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Longtemps cantonnée au statut de produit de confort, la pizza s’est hissée au rang d’incontournable dans l’univers de la restauration mondiale. Produit transversal, modulable et rentable, elle séduit aussi bien les indépendants que les grands groupes. Cet apanage de la gastronomie transalpine s'est d'abord imposé sur chaque continent au rythme de l'émigration italienne. Puis son prix et son adaptabilité aux goûts locaux en ont fait le leader thématique mondial des restaurants.
La pizza, aujourd’hui savourée aux quatre coins du monde, est bien plus qu’un simple plat convivial. Sous sa croûte dorée, sa sauce tomate parfumée et ses garnitures variées se cache une histoire ancienne, façonnée par des siècles d’évolution agricole et culinaire. Que la pizza soit un plat d’origine italienne n’est un secret pour personne.
La pizza a trois mille ans d'histoire. Or savez-vous que la pizza a déjà trois mille ans d’histoire !?
Évolution de la pizza à travers l'histoire
On peut dire que toutes les civilisations ont connu des formes différentes de fouaces dont la pâte est un mélange de farine de céréales de plusieurs genres, d'eau et de nombreux assaisonnements et qui étaient l'élément fondamentale de l'alimentation humaine. De l'Egypte à la Grèce Classique, à l'ancienne Roma et Pompei on peut retrouver une multitude de plats dont la composition et la cuisson font penser à celle de la pizza.
Dans l'antique Égypte, il était d'usage de célébrer l'anniversaire du pharaon en mangeant une fouace assaisonnée avec des herbes aromatiques. Hérodote nous a transmis des recettes babyloniennes et au VII siècle Archiloque, le poète soldat, dans certains vers nous dit qu'il avait dans la lance, sa "fouace pâteuse", le principal aliment des soldats.
La Grèce classique est riche d'exemples nous faisant penser à la pizza ou du moins, à son archétype: les fouaces étaient un aliment diffus et populaire dans toute l'Antiquité Classique. En ce qui concerne les différents types de pizza, nous avons nombreux témoignages des écrivains grecs: la "maza" en grec ancien, par exemple.
Nous retrouvons ponctuellement des témoignages dans le monde latin ou dans la Rome antique; la "placenta", l'"offa" , un mélange d'eau et d'orge, la céréale à la base de l'alimentation des latins. J-C, les Étrusques ont fait des fouaces sur des pierres chaudes, qu’ils consommaient avec différentes garnitures. Quelques siècles plus tard, les Grecs ont garni leurs fouaces avant la cuisson. Les Romains ont ensuite pris les recettes et ont appelé ce mets: panis focacius (en latin : panis = pain - focus = fourneau / feu). De ce type de pain chaud et garni, s’est développée finalement une spécialité que nous connaissons aujourd’hui de l’Italie comme la focaccia, ou encore de la Provence comme la fougasse !
Le mot pizza lui-même divise les étymologistes. Une première hypothèse renvoie à l'an 997 : en latin médiéval, ce terme désignait alors une fouace ou une galette. Au IXe siècle avant Jésus-Christ, les Grecs n'avaient-ils pas pour habitude de le faire chauffer et de l'enrichir de toutes sortes de garnitures ? Le terme pizza pourrait aussi dériver d’un mot grec, pitta, qui désignait une galette. Le mot aurait voyagé jusqu’en Italie du Sud vers le 7è siècle. Et pitta aurait été déformé en pizza.
La pizza, si on laisse de côté ses origines fantaisistes et hypothétiques, est donc un aliment typique des cultures du bassin méditerranéen. Et dans une de ces reines méditerranéennes, Naples, la pizza trouvera son point de départ pour une diffusion planétaire.
Nombreuses sont les traces de ce plat qui, les siècles passant, ressemble de plus en plus à sa forme actuelle. Même au Moyen Age et à la Renaissance, la pizza oscille entre le goût aristocratique et l'usage populaire, entre les banquets royaux et la cantine de pauvres.
Le mot "pizza" était déjà connu à l'époque du Haut Moyen Age et durant les siècles suivants on retrouve plusieurs formes locales de ce terme qui indiquent des variations culinaires sur le thème, du sucre au salé avec différentes méthodes de cuisson. Les Lombards, descendus en Italie méridionale après la chute de l'Empire Romain, ont apporté avec eux la bufflesse, que une fois acclimatée dans les régions du Latium et de la Campanie, a produit du lait pour la fabrication de la mozzarella.
