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La charcuterie française, riche en histoire et en saveurs, offre une diversité de produits dont le pâté de porc est un fleuron. De ses racines médiévales à son adaptation moderne, plongeons au cœur de cette tradition culinaire.
Pâté en croûte, une spécialité de la charcuterie française.
Au Moyen-Âge, les terrines se différenciaient déjà des pâtés par leur mode de cuisson. Elles étaient cuites dans des récipients de terre, d’où leur nom, tandis que les pâtés étaient, eux, cuits dans une pâte (qui en ce temps n’était pas nécessairement comestible) comme nos pâtés en croûte d’aujourd’hui.
Cette croûte, très épaisse, était en fait destinée à protéger la « farce » pendant la cuisson et les transports car il était, alors, de bon ton d’offrir en présent des pâtés, extrêmement prisés. Ils étaient de tous les repas seigneuriaux et de tous les voyages.
Au fil des ans, chaque province développe sa recette de pâté, propre à son terroir. Le pâté rennais, fabriqué à partir de porc, en est un exemple. Par le passé, il se confectionnait traditionnellement dans une casse (poêle en terre, théoriquement réservée à la cuisson dans les braises), puis il était cuit au four.
Au XVIIème siècle, elle était réputée pour être une région de gibier et l’une des plus riches du royaume de France en recettes de pâtés et terrines : pâtés de canard d’Amiens et de Ham, pâtés de perdrix ou de cochon de lait de Montdidier, pâté de lièvre, de dindon, de bécasse, de gigot de mouton, de longe de veau, etc. En 1799, Peuchet, auteur du Dictionnaire universel de la géographie commerçante, notait : « L’on connaît la célébrité des pâtés d’Amiens ».
Au début du XIXème siècle, Nicolas Appert inventait la conservation moderne… Tandis que Napoléon, à la recherche d’un moyen de conservation des aliments pour ses armées, lance un concours, le jeune Appert (1749-1841) présente son invention : un procédé associant traitement thermique et emballage étanche.
Les produits frais, quant à eux, font l’objet d’une véritable explosion de créativité tant au rayon coupe qu’au rayon libre-service : petites terrines à déguster en entrée, bouchées pour l’apéritif, barquette avec film refermable, etc… Les petites portions permettent aux consommateurs de varier régulièrement les plaisirs et conviennent particulièrement à ceux qui préfèrent déguster leur pâté en solitaire ou en duo.
Selon l’humeur, on se plaît à déguster un pâté de campagne, riche en viande et fort en goût sur une tranche de pain de campagne ou une délicate mousse de foie sur un toast moelleux. Tout est possible, la palette des pâtés est infinie.
La diversité des produits obtenus s’explique par la nature des matières premières, les différents modes de préparation des viandes (aromates, marinades) mais également le hachage et la cuisson. Il existe de nombreuses recettes de pâtés à hachage fin. Parmi les plus connues figurent le pâté de foie et la mousse de canard.
Le pâté de foie, entouré d’une barde fine, est réalisé avec une base de foie de porc. Le pâté breton est le plus connu des pâtés de campagne. Il est fabriqué exclusivement à partir de viande et de foie de porc, toujours cuit au four, l’une de ses particularités étant l’échaudage des gras ou pochage. A la coupe, apparaissent des grains de viande ou de foie de porc.
Les pâtés forestiers appartiennent à cette famille. Ils se présentent sous forme d’une pâte fine dans laquelle se détachent des morceaux de foie et de champignons sylvestres (de 1 à 10% selon les produits). Tout en délicatesse, les pâtés en croûte, galantines, ballottines se dégustent en de grandes occasions.
Certains pâtés s’enrichissent même de foie gras d’oie ou de canard, de truffes et sont particulièrement prisés lors des fêtes de fin d’année. Mets aux saveurs subtiles, ballottine et galantine sont fabriquées à partir d’une préparation maigre constituée de longs morceaux (appelés lèches) de volaille, de gibier, de veau, de porc ou de lapin et d’abats (foie gras, bloc de foie gras d’oie, de canard, foie,…).
Ballottines et galantines se composent ainsi d’une fine farce dans laquelle se détachent des morceaux de maigre et/ou de foie (en quantité au moins égale à 35 % du produit). Les ballottines sont cuites sous vide et présentent une texture moelleuse et des formes rondes.
