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Qu'est-ce que le passe-porc ? Pourquoi février ? Curieux d’en savoir plus ? Plongeons dans l'histoire et les origines de ce plat traditionnel, en explorant son évolution à travers les siècles et son importance culturelle.
Lorsque l’homme s’est sédentarisé, il a domestiqué le porc. Ce nouveau compagnon était-il un sanglier ou un porc sauvage, tous deux de la famille des suidés ? Les deux hypothèses ont leurs partisans et nous adopterons la seconde. Le porc sauvage s’est séparé du sanglier assez tôt, dès la préhistoire, mais les deux espèces sont restées interfécondes.
L’élevage s’est alors répandu rapidement, par la capacité de cet animal à se reproduire, à se nourrir facilement, à produire de la viande et de la graisse. Le porc reste présent dans les campagnes. Il est élevé dans les fermes ou autour des fermes dans une relative semi-liberté. Il mange les détritus éparpillés sur le sol ou les eaux grasses de la maison et les rebuts des repas. À l’automne, il est conduit dans les bois pour se nourrir des glands et des faines.
Dans les villes ou les villages de quelque importance, cette tâche est confiée à un porcher qui les regroupe et demeure parfois plusieurs jours en forêt en compagnie de ses animaux. Cette possibilité, appelée panage ou paisson, est accordée durant une période et selon les règles fixées par le possesseur de la forêt.
Les porcs circulent librement dans des villes, jusqu’à l’interdiction édictée par François 1er en 1539. S’ils sont des éboueurs, ils souillent les rues de leurs déjections et ils représentent aussi un danger par les chutes qu’ils peuvent provoquer. Et seuls les Antonins, des religieux, sont autorisés à laisser leurs porcs divaguer dans les villes, à la condition d’accrocher une clochette à leurs cous. Nous indiquons les raisons plus loin.
Toujours au Moyen Âge, lors des disettes et par temps humide, les pauvres souffrent d’une maladie, le Mal des ardents, qui provoque des convulsions et des nécroses aux membres. Saint Antoine est associé à ce mal lorsque son intercession permet d’en guérir. Saint Antoine a été un ermite qui a vécu en Égypte aux IIIe et IVe siècles et il a résisté aux tentations du diable, que l’iconographie s’est plu à représenter par des femmes et divers animaux.
Ceux-ci ont d’abord été le lion, le loup ou l’ours, puis le sanglier lorsque l’image de ce suidé s’est inversée vers le négatif, le symbole de péchés. Ses reliques auraient été ramenées en Dauphiné par un croisé, au XIe siècle. Ils guérirent et « formèrent, avec quelques gentilshommes du voisinage, une association d’abord modeste, qui, ensuite, se développa rapidement, quitta peu à peu son caractère laïque pour devenir une vaste société religieuse, embryon de l’ordre des Antonins de Viennois ».
La maladie devient alors le Feu de Saint-Antoine, combattu par un breuvage composé de vin et de plantes ou un baume avec ces mêmes plantes et de la graisse de porc. Très centralisé et divisé en commanderies, l’ordre des Antonins se répand rapidement dans toute l’Europe, dès le XIIIe siècle, sous la protection directe du pape.
En 1475, les archives municipales indiquent une « supplique du commandeur de Saint-Antoine, demandant un secours à la Ville pour achever le clocher de l’Église de sa commanderie (BB 15) ». Le commandeur bressan le plus célèbre est Antoine du Saix (1505-1579), érudit et écrivain, qui a prononcé l’oraison funèbre lors du transfert du corps de Marguerite d’Autriche à Brou en 1532.
La peste ravage l’Europe depuis 1347 et les porcs sont de moins en moins tolérés dans les villes, lors des fréquentes épidémies. Lorsque la peste s’éloigne de l’Europe, les porcs ne reviennent pas dans les villes, ils y sont restés.
Omniprésent au Moyen Âge, le porc se raréfie ensuite à cause de la déforestation. Le royaume s’est doté d’une marine et les plus beaux chênes ont été prélevés dans les forêts. Les glands viennent à manquer pour nourrir les porcs. Elle a néanmoins un handicap : le sel y est plus imposé (environ 53 à 55 livres) que dans le Lyonnais (40 à 42 livres) ou la Franche-Comté (15 livres).
