Le Morbier : Un Fromage de Tradition et de Terroir

L’histoire du morbier, c’est un peu la revanche du petit frère délaissé. Il est né en Franche-Comté, là où règne son aîné, le comté, aux mensurations impressionnantes. Pourtant, comté et morbier, dont les territoires se recoupent (Jura, Doubs et quelques cantons de l’Ain pour le morbier), sont l’endroit et l’envers d’un même décor. Sur ces verts pâturages qui jouxtent la Suisse, durant des décennies, l’un n’alla pas sans l’autre. Et, pour faire bonne mesure, on pourrait aussi ajouter à cette famille le bleu de Gex et le vacherin du Haut Doubs (ou Mont d’Or).

Une meule de Morbier, reconnaissable à sa ligne noire caractéristique.

Origines et Histoire du Morbier

Le morbier trouve son origine dans les fermes et les fruitières du Doubs et du Jura. En hiver, les fermiers de Franche-Comté n'avaient pas assez de lait pour fabriquer les grosses meules de Comté. Alors, ils faisaient cailler le lait du matin, puis le recouvraient de cendres pour le protéger, et le complétaient ensuite avec le caillé de la traite du soir. C’est ainsi que naquit ce fromage de légende caractérisé par sa ligne cendrée, qui fut nommé définitivement « Morbier » à la fin du 19ème siècle.

Il ne mesure qu’une quarantaine de centimètres de diamètre et n’apparaît guère dans les textes qu’au milieu du XIXe siècle. Question de géographie physique, mais aussi humaine. Du côté de Pontarlier ou de Morteau, on parle de fruitières. Drôle de nom pour désigner une forme ancienne de coopérative paysanne. C’est que la fabrication du comté a exigé, très tôt, que les éleveurs se regroupent pour mettre en commun le « fruit » de leur travail.

Cependant, l’habitat est dispersé dans les montagnes du Jura, et les hivers y sont rigoureux. Certaines fermes étaient trop isolées pour que les éleveurs puissent effectuer tous les jours le trajet jusqu’à leur fruitière. Du coup, afin de conserver le lait de vache, ils ont fabriqué un fromage maison. Morbier, vacherin et bleu sont nés de là.

La Ligne Noire : Signature Distinctive

Mais d’où provient cette ligne cendrée qui semble couper le Morbier en deux. Il faut remonter deux siècles en arrière pour comprendre la particularité de ce fromage au lait cru de vache. Dans les fermes isolées de Franche-Comté, les agriculteurs préparaient un fromage en deux fois. Avec la traite du matin, ils confectionnaient un caillé qu’ils moulaient et qu’ils recouvraient d’une fine couche de cendre de bois pour le protéger. Le lendemain matin, ils ajoutaient le caillé issu de la deuxième traite.

Comme il était rare, au siècle dernier, qu’une traite permette de réaliser un fromage complet, on mettait le caillé en attente dans un cercle à moitié rempli. Pour le protéger des mouches, on répandait dessus de la suie ou de la cendre. On versait ensuite le produit de la traite suivante.

Aujourd’hui, cette raie noire, désormais tracée avec du charbon végétal, reste la signature de ce fromage à la pâte lisse et fondante, qui se prête heureusement à tous les jeux culinaires. Dans les laiteries modernes, ce trait distinctif a été maintenu par l’adjonction d’une fine couche de charbon de bois.

Les étapes de fabrication du Morbier, incluant l'ajout de charbon végétal.

Fabrication et Caractéristiques du Morbier

Le Morbier est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite. Il prend une forme cylindrique plate de 30 à 40 cm de diamètre. Le Morbier affiche en son centre une raie noire horizontale, soudée et continue sur toute sa tranche. Le croûtage est naturel, frotté et régulier, laissant apparaître la trame du moule. Il est de couleur beige/orangée et peut présenter des nuances. Sa pâte est ivoire avec quelques petites ouvertures dispersées.

Le morbier est à base de lait cru, chauffé à 37°C, mais jamais cuit. Le caillé est mis sous presse, et le fromage morbier mûrit en cave durant quarante-cinq jours.

Les étapes de fabrication :

1. La traite: Les vaches Montbéliardes et Simmentales sont traites 2 fois par jour tous les jours durant leur lactation.
2. La collecte: Le lait est ramassé dans les fermes et transporté à la fromagerie quotidiennement.
3. L'emprésurage: Le lait est progressivement réchauffé jusqu'à 40°C maximum puis additionné de présure pour le faire "cailler". On obtient alors 2 phases : une solide - le caillé et une liquide - le sérum ou petit lait.
4. Le décaillage: Le caillé est découpé en grains de la taille d'une cerise et brassé pour favoriser son égouttage.
5. Le pré-pressage: Afin d'obtenir la texture lisse et fine du Morbier, le fromager remplace une partie du petit lait de la cuve par de l'eau (salée ou douce), c’est le délactosage. Puis le mélange caillé-sérum de la cuve est transféré vers les moules de pré-pressage.
6. Le dépôt de charbon végétal: Après pré-pressage les pains de caillé sont placés dans des moules et sont découpés en deux moitiés.
7. L'affinage: L’affinage du Morbier se déroule en cave pendant une période minimum de 45 jours à une température comprise entre 7 et 15 degrés.

La zone d’appellation d’origine contrôlée du Morbier correspond à un relief à la flore typique de la Franche-Comté et englobe le Doubs, la quasi-totalité du Jura plus quelques communes de Saône-et-Loire et de l’Ain.