Les pâtés peuvent se parer, selon l’humeur et l’inventivité du « chef », de truffes (notamment dans le pâté de foie) ou de foie gras pour le pâté en croûte, d’orange pour le pâté de canard, d’aromates et spécialement de thym pour le pâté de lapin, de champignons - particulièrement les cèpes - et d’oignons pour les terrines de campagne.
Les herbes - spécialement le persil mais aussi la marjolaine ou la sauge - ravivent délicatement les pâtés qu’ils soient de porc ou de gibier. Son grain est assez gros et de couleur marbrée. C'est un pâté de gibier d'eau : colvert, siffleur, pilet et bécassine.
Il est odorant et a le goût du foie. Il est réalisé à base de maigre de porc et de foie. Le gibier peut être d'une seule espèce ou mélangé (sanglier, biche, cerf, daim, etc...). Il s'agit à l'origine d'une spécialité de la région du Sud-Ouest, aujourd'hui très appréciée à travers toute la France.
Ces produits sont fabriqués à partir de porc mais aussi de volaille, de lapin, de gibier. En 2013, Le pâté de campagne breton a rejoint la liste très fermée des charcuteries françaises reconnues en tant qu’Indication Géographique Protégée (IGP). Pour être autorisé à porter ce nom, il doit impérativement être fabriqué dans l’un des départements de la Bretagne historique (Côtes-d’Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine, Loire-Atlantique et Morbihan). L’une des originalités du pâté de campagne breton tient dans son hachage dit “gros grains”.
Aujourd’hui, le Porc Gascon est la Diva des épicuriens bien informés. Quelques chefs, ceux qui cherchent le meilleur, le servent à leur table. Le Porc Gascon est une race ibérique qui a passé les Pyrénées il y a plus de 1000 ans pour venir s’installer en Gascogne.
Au Moyen Âge, déjà les cartulaires des monastères de Gascogne, comme l’abbaye de Saint-Sever, attestent que le porc est un aliment de base dans la Gascogne. La région, riche en forêts, offrait un environnement idéal pour l’élevage en plein air des porcs, qui pouvaient se nourrir de glands, de châtaignes et d'herbes sauvages.
Le Porc Noir est une race très ancienne, autochtone, ayant pris naissance aux temps préhistoriques, dans les profondeurs des immenses forêts qui couvraient les hautes vallées des montagnes qui séparent la France de l’Espagne. Elle est considérée comme la descendante du type ibérique décrit par Sanson, qui d’origine africaine, aurait suivi la fortune des ibères, ses premiers maîtres, envahi l’Espagne, puis gagné la France du Midi, à travers le plateau Pyrénéen. Là, les hommes ont assuré avec la permanence des mêmes conditions de vie, le maintien des races animales domestiques dans leur état primitif.
Si les documents témoignent d’une chose, c’est bien que cette race a toujours été présente et intégrée dans les cultures agricoles de l’époque.
Nous sommes dans les années 1980, et le Porc Gascon est en péril. Ils n’avaient pas la télé, n'étaient pas vraiment relié à la société moderne, perpétuant ainsi une forme de résistance inconsciente face à l’industrialisation de l’agriculture. Ils continuaient donc à élever le Porc Gascon à l’ancienne, comme le faisaient leur père, et le père de leur père avant eux.
Le Porc Gascon est une de ces viandes rares que vous reconnaissez au premier coup de fourchette. C'est surtout son gras qui a eu raison de moi. Mais le gras du Porc Gascon est absolument unique. Son gras est succulent, son goût profond.
Il s'adapte à toutes formes de préparations salées ou sucrées. Au niveau de la santé, on tape aussi dans le mille. Contrairement aux cochons industriels qui produisent peu de gras et de mauvaise qualité, le Porc Gascon fait "du gras". Un gras riche en acides gras insaturés avec un équilibre d'acides gras mono-insaturés et poly-insaturés. Ce “bon gras” est reconnu pour ses bénéfices sur la santé, notamment en favorisant un équilibre favorable entre les oméga-3 et oméga-6.
C'est ce qui en fait une viande idéale pour les plus grandes salaisons et notamment pour son jambon qui peut rivaliser avec les meilleurs jambons ibériques.
