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La consommation de viande bovine continue de croître globalement, que ce soit en quantité totale ou par habitant, principalement dans les pays en voie de développement. Cependant, les pays développés connaissent une régression de la consommation de viande par habitant depuis les années 1980, car de nouvelles préoccupations ont émergé concernant le bien-être animal et la protection de l’environnement.
De tous ces enjeux auxquels la filière viande devrait faire face, la qualité sensorielle reste primordiale car la satisfaction des consommateurs lors de la dégustation est un objectif majeur. Or, la viande bovine se caractérise par une forte variabilité sensorielle souvent non maîtrisée qui génère une insatisfaction des consommateurs.
Divers facteurs de la ferme à l’assiette tels que le type d'animal, le niveau de stress, le type de muscle, la maturation, la cuisson, parmi les plus importants, ont une influence sur la qualité de la viande. Pour comprendre et illustrer les travaux récemment conduits sur la prédiction de la qualité en bouche de la viande bovine (tendreté, flaveur, jutosité, appréciation globale) en utilisant les modèles MSA et 3G, cette revue bibliographique abordera successivement la gestion actuelle de la qualité en bouche de la viande bovine en Europe et en particulier en France, les grandes lignes de la biologie du muscle avant et après abattage, et les méthodes de classement des carcasses et des viandes en Europe et dans le monde.
La gestion de la qualité en bouche des viandes bovines suppose au préalable un consensus sur la définition des critères de qualité sensorielle. Par ailleurs, différentes méthodes existent pour les mesurer, que ce soit directement par analyse sensorielle avec des experts ou des consommateurs non entraînés ou encore par des méthodes indirectes (comme les mesures mécaniques telle que la force de cisaillement pour la tendreté).
Les principaux critères de qualité sensorielle sont :
La jutosité représente le caractère plus ou moins juteux de la viande lors de la consommation. La jutosité se décompose en jutosité initiale qui est celle perçue au premier coup de dent et la jutosité soutenue qui persiste au-delà. La jutosité initiale est liée à la quantité d’eau présente et libérée lors de la mastication tandis que la jutosité soutenue est en relation avec la teneur en lipides de la viande. La jutosité initiale dépend ainsi fortement de la capacité de rétention d’eau du muscle. Le pH est également déterminant pour la jutosité de la viande. À pH très bas (< 5,4) ou à chute très rapide de pH, la viande a tendance à perdre son eau (viande exsudative) et donc à être sèche en bouche.
La flaveur (combinaison du goût et de l’odeur perçue par voie rétronasale) est le résultat des sensations olfactives, gustatives et trigéminales (sensation de douleur, de picotement ou de brûlure) perçues une fois le produit en bouche. Le nez interne perçoit les arômes ou composés volatils de faible poids moléculaire stimulant les récepteurs de l’épithélium nasal. La langue et les muqueuses buccales détectent les stimuli gustatifs (saveurs) et les stimuli irritants (piquant, froid, chaud…). La viande crue a une flaveur peu prononcée. La cuisson agit sur les précurseurs d’arômes formés pendant la maturation pour développer la flaveur caractéristique des différentes viandes. Le chauffage induit par la cuisson est responsable de deux grands types de réactions qui vont libérer les composés aromatiques responsables de la flaveur. La deuxième réaction est la dégradation des lipides (composés de triglycérides et de phospholipides). C’est cette dégradation qui conduit à une large gamme de composés aromatiques. C’est donc de cette manière que la quantité et la nature des lipides, qui sont variables selon le type d’animal et sa conduite d’élevage, peuvent impacter l’appréciation de la flaveur des viandes (Micol et al., 2010 ; Kerth & Miller, 2015). La flaveur varie d’un muscle à l’autre et dépend également du type métabolique du muscle.
La tendreté de la viande est définie comme une somme de sensations perçues lors de la mastication. Elle dépend des caractéristiques du collagène et des fibres musculaires. En France, au niveau professionnel, la tendreté de la viande bovine ne fait pas l’objet d’une prise en compte dans les classements sauf en vente en libre-service pour les morceaux à griller ou à rôtir au travers du système d’étoiles mis en place par l’interprofession (Ministère de l’Économie, 2014 ; Sans & Legrand, 2018). La tendreté de la viande est un critère très important pour les consommateurs. Mais, avec la flaveur, c’est aussi l’un des critères de qualité le plus variable et aussi le plus difficile à maîtriser ou à prédire (Geay et al., 2001). Les animaux les mieux conformés et ceux de type culard offrent une proportion de viande à cuisson rapide plus élevée. À poids de carcasse égal, les muscles de l’arrière (à cuisson rapide pour la très grande majorité) sont plus développés chez ces animaux. Les animaux de race allaitante sont généralement mieux conformés que les animaux laitiers et offrent donc une proportion plus élevée de viande à cuisson rapide et par conséquent davantage de viande tendre. Néanmoins, l’impact du cahier des charges de découpe peut significativement modifier les proportions de viande à cuisson rapide et lente obtenues.
