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Lorsqu'on évoque Chantilly, on pense immédiatement à son château majestueux, à ses courses hippiques ou encore à son musée Condé. Mais c'est aussi dans ce domaine exceptionnel de l'Oise qu'est née l'une des préparations les plus célèbres de la gastronomie française : la crème Chantilly.
La crème Chantilly est l'une des préparations pâtissières les plus populaires et les plus polyvalentes. Douce, légère et parfumée, elle est un symbole d'élégance et de simplicité. Si elle est aujourd'hui largement utilisée pour les fourrages, les décorations et les desserts à la cuillère, ses origines remontent au XVIIe siècle en France, dans un contexte aristocratique lié à la somptueuse demeure de Chantilly.
Le Château de Chantilly, lieu emblématique de l'histoire de Vatel et de la crème Chantilly.
Le roi avait entendu donner, par cette visite à l’illustre guerrier, un témoignage manifeste de sa faveur et, pour l’accentuer, il avait annoncé son intention de passer trois jours à Chantilly, où l’attendait le prince de Condé et une réception fastueuse. La fête fut de tous points réussie. La Gazette de France en a laissé une relation « où défilent promenades, chasses, concerts, festins, collations dans le parc, illuminations, feu d’artifice sur l’eau ».
Leurs Majestés visitèrent un palais que le duc d’Enghien avait fait bâtir dans le petit parc, sous le nom de la Maison de Sylvie. « La collation fut présentée en ce beau lieu, dans une salle percée des deux côtés en symétrie, de l’un desquels on découvre un parterre rempli de tant de fleurs et de couleurs si différentes, qu’il serait difficile de voir une nuance plus agréable ; et de l’autre, un buffet dressé entre les arbres, qui semblaient courber leurs rameaux pour en former une couronne à l’or, l’argent, aux cristaux et aux porcelaines qui le composaient.
La salle à manger où devaient avoir lieu les grands repas avait été installée dans la galerie dite des Batailles. On avait organisé vingt-cinq tables, qui furent servies chacune à cinq services ; comme elles ne suffisaient pas, on en installa jusque dans les communs, « dans des pièces qui jusque-là ne servaient qu’à mettre des arrosoirs ».
L’homme qui était chargé de diriger l’équipe des cuisiniers et de veiller au bon ordre du service n’était pas un personnage de mince importance. Vatel, qui s’appelait en réalité Watel, ainsi que l’attestent plusieurs pièces revêtues de sa signature, avait une origine des plus modeste : son père était maître couvreur, après avoir commencé par être simple manœuvre. Il ne commandait pas seulement aux cuisiniers, mais à tout le domestique.
On ignore à quelle époque Condé se l’attacha ; on sait seulement qu’il était entré à Chantilly avec le titre de « contrôleur de la bouche », entre les années 1667 et 1669. Il était donc depuis deux ans au service du grand Condé, quand survint l’événement qui devait l’immortaliser. Grâce à Mme de Sévigné, qui fut, en cette circonstance, une admirable reporteresse, si l’on peut user de ce barbarisme, on connaît les moindres détails de l’incident tragique qui fait l’objet de notre étude.
Etant en disgrâce auprès du roi après quelques trahisons, Condé veut absolument revenir dans ses faveurs. Il décide alors d’organiser une grande fête de trois jours dans son Château de Chantilly, fraichement rénové. Elle se déroulera du 23 au 25 avril 1671. Condé compte sur le génie de son maître d’hôtel, et Vatel n’a seulement que deux semaines pour tout organiser.
Elle conte d’abord qu’ « on soupa... Il y eut plusieurs tables où le rôti manqua, à cause de plusieurs dîneurs à qui l’on ne s’était pas attendu ». Vatel s’en montra fort préoccupé et son inquiétude se manifesta : « Je suis perdu d’honneur, dit-il à un des familiers du prince ; voici un affront que je ne supporterai pas », et comme son interlocuteur essayait de le remonter : « La tête me tourne, lui répliqua-t-il ; il y a douze nuits que je n’ai dormi, aidez-moi à donner des ordres. »
Celui à qui il s’adressait le réconforta de son mieux et Condé lui-même s’en vint trouver Vatel dans sa chambre : « Mais non, Vatel, lui dit le prince avec bienveillance, rien n’est si beau que le souper du roi. - Monseigneur, répartit Vatel, votre bonté m’achève ; je sais que le rôti a manqué à deux tables.