En outre, l’image du porc est devenue négative. Ainsi, dans son Traité des aliments de 1705, le médecin Louis Lémery (1677-1743) écrit que « le cochon est un animal sale et vilain, qui se plaît dans la fange et l’ordure. (…) On le compare communément à ces avares qui ne songent qu’à amasser, continuellement aux dépens des autres et qui ne font du bien qu’après leur mort, parce que, pour lors, ils sont contraints de laisser aux autres ce qu’ils n’ont pu emporter avec eux ».
Buffon écrit que « de tous les quadrupèdes, le cochon paraît être l’animal le plus brut : les imperfections de la forme semblent influer sur le naturel ; toutes ses habitudes sont grossières, tous ses goûts sont immondes ; toutes ses sensations se réduisent à une gourmandise brutale, qui lui fait dévorer indistinctement tout ce qui se présente et même sa progéniture au moment qu’elle vient de naître.
En parcourant le royaume au service de Louis XIV, Vauban (1633-1707) constate les difficultés de cette population rurale. Il pense que l’élevage, peu exigeant, d’un porc par foyer permettrait de combattre les famines récurrentes. Il consigne ses observations et il nous apprend que « le nombre des porcs, était singulièrement restreint. On ne les trouvait assez abondants que dans les villages qui avoisinaient les bois, où la récolte des glands pouvait contribuer à leur nourriture.
Un siècle plus tard, le médecin et agronome Apollinaire Bouchardat (1806-1886) note que le lard et la graisse de porc sont régulièrement consommés à la campagne. « Depuis la vulgarisation de la pomme de terre, la plupart des très petits propriétaires ruraux élèvent des porcs. C’est l’un des plus grands bienfaits de la culture de la pomme de terre. Employée exclusivement à la nourriture de l’homme, elle entretient une population misérable, exposée aux famines et aux maladies. Employée largement à la nourriture des cochons et autres animaux domestiques, la pomme de terre est devenue une des causes les plus réelles du progrès du bien-être des habitants des campagnes ».
Le porc est donc de retour dans le monde rural. Des espèces locales ont été créées par la sélection des plus beaux spécimens pour la reproduction, en fonction des exigences locales.
Au début du Premier Empire, il est demandé aux préfets d’établir les statistiques de leurs circonscriptions. Dans l’Ain, M. Bossi, s’attache consciencieusement à cette tâche, sans doute avec l’aide des érudits locaux. « On n’élevait, il y a trente ans [vers 1775], dans ce département, qu’une race de cochons, qui était noire, avait le corps allongé et plat, et était très haute sur jambes. On en voyait aussi de tout blancs [que] des marchands du Charolais amenaient dans nos foires. On s’est avisé de croiser ces deux races et on a obtenu des métis noirs et blancs. Les cochons charolais, qui étaient naturellement plus râblés et moins élevés que les noirs, ont transmis cette qualité aux derniers, et les noirs ont donné aux charolais la taille qu’ils n’avaient pas ; en sorte qu’aujourd’hui il y a, dans ce département, une race nouvelle qui réunit plus de qualités que n’en avaient séparément les deux dont elle est issue.
Les arrondissements de Bourg et de Trévoux comptent alors respectivement 20 714 et 16 308 porcs et l’ensemble du département de l’Ain, 41 381, hors Pays de Gex, rattaché au Léman.
Après des décennies de troubles, l’économie française reprend son essor sous la Monarchie de Juillet et s’épanouit sous le Second Empire. L’amélioration des voies de communication favorise le commerce, les marchés et les foires. Les sociétés agricoles encouragent les productions de qualité.
Les foires existent de longue date dans les villages mais les informations manquent. Les foires, spécialisées dans le commerce des porcs, s’étalent de fin novembre à janvier, moment où les porcs ont accumulé de la graisse avant une période moins favorable pour leur nourriture. Les foires se déroulent sur une ou plusieurs journées successives.