Les signes de qualité peuvent induire de la confiance entre le vendeur et l’acheteur notamment en situation d’incertitude. Les viandes sous signes d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) sont supposées répondre aux exigences des consommateurs en termes de qualité spécifique (Prache et al., 2023). Les animaux élevés et commercialisés sous SIQO représentent environ 5 % à 6 % des abattages nationaux pour le porc, le veau et le gros bovin, soit 5,5 % de la production bovine en France (INAO, 2022). Ce pourcentage est en croissance alors que la consommation annuelle de viande bovine par habitant baisse en France.
Il existe cinq SIQO, dont quatre à l’échelle européenne :
Dans ce dernier cas, en plus de la qualité « image » véhiculée, les cahiers des charges Label Rouge s’appuient surtout sur les connaissances des experts professionnels, mais moins sur les connaissances des scientifiques en biologie musculaire pour garantir la qualité sensorielle. D’une façon générale, les démarches qualité des SIQO reposent surtout sur des obligations de moyens (sans obligation réelle de résultat en bouche), et mettent en œuvre une règle de décision simple car binaire conduisant à labéliser ou non une carcasse entière. Cette façon de procéder est adaptée pour les qualités extrinsèques mais est beaucoup moins pertinente pour les qualités intrinsèques.
Les caractéristiques biologiques du muscle et les processus qui sont impliqués dans la transformation du muscle en viande sont tous importants dans la détermination de la qualité gustative de cette dernière. Les muscles représentent 30 à 45 % du poids des animaux de rente. Ils contiennent 75 à 80 % d’eau, 15 à 20 % de protéines, 1 à 10 % de lipides, des glucides et des micronutriments tels que les vitamines (Listrat et al., 2016). Le muscle requiert de l’énergie pour ses fonctions de contraction et de maintien.
Les fibres musculaires sont des cellules cylindriques, plurinucléées, très longues et étroites. Chaque fibre est constituée de myofibrilles, qui sont les unités contractiles du muscle. Les myofibrilles sont constituées d’unités répétées : les sarcomères. Les muscles sont constitués de différents types de fibres : I (lentes oxydatives), IIA (rapides-oxydo-glycolytiques) et IIX-IIB (rapides glycolytiques). La composition en types de fibres est variable selon la fonction et la localisation du muscle, mais aussi selon la race.
La vitesse de chute de pH est plus rapide et les réserves en glycogène sont plus élevées dans les muscles rapides glycolytiques que dans les muscles lents oxydatifs (Maltin et al., 2003), ce qui, associé à l’activation des enzymes protéolytiques décrite ci-après, explique que les fibres de type IIX ont une maturation plus importante que les fibres rouges de type I. Une proportion de fibres de type IIX plus élevée pourrait donc améliorer la tendreté de certains muscles en accélérant la vitesse de maturation.
Chaque fibre musculaire est entourée d’une fine couche de collagène appelée endomysium. Les faisceaux de fibres sont eux aussi entourés d’une couche de collagène appelée périmysium. Ces faisceaux se regroupent pour former le muscle entier qui est également entouré d’une couche de collagène appelée épimysium (ou aponévrose). Ces trois niveaux de collagène assurent l’attachement des muscles aux os et aux articulations. Les molécules de collagène sont liées entre elles par des liaisons chimiques appelées cross-links (Listrat et al., 2016).
Les protéoglycanes lient les fibrilles de collagène entre elles et stabilisent le tissu conjonctif. Même si la dureté finale dépend de nombreux facteurs dont le type de cuisson, plus une viande contient du collagène, plus elle est généralement dure. De plus, la solubilité du collagène et par conséquent la tendreté de la viande sont impactées par le degré de réticulation défini par le nombre et la nature de cross-links présents. Plus la viande contient des cross-links, moins le collagène est soluble et plus la viande est dure (Purslow, 2005).
En l’absence de méthode d’attendrissement spécifique, type hachage ou utilisation d’enzymes, la teneur et les caractéristiques du collagène déterminent donc la destination culinaire des muscles : ainsi, les muscles à cuisson rapide sont moins riches...
Lorsque l’animal perçoit du stress, l’organisme se met en état d’alerte. Une mobilisation rapide d’énergie est nécessaire afin d’assurer la réponse naturelle au stress : le combat ou la fuite. La consommation de glycogène comme source d’énergie va produire une quantité importante d’acide lactique.