La nuit se passe ; au matin, les pourvoyeurs ont apporté des quantités de viandes, les rôtis ne manqueront plus ; par contre, la marée n’arrive pas, la marée est en retard ! A peine en est-il arrivé deux charges, alors qu’on en attendait vingt-cinq. Vatel se désole et on l’entend murmurer : « Les coquins ne viendront donc pas ! Il n’arrivera pas d’autre marée ! - Ah ! cette fois, Monsieur, dit-il à Gourville, qui s’efforce à lui donner espoir, ah !
« Voici ce que j’apprends en entrant ici (à Chantilly, vendredi soir 24 avril 1671), dont je ne puis me remettre et qui fait que je ne sais plus ce que je vous mande, oyant que ce matin, à huit heures, la marée n’était pas encore arrivée, Vatel n’a pu soutenir l’affront dont il a cru qu’il allait être accablé, et, en un mot, il s’est poignardé. Vous pouvez penser l’horrible désordre qu’un si horrible accident a causé dans cette fête ; songez que la marée est peut-être arrivée comme il expirait. Je n’en sais point davantage présentement ; je pense que vous trouverez que c’est assez.
Mme de Sévigné ne s’en tint pas là. « Vatel monte à sa chambre, met son épée contre la porte et se la passe au travers du cœur (sic), mais ce ne fut qu’au troisième coup, car il s’en donna deux qui n’étaient point mortels. Il tombe mort. La marée, cependant, arrive de tous les côtés ; on cherche Vatel pour la distribuer ; on va à sa chambre, on heurte, on enfonce la porte, on le trouve noyé dans son sang ; on court le dire à M. le Prince qui fut au désespoir et qui pleura ; c’était sur Vatel que tournait tout son voyage en Bourgogne, M. le Prince dit au roi fort tristement : « On dit que c’était à force d’avoir de l’honneur à sa manière. » On loua et on blâma son courage. Le roi dit qu’il y avait cinq ans qu’il retardait de venir à Chantilly parce qu’il comprenait l’excès de cet embarras. Le pauvre Vatel fut bien vite oublié !
Le contrôleur en second Gourville s’essuya les yeux et ne perdit pas la tête pour si peu. Il prit, si l’on peut ainsi parler, la queue de la poêle et commanda désormais en maître. Les tables furent abondamment servies et la fête reprit son cours, qui n’avait d’ailleurs été qu’un instant interrompu.
Gourville, qui avait été un des premiers prévenus, « dans la Canardière, où il dormait sur la paille », de ce qui venait d’arriver, ne fut pas long à prendre une détermination. Comprenant qu’il n’était pas convenable qu’un cadavre restât dans le château, où tout devait être joie et fête, il donna des ordres « pour qu’on le mît sur une charrette et qu’on le menât dans une paroisse, à une demi-lieue de là, pour le faire enterrer ».
La paroisse sur le territoire de laquelle était le château de Chantilly était Saint-Léonard. C’est donc là que repose aujourd’hui Vatel, à cent cinquante mètres de la Croix-de-Courteuil, où, quatre-vingt-douze années plus tard, on devait trouver, par une nuit neigeuse de novembre, le corps de l’abbé Prévost, l’auteur de Manon Lescault, aumônier du château de Chantilly dont Vatel avait été le grand-officier de bouche.
A entendre des chroniqueurs se prétendant renseignés, Vatel était éperdument amoureux d’une dame de la Cour. Il lui aurait déclaré sa flamme le jour même de la fête et la douleur de se voir repoussé aurait armé son bras (Dabadie, Les suicidés illustres).
« D’abord, Vatel n’était plus un jeune homme en 1671 ; ensuite, comment l’homme qui avait la responsabilité de la plus importante moitié de la fête donnée au roi - car, qu’étaient le feu d’artifice, les surprises et le spectacle, comparés au repas de Sa Majesté et de six mille invités ? - comment cet homme aurait-il choisi justement le jour de la venue de la cour à Chantilly pour déclarer sa passion à une dame, certainement trop occupée de toilettes et de présentations pour avoir le temps de donner audience à un soupirant ?
On a parlé d’autre part d’une scène qui aurait éclaté entre le prince de Condé et son maître d’hôtel à la suite de laquelle celui-ci aurait pris la fatale détermination que l’on sait.
Voici le billet, publié dans les Archives historiques puis dans l’Intermédiaire des chercheurs et curieux du 29 février 1908 (sous la signature d’E. « Paris, 26 avril 1671. Je n’ai rien à vous mander que le départ du Roi. Le 23 de ce mois, Sa Majesté alla coucher à Chantilly, où M. le Prince l’attendait avec les plus grands préparatifs du monde.
