec ce trésor exotique pour le roi Charles V en Espagne. Ce n’est qu’en 1502 que l’Europe entend parler de cacao pour la première fois, à travers un voyage de Christophe Colomb sur l’île de Guanaja. À cette époque, le navigateur se voit offrir la boisson “xocolalt”, qu’il n’apprécia pas du tout. Il reçoit des fèves de cacao en cadeau, de la part d’indigènes de l’actuelle Guadeloupe, mais ils les jettent par-dessus bord en les prenant pour des excréments de chèvre !
Il proclame alors avec éloquence : « Une tasse de cette précieuse boisson permet à un homme de marcher un jour entier sans manger ». Pour Charles Quint, roi d’Espagne à l’époque, il n’y a aucun doute : l’Espagne doit produire et commercialiser le cacao.
Lorsque les conquistadors espagnols rapportèrent du Mexique le xocolatl, son succès dans le vieux monde fut… médiocre. Il manquait quelque chose ! Les artisans espagnols eurent alors l’idée d’ajouter du sucre (en grosse quantité !) au cacao, ce qui permit d’obtenir du chocolat ! Le chocolat est alors consommé en tant que boisson.
Considéré comme une véritable potion magique, le chocolat devient l'apanage des moines qui, avec dévotion, le transforment en une délicieuse boisson chaude. Ils y ajoutent parfois du lait, du miel, du sucre ou de la vanille, créant ainsi des variations exquises pour adoucir son amertume. Pour plaire aux Européens, on mélange le cacao avec du sucre et du miel pour en adoucir l’amertume. On choisit de l’accorder avec de la vanille plutôt que du piment et très vite il connaît une grande popularité auprès de l’aristocratie.
À la cour espagnole, le chocolat devient un symbole de prestige et de raffinement. Son aura magique se diffuse dans toute l'Europe, suscitant un engouement sans précédent.
Nous sommes au XVIIème siècle, plus précisément en 1615, lorsque le chocolat arrive en France, dans la cour royale. Anne d’Autriche, fille du roi d’Espagne Philippe III, souhaite se marier avec Louis XIII… À une seule condition : que son chocolat ainsi que ceux qui le préparent soient présents lors de son mariage. Après le mariage de Louis XIII et d’Anne d’Autriche, c’est le roi Louis XIV et Marie-Anne d’Autriche qui révèlent leur amour pour le chocolat, en l’utilisant pour ses vertus énergétiques et aphrodisiaques.
C’est donc en 1659 qu’une boisson à base de chocolat est vendue pour la première fois en France, à Paris, et que des ateliers de fabrication se développent dans la ville. Dès lors, le chocolat devient un symbole de richesse et de pouvoir : la boisson chocolatée est produite pour servir la famille royale, les aristocrates, médecins et religieux.
Le poste de “chocolatier du roi” devient très prisé, et les chocolatières, hautes tasses composées d’un trou qui servent à insérer un moussoir et fouetter le chocolat, deviennent indispensables pour les classes aristocratiques et bourgeoises.
Concernant les autres pays du monde, en Angleterre, c’est en 1657, après la découverte du chocolat en Jamaïque, que la première chocolaterie “Chocolate house” ouvre. De l’autre côté de l’Atlantique, il faudra attendre un siècle pour que l'Amérique découvre les bienfaits du cacao et produise la boisson phare.
Nous l’avons vu, le xocolatl aztèque était lié à la déesse de la fertilité Xochiquetzal, car les Aztèques lui conféraient une action aphrodisiaque. Les traditions romantiques identifient fréquemment le chocolat à un aphrodisiaque. Les qualités réputées aphrodisiaques du chocolat sont le plus souvent associées avec le simple plaisirs sensuel de sa consommation.
L’inquisition espagnole joue malgré elle un rôle important dans l’histoire du chocolat en France. Enfin, un débat agite également l’église catholique : le chocolat est-il un aliment ou une source de plaisir ? Peut-on boire du chocolat durant le jeûne, par exemple au Carême ? Si la question peut nous paraître désuète, nous devons nous replonger dans les interdits alimentaires très présents durant l’époque moderne pour comprendre la portée de cette question.
Pour finir notre histoire du chocolat, il nous faut aborder les liens entre la délicieuse boisson et la piraterie. Mettons alors les voiles vers le sud, quittons le Mexique pour arriver au sud des Caraïbes, au Venezuela. Ce pays alors sous domination espagnole depuis 1556 est le premier producteur mondial de cacao jusqu’en 1760.
Dans l’embouchure de la rivière Yaracuy, des marchands espagnols et hollandais se font face pour la domination du commerce du cacao. Les tensions avec les producteurs et marchands espagnols se font sentir régulièrement au long des 17e et 18e siècles. Ainsi, la ville côtière de Tucacas abritant des marchands hollandais est attaquée par les espagnols en 1720.
