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Nous avons aujourd'hui l'habitude de voir nos tables se garnir de délicieuses confitures au petit déjeuner ou à l'heure tant attendue du goûter. Mais cette tradition n'est pas si vieille, car pendant plusieurs siècles les confitures ont été un mets de luxe. Gourmandes et savoureuses, les confitures cachent une belle et longue histoire qui vaut la peine d’être écoutée.
Nous savons aujourd’hui, grâce à de brillants témoignages, que l’Antiquité connaissait déjà quelques méthodes de conservations des fruits grâce au sucre. Pline l’Ancien, en bon naturaliste qu’il était, évoque au livre XV de son Histoire naturelle les différents types de fruit et leur conservation en les faisant cuire au miel ou au vin de raisin. Plus tard au IV siècle, c’est au tour de l’agronome Palladus de mentionner des recettes de fruits cuits dans son ouvrage le De Re Rustica.
Bien que ces premières formes de confitures soient bien loin de celles que nous connaissons, elles marquent toutefois les débuts de ce que sera la confiserie. A l’époque médiévale, c’est sous le nom de ‘électuaire’ que nos confitures réapparaissent. Issu du latin ‘eleucterium’ désignant les médicaments à lécher, les confitures font partie intégrante de la pharmacopée de l’époque.
Seuls les apothicaires tenaient le commerce du sucre de canne récemment découvert lors des Croisades par l’intermédiaire du monde arabe. Ce qui s’appelait jadis le ‘saccharum’ était alors une denrée rare et extrêmement couteuse que seuls les aristocrates pouvaient s’octroyer le plus souvent sous la forme de confitures délicatement concoctées.
Les seigneurs de jadis, grands mangeurs de gibiers et autres volailles en pâtés, n’avaient guère que les fruits pour se prémunir des maux dus à la consommation excessive de viandes. Les légumes qui poussent en terre, n’étaient dignes que de la classe paysanne, tandis que les fruits cueillis sur les arbres étaient l’apanage des aristocrates.
Et c’est pour conserver ces fruits qu’ils étaient transformés en confitures épicées car l’on considérait, à juste titre, que les épices facilitaient la digestion de ces repas gargantuesques. C’est donc avec la même intention médicale que le plus célèbre des confituriers rédigea son ouvrage à succès, Le traité des fardements et des confitures paraît en 1555. Nostradamus, en effet, est plus connu pour ses prédictions que pour son intérêt pour la confiserie. Mais c’est avec plaisir qu’il posa sur le papier de nombreuses recettes de fruits cuits au miel ou au sucre, chacune ayant une propriété individuelle.
À l'aube du XVIIème siècle, les confitures quittent résolument le registre médical pour accéder à la table des gourmets. Le sucre est en effet devenu plus accessible, les fruits sont de plus en plus appréciés et les aristocrates s'intéressent à l'arboriculture.
En 1600 paraît un ouvrage intitulé "Théâtre de l’agriculture et mesnage des champs". Son auteur n’est autre que le pionnier de l’agronomie, Olivier de Serres. Il passe en revue les différentes manières de préparer les fruits, mais aussi des légumes variés, et le sucre. "La cassonade est meilleure que le sucre fin, ayant regard à la dépense" et il faut "bonne eau de fontaine ou de puits".
Olivier de Serres s’attache à la préparation des écorces d’orange, poursuit avec les pois et fèves, les artichauts, les laitues et les concombres - mis en saumure au préalable. Pour lui, "la bonne confiture ne se fait pas hâtivement". Il délivre ses conseils pour "refaire la confiture mal faite", "retirer le sucre des vieilles confitures".
S’il porte le titre prestigieux de Valet de chambre du Roi - en l’occurrence Louis XIV - Nicolas de Bonnefons œuvre aussi en tant qu’agronome. En 1651, il publie "Le jardinier français" : un ouvrage de jardinage qui connaîtra une réelle popularité dans la seconde moitié du XVIIe.
Pour les poires, il conseille les variétés suivantes : Muscadille, Gros Muscat, Blanquet, Petit Rousselet. Abricots, pêches, coings, cerises, noix… subissent ainsi l’expertise de Nicolas de Bonnefons : "Les cerises que l’on voudra confire seront choisies les plus grosses, mieux nourries et non tournées.
Avec l’ouverture du commerce vers l’Asie et l’Amérique grâce à l’installation de comptoirs, l’Europe voit arriver sur ces marchés de nombreux fruits exotiques tel que l’ananas. Ces fruits cultivés dans les zones tropicales ne se conservaient pas longtemps sous le climat européen. Pour palier à cela, les Hollandais les premiers eurent l’idée de confire ces fruits dans du sucre. Ainsi, la coutume de cuire les fruits dans un sirop de sucre ou de miel se répandit rapidement et fit le bonheur de nombreux gourmands.
Mais il faut attendre la découverte des méthodes industrielles d’extraction du sucre de betterave au XIXème siècle pour que les confitures fassent leur apparition dans les chaumières. C’est en 1811 que Benjamin Delessert et Jean-Baptiste Quéruel mettent au point un moyen d’extraire le sucre de la betterave avec les encouragements de Napoléon Ier.
