Côte de Lard de Porc : Préparation et Recettes Savoureuses

La côte de lard de porc est un plat apprécié pour sa saveur, sa convivialité et sa simplicité de préparation. Avant de commencer votre recette de côtes de porc, il est important, lors de l'achat des côtes de porc de choisir un porc de qualité élevé en plein air, pour savourer une viande de tendre et dense.

Parmi les morceaux emblématiques du porc plein air, nous avons sans nul doute la côte ou côtelette de porc, également connue sous le nom de cote de porc. Piochez dans ces quelques lignes la recette de côtes de porc qui vous fera saliver, que ce soit la cote première porc recette, la cotes de porc échine recette, ou même la petite cote de porc.

Qu'est-ce qu'une Côte de Lard ?

De la tête jusqu’à la cuisse arrière, ce qu’on appelle le jambon, au dessus de l’épaule et de la poitrine, se trouve la longe de porc. C’est un ensemble de morceaux que l’on détaille ensuite en échine, en carré de porc, en filet et en pointe, la partie la plus proche de la queue.

La partie ici qui va nous intéresser, c’est celle qui se trouve au dessus de l’épaule et au milieu du dos, c’est-à-dire, l’échine ou carré découvert et le carré couvert. Le carré découvert ou échine peut être désossé ou non, ficelé ou non, et cuit ainsi, en rôti ou à la casserole. Il peut aussi être détaillé en côtes secondes, des côtes d’échine qui ont une viande assez persillée, grasse et à la saveur assez marquée. Ses os sont courts et assez ronds, les côtes qu’on y découpe n’ont pas de “manche”.

Le carré couvert se compose d’une belle noix de viande au centre et d’un manche d’os (la côte). Il peut être cuit entier, en carré ou détaillé en côtes plus ou moins fines que l’on appelle les côtes premières. C'est dans le carré des côtes premières du carré couvert que l’on découpe les côtes de lard.

Le lard en question est la partie que l’on retire normalement à la longe avant de la détailler en plusieurs morceaux. C’est un lard gras, avec très peu d’entrefilets de viande, on l’appelle également la Bardière, car on y découpe la barde dont on ficelle les rôtis ou qu’on enrobe autour des pâtés. Elle s’oppose au lard de poitrine riche en viande.

L'Importance du Gras

Il existe plusieurs types de côtes et un bon Morvandiau recherche la combinaison idéale de viande et de gras. S'il n'y a pas de gras, la viande cuite sera certainement seiche, mais s'il y a trop de gras la préparation risque d'être peu digeste. Malheureusement, la standardisation du goût a entraîné depuis plusieurs décennies la fabrication de porcs en batterie qui sont souvent trop maigres.

Pour savourer une bonne recette de côtes de porc, il faut avant tout choisir un porc élevé en plein air selon un mode d'élevage respectueux du développement naturel de l'animal. Pour les gourmands, nous privilégions un morceau dans l'échine qui présente la caractéristique d'être plus gras et qui pourra cuire tout doucement, parfait pour la recette cotes de porc échine.

Préparation Préalable : Salage et Température

La veille et jusqu’à 3 h avant cuisson, salez et sucrez les côtes des deux côtés, en appuyant légèrement pour faire adhérer tous les grains.

Le jour J, ramenez les côtes de cochon à température ambiante en immersion pendant 20 min (voir la méthode d'Arthur ci-dessous). Épluchez l’ail et taillez-le en petits cubes. Dans une casserole à feu très doux, faites fondre le beurre, puis ajoutez l’ail et le romarin.

Conseils d'Arthur Le Caisne

Arthur Le Caisne, consultant en techniques culinaires pour de grands groupes de restauration et auteur à succès, a cuisiné main dans la main avec notre styliste culinaire Manuella Chantepie. Voici ses conseils :

• « Le sel pénètre très lentement à l'intérieur des aliments et il met beaucoup de temps pour atteindre le coeur des aliments. Les tests scientifiques le prouvent. Si vous salez les aliments au moment de la cuisson, vous retrouverez du sel dans le plat et rien dans les aliments.
• En salant les viandes la veille, voire l'avant-veille pour les grosses pièces, vous permettez au sel de pénétrer en profondeur et de modifier la texture des protéines, qui vont moins se tordre et expulser moins de jus à la cuisson. Résultat, les viandes sont plus tendres et plus juteuses.
• Contrairement à une idée reçue tenace, saler à l'avance ne fait pas ressortir tout le jus de la viande. Il attire un tout petit peu de jus pour se dissoudre, mais la viande réabsorbe ce jus salé quelques minutes après. D'ailleurs, une fois préalablement salés, la surface s'assèche pour dorer rapidement à la cuisson.
• « On conseille souvent de sortir les viandes 1 h avant de les cuire pour les remettre à température ambiante. J'ai vérifié avec un thermomètre… Pour atteindre la bonne température au coeur de la viande, il faut 6 h pour un gigot de 2 kg et 2 h 30 pour un bifteck. Pour l'hygiène, c'est impossible. La solution : plonger les viandes protégées par un sac de congélation à fermeture hermétique, dans une eau à 20 °C. Il faut introduire doucement le sac pour évacuer l'air avant de le fermer.
• « Habituellement, on fait le contraire, résultat on assèche la surface, qui va plus difficilement transmettre la chaleur jusqu'au centre de la viande. En laissant la chaleur pénétrer doucement en début de cuisson, on obtient une cuisson homogène et une viande juteuse dans toute l'épaisseur. Il ne reste plus qu'à faire dorer dans un deuxième temps.