Alors que Chicago inventait la charcuterie mécanisée à la chaîne dès 1870, les paysans français ont suivi la cadence imposée : le Large White, élevé en batterie, a remplacé peu à peu le Porc Gascon. Pas les ministères. Pas les industriels. Mais quelques paysans isolés, ignorants de la modernité, qui continuaient à élever leurs cochons noirs « parce qu’un cochon, c’est noir et pas autrement ».
Grâce à eux, le patrimoine génétique a survécu. Parce que le Gascon grandit lentement, nourrit de glands, châtaignes et herbes sauvages. Ses fibres courtes et persillées produisent un gras « intelligent » : riche en acides gras insaturés, équilibré en oméga-3 et oméga-6.
Parce que tout prend plus de temps. Quinze à vingt-quatre mois d’élevage en liberté, au lieu de six pour un porc industriel. Un abattage 5 fois plus coûteux car non adapté aux chaînes. Un affinage de jambons sans nitrite pendant 30 à 40 mois. Bref, 3 à 10 ans de travail pour chaque jambon.
Le Noir de Bigorre est une AOP créée en 2017. Elle certifie que les éleveurs de Bigorre élèvent exclusivement du Porc Gascon pur. Mais le Gascon peut aussi être élevé dans le Quercy, la Gascogne ou ailleurs dans le Sud-Ouest, à condition de respecter son mode d’élevage ancestral.
Reconnu comme l’un des meilleurs jambons du monde, le jambon ibérique Pata Negra est un véritable joyau de la gastronomie espagnole.Une origine millénaireLe jambon ibérique Pata Negra est produit à partir de porcs bien particuliers. En effet, ils sont issus de porcs de la race ibérique, d’où il tire en partie son nom. À la différence des porcs blancs et roses que nous avons l’habitude de voir, les porcs ibériques ont une robe beaucoup plus foncée et tend vers le noir ; et ce sont leurs sabots noirs qui ont donné le nom de Pata Negra (patte noire en espagnol) à ce jambon.
Le porc ibérique est un descendant de deux sangliers préhistoriques le Sus mediterraneus, indigène de la péninsule ibérique, et du Sus corfa qui a migré depuis le centre de l’Europe, jusqu’au Nord de l’Espagne. C’est à la suite de plusieurs hybridations de ces sangliers et du début de la domestication des porcs par les hommes du Néolithique à environ 10 000 ans av. J.C. que la race de porc ibérique a vu le jour. Cependant, c’est bien plus tard qu’ils ont commencé à être consommé ; on estime à environ 3 000 ans av. J.C. les premières traces de consommation du porc ibérique à la viande aux caractéristiques exceptionnelles.
Le jambon ibérique Pata Negra n’est pas un jambon cru comme les autres. Contrairement au jambon Serrano ou au jambon de Bayonne, il se distingue par la race de porcs dont il est issu : le porc ibérique. Cette race de porc bien particulière confère à sa viande une texture et un goût tout bonnement exceptionnelle et unique. Le porc ibérique possède la capacité de laisser le gras infiltrer le muscle en profondeur, ce qui donne à la viande son goût de noisette et sa texture tant appréciée.
En plus d’avoir de ses propriétés gustatives spécifiques, ce jambon possède des bienfaits indéniables sur la santé de ses consommateurs. Il participe à la réduction du cholestérol LDL et à prévenir les maladies cardiovasculaires grâce à sa graisse riche en acides monoinsaturés. De plus, il est une source de diverses vitamines (E, B1 et B2) qui sont de puissants anti-oxydants et qui renforcent le métabolisme ; et il est une source en minéraux (fer, magnésium, calcium et zinc) essentiels pour l’organisme. Au-delà de faire du bien à vos papilles, il fera également du bien à votre santé ; à tel point qu’il est même recommandé par la Fédération Espagnole du Cœur pour ses propriété nutritionnelles.
En effet, les éleveurs de porcs ibériques respectent scrupuleusement la tradition de l’élevage de cette race unique dans les dehesas, des pâturages typiques d’Estrémadure, d’Andalousie et de Salamanque. Ces grandes étendues sont composées de sous-bois de chênes verts et lièges produisant des glands en abondance, qui sont la clé de l’alimentation des porcs ibériques.