Le lait issu de vaches de race montbéliarde ou de race simmental française est mis en œuvre à l’état cru dans les plus brefs délais après la traite. La raie noire centrale horizontale est obtenue exclusivement par enduction de charbon végétal (et non plus de cendre) sur l’une des faces avant le pressage.

Toutes les étapes de fabrication du Morbier doivent être réalisées dans la zone d’appellation et respecter les règles de production compilées dans le cahier des charges de l’AOP. Des meules de Morbier sont prélevées dans les fromageries et notées sur l’aspect et le goût par un jury formé à la dégustation. Ces séances nommées commission d’examen organoleptique permettent de s’assurer que les fromages correspondent à l’AOP Morbier.

Le Morbier est fabriqué exclusivement à partir de lait cru de vaches de race Montbéliarde ou Simmental française. La traite se fait deux fois par jour, le matin et le soir. La fabrication peut se faire dans une cuve en cuivre.

Le lait est emprésuré avec de la présure, après avoir été chauffé à une température inférieure à 40 °C. La concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est interdite.

Le délactosage (pratiqué par apport d’au moins 6 % d’eau/volume de lait en cuve en début de fabrication) permet de limiter l’acidification dans la cuve. L’affinage du Morbier est réalisé sur des planches en bois. Jusqu’en 2014, il était possible de le faire sur des supports en inox.

L’affinage est effectué pendant une durée minimale de 45 jours, sans interruption du cycle, à compter du jour de fabrication, à une température comprise entre 7 °C et 15 °C.

Ce fromage de Franche-Comté hérite son nom du village de Morbier, dont la racine "bier" provient de Bief, qui signifie point d'eau. Fabriqué à partir de lait de vache cru, le cahier des charges de cette AOP suit les mêmes préceptes que celui du Comté, car ils sont tous les deux fabriqués sur la même zone. Dans cet espace géographique de piémont donc, les producteurs de lait fournissent souvent du lait pour la production de ces deux fromages incontournables des tables françaises.

L'AOC et l'AOP : Une Reconnaissance de Qualité

Détenteur d'une AOC puis d'une AOP, le Morbier a obtenu son Appellation d’origine contrôlée en 2000. Après l’obtention de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en décembre 2000, le Morbier est inscrit depuis 2002 dans le registre européen des Appellations d’Origine Protégée (AOP). Depuis, il prospère. La production locale (8 000 tonnes) a doublé en dix ans.

Trait très artisanal, le Morbier concentre le talent et le savoir-faire de tous les acteurs de la filière : paysans, fromagers, affineurs. La production qui s’élevait à 3065 tonnes en 2000, atteint désormais 11000 tonnes.

Il se trouvait, autrefois, des mauvaises langues pour ricaner : il essayait d’imiter ainsi la moisissure d’un bleu. Sa saveur douce, tendance noisette, plaît. Et, surtout, il s’est réconcilié avec sa propre histoire. Comme le camembert ou le coulommiers, il était en effet devenu apatride sous la pression des grands groupes. Désormais, c’est bien en Franche-Comté qu’on le fabrique. Trois éleveurs font du fermier, et le cahier des charges, pour tous, est strict : le lait doit provenir des deux races de vaches locales, la montbéliarde et la simmental. La ville de Morbier, qui a donné son nom au fromage, a de nouveau une fromagerie. Et même un concours, qui a lieu chaque fin août et qui permet de désigner les meilleures meules de l’année parmi celles d’une quarantaine d’exposants.

Dégustation et Accords

Le goût du Morbier est distinctif, franc, lactique, avec des traces de caramel, de vanille ou de fruit. Fondant, lacté, caractériel au goût franc et aux nuances de noisettes fraîches, de caramel, de vanille et de fruits secs, le Morbier offre une palette aromatiques incroyables au fil des saisons et donc tout au long de l'année. Nous terminons son affinage dans la cave dédiée aux fromages mucors & morgés afin de lui donner une ambiance qui puisse lui permettre d'exprimer toutes ses saveurs et contenter chaque palais.

Le Morbier est un excellent fromage de plateau, qui plaît aussi bien aux petits qu'aux grands. Le Morbier est un fromage au lait cru à pâte pressée, produit dans une zone délimitée comprenant les départements du Doubs, du Jura et quelques communes de Saône-et-Loire et de l’Ain. Conformément au cahier des charges de l’AOP de 2002, le lait utilisé pour son élaboration provient exclusivement de vaches Montbéliarde et Simmental française, et son affinage est de 45 jours minimum. La croûte est obtenue par frottage avec du sel, ou par saumurage, et l’usage de colorants ou d’additifs est strictement interdit.

À déguster à l'apéritif sur une planche accompagné de salaisons du Jura aux notes fumées et d'un verre de vin du Jura, rouge ou blanc... ou encore en fin de repas, à apprécier avec un verre de vin jaune. Ce vin particulier aux notes de noix, de pomme, de fruits confits et d'épices qui sublimera à merveille le Morbier. En cuisine, il est parfait en raclette, en Morbiflette ou en soufflet au fromage.

Son terroir de production correspond au massif jurassien. Il est donc idéal accompagné d’un vin jaune du Jura, à consommer avec modération bien entendu. Ce fromage à pâte pressée non cuite et à chair jaune pâle se trouve souvent sur un plateau de fromage classique.

Un Morbier AOP doit avoir un goût franc et des saveurs équilibrées. Les arômes complexes peuvent être multiples.

L'accord parfait : Morbier et Vin Jaune du Jura.

Tableau Récapitulatif des Caractéristiques du Morbier AOP

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