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Que serait l’été sans les odeurs de barbecue, les brochettes qui crépitent et les tablées animées en plein air ? Quand le soleil pointe le bout de son nez, l’appel des grillades parfaites devient irrésistible. Mais réussir une cuisson au barbecue, ce n’est pas juste allumer un feu et poser des saucisses sur la grille.
Pour obtenir des grillades parfaites, il faut connaître les bons gestes, choisir le bon matériel, et surtout maîtriser la cuisson selon chaque type de viande, de poisson ou de légume. Que vous cuisiniez sur un barbecue à charbon, un barbecue à gaz ou un barbecue électrique, ce guide est là pour vous aider à tout gérer comme un pro. À vos pinces, prêts ?
La première règle ? Choisir le bon barbecue. Le barbecue à charbon apporte ce goût fumé inimitable, véritable signature de l’été. Il est idéal pour ceux qui aiment prendre le temps. Très plébiscité par les Français, le barbecue au charbon de bois est simplement composé d’un foyer pour les cendres et d’une grille sur laquelle poser la viande. Esthétique et durable, le barbecue fixe en pierre fonctionne sur le même principe qu’un barbecue de charbon de bois.
Le barbecue à gaz, lui, offre une montée en température rapide et un contrôle précis de la flamme.
Pour réussir ses grillades, la température est importante. Préchauffez toujours votre barbecue. Un barbecue à charbon doit brûler pendant 30 à 40 minutes avant d’atteindre la bonne température. Sortez vos viandes du frigo 30 minutes avant, pour qu’elles soient à température ambiante.
Utilisez la main comme thermomètre : si vous tenez votre main 5 secondes au-dessus de la grille sans vous brûler, vous êtes autour de 180 °C. Idéal pour les viandes blanches ou le poisson.
Maîtrisez les zones de chaleur. Créez deux zones : une zone directe pour saisir (feu vif) et une zone indirecte pour finir la cuisson sans brûler (feu doux).
Pour réussir votre cuisson directe, placez votre viande directement sur la grille du barbecue, au-dessus de la source de chaleur. Pensez à bien fermer le couvercle du barbecue afin de répartir uniformément la chaleur.
La cuisson indirecte nécessite de répartir les braises de chaque côté de la cuve afin que le centre de la cuve reste la partie la plus froide du barbecue.
Sur un barbecue à gaz ou charbon avec couvercle, vous pouvez créer un effet « four ». Idéal pour cuire des volailles entières ou des légumes. Fermez le couvercle au bon moment.
Les chefs utilisent souvent la cuisson inversée : cuisson lente en indirect, puis saisie finale sur feu vif pour une croûte parfaite.
Alors, quelle est la meilleure méthode à suivre ? Le vrai secret de pro, c’est celui-ci : « en général, on fait 7 minutes d’un côté, 7 minutes de l’autre. Et une fois que vous avez fait 7-7, vous mettez dans un alu », explique-t-il dans sa vidéo. Simple et efficace, cette technique est la clé pour des grillades savoureuses qui raviront vos papilles.
Le repos est tout aussi important que la cuisson : « il faut presque autant de temps de repos que de cuisson », souligne-t-il. Traduction : laissez votre pièce de viande environ une dizaine de minutes dans l’aluminium. Elle continuera doucement sa cuisson, sans être directement sur le feu. C’est ce temps de repos qui permet à la viande de garder son jus et d’être encore plus tendre et fondante en bouche.
Adaptez les marinades. Une marinade acide (citron, vinaigre) est parfaite pour attendrir les viandes blanches, mais attention : elle peut brûler rapidement.
Ne soyez pas si impatient en voulant assaisonner votre viande directement sur le grille car cela assèchera votre viande. Attendez qu’elle soit bien cuite, retirez-la du barbecue et assaisonnez-la à ce moment.
La marinade : gardez un peu de marinade pour le grill afin d’humidifier votre viande pendant la cuisson.
Les cubes de bouillon glacé : préparez des glaçons de bouillon de bœuf et placez-les sur le morceau de viande lorsque vous le faites griller.
Pour éviter de se blesser, de se brûler ou de tomber, faites de la place autour de votre barbecue. Il ne faudrait pas que vous vous preniez les pieds dans un objet mal rangé et que vous tombiez dans les braises brulantes. Disposer une source d’eau près de votre barbecue à charbon pour être prêt en cas d’accident. Les accidents domestiques sont trop nombreux. Conseil important : évitez l’utilisation d’alcool ou d’essence pour allumer votre barbecue.
1. Choisissez des allume-feux naturels : laine de bois, cubes de cire, bois compressé… Evitez l’alcool à brûler en gel ou liquide car ces produits sont volatils et dangereux.
Utilisez la technique du tipi : disposez les petits morceaux de bois sur l’allume-feu, en forme de tipi sous la grille du barbecue. Attention ! Laissez un peu d’espace entre les morceaux de bois car il faut que l’air passe.
Nettoyez toujours la grille après usage. Une grille propre évite les saveurs brûlées, et prolonge la durée de vie de votre équipement.
On ne le dira jamais assez mais il sera plus facile de la nettoyer après le barbecue et vous serez aussi plus motivé à le faire qu’avant une prochaine bbq party !
Le nettoyage 100% naturel : coupez votre oignon en 2 et placez-le face vers le bas sur le grill du barbecue.
Alternative populaire au barbecue, la plancha est un mode de cuisson court à haute température qui permet aux aliments de conserver leurs sucs et leurs saveurs. Une plancha est une poêle d’extérieure.
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