L'Histoire Fascinante du Palais des Pâtes: Un Voyage Culinaire à Travers le Temps

Qu’en serait-il de la tradition culinaire italienne sans les pâtes? Bien plus qu’un simple plat, elles sont un symbole et représentent une diversité incroyable, qu’il s’agisse de ses formes, de ses accompagnements ou de sa texture. Produit alimentaire incontournable, il se déguste à chaque saison et selon les envies et désirs de chacun.

Son nom actuel « pâtes » tire son étymologie du latin tardif *păsta* qui à son tour provient du grec *πάστη*, signifiant « farine mélangée avec de l’eau et du sel ».

Les Origines Diverses des Pâtes

D’un point de vue historique, cette denrée alimentaire a des origines bien diverses de par les différences culturelles. On distingue deux familles de pâtes qui se sont développées de manière parallèle et différente, le premier type étant à l’italienne et le second à la chinoise. Leur préparation, savoir-faire, cuisson et accompagnement divergent donc totalement.

Les ancêtres des pâtes proviennent de la Grèce antique puisque les textes évoquent le « legano » ou le « laganum », ils étaient produits par un mélange de farine et d’eau qui était par la suite tiré et coupé en lanières. En effet, l’origine des pâtes italiennes est plus ancienne qu’on ne le pense et elles étaient présentes sous des formes plus simples que celles de nos jours.

C’est au cours de la période du Moyen-Âge que les techniques de fabrication et de préparation des pâtes évoluent. Dès lors, différentes formes apparaissent : tantôt perforées, tantôt farcies en fonction des régions du pays. Il semblerait que la naissance des pâtes telle que nous la connaissons naît au cours du XIIème siècle à Palerme et dans ses environs. Surnommée « triyah », sa forme est décrite comme étant similaire à celle des fils.

C’est également en Sicile que les pâtes sèches voient le jour, la technique de séchage est enseignée par les Arabes qui, à l’époque, avaient envahi l’île. Comme nous avons pu le constater, les pâtes étaient bel et bien connues avant le retour de Marco Polo de Chine en 1295.

L'Expansion des Pâtes en Italie

À partir du XVIème siècle, les pâtes se répandent comme une traînée de poudre sur le reste de la péninsule, devenant même l’un des plats les plus répandus. Son succès est tel que des machines sont élaborées dans le but d’améliorer et de simplifier sa production. Ainsi, certaines villes se spécialisent dans l’élaboration de recettes variées ainsi que dans la conception de différentes formes. C’est par exemple le cas de Trapani et Gênes qui, sont déjà reconnues au XVème siècle pour leurs pestos exceptionnels et savoureux.

Les assaisonnements varient et sont composés de fromage, d’œuf, de viande ou encore d’épices. Certaines régions ont plus d’avantages que d’autres concernant la possibilité de réaliser la technique de séchage ; effectivement la Ligurie comme le Sud de l’Italie ont de meilleures conditions climatiques pour exercer cette pratique. Les autres régions privilégient donc une fabrication de pâtes à l’œuf, c’est-à-dire fraîches et dont le temps de conservation est moindre.

C’est notamment pour cette raison que les pâtes ne sont pas encore considérées comme étant un plat quotidien. Sa consommation de masse se développe au XVIIème siècle lorsque le peuple de Naples, envahi par les Espagnols, est touché par une grande famine. Dès lors, le prix des pâtes baisse considérablement, notamment grâce à des prouesses technologiques, permettant de préparer cette denrée en un temps record.

Aujourd’hui, il existe près d’une centaine de recettes de pâtes, un plat très divers grâce à ses différentes configurations : de sa forme longues ou courtes à sa matière fraîches ou séchées, jusqu’à son assaisonnement en sauce ou farcie.

La Signification Derrière les Formes des Pâtes

Les formes des pâtes et leurs noms ne sont pas dus au hasard mais sont bien le reflet de leur histoire et de notre gourmandise. Mais qui a eu l'idée de dessiner les penne? Ces pâtes en forme de tubes semblent ne rien laisser au hasard. Ni leur longueur, traditionnellement d'environ 5 cm, soit 5 fois leur diamètre. Ni leur forme, longs tubes se terminant par deux extrémités parfaitement biseautés. C'est dans la région de Gênes qu'un fabricant les aurait inventées au XIXe siècle, à l'aide d'une machine coupant en diagonale.

Tantôt lisses (penne lisce), tantôt striées (penne rigate), elles doivent leur aspect à une libre inspiration des plumes qui permettaient, jadis, d'écrire à l'encre (penne signifie en italien plume au sens de stylo). Pourquoi avoir privilégié une telle forme? Comme les penne, toutes les stars des pâtes ont leur petite histoire. Et, là aussi comme les penne, on y retrouve souvent la même recette : un soupçon d'Italie, une pointe de tradition populaire...

