- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Hugues Pouget, un nom qui résonne avec passion dans le monde de la pâtisserie française, est un chef talentueux et créatif. Il a su conquérir les palais les plus exigeants grâce à ses créations sucrées divines, originales et innovantes, mettant en valeur les fruits et les essentiels comme le chocolat ou la vanille.
Hugues Pouget a fait ses armes au sein de prestigieux palaces parisiens tels que le Carlton et le Bristol. Avant d’être repéré par Guy Savoy, qui le nomme chef exécutif dans cinq de ses restaurants, il a fait des études au lycée hôtelier, avant de s’envoler pour grandes maisons et palaces - Carlton, Bristol, Ladurée. Très vite le chef pâtissier furieusement passionné décroche trophées et médailles, meilleur financier de Paris, meilleur millefeuille du moment, deuxième meilleur pain aux raisins de Paris…
Il multiplie les créations sucrées divines, originales, innovantes qui mettent en valeur les fruits et les essentiels comme le chocolat ou la vanille. Tout le monde se presse dans sa pâtisserie où il défend la belle et bonne pâtisserie, sans colorants ni arômes artificiels, éco-responsable et authentique.
Il travaille avec art les fruits, le chocolat, il les met dans tous leurs états aux côtés des tartes, truffes et autres flans et financiers. Un chef passionné discret qui multiplie les collaborations éphémères - Petrossian, Café Le Flore, Café Kitsuné, Hôtel Molitor - des adresses qui misent sur son talent pour l’accueillir en résidence le temps d’un événement, d’une saison avec ses créations d’une sublime fraîcheur...
A la tête de Mazet, Confiserie royale depuis 1636, Hugues Pouget propose une plongée au cœur de l’histoire de France, une immersion dans des ateliers ancestraux qui ont fait saliver les plus célèbres rois et reines d’Europe et le partage des secrets de fabrication des confiseries de notre enfance.
Hugues Pouget publie Confiserie et pâtisserie. Ce goût, Hugues Pouget vous propose de le retrouver à travers 50 recettes de confiseries et de pâtisseries. Le sucre qui colle aux doigts et le caramel aux dents, le chocolat qui fond sous la langue, le papier argenté qui crisse sous les doigts… on a tous un souvenir de notre confiserie préférée, celle qui nous rappelle l’enfance, les goûters à la sortie de l’école ou un après-midi passé en famille.
À ces délicieuses confiseries s’ajoutent des recettes de biscuits et de pâtisseries d’antan comme les florentins et la tarte amandine, ainsi que des recettes très gourmandes à base de praliné, à l’image du paris-brest, des choux pralinés ou de la crème brûlée au praliné.
Le livre comprend 240 pages et 1100 grammes de belles recettes sucrées. La préface est signée par Catherine Deneuve : « Les gâteaux. Le coeur des choses, légèreté, surprises audacieuses - C’est un songe, une fantaisie pour combler et surprendre. C’est aussi une grande joie éphémère pour le meilleur jamais le pire. Merci pour tout cela. »
Le livre est divisé en 4 saisons, 4 chapitres : « Printemps-été » - « Automne » - « Hiver » - « Les Intemporels « .
La pâtisserie de quartier, c’est celle où l’on choisit avec délectation ses gâteaux du dimanche, celle où l’on s’engouffre sitôt qu’un événement se présente, celle où s’exprime ses joies ou ses regrets de voir apparaître ou disparaître les premiers et derniers fruits d’une saison.
La Pâtisserie des quatre saisons d’un pâtissier, il y a les classiques qui trônent dans toutes les pâtissiers, bûche, choux, galettes des rois, éclairs et des créations comme celles qui sont servies au mythique et atypique hôtel Molitor,qui disent que la pâtisserie n’est pas figée mais en marche, elle adopte les codes et envies des nouveaux becs sucrés qui demandent du goût, du produit et font la chasse au sucre.