Cuisson de la Côte de Lard

Essuyez parfaitement les côtes, posez-les sur une grille et enfournez-les pour 30 min. Faites chauffer une grande poêle en inox ou en fonte à feu vif. Dès qu’elle fume, ajoutez l’huile et posez délicatement les côtes. Laissez-les dorer 3 min en les retournant toutes les 30 s.

Recettes Variées de Côtes de Porc

Côtes de porc sauce moutarde

Une recette classique : Côtes de porc grillées accompagnées d'une petite sauce à la moutarde. Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin de côtes de porc, de sel, de poivre, d'huile, de vin blanc, de crème fraîche, de persil et de moutarde. Commencez par saler et poivrer les côtes de porc. Dans une poêle chaude, ajoutez un filet d'huile, une noisette de beurre et faites cuire les côtes à feu moyen pendant environ 10 minutes de chaque côté. Retirez les côtes et déglacez avec un peu de vin blanc. Ajoutez une cuillère à café de moutarde et une cuillère à soupe de crème fraîche, mélangez et laissez mijoter quelques minutes. Servez chaud dans un plat en recouvrant les côtelettes avec la sauce et le persil. N'hésitez pas à ajouter de l'oignon et des champignons dans votre sauce.

Côtes de porc sauce tomate

Si vous préférez une recette moins piquante, essayez la côte de porc à la sauce tomate. Les ingrédients sont presque les mêmes que pour la recette à la moutarde : vous aurez besoin de côtes de porc, de sel, de poivre, d'huile d'olive, d'oignons, d'ail, de coulis de tomate, de persil, de sucre et d'eau. Commencez par faire revenir les oignons et l'ail hachés dans une poêle chaude avec un peu d'huile. Ajoutez ensuite les côtes de porc salées et poivrées, ainsi que le coulis. Ajoutez une cuillère à soupe de sucre et un peu d'eau. Couvrez la poêle et laissez mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes, en retournant les côtes à mi-cuisson. Servez les côtes recouvertes de sauces, de persil et entourées de pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur.

Côtes de porc gourmandes

Pour les gourmands, voici une recette de côtes de porc traditionnelle. Choisissez des côtes de porc bien épaisses et avec une belle couche de gras. Pour la marinade, mélangez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 2 cuillères à soupe de miel, 1 cuillère à café de moutarde de Dijon, du sel et du poivre. Frottez les côtes de porc avec cette marinade et laissez-les reposer au moins 30 minutes, voire plusieurs heures si possible. Pour la cuisson, faites chauffer une poêle à feu moyen et ajoutez un peu d'huile. Lorsque la poêle est bien chaude, ajoutez les côtes de porc et laissez-les cuire 5 à 7 minutes de chaque côté, en fonction de l'épaisseur des côtes. Pour vérifier la cuisson, utilisez un thermomètre à viande : la température interne doit atteindre 62°C. En accompagnement, vous pouvez préparer une sauce à base de vin blanc. Faites chauffer une petite casserole à feu moyen et ajoutez 1/2 tasse de vin blanc, 1 cuillère à soupe de miel, 1 cuillère à café de moutarde de Dijon et un peu de thym frais. Laissez mijoter pendant quelques minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Servez les côtes de porc chaudes avec la sauce au vin blanc et des légumes de saison et des pommes de terre grillées.