Cette dernière a d'ailleurs toute son importance : les formes des pâtes ont bien souvent été étudiées pour permettre l'accompagnement de tel ou tel type de sauce. Un sujet des plus sérieux, en témoigne les travaux qu'a menés le physicien Davide Cassi.

Une plongée dans l'histoire des pâtes alimentaires se révèle également précieuse pour mieux comprendre leurs formes et leurs noms. Beaucoup d'hypothèses ont été établies quant à l'origine de la première pâte. On a même convoqué les divinités, en l'occurrence Héphaïstos, dieu grec du feu, de la forge et des volcans, présenté comme leur inventeur originel.

D'aucuns ont voulu voir, quelques siècles plus tard, en Marco Polo, le premier « passeur » de pâtes de l'Asie vers l'Italie. Rien n'est moins sûr. Car elles étaient déjà présentes dans la botte à la fin du XIIIe siècle, au moment du retour de l'explorateur.

Inventées par les Sumériens, l'ancêtre des pâtes s'est en effet imposé dans différentes civilisations, et notamment, dès l'Antiquité, chez les Romains. Ces derniers consommaient ainsi des lazanas. Bouillies sous forme de lasagnes, ces feuilles de pâte étaient alors cuites sur le feu (lasanum étant la marmite dans laquelle elles étaient justement bouillies).

La technique des pâtes sèches sera pour sa part apportée par les Arabes. L'Italie s'en saisira. De petit format, composées majoritairement de semoule de blé dur (celui des Pouilles fait la réputation des pâtes napolitaines), elles prendront progressivement le nom de vermicelli (vermicelle) et ce jusqu'au XVIIIe siècle.

Au fil de cette histoire apparaissent progressivement des noms et des formes qui sont venus jusqu'à nous. Avec, pour épicentre, l'Italie, qui s'impose à la tête du mouvement de développement des pâtes.

La demande croissante va y favoriser l'innovation dans les processus de fabrication et l'industrialisation progressive de la production. Ce sera tout particulièrement le cas au XIXe siècle, notamment dans la région de Naples. Une industrialisation qui va permettre jusqu'à nos jours la naissance d'une multitude de type de pâtes, pour séduire toujours plus de consommateurs. Une diversité qui est aussi régionale : chaque parcelle de la botte a inscrit dans son patrimoine un type de pâtes et des recettes.

La division de l'Italie en plusieurs États jusqu'à la seconde partie du XIXe siècle explique pour partie cette variété des cultures culinaires.

L'Influence Française sur les Pâtes

Mais l'Italie n'a pas le monopole de la création de nouvelles pâtes. La France cultive également une inventivité certaine en la matière. La raviole en est un bon exemple. Elle est le fruit d'une riche histoire. Elle a pour origine les rissoles, petits carrés frits farcis confectionnés à travers l'Europe dès l'Antiquité.

Au XIIIe siècle, elles prennent le nom de « raviole », en lien avec la rave qui remplace la farce de viande durant le Carême. Le sud-est français va conserver cette tradition culinaire. Elle va devenir, au XIXe siècle, une spécialité du Dauphiné et plus précisément de Romans. C'est alors, dans cette région, un plat de fête confectionné notamment par des spécialistes, les « ravioleuses ».

Parmi la multitude de variétés offertes au regard et au palais des consommateurs, certaines vont s'imposer comme des standards. Et on retrouve là aussi une création hexagonale, véritable star des repas pour enfants : la coquillette.

Mise au point par l'industrie agroalimentaire au XIXe siècle, elle va s'imposer rapidement comme l'une des pâtes préférées des Français. Sa forme, sa taille, et même son nom : tout concourt à son succès auprès des plus jeunes ! Les plus grands ne la boudent pas pour autant, tant elle a, pour nombre d'entre eux, un irrésistible parfum d'enfance.

Autres stars incontournables : les spaghettis, issus quant à eux de l'Italie du sud, dont le nom vient de spago, qui signifie « ficelle », et dont la forme est déjà évoquée sous le terme vermicelli au XIIe siècle. Ou encore les macaronis dont les ancêtres siciliens, les cataneselle (originaires de la ville de Catane), s'imposèrent du temps de la domination arabe de l'île (IXe - XIe siècles). Pourquoi ces pâtes étaient-elles creuses en leur centre? Tout simplement parce que cela permettait de les sécher plus vite.

Citons également les farfalle (littéralement « papillon » en français), autre « best seller ». On trouve son origine dans une ancienne variété confectionnée en Emilie-Romagne, réalisée en serrant le centre d'un carré de pâte aplati.

Les pâtes Cipriani - tagliatelle fluides, tagliardi audacieux, pappardelle généreuses, tagliolini délicats - transforment chaque repas en festin vénitien. De l’histoire du Harry’s Bar à la fabrication secrète, elles incarnent l’Italie éternelle.

Olivier Trenel a changé de cap en ouvrant en 2016 un commerce aux saveurs de l'Italie. Au Palais des pâtes, tout est fait maison. "Récemment un restaurant de Valensole m'a commandé 600 cannellonis. Roulés à la main, ça m'a pris 5 heures. Heureusement ma fille est venue me donner un coup de main."

