La meringue est une préparation légère et aérienne, principalement composée de blancs d'œufs et de sucre. Elle est souvent utilisée pour décorer les gâteaux et les entremets. Parmi les différentes sortes de meringues, la meringue suisse est particulièrement appréciée pour sa facilité de réalisation et sa texture unique. Cet article vous guidera à travers les étapes de préparation de cette délicieuse meringue, idéale pour toutes vos créations pâtissières.
Les Différents Types de Meringues
Il existe trois types principaux de meringues dans la pâtisserie française :
- La meringue française : Parfaite pour les meringues cuites au four, le Merveilleux ou la Pavlova. Sa texture est aérienne et légère, ce qui la rend assez fragile.
- La meringue italienne : Très utilisée pour recouvrir une tarte au citron meringuée ou pour réaliser des coques de macarons.
- La meringue suisse : Moins connue, mais très facile à réaliser, idéale pour les petites décorations et les grosses meringues de boulanger.
La meringue suisse, ou "pâte à meringue suisse", est une préparation à base de blancs d'œufs fouettés et de sucre. Elle est chauffée au bain-marie avant d’être fouettée pour obtenir une meringue soyeuse. Elle reste plus croquante qu’une meringue française et conserve une blancheur éclatante après cuisson.
Pourquoi Choisir la Meringue Suisse ?
La meringue suisse présente plusieurs avantages :
- Croquante : Elle conserve une texture plus croquante que la meringue française.
- Polyvalente : Elle peut être cuite ou pochée crue.
- Blancheur : Elle conserve une blancheur remarquable après la cuisson, idéale pour une finition nette.
- Résistante à l'humidité : Étant plus dense, elle craint moins l'humidité que la meringue française.
Elle est parfaite pour les petites décorations de vos gâteaux, comme les petits champignons sur les bûches de Noël, ou pour réaliser de grosses meringues de boulanger.
Ingrédients et Matériel Nécessaires
Pour préparer une plaque de meringues suisses, vous aurez besoin de :
- 50 g de blancs d’œuf
- 100 g de sucre en poudre
- Optionnel : pincée de sel, jus de citron
Le matériel nécessaire comprend :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Une bassine « cul de poule »
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Une ou plusieurs poches à douille
- Une douille inox unie (Ø 6 mm, 8 mm, 10 mm) ou des douilles à garnir (Ø 6 mm à Ø 8 mm)
- Une petite casserole
Préparation de la Meringue Suisse : Étape par Étape
Suivez ces étapes pour réussir votre meringue suisse :
- Clarification des œufs : Séparez les blancs des jaunes quelques jours à l'avance. Conservez les blancs dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
- Vieillissement des blancs (facultatif) : Laissez vieillir les blancs d’œuf au réfrigérateur pendant 4 jours pour une meilleure texture.
- Préparation : Sortez les blancs du réfrigérateur 4 heures avant de les utiliser pour qu'ils reviennent à température ambiante. Nettoyez et séchez bien votre bol et les fouets du robot.
- Chauffage au bain-marie : Mettez les blancs d’œuf et le sucre glace dans votre bol, posez-le sur le bain-marie et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
- Fouettage : Continuez à fouetter au robot à grande vitesse puis à petite vitesse jusqu'à refroidissement (environ 5-7 minutes à chaque vitesse).
- Coloration (facultatif) : Si vous souhaitez colorer la meringue, séparez-la dans plusieurs bols et ajoutez le colorant gel souhaité.
- Pochage : Versez les préparations dans des poches pâtissières munies des douilles de votre choix, puis dressez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Cuisson : Préchauffez le four à 130°C. Faites cuire au four pendant 45 minutes, porte entrouverte. Vérifiez la cuisson : la meringue doit être sèche à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.
Vous obtenez alors une belle meringue suisse blanche et brillante.
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Conseils et Astuces
- Évitez le gras : Assurez-vous qu'il n'y ait aucune trace de gras dans votre bol, sur les fouets ou dans les blancs d’œuf.
- Sel (facultatif) : Vous pouvez ajouter une pincée de sel à la fin pour rehausser le goût, mais évitez d'en mettre au début.
- Sucre glace : Vous pouvez "perler" les meringues en les saupoudrant abondamment de sucre glace en deux fois.
- Cuisson : Adaptez le temps de cuisson à la taille des meringues.
- Conservation : Conservez les meringues dans une boîte hermétique au sec pendant 3 semaines.
Recette alternative : Merveilleux
Voici une recette personnalisée du Merveilleux, une pâtisserie traditionnelle du Nord de la France et des Flandres, composée de meringues enrobées de crème fouettée. Dans cette version, la crème fouettée est au beurre et au praliné.
- Préchauffer le four à 80°C.
- Monter les blancs en neige ferme avec le sucre semoule ajouté en trois fois.
- Tamiser le sucre glace et l’ajouter aux blancs montés à l’aide d’une maryse.
- Verser dans une poche à douille et former des ronds de meringues en colimaçon de 7 cm de diamètre.
- Faire chauffer le sucre avec 5 cl d’eau dans une casserole jusqu’à 121°C.
- Battre légèrement les jaunes d’œufs dans la cuve du batteur.
- Lorsque le sirop de sucre est cuit, le verser doucement sur les jaunes d’œufs et mettre en marche le batteur à pleine vitesse jusqu’à complet refroidissement.
- Ajouter ensuite le beurre pommade en parcelles.
- Ajouter le praliné.
- Faire griller les amandes effilées 10 minutes au four à 150°C.
- Garnir un premier disque de meringue de crème au beurre pralinée à l’aide d’une spatule, en formant un monticule au centre.
- Refermer avec le 2e disque de meringue.
- Lisser les bords avec de la crème au beurre, puis rouler le merveilleux dans les amandes effilées pour décorer les bords.
- Saupoudrer ensuite de sucre glace sur le dessus et décorer de quelques grains de grué de cacao.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients et du Matériel
| Ingrédients | Quantité | Matériel | Utilité |
| Blancs d'œuf | 50 g | Robot pâtissier | Fouetter les blancs en neige |
| Sucre en poudre | 100 g | Bassine "cul de poule" | Mélanger les ingrédients |
| Sel (optionnel) | Pincée | Thermomètre | Contrôler la température |
| Jus de citron (optionnel) | Quelques gouttes | Poches à douille | Dresser les meringues |
| | Papier sulfurisé | Cuire les meringues |
Avec ces conseils et cette recette détaillée, vous êtes maintenant prêt à réaliser de magnifiques meringues suisses pour décorer tous vos gâteaux et desserts. N'hésitez pas à partager vos créations et vos impressions !
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