Depuis lors, les confitures se démocratisent et deviennent la gourmandise des petits et le plaisir des grands.
L'art de la confiture artisanale est porté par des passionnés qui mettent tout leur cœur dans la création de produits uniques et savoureux.
Tout commence lorsqu’elle est enfant dans son Gard natal et souhaite acheter une mobylette. Son père lui répond avec humour : « Si tu veux acheter ton scooter, tu vas travailler ! » Elle part alors pour l’été chez son oncle, Compagnon du devoir boulanger-pâtissier, à Avignon. « Que faire d’une gamine de dix ans ? Mon oncle avait une pièce pour la préparation des confitures, c’est là que j’ai débuté. Cela m’a permis d’apprendre quelques combines avec des Compagnons du devoir passants qui s’arrêtaient là parce qu’ils faisaient leur tour de France. Je les regardais travailler, ils m’ont beaucoup appris. Donc, jusqu’au baccalauréat, j’ai fait des confitures tous les étés, pour m’acheter la mobylette et le reste », raconte Catherine Manoël, fondatrice, en 2001, du Comptoir des confitures à Coursan-en-Othe (Aube).
Son souhait de rentrer dans une école hôtelière pour passer un CAP après un BAC C n’aboutit pas : elle se tourne donc vers la faculté de médecine. Un événement marquant en service psychiatrique la pousse à abandonner cette voie. Elle prend ensuite un poste de DRH et, parallèlement, elle continue à faire des confitures pour les collègues de bureau et les clients.
Un jour, à la quarantaine, elle décide de sauter le pas. « J’avais une très belle voiture de sport que j’ai vendue pour m’acheter une camionnette. J’avais un super salaire en tant que DRH, avec une vie confortable et j’ai tout abandonné pour faire des confitures. Voilà comment j’ai débuté, il y a vingt-cinq ans, sous un parasol, dans une pièce aménagée, avec l’argent de la voiture vendue », se souvient Catherine Manoël.
Au bout de treize ans de pratique dans le sud de la France, elle cherche un bien à acheter. Son choix se tourne vers la forêt d’Othe, pour ses pommiers, et elle investit dans une ferme isolée du hameau de Coursan-en-Othe où elle crée le Comptoir des Confitures.
Sa première demande de diplôme de Maître Artisan Confiturier lui est refusée. Persistante, elle finit par l’obtenir en 2016, après seize ans d’expérience. Elle insiste sur l’importance de ce titre : « C’est le plus haut diplôme pour un artisan, l’équivalent d’un Bac + 2, Bac + 3. Je le dois à la Chambre de Métiers et d’Artisanat de l’Aube. Le parcours de Maître Artisan, c’est long, minimum dix ans de pratique professionnelle. Dans le secteur de la confiture, ce n’est pas à confondre avec le Maître Confiturier qui n’a aucune valeur dans la hiérarchie. Et chez les confituriers, ce n’est pas parce qu’on est inscrit en Chambre de métiers qu’on est artisan confiturier. Ce diplôme a une certaine valeur, et ça démontre, je pense, une certaine compétence », souligne Catherine Manoël.
Son secret : l’originalité des goûts et des couleurs qui rappelle les confitures de notre enfance. Son approche se distingue par une mise en valeur du fruit et une réduction du sucre. Catherine Manoël sélectionne avec exigence les meilleurs produits et réalise une cuisson lente à l’ancienne dans des chaudrons en cuivre, ce qui permet aux saveurs de se révéler pleinement et d’offrir une texture onctueuse et gourmande.
Catherine privilégie les circuits courts, et depuis vingt-cinq ans, elle travaille avec un réseau de producteurs fidèles. Dans ses plus de 600 recettes, le fruit est maître en la matière et toujours mis en valeur. Dans sa boutique, on peut trouver jusqu’à 250 à 300 variétés de ses produits.
Chaque année, la Maitre artisan utilise 15 tonnes de fruits hors peau et 6 tonnes de pommes pour la pectine. « Je refuse d’utiliser les gélifiants industriels que je considère comme cancérigène. Je travaille à l’ancienne pour gélifier les confitures. Mon petit passage chez mon oncle m’a permis d’apprendre, par la transmission des Compagnons, comment on pouvait extraire la colle, la pectine de la pomme, pour faire des confitures. Cette méthode-là, je la pratique depuis un quart de siècle ! Je ne serai jamais riche, mais je peux me regarder dans une glace car dans mes produits il y a du fruit, très peu de sucre, du citron frais, de la pectine de pomme, et rien d’autre », insiste la confiturière.
