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Le pain est un aliment de base consommé dans le monde entier, fabriqué à partir de farine, d'eau et de levure, puis cuit au four. Il existe une grande variété de pains, chacun ayant ses propres caractéristiques et bienfaits nutritionnels.
Quand on parle de pain de manière courante, on fait allusion aux "pains de boulangerie, pains de campagne, pains de mie, mais aussi aux buns, les pains à burger ou encore aux pains pittas", liste Anne-Laure Laratte. On parle de pain à partir du moment où il s'agit d'un mélange des ingrédients suivants : de l'eau, de la farine et du sel.
Le pain est une masse de pâte cuite ayant une forme donnée. Beurrer, couper, cuire, distribuer, émietter, enfourner, grignoter, manger du pain. L'odeur du pain de seigle parfumait le crépuscule autour des métairies. Enfin, les pains levés sont soumis à la cuisson dans des fours de modèles variés et plus ou moins perfectionnés.
Le pain est produit à partir de farine, de levure, de sel et d'eau. Tous les ingrédients (eau, farine, sel et levure ou levain) sont mis dans le pétrin qui mélange jusqu’à obtenir une grosse boule de pâte. La pâte que l'on obtient en mélangeant ces ingrédients est pétrie, puis découpée en pâtons, qu'on laisse ensuite reposer pendant 2 ou 3 heures pour qu'ils « lèvent ».
Les levures transforment une partie des glucides de la farine (sucre et amidon) par fermentation alcoolique, en dioxyde de carbone et en alcool. C'est le dioxyde de carbone dégagé et prisonnier de la pâte qui forme les bulles du pain.
Lors du pétrissage, de l’air est incorporé dans la pâte. C’est également lors de cette étape que le réseau de gluten se crée. Il faut savoir que de la structure du réseau de gluten va dépendre l’alvéolage de la mie. C’est la première fermentation, elle s’effectue en masse. Sa durée varie entre 15 min et 12h. La pâte se repose pendant que la levure la fait gonfler. Plus le pointage est long plus la pâte aura d’arômes.
Il s’agit de découper la pâte qui a fermenté en masse en petites boules de même poids : les pâtons. Le boulanger utilise une balance pour s’en assurer. Avant d’être façonné, chaque pâton est « boulé ». Cette étape peut se faire soit à la main, soit à l’aide d’une machine appelée bouleuse. Posé sur un tissu en toile de lin que l’on appelle la couche, les pains façonnés sont placés en chambre de fermentation pour subir une deuxième fermentation. Celle-ci s’effectue dans des conditions de températures proches de 25 °C et à teneur en humidité suffisante pour éviter la formation d’une croûte sur les pâtons.
Avant de mettre au four, le boulanger trace quelques entailles sur le pain. Ces coups de lames sont sa signature, c’est ce que l’on appelle les grignes. Ces incisions permettent le dégagement du gaz carbonique issu de la fermentation. Les grignes donnent aussi un côté esthétique à la baguette. De la vapeur est injectée dans le four avant d’y mettre le pain afin que celui-ci cuise sans se dessécher.
La cuisson s'effectue entre 200 et 250 °C pendant environ 45 minutes. L'alcool est alors totalement évaporé.
La farine que l'on utilise pour fabriquer le pain est généralement obtenue à partir de grains de blé. Cette farine de blé, composant principal du pain, a une composition chimique qui satisfait aux principaux besoins alimentaires de l'homme.
Le pain ne contient pas seulement de l'amidon ; il contient aussi d'autres composants que l'on peut facilement mettre en évidence grâce aux expériences suivantes : on chauffe un tube à essais contenant un morceau de pain : des gouttes d'eau apparaissent sur la paroi du tube. On en déduit que le pain contient de l'eau ; on dépose une goutte d'acide nitrique (réactif servant à mettre en évidence la présence de protides) sur un morceau de pain qui devient jaune. On en déduit que le pain contient des protides.
Sur ce point, tout dépend du type de pain que vous choisissez. De manière générale, si vous cherchez un pain avec les meilleurs apports nutritionnels et bienfaits sur votre santé, tournez-vous plutôt vers du pain complet. Le pain, s'il est consommé dans des quantités adéquates, est alors une source d'énergie de qualité avec des micronutriments essentiels.
Les pains contiennent de nombreux nutriments contribuant à une alimentation équilibrée. A noter que la teneur de ces nutriments varie selon le raffinage et le type de farine utilisé. Les résultats de cette étude montrent que dans certaines conditions de fermentation et de recettes, l’acidification participe à libération des minéraux (Fe, Mg, Zn, Ca) naturellement présents dans les farines complètes.
Que ce soit face aux étals de votre boulangerie ou dans les rayons des supermarchés, vous êtes peut-être parfois un peu perdu·es face au large choix de pains.
Comme l'explique Anne-Laure Laratte : "Que ce soit du pain de boulangerie, de supermarché ou de mie, on va toujours préférer le pain complet, noir, de seigle, aux céréales... Il a une teneur en fibres plus importante et est également plus riche en protéines, ce qui nous permet de tenir la satiété plus longtemps."
Le pain complet représente une excellente source de glucides complexes, ce qui est particulièrement bon pour la santé. Il contient également des fibres et des probiotiques qui renforcent à la fois le système immunitaire et favorise aussi une meilleure digestion. Ce type de pain est aussi un aliment coupe-faim. Il améliore la satiété et par conséquent réduit les envies de grignotage au cours de la journée, ce qui contribue à faciliter la perte de poids. Il est, par ailleurs, très souvent recommandé d’en manger au petit-déjeuner, pour pouvoir tenir jusqu’au repas du midi.
Le pain à base de farine complète présente aussi légèrement moins de calories que le pain blanc (247 Kcal/100g pour le pain complet contre 265 Kcal/100g pour le pain blanc) pour une composition plus riche en minéraux et en vitamines. Enfin, le pain complet prouve aussi son action bénéfique pour la santé en diminuant l’hypertension artérielle, l’infarctus du myocarde, l’arythmie cardiaque, etc.
Vous en avez peut-être déjà entendu parler ou même goûté : le pain au levain. Eh bien, figurez-vous que c'est aussi un allié santé ! Tout d'abord, le levain peut être une source de protéines supplémentaires. Il est également riche en oméga 3 et surtout en bonnes bactéries qui ravissent votre flore intestinale. Les pains au levain sont aussi plus digestes, car ce dernier "prédigère certaines bactéries et enzymes", explique la diététicienne.
Dans les grandes villes, on fait, sous le nom de pain de luxe, ou de fantaisie, un pain très blanc qui est plus riche en amidon, mais moins riche en gluten et en phosphore organique, parce qu'il est fabriqué avec une farine blutée à 70 pour 100.
| Type de Pain | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|
| Pain Complet | Riche en fibres, protéines, glucides complexes | Peut être difficile à digérer pour certains |
| Pain Blanc | Texture légère | Moins nutritif, pic glycémique plus élevé |
| Pain au Levain | Meilleure digestion, riche en bonnes bactéries | Goût prononcé qui ne plaît pas à tous |
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