Au printemps et en été, la pâtisserie prend du rouge, débarquent framboises, fraises, cerises qui avec l’été laissent la place à la rhubarbe, la mirabelle et la figue qui annoncent l’automne. et la « Tarte pamplemousse », la fameuse, star de la pâtisserie. Comme le financier et la tarte à l’orange sanguine. La tarte au pamplemousse est « la madeleine » du chef Hugues Pouget qui a gardé de son enfanceson amour pour les agrumes gorgés de soleil.
L’automne voit voler les feuilles des arbres et des livres nouveaux, c’est la rentrée avec le marron, la pomme, les grains de raison débordent de sucre er de saveurs, les figues rondes explosent de goût « Pavlova figue raisin », « Brioche feuilletée à la figue », « Tarte aux pommes caramélisées », « Mille-feuille marron ».
L »hiver, la pomme est toujours là sous le règne des agrumes, citron mandarine pomelo, clementine, orange. « Bûche Marion », la fameuse bûche pralinée créée pour et avec Catherine Deneuve, cliente fidèle de la pâtisserie Hugo & Victor. « Baba poire », « Opéra », « Eclair chocolat », « Flan ».
Ce livre est publié sous le label éco- responsable Yliga, qui garantit une conception et une fabrication plus respectueuses de l’environnement.
Hugues Pouget, créateur et Chef pâtissier de l’enseigne Hugo & Victor a eu la gentillesse de partager la recette de son fraisier dans le bien connu magazine Fou de Pâtisserie. Cette année encore je vous propose une recette de fraisier d’un grand chef pâtissier et cette fois mon choix s’est porté sur la recette d’Hugues Pouget. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, ce fraisier de chef n’est pas compliqué et il est très rapide à réaliser.
La dacquoise se prépare sur la base d’une meringue française à laquelle on ajoute délicatement un mélange tamisé de sucre glace, de maïzena et de poudre d’amandes. La crème mousseline, souvent décriée pour sa teneur en beurre qui peut déplaire est ici présente en très petite quantité, la part belle de cet entremets étant réservée à la fraise.
Comme je vous le rabâche sans cesse, on met la crème, le mascarpone, les graines de vanille et le sucre glace dans un saladier. Au moment de décorer, on monte la chantilly. Dès lors qu’elle se tient, on arrête le robot.
Exit la crème d’amandes que je n’aime pas, elle est remplacée par une chantilly à la vanille très aérienne (en plus, ça permet une finition originale). Exit aussi la génoise dont l’intérêt gustatif est très limité. On la remplace par un biscuit aux amandes très dense et humide (on évite le sketch du punchage, le fraisier se tient parfaitement et on a le goût d’amandes). Enfin, on a bien une crème au beurre mais là où, la plupart du temps, vous aurez une base de pâte à bombe, ici, c’est une base de meringue italienne (ça apporte un peu de légèreté, si tant est qu’on puisse parler de légèreté pour une crème au beurre).
Il est absolument impératif d’utiliser des fraises de qualité… Hugues Pouget conseille des Charlotte. Personnellement, ce sont mes fraises chouchoutes et je trouve qu’elles sont particulièrement intéressantes pour cette recette : très savoureuses et très légèrement acidulées (ce qui tombe bien puisque la crème au beurre est relativement sucrée).
En regardant la recette, on a l’impression qu’elle est très longue à réaliser.
Pour la dégustation du fraisier, je le trouve bien meilleur quand la crème au beurre n’est pas froide.
C’est la plus généreuse des tartes aux cerises que je connaisse. Cette recette, on la doit au chef Hugues Pouget de chez Hugo & Victor connu pour sublimer les fruits et respecter leur fraîcheur. Le fruit est exploité au maximum pour un résultat riche en cerise.Le petit plus de cette tarte? Une crème d’amande au zeste de citron qui vient apporter le pep’s qui réveille ce fruit des plus sucrés naturellement. Le croustillant de la pâte sablée sublime vraiment le moelleux de la crème d’amandes et l’onctuosité de la crème légère à la cerise. Vous l’aurez compris, il s’agit là d’une tarte généreuse et fruitée.