La découverte du Nouveau Monde à l'Epoque Moderne apporte des éléments plus importants de la pizza, indispensables aujourd'hui : la tomate. Pendant des siècles, on ajoutait ensuite à la pâte des ingrédients disponibles chez les pauvres : un peu d’oignon, d’huile ou du lard gras, quelques olives, quelques herbes… Puis, au 16ème siècle, la tomate a finalement fait son entrée dans la cuisine italienne !
Après la période de méfiance initiale, la tomate fit son entrée triomphale dans la cuisine italienne et surtout dans la cuisine napolitaine. C’est à Naples, que la tomate est utilisée comme garniture pour la première fois et vers la moitié de 18ème siècle, on commence également à mettre de la mozzarella sur la pizza. Au départ, la tomate était une plante ornementale. L’histoire raconte qu’un pauvre paysan napolitain qui n’avait pas grand-chose à se mettre sous la dent a décidé d’en mettre sur son pain. Il trouva le mélange délicieux et comme il ne présentait pas de signes d’empoisonnement, les familles modestes de Naples commencèrent à garnir de tomates leur pain sec.
La pizza en saura la bénéficiaire illustre et ressemblera de plus en plus aux formes que nous connaissons. La pizza, si on laisse de côté ses origines fantaisistes et hypothétiques, est donc un aliment typique des cultures du bassin méditerranéen.
Pizza Hut
C'est surtout entre les XVIII et le XIX siècles que la pizza s'impose comme le plat préféré du peuple napolitain, faisant partie intégrale de la tradition culinaire de cette ville. C'est à cette époque que l'on définit les caractéristiques principales de la pizza et les lieux qui lui rendirent hommage: les pizzeria.
Au 18ème siècle la pizza est cuite en four à bois et vendue dans les rues et les ruelles de la ville: le garçon boulanger tenait en équilibre sur la tête une poêle et apportait directement les pizzas déjà confectionnées avec differents ingrédients et assaisonnement, aux acheteurs potentiels après les avoir avertis de son arrivée avec des bruits caractéristiques.
Aux 18ème et au 19ème siècles on prend également l'habitude de déguster la pizza près de fours et pas seulement en route ou chez soi. Ceci montre combien ce plat devenait apprécié par le peuple napolitain qui en fait un de ses plats principaux: naît également la pizzeria sous la forme que nous connaissons et on détermine les caractéristiques physiques de la pizzeria actuelle et son environnement. Le four à bois, le comptoir de marbre la pizza où est travaillée, l'étagère exposant les ingrédients qui servent à composer le différent type de pizza, les tables où les clients les dégustent, le comptoir extérieur où les pizzas sont vendues aux passants: tous les éléments qu'on retrouve aujourd'hui dans les pizzerias napolitaines.
Naissent les premières dynasties de pizzaioli: en 1780 est fondée la pizzeria "Pietro e Basta così" dont la tradition, après deux siècles a été suivie par l'Antique Pizzeria Brandi. Entre le goût aristocratique et le plaisir du peuple, la pizza dévient le plat quotidien des napolitains.
Au début du 19ème siècle, la première pizzeria ouvre ses portes à Naples. Après avoir longtemps été considéré comme étant « le plat des pauvres », la pizza s’impose désormais comme le plat préféré du peuple napolitain !
Pendant tout le 19ème siècle, les pizzaioli, continuent à offrir aux citoyens de nouveau type de pizza à tous prix. La pizza entre définitivement dans le folklore du peuple napolitain en devenant un symbole. Les témoins et les mémorialistes des coutumes du peuple napolitain, mais aussi des écrivains et musiciens, de Mathilde Serao à Salvatore di Giacomo, à Libero Bovio et Raffaele Viviani, ne manquent pas de faire remarquer et de célébrer la présence de ce plat dans la vie du peuple.
Après les Bourbons même les nouveaux rois d'Italie, les Savoie, montrèrent qu'ils appréciaient les pizzas napolitaines et laissèrent un témoignage dans l'histoire de la pizza. L'Antique Pizzeria Brandi garde un document avec la signature du "Dévot Galli Camillo, Chef des Services de Table de la Maison Royale" en juin 1889 dans lequel on remercie S.G. Raffaele Esposito de la pizzeria "Pietro e Basta così" pour les pizzas qu'il avait préparé (dont la célèbre tomates et à la mozzarella en honneur de Sa majesté la Reine Margherita) et qui ont été très appréciées.