À une époque où les déplacements se font essentiellement à pied, il est difficile d’imaginer de tels regroupements de paysans, avec leurs animaux, et l’animation qui règne autour et dans les cités. Les acheteurs "étrangers" viennent « en bon nombre » de Lyon, de Provence, du Forez, du Dauphiné, du Midi ou encore de Genève et de la Suisse. Certains, ou leurs agents, vont de ferme en ferme les jours précédant la foire et y effectuent leurs premiers achats.
Le jour dit, il arrive qu’ils se précipitent sur les routes au-devant des troupeaux ou que les ventes se prolongent dans les auberges jusqu’à huit heures du soir. Des bovins sont présents dans les foires grasses et Bâgé-le-Châtel accueille des moutons, 300 en 1845.
À partir de la foire de Montrevel de 1854, la presse signale la présence de porcelets, alors appelés localement « nourrins » ou « couratiers ». Les porcs sont d’abord transportés par « la voie de terre ». Ainsi, la ville de Bourg a été traversée « par de nombreux troupeaux de porcs gras achetés par des marchands de l’Isère à la foire de Marboz, tenue mardi dernier. Ces porcs sont conduits à Grenoble où ils sont recherchés et appréciés dans le commerce de la charcuterie.
Relié à la Saône et achevé en 1843, le canal de Pont-de-Vaux offre un premier débouché aux produits agricoles bressans. Après la foire locale de décembre, « ont été embarqués sur le canal » 2 200 porcs en 1843, 2 800 en 1845, 1 320 sur onze bateaux en 1847 ou encore 2 600 en quatorze bateaux en 1849. Ce canal est aussi fort utile pour la foire de Saint-Trivier-de-Courtes et « 3 500 porcs ont été embarqués » en décembre 1845.
Toutefois, la navigation fluviale n’est pas sans risque et, à Saint-Laurent-lès-Mâcon, « un bateau qui transportait 205 porcs destinés à Lyon, a coulé (…). Prévenus par les cris d’alarmes, les mariniers de ce port se sont aussitôt élancés dans leurs barques. Ils ont sauvé les bateliers en péril et 121 porcs ont été recueillis encore vivants.
Ensuite, le chemin de fer, qui dessert Bourg à partir de juin 1856, favorise le développement de l’élevage et l’exportation des animaux. Après la foire mensuelle de Bourg, il transporte d’abord 150 porcs en novembre 1856 puis environ 500 en janvier 1859. Un article du Journal de l’Ain du 27 décembre 1850 note, à propos des porcs gras : « on espère que la saison mettra fin aux envois du Charolais ». Ceux-ci complètent donc la production locale et expliquent les croisements de races signalés par le préfet Bossi en 1806.
À la foire de Bourg de février 1842, sont présents « plusieurs porcs anglais de race blanche, et dont quelques-uns pèsent près de 500 kg. On dit que la chair de ces animaux est meilleure que celle des porcs du pays ». Peu après, la Société d’agriculture de l’Ain décide « l’acquisition de porcs de la race anglo-chinoise, facile à l’engraissement, (…) déjà introduite sur plusieurs points ».
Les croisements se poursuivent mais, dans les concours agricoles, les prix sont attribués selon deux catégories, races indigènes et races étrangères. Dans la première, le mélange de porcs du Craonnais (Mayenne), de la Loire, de la Côte-d’Or ou de l’Ain ne favorise pas la préservation des races locales. Au concours régional de Bourg de 1859, « le verrat bressan, blanc et noir, de M. Béréziat à Saint-Julien-sur-Reyssouze, est un vrai sanglier d’une vigueur musculaire peu commune et d’une fermeté de couenne à émousser une lame d’acier [7] ».
La guerre franco-prussienne de 1870-1871 est un repère fort dans l’histoire de France, au-delà du traumatisme de la défaite. Elle met un terme au Second Empire où l’arrivée du chemin de fer a développé le commerce. La défaite entraîne une autre conséquence : l’armée renouvelle sans cesse les enquêtes pour connaître les ressources disponibles dans le pays. Chaque commune est régulièrement interrogée et les statistiques sont des mines d’informations.
Ainsi, l’enquête de 1875 nous apprend que le porc est présent partout. Certaines municipalités ont répondu en indiquant le nombre de porcs par hameau. Cet élevage très diffus contraste avec les concentrations ponctuelles de novembre et décembre.