Les Différentes Découpes de Côtes de Porc

Il existe plusieurs types de découpes de côtes de porc, chacune offrant une expérience gustative unique. Voici quelques exemples :

• Côtes de porc grillées : Assaisonnez les côtes de porc avec du sel, du poivre, de l'ail en poudre et des herbes de votre choix. Faites-les griller sur un barbecue ou dans une poêle grillée bien chaude pendant environ 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et cuites à votre goût.
• Côtes de porc panées : Trempez les côtes de porc dans de la farine, puis dans un mélange d'œuf battu et de la chapelure assaisonnée. Faites-les frire dans une poêle avec de l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cuites à l'intérieur.
• Marinade sucrée-épicée : Préparez une marinade en mélangeant du miel, de la sauce soja, du jus de citron, de l'ail émincé, du gingembre râpé et du piment rouge émincé (selon votre goût).
• Côtes de porc à la moutarde et au miel : Mélangez de la moutarde de Dijon, du miel, de l'ail émincé, du vinaigre de cidre, du sel et du poivre dans un bol.
• Côtes de porc braisées : Faites revenir les côtes de porc dans une cocotte avec de l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ajoutez de l'oignon émincé, de l'ail, des carottes et du bouillon de légumes ou de viande. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que la viande soit tendre et juteuse.

Conseils de Préparation et Décongélation

Si votre viande est au réfrigérateur et vous souhaitez la consommer, nous vous conseillons de sortir cette dernière du frigo une heure avant de la consommer et de l'enlever de son emballage quel qu'il soit, vous la laisserez ensuite à température ambiante pour que la viande se réchauffe légèrement avant la cuisson, cela a pour effet de ne pas avoir avoir un trop gros écart de température au moment de la cuisson et de fait de converser la tendreté de la viande qui aura eu le temps de se détendre et de s'assouplir.

Si vous avez mis votre viande au congélateur et vous souhaitez la consommer. Nous vous vous conseillons dans ce cas de figure de procéder à une décongélation lente au frigo 24 h avant de la consommer, ce qui est la façon optimale. Vous pouvez également si vous êtes pressé procéder à une décongélation dans de l'eau chaude.

Côte de Lard Caramélisée au Four : Une Recette Spéciale

Je suis tombée sur une très belle côte de porc, ce qu’on appelle une côté de lard, une viande incroyable que je me suis empressée de cuisiner en cocotte au four, enrobée d’un caramel de sirop d’érable. J’ai accompagné cette recette d’un crumble de légumes aux spéculoos. Un régal.

Ingrédients :

• 1 côte (s) porc de 1 kg d'un seul tenant, ce qu'on appelle une côte de lard, avec la couche de lard sur la viande
• 4 échalote (s)
• 2 gousses ail
• 1 c. à soupe huile de pépins de raisin
• 30 cl fond de veau ou miso rouge
• 1 c. à café graines de coriandre
• 10 tours de moulin poivre noir du moulin Voatsiperiferi
• 4 c. à soupe sirop d'érable
• 1 poire
• 1 c. à café bombée moutarde de Bourgogne Fallot
• 1/2 c. à café sucre
• 1 c. à café sen
• 1 c. à soupe vinaigre de cidre

Préparation :

1. Préchauffer le four à 200°C convection naturelle.
2. Eplucher les échalotes, les laisser entières. Eplucher, couper l'ail en 2 et le dégermer. Laver et couper la poire non épluchée en petits cubes.
3. Diluer le sucre et le sen avec le vinaigre. Ajouter la poire et la moutarde, mélanger. Réserver.
4. Dans une cocotte en fonte qui va au four, faire dorer de tous côté la côte de porc dans l'huile.
5. Dégraisser la cocotte et ajouter tous les autres ingrédients.
6. Porter à ébullition et enfourner. Laisser cuire 1h15 dans la cocotte sans couvercle au four.
7. Tous les 15 minutes, arroser abondamment la côte. Si à la fin de la cuisson, la sauce ne forme pas une sauce onctueuse et caramélisée, prolonger la cuisson en continuant d'arroser la viande.
8. Laisser la viande reposer sur une planche à découper.
9. Récupérer la sauce, les échalotes et l'ail et les placer dans une saucière.
10. Découper la côte en commençant par détacher l'os, puis en coupant la côte à contrefil en fines lanières.
11. Servir la côte de porc avec la sauce et le condiment à la poire.

Quel Vin Boire avec la Côte de Lard ?

Dans la famille des pépites, je demande Château Molhière, un domaine situé en Côtes de Duras, un vignoble perché sur de douces collines au dessus des plaines d’Aquitaine, entre Bergerac et Marmande. La cuvée Pierrot de Château Molhière est un vin profond, puissant et mûr. Ses arômes de fruits noirs et d’épices s’épanouissent en bouche avec des notes grillées et boisées, une bouche fondue, sur les fruits rouges et noirs, matinée d’épices douces comme le chocolat. C’est un vin extrêmement gourmand, structuré et élégant.

Conclusion

Les trois recettes proposées dans cet article permettent de varier les plaisirs et d'explorer différentes saveurs, que ce soit avec la sauce moutarde, la sauce tomate ou une marinade gourmande. La côte de lard est un véritable régal, n'hésitez pas à l'intégrer dans vos menus !

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