Pizzeria Brandi
En 1889, Raffaele Esposito, le plus célèbre pizzaiolo de l’époque, a crée la pizza Margherita, une pizza à base de mozzarella, de basilic frais et de tomates (les couleurs du drapeau italien : vert, blanc, et rouge) en l’honneur de la reine Marguerite. La pizza aux tomates et à la mozzarella fût alors baptisé "Pizza Margherita" par ce pizzaiolo Raffaele Esposito, sous lequel cette pizza est universellement connue encore aujourd'hui. Encore aujourd’hui, la pizza Margherita fait partie des pizzas préférées dans le monde entier.
Au 19ème siècle, des émigrés italiens ont apporté la pizza aux États-Unis. En 1905, la première pizzeria a ouvert à « Little Italy » à New York. Là-bas, la mozzarella a été remplacée par du fromage américain, et un nouveau genre de pizzas avec un goût différent du style napolitain s’est développé. Dans les années 40, la première Chicago-Style-Pizza a ainsi vu le jour à Chicago.
La pizza de Chicago se prépare dans une poêle, et comporte une pâte très épaisse et moelleuse « la pâte pan » et une garniture très abondante. Les ingrédients sont inversés car le fromage se trouve au fond et la sauce tomate sur le dessus.
Chicago-Style-Pizza
C'est seulement vers la fin du 19è siècle, qu'elle accompagne les émigrants napolitains qui s’installent à New York. Très vite, la fabrication des pizzas est industrialisée. En 1958, est créée au Kansas la société Pizza Hut. La pizza industrielle entre dans l’ère de la mondialisation.
Entre temps, la pizza a débarqué à Marseille: la toute première est proposée en 1903, sur le Vieux-Port. C’est une pizza bianca, garnie de fromage et de saindoux. La mondialisation aidant, leur plat préféré gagne de nouveaux territoires : le Japon dans les années 1970, l'ex-bloc soviétique quinze ans plus tard, et dernièrement la Chine.
Depuis, la pizza s’est établie presque partout dans le monde, souvent en s’adaptant aux goûts locaux. En 1952, la première pizzeria a ouvert ses portes en Allemagne et en Suède quelques années plus tard à Stockholm. Puis en 1957, il s’est passé quelque chose de remarquable dans l’histoire de la pizza ! Une entreprise américaine a lancé sur le marché la première pizza surgelée et depuis cette époque-là, ce produit a eu un énorme succès !
« La pizzeria est de loin, et partout, le leader thématique mondial des restaurants », affirme Bernard Boutboul, directeur associé de Gira Sic Conseil, bureau spécialisé dans la restauration. Même en France, assure-t-il, calculette à la main : « Nous consommons chaque année 3 milliards de pizzas, contre 700 millions de sandwichs et 90 millions de hamburgers ! »
Très bon marché. Cette domination mondiale ne doit rien au hasard. Elle repose sur une alliance objective, celle de la sauce tomate, de la Mobylette et du porte-monnaie. La gastronomie italienne a commencé par s'imposer sur chaque continent au rythme de l'émigration italienne.
Ces vingt dernières années, les services de take away (à emporter) et de livraison à domicile ont explosé, donnant à la pizza un nouvel avantage. Car, contrairement au hamburger, elle ne souffre guère pendant la demi-heure qui s'écoule entre la sortie du four et l'arrivée chez le consommateur. Et puis, point fondamental, la pizza est très bon marché.
A produire, comme à consommer. Son prix de revient est inférieur à celui d'un sandwich. Daniel Majonchi, journaliste à Larestauration.com, le confirme : « Un restaurant classique consacre 25 % de son chiffre d'affaires à l'achat de matières premières, contre 18 % pour une pizzeria. » Et l'addition restera inférieure à 100 francs par personne, faisant de la pizza le mets préféré pour les sorties familiales et estudiantines.
Enfin, olive sur la garniture, « elle propose la recette gagnante du moment en alliant nature, santé et plaisir », assure Xavier Terlet, président du cabinet de conseil XTC. La pizza est très pratique à manger, elle est conviviale, toutes les générations l’apprécient. Elle ne coûte pas cher, et elle peut être absolument… délicieuse, pas vrai ?