Un an que ce commerce aux saveurs italiennes a ouvert à l'avenue Pompidou. Et la clientèle adhère déjà à ce concept. "Ça ne fait qu'un an! Il faut un peu de patience. C'est beaucoup de bouche-à-oreille." Une bonne réputation naissante a déjà fait son bout de chemin. "Ce ne sont pas les Manosquins les plus présents. On a des personnes fidèles qui viennent beaucoup de Riez, Gréoux, Moustiers. Certains viennent d'Apt et Pertuis. J'ai une personne du haut Var qui fait une heure et demie de route. Elle m'appelle et je lui prépare tout. Je lui mets sous vide et elle congèle. Ça n'altère en rien la qualité des produits."

Olivier prépare chaque matin des lasagnes, 26 sortes de raviolis, des pâtes fraîches et des desserts (panna-cotta, tiramisu...) Dans son commerce, c'est toute l'Italie qui est présente. Une épicerie fine allant de la sauce tomate à la bière, en passant par le fromage, le vin, le vinaigre balsamique et les bonbons, sans oublier les antipasti, la coppa, la pancetta et toute la charcuterie transalpine.

Si la famille de son épouse est originaire de Florence, lui est de Nîmes mais "je comprends très bien l'italien" sourit-il.

Ancien footballeur professionnel, Olivier a joué dans l'équipe de Manosque "lors des grandes années". "Je suis arrivé à Manosque en 1992 par le sport." Après avoir mis un terme à sa carrière nationale, il se reconvertit. Il passe 12 ans dans le négoce de matériaux de construction à la SIMC puis 12 ans de plus dans la plomberie.

"Je n'en pouvais plus, le stress et le rythme... J'avais vraiment envie de changer de vie."

Lui qui "cuisine pour chaque repas de famille", tourne la page grâce à Stéphane, son frère. Car son concept de magasin italien et de pâtes fraîches, il le lui doit. À Nîmes, son frère est commerçant traiteur depuis plus de 20 ans. Il a aujourd'hui 13 employés et quatre boutiques "Aux pâtes fraîches". "Et c'est tout fait à la main !" souligne Olivier, avec un brin de fierté pour son frère. "Je suis partie huit mois travailler avec lui. Il m'a tout montré, de la fabrication aux produits. J'aurais pu rester avec lui mais j'ai décidé d'ouvrir ici, à Manosque. Il me conseille et on s'entraide car j'ai pris les mêmes fournisseurs, les mêmes machines et ses recettes ! Du coup, quand un est en rupture de stock, l'autre lui livre."

Préparer seul 30 kilos de pâtes fraîches et près de 500 kilos de raviolis par semaine en moyenne n'est pas toujours simple, surtout à l'approche des fêtes de Noël. Il a fallu recruter une vendeuse de plus et "j'espère bientôt une aide en cuisine".

Parmi les 26 sortes de raviolis, il en propose 9 à 11 différents par jour. Dans cet univers italien, seule entorse, de la brandade de morue "parce que je suis nîmois! J'essaie d'offrir de la qualité, des produits frais faits main. C'est important. Je crois que lorsqu'on est sérieux, on y arrive." Le Palais de pâtes, un commerce de proximité, roi du fait maison.

Fondée en 1948, la maison Aux Pâtes Fraîches vient de franchir une nouvelle étape, importante, dans son développement. L’espace de fabrication des fameuses pâtes artisanales (et de quelques desserts italiens, aussi) est ainsi multiplié par trois. Il emploie aujourd’hui 12 salariés.

Depuis le 1er décembre 2021, le nouveau labo des Pâtes Fraîches est en action derrière le lycée Daudet.

Stéphane Trenel n’a pas non plus abandonné un autre projet d’installation, du côté de La Calmette. "On étudie ça gentiment, ça se fera si ça doit se faire, glisse-t-il. L’objectif n’est pas de créer des franchises, ou d’ouvrir 15 magasins. L’objectif, c’est d’abord un confort et de bonnes conditions de travail, pour poursuivre le développement de l’entreprise. L’argument qui lui permet de conquérir toujours plus de palais : Aux Pâtes Fraîches a franchi le cap du million d’euros de chiffre d’affaires en 2021. Une année record.

Si la partie négoce représente plus de la moitié de l’activité de l’entreprise, la fabrication de pâtes fraîches reste essentielle.

Un rectangle de pâte fraîche, roulé sur une farce. C’est le cannelloni. La spécialité, le produit phare de la maison depuis sa création, au sortir de la Seconde Guerre mondiale. Aux Pâtes Fraîches en produit près d’un millier par jour, 300 000 par an. Tous roulés un à un à la main!

Au total, 100 kilos de pâtes fraîches sont, grosso modo, produits au quotidien jour (ça commence à 5 heures), grâce à de la semoule de blé dur biologique (venue d’Espagne) et des œufs, bio eux aussi.

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