Les porcs arrivant à jeun à l’abattoir, le stress long terme va épuiser leurs réserves de glycogène. Vous l’aurez compris, afin de garantir une viande au pH optimal le niveau de glycogène des muscles doit être assez élevé et les porcs doivent subir le minimum de stress avant et pendant l’abattage.
Au niveau de l’abattoir, les temps de transport, les temps d’attente en bouverie mais aussi les conditions d’attente (accès à l’eau, la densité etc) sont des mesures essentielles et standardisées, souvent bien maîtrisées. Au niveau de l’élevage, des mesures préventives existent également. Outre le fait de respecter les normes spécifiques d’élevage (densité, accès à la mangeoire ou luminosité), une bonne relation homme-animal facilitera la manipulation en abattoir.
Mais si tous ces éléments sont connus et souvent assez bien maîtrises, pourquoi ne prend-on jamais en compte l’animal en tant qu’individu capable de réponse individualisé. Cette absence de prise en charge de l’animal qui se contente d’améliorer son environnement se heurtera encore et toujours à la variabilité individuelle des réponses à cet environnement.
Pour la majorité des Françaises et des Français, l’équilibre alimentaire n’est pas bon, nous mangeons trop gras, trop sucré ou trop acide. Or, un bon équilibre acido-basique dans le sang permet de prévenir l’ostéoporose, les troubles ostéo-tendineux, les inflammations et la fatigue chronique.
Un acide est une molécule qui libère des ions hydrogène (de formule H+) en solution, une base est une molécule qui capte des ions H+ en solution. Le pH plasmatique (ou pH sanguin) est très finement régulé autour d’une valeur légèrement alcaline de 7,4.
Par ordre d’importance, les systèmes tampons anticipent les principaux écarts de pH. Ensuite viennent les poumons rapidement adaptables s’occupant d’environ 3/4 des variations du pH. Enfin, la dernière ligne de défense est représentée par les reins, agissant plus lentement, mais qui sont très efficaces.
La balance acide-base est la résultante des entrées (alimentation + métabolisme) et des sorties (via les poumons et les reins) des acides et des bases. Cet état physiologique se manifeste par des variations très sensibles au niveau sanguin qui, en s’installant dans le temps, peut avoir des répercussions néfastes sur l’organisme.
Plus pratique, le caractère acidifiant ou alcalinisant d’un aliment peut être évalué grâce à l’indice PRAL. La mesure a été déterminée grâce à la composition de chaque aliment et validée par l’analyse du pH urinaire est exprimée en milliéquivalent (mEq) pour 100g d’aliment. Un chiffre supérieur à zéro (positif) oriente vers un aliment acidifiant ; à l’inverse, un chiffre inférieur à zéro (négatif) indique un potentiel alcalinisant de l’aliment.
Le PRAL est utilisé couramment, donne une approche assez fiable. Il est évalué à partir du contenu en protéines et minéraux des aliments, du taux d’absorption intestinal et du devenir métabolique.
Les protéines d’origine animale (viande, abat, charcuterie, poisson, crustacé, coquillage, œuf, fromage, fromage blanc), les céréales et produits céréaliers (pain, biscotte, riz, pâte, semoule, flocons d’avoine, maïs…) ainsi que les fruits protéoléagineux (amande, noix… sauf la noisette) sont acidifiants. A l’inverse, les fruits et légumes sont alcalinisants, surtout les fruits secs (raisin, figue, datte…). Enfin, les laitages (lait, yaourts), matières grasses (beurre, huile, margarine), sucreries (miel, sucre blanc, brun, chocolat, glace…), boissons (eau, soda, thé, bière, vin, jus de fruit ou légume…) sont relativement neutres.
La maturation d’une viande est une étape qu’un grand nombre de consommateurs ne connaissent pas bien. Pourtant ce procédé consiste à donner toute sa saveur et sa tendreté à la viande. De quoi s’agit-il exactement ? En quoi est-ce important ? Toutes les viandes doivent-elles être maturées avant d’être consommées ?
Pour dire les choses simplement, la maturation est un procédé qui permet aux muscles du bœuf de se transformer en viande. Juste après l’abattage, la viande de bœuf est certes déjà comestible, mais sa qualité laisse encore à désirer. En plus de procurer du goût et de la tendreté à la viande, cette étape consiste également à décontracter les muscles tendus par la rigidité cadavérique de l’animal. La viande est de fait laissée au repos pour que les enzymes puissent effectuer leur travail.