Mlle de Montpensier, la Grande Mademoiselle, ne fait pas un récit sensiblement différent. « Nous séjournâmes, écrit-elle, à Chantilly, où il arriva un tragique accident.
On sait que le grand Condé était sujet à de terribles emportements, et si l’on ne possédait, par ailleurs, les récits plus circonstanciés de Mme de Sévigné et surtout de Gourville, on pourrait ajouter foi à celui de Bussy-Rabutin, fortifié par celui de Mlle de Montpensier. Pour une fois, la légende paraît se rapprocher de la vérité. Si elle n’est pas la vérité même.
La légende veut que la crème Chantilly trouve son origine dans la France du XVIIe siècle et doive son nom au célèbre Château de Chantilly, demeure raffinée située dans l'Oise. Selon la tradition la plus sûre, la crème aurait été mise au point par François Vatel, célèbre cuisinier au service du prince de Condé, connu pour ses somptueux festins.
La légende qui attribue la naissance de la crème Chantilly à François Vatel est aussi fascinante que controversée. Si la tradition veut que ce soit Vatel qui ait créé cette friandise, de nombreux historiens ont réfuté cette version des faits. Tout d'abord, Vatel n'était pas cuisinier, mais maître d'hôtel, c'est-à-dire responsable de la gestion des événements et du personnel de cuisine.
La préparation, déjà connue des pâtissiers de l'époque, était loin d'être une nouveauté. Certaines sources attribuent même à Catherine de Médicis l'introduction en France d'un prototype de crème fouettée. À la Renaissance, la reine florentine aurait apporté à la cour de France de nombreuses innovations culinaires, dont une préparation appelée 'neige de lait' ou 'miel de lait'. Cette version primitive de la crème fouettée était une crème au lait sucrée au miel et fouettée avec des baies de genêt.
Cependant, la véritable codification de la crème Chantilly, selon diverses sources historiques, est due au Sicilien Francesco Procopio dei Coltelli, considéré comme l'un des pères de la pâtisserie moderne et célèbre pour avoir ouvert le café Le Procope à Paris, l'un des premiers cafés littéraires d'Europe. Procopio aurait perfectionné la recette, faisant d'elle l'une des crèmes les plus populaires parmi les membres de la royauté dans toute l'Europe.
Bien que la véracité de la légende soit souvent remise en question, la crème Chantilly est universellement reconnue comme une création française. Fondée en 2007 sous la houlette du Grand Maître Hervé Grébert, la Confrérie compte 24 chevaliers, tous experts en la matière et possédant un savoir-faire avéré dans la préparation de la crème Chantilly.
Inventée - dit-on - par le célèbre pâtissier-traiteur Vatel au 17ème siècle, la crème Chantilly entre encore dans la préparation de nombreux desserts et pâtisseries.
De la crème, du sucre, un peu de vanille, « la crème Chantilly, c’est à la fois très simple et très difficile » révèle l’artisan chocolatier. Une bonne crème Chantilly, c’est d’abord une histoire de patience. Un temps de réfrigération est indispensable pour atteindre la température idéale de 4 degrès.
Le secret de Brice Connesson ? « J’ajoute 5 à 10% de mascarpone dans la préparation. Cela permet d’augmenter le temps de conservation une fois que l’on aura fouetté la crème. Quelques coups de fouet suffisent à donner la consistance, l’onctuosité et la légèreté de la crème Chantilly. Sa réussite dépend entièrement de la température et du choix de la crème.
« Il faut une crème avec, au minimum, 35% de matière grasse sinon elle ne monte pas » explique Brice Connesson. Le savoir-faire du pâtissier intervient surtout au moment de fouetter de la crème. « Il faut savoir arrêter à temps, lorsque le bec d’oiseau se forme sur le fouet, sinon la crème trop battue se transforme en beurre » explique-t-il.
Il ne reste alors plus qu’à déguster rapidement, la crème Chantilly ne se conservant pas longtemps. « La vraie crème n’est pas exportable du fait de sa conservation courte.
Cream, sugar and a little vanilla: at first glance, this world-famous whipped cream is simple to make, but to obtain a result that is smooth, light and delicious, good utensils, carefully selected ingredients and - above all - a lot of patience are required.
Often attributed to the famous pastry chef and caterer Vatel when he worked between 1663 and 1671 at the Château de Chantilly, the invention of this whipped cream is much earlier and its origin... Italian. It is possible that it was Catherine de Medici's cooks who introduced this recipe to France. It is mentioned under the poetic name of "milk snow" in several Italian cookbooks of the 16th century.