En effet, les foires grasses se maintiennent avec la même activité à Montrevel, Foissiat, Saint-Trivier-de-Courtes ou encore à Saint-Étienne-du-Bois. Quelques-unes disparaissent comme la Sainte-Luce à Pont-de-Vaux, regroupée avec la Saint-François [9], et d’autres prennent de l’importance comme à Vonnas.
Le marché du porc évolue en trois catégories, des petits aux plus gros, comme les 378 laitons, 53 couratiers et 375 porcs gras à la Saint-François de Pont-de-Vaux, du 4 novembre 1873. Les foires mensuelles de Bourg comptabilisent les plus d’un an et les moins d’un an, respectivement 317 et 1 112 en juin 1875.
Dans l’Antiquité, le porc était servi à la table des hommes mais aussi celle des Dieux. En ville, les porcs traînaient dans toutes les rues et étaient beaucoup de fois responsables d'accidents. Du XXe siècle, jusque dans les années 1960, les familles élevaient à la campagne un ou plusieurs cochons. On les nourrissait avec beaucoup d'attention puisqu’ils pouvaient fournir de la viande pour la famille pendant plusieurs mois.
Le mot “charcuterie” apparaît enfin au Ve siècle, venant de “chair cuite”, à Rome et en Grèce, on mangeait déjà lors des festins de la mortadelle et du jambon fumé. Les Romains sont à l'origine de la charcuterie en tant que profession. Poissons ou viandes préparés par la saumure ou le sel sec.
On choisit régulièrement les jambonneaux, les poitrines, les plats de côtes et couennes parés, en morceaux. On les frotte de sel fin puis les range dans un saloir en bois. On commence par les poitrines, en les pressant avec le poing. Puis on les couvre de gros sel en éliminant le plus d'air possible. Viennent ensuite les jambonneaux, que l'on empile en bouchant les trous avec les plats de côtes ou les os de l'échine. On couvre ensuite de sel sur chaque couche, puis on presse et on termine avec les couennes. Le temps de conservation est de 2 ou 3 semaines pour les plats de côtes (et les langues), de 1 mois pour les jambonneaux mais beaucoup plus longtemps pour les poitrines.
Boyau rempli et assaisonné de viande hachée. C'est l'un des produits les plus répandus et les plus anciens. Le saucisson de ménage : consommé à peine sec. Le saucisson chasseur : petit, souvent assez gras.
Viande de porc ( d'oie, de lapin, ou de volaille), conservée en pots et servie en hors d’œuvre froid. Charcuterie cuite, auquel on ajoute éventuellement d'autres parties de la bête (poitrine, gorge, tête ou cœur) présentée dans un boyau noir.
Le boudin noir : boyau rempli à base de sang et de gras de porc assaisonnés. Le sang de bœuf, de veau ou de mouton peuvent être utilisé mais ceci donnera un boudin moins fin. Le boudin blanc : préparation charcutière vendue surtout pendant la période de Noël, il est fait d'une pâte fine de viande blanche (veau, lapin, volaille, maigre de porc) additionnée de gras de porc ou de veau, il peut parfois être additionnée de poisson, de crème, de lait, d’œufs, de farine ou de mie de pain et d'épices.
Le boudin antillais : Spécialité créole, il se consomme grillée, poêlée ou simplement réchauffée sans ébullition dans de l’eau très chaude. C’est un mélange composé de maigre de porc dénervé et de gras de porc, haché menu et salé. La chair à saucisse sert principalement à farcir des légumes (tomates, poivrons), des volailles ou des viandes (paupiettes) mais également à préparer des pâtés et des terrines.
Vendu en tranches ou entier, cuit ou "cru", c'est-à-dire saumuré, séché et parfois fumé, on peut le cuisiner frais, rôti, braisé, grillé, ou bouilli. Les galantines sont une préparation à base de morceaux maigres de volaille, de gibier, de porc, de veau ou de lapin ou l’on ajoute une farce avec des œufs, des épices et divers ingrédients tels que les truffes, le foie gras, la langue écarlate.