Par ailleurs, la maturation consiste également à protéger la viande. En effet, une croûte se forme à l’extérieur de la viande et enveloppe pour la protéger des bactéries. Pendant le processus, de nombreuses réactions chimiques s’opèrent. En effet, le glycogène contenu dans les muscles se transforme en acide lactique. Le pH neutre de la viande deviendra alors plus acide et l’attendrira. Cette première étape facilitera ainsi les autres transformations chimiques qui suivront.
En effet, l’acide lactique libérera deux enzymes : la protéase et la lipase. La première cassera les protéines et les transformera en aminoacide. Quant à la seconde, elle transformera le lipide en acides gras. En résumé, le but de la maturation est de vous permettre de bénéficier de la meilleure viande possible. Ce travail demande du temps, un savoir-faire unique et beaucoup d’attention de la part des bouchers.
À ce jour, aucun règlement ne spécifie le temps de maturation. Toutefois, la viande doit rester suffisamment longtemps au repos pour que les diverses réactions chimiques puissent s’opérer. Ainsi, pour définir le temps de maturation d’une viande, il faut comprendre qu’elle se fait en quelques étapes et que chacune d’elles aura une durée plus ou moins définissable.
C’est la première étape de la maturation. Cette étape est appelée autolyse. Elle aura pour rôle d’attendrir la viande et de développer toute sa saveur. Elle durera entre cinq à sept jours. Cette croûte se forme après environ douze jours de maturation. Elle se développera tout autour de la viande et la protégera pendant la maturation.
Lorsque cette croûte aura fini d’envelopper toute la viande, cette dernière peut déjà être découpée et mise en vente. Toutefois, ce sera la race de l’animal et l’initiative du boucher qui détermineront si le temps de repos doit encore continuer. La viande de bœuf se bonifie aussi avec le temps. Ainsi, plus sa maturation durera, plus sa qualité augmentera.
L’affinage est l’étape qui consiste à mettre la viande dans une chambre de maturation et non dans une chambre froide. En effet, le boucher doit considérer de nombreux paramètres pour que l’affinage puisse produire l’effet escompté. Notamment, le taux d’humidité de l’air, la température de l’atmosphère et d’autres critères que seul le boucher maîtrise. Finalement, la maturation de la viande aura une durée de 15 à 70 jours.
Il est judicieux de se poser cette question pour éviter de se faire arnaquer. Il serait en effet dommage d’acheter une viande au prix fort alors qu’elle n’a même pas besoin de maturation pour être consommée. Pour répondre à la question, toutes les viandes ne sont pas appelées à subir une maturation. Seuls les meilleurs morceaux comme l’entrecôte, les côtes, etc., et les meilleures races comme l’Angus, la blonde de Galice ou le bœuf Wagyu sont prompts à être maturés.
Par ailleurs, vous devez savoir que les viandes de mauvaise qualité n’ont pas besoin de maturation. Même les meilleures races ne donneraient pas une viande de haute qualité si leur condition d’élevage ne visait pas leur bien-être. La sérénité de l’animal doit effectivement être préservée jusqu’à la toute dernière minute. Ainsi, du transport à l’abattage, il doit rester calme et paisible tout simplement parce que le stress le poussera à tendre ses muscles.
En effet, dépourvus de cet élément essentiel, les muscles ne pourront pas se transformer en viande lors de la maturation. Les différentes réactions chimiques ne pourront pas s’opérer convenablement. Sans le glycogène, il n’y aura pas d’acidification de la viande. L’autolyse ne peut pas s’effectuer et aucune croûte ne se formera autour de la viande.
L’indicateur principal pour définir la qualité de la viande de porc est le pH. Cette mesure renseigne sur l’aptitude de la viande à la transformation, elle est donc essentielle pour les abatteurs et les salaisonniers.
Les industriels privilégieront donc les viandes au pH compris entre 5,6 et 5,8. Certaines filières de qualité vont même jusqu’à rémunérer les éleveurs sur ce paramètre.
Voici un tableau récapitulatif des indices PRAL de quelques aliments courants :
| Aliment | Indice PRAL (mEq/100g) |
|---|---|
| Parmesan | +34,20 |
| Morue salée | +29,78 |
| Thon rouge frais cuit | +18,14 |
| Sardines | +15,88 |
| Saumon rouge | +14,82 |
| Truite | +13,50 |
| Bar | +12,32 |
| Maquereau | +10,83 |
| Aiglefin | +10,57 |
| Merlan | +9,87 |
| Turbot | +7,80 |
| Saumon atlantique sauvage | +7,59 |
| Anchois | +7,25 |
| Huître crue | +3,38 |
| Citron | -2,50 |
| Banane | -2,20 |
| Épinards | -14,00 |
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