Note that patience and a good preparation of the instruments are also required: indeed, one risks obtaining butter if the instruments are not cold enough or if one beats or mixes the tasty preparation too long.
La Crème Chantilly, un délice simple mais exigeant.
Prendre le temps de préparer soi-même sa crème Chantilly, c'est faire un vrai choix gourmand.
Préparez votre matériel : placez votre saladier et votre fouet au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer.
Fouettez la crème : versez la crème très froide dans le saladier glacé. Commencez à fouetter doucement, puis augmentez progressivement la vitesse.
Ajoutez le sucre : lorsque la crème commence à épaissir (après 2-3 minutes), incorporez le sucre glace en pluie et la vanille si vous en utilisez.
Surveillez la texture : la crème est prête quand elle forme des pics souples qui retombent légèrement. Elle doit être ferme, mais rester onctueuse.
Utilisez immédiatement : La crème Chantilly se déguste de préférence dans l'heure qui suit sa préparation.
L'erreur à éviter : ne fouettez jamais trop longtemps ! Au-delà du point optimal, la crème devient granuleuse puis se transforme en beurre.
La véritable crème Chantilly se prépare avec trois ingrédients, seulement : de la crème liquide entière bien froide (minimum 30% de matière grasse), du sucre glace et, selon les goûts, une touche de vanille. Le secret ? Une crème très froide, un récipient glacé, et un fouettage patient, mais pas excessif. Trop fouettée, la crème se transforme en beurre.
SSP, l’un des principaux acteurs de la restauration dans le secteur des transports, vient de s’installer dans les cuisines du château de Chantilly. «Nous concrétisons à travers cette alliance un virage premium de nos activités», souligne-t-il. Avant d’ajouter, un brin lyrique, que «l’esprit de Vatel plane en ces lieux».
Pour marquer cette nouvelle alliance, qui regroupe la Capitainerie et le Café des Grandes écuries, Anne Miller, administratrice générale du domaine, avait convié le mardi 27 septembre dans la soirée, quelques acteurs du monde économique et politique cantilien. Au menu de ce rendez-vous s’est ajoutée la découverte de la nouvelle carte du restaurant.
De fait, le résultat se traduit aujourd’hui par un service digne des meilleurs restaurants de prestige grâce à des personnels aux petits soins pour les visiteurs. «Personnels qu’il nous faut absolument garder», insiste Anne Miller.
Côté cuisine, la carte proposée s’inspire avec bonheur de la gastronomie régionale et de l’histoire du lieu. De l’entrée au dessert passant par les plats, l’offre de la Capitainerie prend des libertés gustatives autour d’un classique revisité qui affole parfois les papilles.
Le café des Grandes écuries va voir son offre repensée dans un nouveau cadre inspiré des laiteries royales.
SSP est présent dans 140 aéroports dans le monde. Le directeur général a affiché un optimisme de bon aloi en précisant que «dans la restauration, on se remet en cause tous les matins».
La crème Chantilly, ce nuage sucré et onctueux qui couronne nos desserts, a une histoire aussi riche que sa texture. Les débuts de la crème Chantilly sont enveloppés de mystère. Catherine de Médicis : Certains historiens situent l’origine de la crème fouettée (non sucrée) au XVIe siècle, à l’époque de la reine Catherine de Médicis.
Quelle que soit son origine, la crème Chantilly est un enchantement pour les papilles. La crème Chantilly transcende les frontières. Elle accompagne fruits frais, gâteaux, glaces et pâtisseries du monde entier.
En somme, la crème Chantilly, entre légendes et réalité, continue de séduire nos sens et d’enchanter nos desserts.
Saviez-vous que la fameuse crème Chantilly est née en Hauts-de-France ? La mousse onctueuse et aérienne est indissociable du prestigieux Château de Chantilly, dans l'Oise.
L'histoire de la crème Chantilly remonte au XVIIe siècle, dans les cuisines du Château de Chantilly. On attribue son invention à François Vatel, le célèbre maître d'hôtel du Prince de Condé. La recette, d'une simplicité désarmante, consistait déjà à fouetter vigoureusement de la crème fraîche jusqu'à obtenir une texture mousseuse et légère. L'innovation allait littéralement révolutionner l'art de la pâtisserie et conquérir les tables les plus prestigieuses de toute l'Europe.
La crème Chantilly incarne parfaitement le génie culinaire français et l'excellence des Hauts-de-France. Exportée dans le monde entier, elle reste indissociable de son lieu de naissance. Cette reconnaissance internationale fait de cette crème blanche une formidable ambassadrice des Hauts-de-France.
tags: #le #vatel #chantilly #history
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