Des bateaux hollandais ou espagnols remplis d’une cargaison coûteuse traversant la mer des Caraïbes entre le 17e et 18e siècle ? Les pirates, corsaires et flibustiers français et anglais attaquent régulièrement les navires transportant du cacao à destination de l’Europe.
Alors que le chocolat liquide se révélait difficile à transporter et à partager, des esprits inventifs ont émergé, introduisant des machines ingénieuses pour faciliter la transformation des précieuses fèves. Plus d’un siècle plus tard, en 1778, les premières machines industrielles voient le jour : la machine hydraulique, le mélangeur de pâte à cacao ou encore la machine à broyer permettent d’augmenter de façon significative la quantité produite de chocolat, et de rendre le produit accessible à toutes les classes sociales.
Parmi ces visionnaires, Joseph Fry a laissé une marque indélébile en inventant la tablette de chocolat noir. Joseph, Richard et Francis Fry, qui dirigent la maison Fry & Sons depuis la mort de leur père (en 1835), découvrent en 1847 qu’un mélange « sucre, beurre de cacao, chocolat en poudre » permet d’obtenir une pâte molle que l’on peut verser dans des moules. Cette invention permet de consommer le chocolat d’une nouvelle manière : en plaque.
En 1828, Coenraad Johannes Van Houten dépose un brevet pour le chocolat en poudre, et devient la première personne à séparer le cacao maigre du beurre de cacao. En 1828, le hollandais Van Houten invente la solubilisation du cacao. C'est le premier brevet de chocolat en poudre.
L'évolution ne s'arrêta pas là. Des procédés innovants firent émerger des variétés de chocolat qui sont devenues des classiques intemporels. Le chocolat au lait, avec son onctuosité douce, et le chocolat blanc, délicieusement crémeux, firent leur apparition grâce à des processus ingénieux toujours en usage aujourd'hui.
En 1876, Daniel Peter crée dans sa fabrique de Vevey (Suisse) le premier chocolat au lait en utilisant du lait en poudre. En 1879, Rodolph Lindt, chocolatier suisse, met en place une technique nommée le conchage, permettant de malaxer la pâte de cacao dans des cuves, afin de l’affiner et de l’homogénéiser. Robert Lindt met au point le conchage, technique qui donne au chocolat toute sa finesse et son onctuosité. Sa technique consiste à laisser tourner le broyeur contenant le chocolat pendant longtemps afin de rendre la pâte de cacao plus onctueuse. Cette méthode est encore utilisée de nos jours par tous les chocolatiers.
Vers 1870, Émile Menier fait construire une usine moderne de production de chocolat à Noisiel en Seine-et-Marne. Cette usine fait fortement baisser le coût du chocolat en France.
Après la mort de Francis Fry en 1886, son fils Francis J. Fry lui succède. Au début des années 1900 apparaissent les premières barres chocolatées : le hollandais Kwatta invente les premières barres de chocolat de 30 grammes.
Dernière grande innovation de l’industrie, le chocolat blanc est produit pour la première fois en Suisse dans les années 1930 par Nestlé, dans le but d’utiliser les surplus de beurre de cacao.
Plus pratique sous sa forme solide et réputé pour son bon goût, le chocolat entame une véritable épopée à la conquête de l’Europe, se démocratisant au fil des pages de l'Histoire. Les fèves de cacao, porteuses de cette délectable histoire, ne connaissent pas de frontières, propageant leur douce emprise sur de nouveaux horizons.
Le début du 19e siècle marque un tournant majeur, lorsque le chocolat tel que nous le savourons aujourd'hui devient enfin accessible à tous. L'industrie du chocolat, catalyseur de cette révolution sucrée, s'efforce de rendre ce trésor gustatif accessible aux palais de toutes les classes sociales.
Les usines de chocolat se multiplient partout en Europe dès le XIXème siècle, et les premiers artisans chocolatiers voient le jour en Suisse, en Hollande, en France et en Angleterre. C’est à cette période que les premières marques de chocolat que nous connaissons voient le jour : Côte d’Or en Belgique, Nestlé, Lindt et Milka en Suisse, ou encore Poulain en France.
| Pays | Consommation annuelle de chocolat par habitant |
|---|---|
| Allemagne | 11 kg |
| Suisse | 9,7 kg |
| Estonie | N/A |
| Grande-Bretagne | N/A |
| Finlande | N/A |
Outre ses bienfaits sur le cerveau et le cœur (en quantité raisonnable !), le chocolat est également devenu au fil du temps une preuve d’amour et de tendresse. C’est à la fin du XIVème siècle qu’un chocolatier anglais eut l'idée de vendre son chocolat dans des boîtes en forme de cœur. La tradition souhaitait que ces boîtes servent par la suite à échanger des mots doux à son amoureux ou amoureuse.
De nos jours, le chocolat ouvre la porte à une multitude d’émotions : amour, réconfort, soutien, ou encore séduction.
Un vieil adage dit que 9 personnes sur 10 aiment le chocolat, la 10e ment surement (ou y est allergique).
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