En effet, ce sont les glands, riches en acide oléique qui vont permettre aux porcs ibériques de produire cette graisse au propriétés si caractéristiques et donner ce goût spécifique au jambon Pata Negra. C’est durant ce qu’on appelle la montanera, période allant d’octobre à mars, que les porcs ibériques vont se nourrir quasi exclusivement de glands ; jusqu’à 10 kg par jour et atteindre les 180 kg à la fin de cette période si cruciale. C’est ce régime alimentaire spécifique à base de glands (bellotas en espagnol) qui donne la mention de Bellota au jambon ibérique.
En fin de compte, la nomenclature du Pata Negra varie à l’usage mais suit des méthodes d’élevage et de production traditionnels que l’on retrouve en termes de races de porcs (100 % ibériques), de la couleur noire de leurs sabots noirs (pata negra) ainsi que de leur régime alimentaire à base de glands (bellotas). Tout cela nous donne la dénomination complète de jambon ibérique Pata Negra de Bellota.
Après les avoir prélevés, c’est l’étape du salage qui commence ; les pattes sont empilées entre plusieurs couches de sel de mer durant la période d’un jour par kilo dans une chambre froide n’excédant pas les 6 °C. Ce processus permet d’évacuer l’eau contenue dans le jambon et raffermir la chair.
Ensuite, les jambons sont lavés à l’eau froide pour éliminer le sel. Après examen de la forme de chaque jambon, ceux dont la forme et la présentation sont conforme aux attentes sont suspendus pendant environ 2 mois afin que sel se répande de manière équilibrée et uniforme dans l’ensemble du jambon.
Au-delà de cette période, les jambons sont déplacés dans les séchoirs où ils vont entamer un processus de vieillissement et d’affinage durant de longs mois, sous le contrôle d’experts au savoir-faire transmis de générations en générations. Ils vont alors surveiller différents paramètres comme la lumière, la température, le taux d’humidité au gré des saisons. L’ajout de divers conservateurs, d’anti-oxydants, de correcteurs d’acidité et de sucre sont autorisés durant cette longue étape. C’est cet affinage naturel et long qui peut aller jusqu’à 60 mois, qui va permettre au jambon ibérique Pata Negra de Bellota d’avoir ce goût et cette texture tant appréciés.
Une fois l’affinage terminé, votre jambon est prêt à être consommé. Cependant, pour pouvoir goûter à ce mets exceptionnel, il faudra passer par la découpe, une pratique qui relève de l’art pour les connaisseurs. Ce jambon est l'un des meilleurs jambons du monde mais est aussi l'un des plus cher. En effet, le prix au kilo du jambon Pata Negra varie de de 70 à 85 €.
Un mets aussi exceptionnel que le jambon ibérique Pata Negra de Bellota ne peut s'obtenir qu'à l'issue de longs processus très rigoureux. Une race de porcs à la lignée pure aux particularités hors du commun vivant dans un environnement idéal pour sa croissance et une confection minutieuse ponctuée par l'excellence à toutes les étapes. C'est tout cela qui font de jambon un joyau de la gastronomie espagnole et l'un des meilleurs au monde.
Jambon Pata Negra
La consommation de la viande de cochon est proscrite dans plusieurs religions, notamment chez les musulmans, les juifs et les chrétiens d’Éthiopie. Mais pourquoi a-t-on à un moment de l’histoire décrété que cette viande était impure ? "On a l’interdit qui est dans les textes juifs", explique Youri Volokhine, égyptologue, "tu ne mangeras pas de porc parce que… puis d’autres animaux à côté, les explications ne sont pas très claires, donc finalement, on ne sait pas pourquoi. Dans l’islam, c’est pareil, on ne mange pas de cochon parce que c’est interdit point final."
Pendant longtemps, on a cru que les religions avaient interdit la consommation du cochon pour une raison sanitaire. Sa viande se conserve mal dans la chaleur et surtout, elle peut donner des parasites et des maladies lorsqu’elle est mal cuite. Mais en réalité, on n’en savait pas grand-chose dans l’Antiquité. "Les archéologues ont des hypothèses", selon Youri Volokhine et "une des hypothèses, c’est qu’à un certain moment, un certain groupe de population décide de se distinguer des autres et adopte des lois qui vont le différencier de tous les autres. Et parmi ces règles, puisque les autres mangent du cochon, eh bien nous, on n’en mange pas."