Dans la cuve du batteur, sabler la farine avec le beurre bien froid coupé en gros dés en utilisant la feuille. Y ajouter l’oeuf battu et le sel puis le sucre glace et la poudre d’amandes puis mélanger à nouveau. Veiller à ne pas trop travailler la pâte pour ne pas lui donner trop d’élasticité. Former une boule avec la pâte puis la filmer et la réserver au réfrigérateur pendant 4h ou au mieux une nuit. Sur un plan de travail fariné, réaliser le fond de tarte en abaissant la pâte sur 3-4 mm d’épaisseur, la piquer à l’aide d’une fourchette puis foncer un cercle de 22 cm de diamètre préalablement disposé sur une feuille de papier cuisson et une plaque de cuisson. Bloquer le fond de tarte au congélateur 10 - 15 min avant cuisson. Préchauffer le four à 170°C et cuire le fond de tarte 20 min environ.Elle doit être en légère sous-cuisson.
Crémer le beurre en le faisant ramollir au micro-ondes quelques secondes puis en le travaillant au fouet dans un cul-de-poule afin d’obtenir une texture souple et lisse. Dans la cuve du batteur, mélanger à l’aide de la feuille, le beurre crémé avec le sucre puis ajouter progressivement les oeufs préalablement battus. Y ajouter ensuite la poudre d’amandes et les zestes de citron. Continuer à mélanger jusqu’à incorporation complète. À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse large, pocher la crème d’amandes en colimaçon sur le fond de tarte pré-cuit. Étaler avec une petite spatule plate cette crème d’amandes sur toute la surface du fond de tarte de manière à avoir une épaisseur homogène. Préchauffer le four à 190°C et cuire la crème d’amandes durant 8 à 10 min.
Dans un cul-de-poule, fouetter le jaune d’oeuf avec le sucre puis ajouter la fécule et mélanger à nouveau. Verser la purée de cerises dans une casserole puis la porter à ébullition. La verser ensuite en 3 fois sur le mélange oeuf-sucre-fécule en mélangeant entre chaque ajout afin d’éviter la formation de grumeaux. Reverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire à feu vif sans cesser de fouetter jusqu’à obtenir une texture épaisse de crème pâtissière. Filmer au contact puis laisser refroidir à température ambiante. Placer ensuite au réfrigérateur quelques minutes. Pendant ce temps, réaliser une crème montée en fouettant vivement les 45 g de crème fleurette bien froide. Incorporer cette crème montée à la « crème pâtissière à la cerise » en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.
Laver les cerises puis les couper en deux afin de les dénoyauter. Dans une casserole, cuire tous les ingrédients ensemble durant 15 min en mélangeant régulièrement. Laisser réduire quelques minutes à feu doux afin de laisser évaporer l’excédent d’eau. Mixer grossièrement à l’aide d’un mixeur plongeant puis laisser refroidir la marmelade à température ambiante.
Verser la compotée de cerises sur la crème d’amandes du fond de tarte puis l’étaler uniformément à l’aide d’une petite spatule coudée. Placer la crème légère à la cerise dans une poche à douille munie d’une douille lisse large. La pocher en colimaçon sur la compotée de cerises du fond de tarte. Lisser cette crème à hauteur des bords de la tarte à l’aide d’une spatule coudée. Placer le fond de tarte au réfrigérateur jusqu’au dressage des cerises. Laver les cerises, les sécher dans un torchon propre, les équeuter puis les couper en deux et ôter le noyau. Plonger les demi-cerises dans un bain d’eau froide légèrement citronnée afin d’éviter qu’elles ne s’oxydent à l’air. Placer les demi-cerises, en épi dans la crème légère en les inclinant légèrement vers l’arrière. Commencer cette disposition par les bords extérieurs de la tarte pour finir par le centre. Veiller à inverser l’inclinaison des demi-cerises à chaque changement de cercle de cerises. Faire chauffer le nappage neutre, puis ajouter le sirop d’orgeat et quelques gouttes de colorant rouge.
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine | X grammes |
| Beurre | Y grammes |
| Oeufs | Z |
| Cerises | A grammes |
Instructions
Voici les thèmes des vidéos pour vous aider à maitriser les recettes d'Hugues Pouget:
tags: #les #gateaux #de #hugues #recettes
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