La galantine est cuite dans un fumet, mais le plus souvent moulée dans une terrine rectangulaire. La consommation de viande a représenté un avantage évolutif pour l’Homo Erectus. Elle a ensuite longtemps été à la fois prisée par les classes dominantes et frappée d’interdits, notamment religieux. Aujourd’hui, sa consommation est en augmentation continue à l’échelle mondiale et suscite un débat.
Il y a 2,4 millions d’années, le premier genre humain, l’Homo habilis, était déjà omnivore et se nourrissait autant de végétaux, que d’insectes et de petites proies. Les espèces humaines suivantes (Homo ergaster puis Homo erectus) ont acquis la capacité de chasser et de capturer du gros gibier. La pêche se développa aussi. Les protéines ont représenté jusqu’à 35% de l’apport énergétique total de la ration alimentaire.
La consommation de viande aurait favorisé le développement du cerveau d’Homo erectus : elle est riche en protéines, vitamine B12, B3, B6, fer, sélénium, … et la viande crue est mieux digérée que les végétaux crus. Il y a un million d’années, un autre groupe d’hominidés, les Paranthropes, végétarien, s’éteignait.
Le développement de l’agriculture, à partir du Mésolithique (- 12 000 av JC), puis de l’élevage et donc de la traite, à partir du Néolithique (- 6 500 av JC), amorcent un tournant avec une augmentation de la part d’aliments végétaux riches en glucides et de lait.
La consommation de viande diminue et restera longtemps l’apanage des classes dominantes. Dans le même temps, elle cristallise les interdits : interdit religieux de la viande de porc (Islam, judaïsme), abstinence totale (brahmanes hindous, pythagoriciens de la Grèce antique), jours de Carême de l’Eglise catholique. Dans la Grèce et la Rome antique, la mise à mort est ritualisée.
Il faut attendre la fin de la précarité alimentaire et des disettes, après la Révolution française, pour que l’alimentation s’améliore. La consommation alimentaire globale augmente et se stabilise au XIXème siècle.
Pendant les Trente glorieuses, la consommation de viande explose, jusqu’à devenir bi-quotidienne. Mais, depuis les années 1980 et surtout 90, en France, la consommation de viande diminue. Ce sont les classes aisées qui, les premières, ont commencé à diminuer leur consommation de viande rouge qui a perdu en partie ses valeurs traditionnelles de force physique, virilité, etc…
Aujourd’hui, c’est dans les pays émergents que la consommation augmente (la Chine a multiplié sa consommation par 7 depuis les années 1970). Le filet mignon était à l'origine un plat de fête, qu'on préparait le jour où on tuait le cochon. Filet mignon de porc. Autant de morceaux préparés, mis en conserve, ou salés pour les mois suivants. Seul le filet mignon, tendre et goûteux, était consommé le jour même avec les voisins et les amis venus prêter la main pour cette journée de travail.
Réaliser une marinade avec tous les ingrédients sauf l’huile. Y plonger le filet mignon préalablement détaillé en tranches de 1 cm d’épaisseur. Laisser mariner au frais pendant 4 heures. Égoutter les tranches de viande et les faire caraméliser dans une poêle avec l’huile. Ajouter la marinade et cuire à couvert pendant 25 min.
En France et en Europe, une réglementation stricte garantit et contrôle l’absence de résidus d’antibiotiques dans la viande. La viande, c’est une source de protéines de qualité ! Et dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée, les protéines sont indispensables. Alors, la viande, les œufs et le poisson, c’est 1 à 2 fois par jour, l’essentiel étant de rester raisonnable sur les quantités. La notion de plaisir est aussi très importante.
La paupiette était une préparation culinaire très appréciée sur les tables royales du XVIIIè siècle. Finement tranchée, la mincerette s'accomode tout particulièrement des préparations panées.
Une recette traditionnelle pour préparer le passe-porc :
| Arrondissement | Nombre de porcs (vers 1775) | Nombre de porcs (vers 1806) |
|---|---|---|
| Bourg | Inconnu | 20 714 |
| Trévoux | Inconnu | 16 308 |
| Total (Ain) | Inconnu | 41 381 |
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