Selon Sylvie Sanchez, le terme pizza est utilisé dans le dialecte local dès 1535 et en italien en 1549. Il en existe alors deux sortes : celle des riches est sucrée, et garnie d'amandes ; celle des pauvres est salée, probablement enduite d'huile ou de saindoux, son principal mérite est de couper la faim. En 2025, face à un consommateur toujours plus exigeants, les restaurateurs d’aujourd’hui font face à un double défi : répondre à une clientèle toujours plus exigeante tout en se démarquant dans un univers ultra concurrentiel.
L’offre pizza a radicalement évolué ces dernières années. 👉 Le haut de gamme artisanal : levain naturel, farines bio, maturation lente, cuissons dans des fours napolitains traditionnels, et mise en scène de l’artisanat avec vue sur la pâte en direct. En 2025, les consommateurs valorisent la transparence, la traçabilité et la qualité des ingrédients, obligeant les professionnels à revoir à la hausse leur niveau d’exigence.
Loin des chaînes industrielles, les restaurateurs misent sur une approche territoriale. En 2025, la dimension environnementale influence fortement les décisions d’investissement. En 2025, l’omnicanal devient la norme.
La France occupe une place importante dans le marché, car elle est une des premières consommatrices de pizza au monde. L'évolution des modes de consommation a justement joué un rôle déterminant dans le dynamisme du marché et des canaux de distribution.
La digitalisation, avec le développement des plateformes de livraison comme Uber Eats, Deliveroo ou Just Eat, a profondément modifié la manière dont les Français consomment la pizza. Ainsi, de plus en plus de restaurants et de chaînes de pizzerias ont développé ces pratiques et mis en place des outils afin de faciliter les commandes en ligne et les livraisons. Elle est le plat de snacking salée le plus commandé avec 44% des Français qui le plébiscitent.
L'essor des franchises est un autre indicateur de l’évolution du marché français de la pizza. En effet, les enseignes comme Domino's Pizza, Pizza Hut ou Del Arte ont pris de plus en plus de place sur le marché de la pizza au côté des pizzerias indépendantes.
Le marché de la pizza en France est donc un marché dynamique, qui continue de croitre en tentant de s'adapter le plus possible aux nouvelles attentes des consommateurs. Il s'appuie ainsi sur plusieurs leviers de croissance : on peut notamment citer la digitalisation du marché et l'essor de la vente en ligne, des distributeurs automatiques, de l'innovation et la différenciation, ainsi que la montée en gamme des produits, avec une "premiumisation" de l'offre, en particulier avec l'utilisation croissante de produits haut de gamme (la truffe par exemple) ou encore le développement des pizzas bio, sans gluten ou végétariennes.
En 2025, la dimension environnementale influence fortement les décisions d’investissement. Face à la pénurie de main-d’œuvre dans le secteur CHR, de plus en plus d’établissements s’équipent de presses à pizza automatiques, fours programmables, ou pétrins à cuve amovible.
Enfin, voici quelques indications par rapport à la quantité de pizza consommée dans le monde. Comme l’on pouvait s’y attendre, les États-Unis se trouvent en première position avec en moyenne 13 kilos de pizza consommés par an et par habitant. La France se trouve en deuxième position avec 10 kilos par an, devant l’Italie (5 kilos) et l’Allemagne (4 kilos). En tout, 30 MILLIARDS de pizzas sont consommées dans le monde, chaque année !
La pizza est le plat à emporter le plus vendu au monde. Instinctivement nous pensons que les Italiens sont les premiers consommateurs de ce plat. Détrompez-vous, les Américains sont en haut du classement, suivi des Français. En moyenne, le consommateur français achète 10 kg de pizza par an, soit environ 25 pizzas (une pizza pèse en moyenne 400 g). Notre passion pour la pizza tient en trois mots : pratique, économique et livrable. Même si nous sommes encore nombreux à la consommer sur place, la pizza livrée à toujours la côte. En effet, 80 % des consommateurs préfèrent profiter de leurs pizzas à domicile.
La pizza, c’est le plat le plus consommé au monde : chaque année, 30 milliards de pizzas sont dégustées !
| Pays | Consommation moyenne par habitant et par an |
|---|---|
| États-Unis | 13 kg |
| France | 10 kg |
| Italie | 5 kg |
| Allemagne | 4 kg |
En italien, on emploie couramment la métaphore de la pizza pour dire qu’il ne suffit pas de savoir quelque chose pour savoir le faire. En effet, la recette de la pizza est assez simple, mais la pratique requiert un grand art.
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