La mauvaise réputation du cochon est en fait antérieure à l’islam et au judaïsme. Elle remonte à l’Égypte ancienne, il y a 4 000 ans. Les Égyptiens ont construit un discours mythologique autour des animaux. Et dans leur mythologie, le cochon a plutôt une mauvaise image. L’animal, réputé vorace et agressif, aurait mangé l'œil du dieu Horus, ce qui lui aurait valu une ostracisation du monde des temples et des rituels. Mais contrairement à ce qu’on a longtemps pensé, les Égyptiens mangeaient bel et bien du cochon.
"D’ailleurs, c’est intéressant parce qu’on a un discours qui est mis sur une difficulté faite sur ce que mange le porc", rappelle Youri Volokhine, "on considère que le porc mange des choses suspectes."
Les humains ont commencé à élever et à manger du porc il y a environ 9 000 ans. Pour les premières communautés sédentarisées, cette viande est une source de protéines facile d’accès. Le cochon produit beaucoup de graisse, sa viande peut se conserver et surtout, les cochons ont un cycle de croissance et de reproduction très rapide.
"Il peut recycler des ordures domestiques, rappelle l'archéologue Max Price, auteur de Evolution of a Taboo: Pigs and People in the Ancient Near East (Oxford University Press, 2023), il y a des textes de la période de l’ancienne Babylone autour du début du II millénaire avant J.-C., qui associent les cochons aux latrines et égouts."
L’élevage de porc a aussi des inconvénients. Le cochon est moins mobile, à cause de sa morphologie et de ses petites pattes. On peut difficilement le déplacer en troupeau sur de longues distances, il est donc plus adapté en milieu urbain que rural. Et surtout, hormis sa viande et sa graisse, le cochon ne produit rien d’autre d’utile, comme la laine, et son cuir est réputé de mauvaise qualité.
Une explication économique voudrait que les sociétés de l’âge de bronze aient tout simplement privilégié d’autres animaux, comme le bœuf ou le mouton. Justement, ces deux animaux produisent du cuir ou de la laine en plus de leur viande, ce qui permet des échanges, favorise le commerce et donc l’expansion. Le cochon, lui, aurait été relégué aux catégories les plus pauvres de la population et finalement frappé d’une interdiction religieuse.
Pour la comprendre, il faut aller dans la région qui correspond aujourd’hui à Israël et aux territoires palestiniens, vers 1 200 avant J.-C. À cette époque, les Israélites, les ancêtres du peuple juif, cohabitent près d’un peuple ennemi : les Philistins. À un certain moment, des villages israélites auraient décrété qu’ils ne mangeraient plus de porc, pour se démarquer de leurs voisins philistins, mais aussi pour s’affirmer en tant que peuple, avec une identité et des habitudes alimentaires communes.
Dans les sites philistins, ils ont retrouvé beaucoup d’os de porc. Au contraire, les sites israélites de la même période et distants parfois de seulement quelques kilomètres n’en comportent quasiment pas. Pour Max Price, "cela suggère, qu’il y a là un changement de regard sur le porc, qu’il y a un choix conscient, ou au moins certaines différences culturelles qui existent entre ces deux peuples très proches géographiquement. Mais ils choisissent de manger une nourriture très différente. Et l’un de ces peuples finit par transcrire ce tabou dans un livre religieux."
S’agissait-il à l’origine d’un tabou formel ou juste d’une préférence affichée, nous n’avons pas la réponse. L’interdiction de manger du porc est en tout cas écrite explicitement plus tard dans le Lévitique, l’un des livres de la Torah, rédigé entre le 8ᵉ et 7ᵉ siècle avant J.-C. Ce tabou du cochon sera repris par les musulmans et inscrit dans le Coran.
Le sens et l’application de ce tabou a en réalité beaucoup varié, selon les époques et les contextes. Par exemple, Philon d’Alexandrie, un philosophe juif du 1ᵉʳ siècle de notre ère, affirmait que les Juifs ne mangeaient pas de porc car leur viande était trop riche et succulente, et que les juifs devaient s’en priver pour se rapprocher de Dieu. Aux États-Unis aujourd’hui, une majorité des Américains de confession juive mangent du porc.
Interdiction de manger du porc dans certaines religions.
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