Catherine Manoël joue avec les textures et les couleurs pour réaliser elle-même ses pots à la main. Au Comptoir des confitures, chaque pot est le résultat d’un travail minutieux, où chaque détail compte, depuis la sélection rigoureuse des ingrédients jusqu’au conditionnement, réalisé à la main. Les fruits restent entiers en pot selon les recettes (fraises, framboises) et c’est un régal pour les yeux. Tel un maître verrier, Catherine Manoël joue avec les couleurs et les textures de ses produits. « Finalement, je crois que je suis plus artiste qu’artisan. Il faut que ce que nous, artisans, produisons, ce soit une œuvre d’art. Je mets des étiquettes minimalistes pour que les fruits soient visibles », conclut Catherine Manoël.
À 68 ans, loin de penser à la retraite, elle ambitionne de doubler sa production pour répondre à la demande croissante. Après le Luxembourg, la Suisse, l’Allemagne, la Russie ou encore le Japon, c’est vers le Moyen-Orient que vont partir les produits du Comptoir des confitures. « J’ai 20 ans dans ma tête, donc je continue. Et surtout, je continue jusqu’à ce que le défi du Qatar, de l’Arabie saoudite, de Dubaï et du Sultanat d’Oman soit mis en place. J’ai signé ce lundi 24 février mon contrat d’exclusivité de vente là-bas. Vu mon âge, les banques ne me suivent pas pour acheter du matériel et faire quelques travaux, alors je lance une cagnotte. Et s’il faut vendre la voiture une deuxième fois, ce n’est pas un problème, je la vendrai », annonce avec détermination la Maître Artisan.
Elle souhaite passer de 4 à 8 bassines afin de répondre à la demande croissante de ses produits, et installer une petite chambre froide pour stocker et conserver sa précieuse matière pour un coût total de 15 000 euros. Multiplier par deux la production entraînerait la création d’un emploi et permettrait la transmission de son savoir-faire.
C’est une histoire familiale comme on les aime. Jeanne-Marie et Rachel Collin sont passionnées par les confitures. Mère et fille concoctent de délicieuses recettes de façon artisanales à base de fruits, de fleurs ou de légumes récoltés au gré des saisons et de la nature. L’atelier artisanal des confitures des Carmottes est situé à Anrosey, à quelques encablures de Fayl-Billot.
« Maman a créé cette activité pour dégager un complément de revenu en 1993 pour payer nos études à mon frère et moi. Je baigne donc dans les confitures depuis.
« Maman voulait arrêter car à 67 ans elle méritait de prendre une vraie retraite et je ne souhaitais pas que les confitures des Carmottes s’arrêtent. Je me suis donc installée en tant qu’exploitante agricole avec un atelier de diversification : les confitures. Maman m’aide encore énormément », ajoute Rachel.
Le duo aime créer des recettes traditionnelles mais aussi originales à base de fruits : la fraise, la groseille, la cerise ; des fleurs : la rose, le pissenlit, le souci et des légumes : la courgette, les pignons, la pomme de terre et la carotte.
Rachel fabrique ses confitures de manière traditionnelle. Elle n’achète pas de fruits. Rachel Collin propose ainsi désormais une bonne cinquantaine de variétés de confitures des Carmottes, de quoi satisfaire tous les palais, même les plus difficiles.
Autrefois, Jeanne-Marie transformait entre 1 et 2 tonnes en confitures par an, « tout dépend de ce qui pousse et de ce qui est récolté.
Outre la production de confitures, la ferme des Carmottes organise également d’autres activités telles que des dégustations pour les groupes sur rendez-vous. « Nous faisons également de la ferme pédagogique pour les écoles et les centres de loisirs », explique Rachel Collin qui confie que ce type de sortie « plaît toujours beaucoup aux enfants, notamment le pique-nique et la fabrication par eux-mêmes d’un petit pot de confiture qu’ils ramènent le soir ».
En plus de ces activités, la Ferme des Carmottes diffuse ses confitures dans un point de vente à Anrosey, ainsi que dans plusieurs lieux grâce au groupement Richesses du terroir. En revanche, faute de temps? Rachel Collin ne fait que peu de marchés et foires. Elle nous a livré sa recette de la confiture pommes-noisettes. Faites une confiture de pommes classique avec 5 kg de pommes et 4 kg de sucre.
La Balade du Jardin est l'entreprise artisanale de Martine Bukovec. Ses confitures sont fabriquées avec les fruits de son jardin. Martine Bukovec n’a que quelques pas à faire pour cueillir les pommes qui deviendront de délicieuses confitures.
Martine Bukovec est installée dans un petit hameau nommé Dessus le Bois. Installée depuis décembre 2014, Martine Bukovec apprécie le calme d’un environnement adapté à son activité.
À 45 ans, Martine Bukovec a carrément changé de vie, un projet construit en couple : « J’étais cadre dans une grande entreprise de bâtiment dans la région parisienne. Je ne voulais plus courir après le temps. » L’idée a fait son chemin en famille. « Je voulais que mes enfants aient terminé leurs études, souffle-t-elle. Cela imposait de changer de région car on habitait dans l’Eure.
Martine a toujours été citadine, mais elle a « des racines rurales et bretonnes ». Au terme de sa formation, Martine a négocié une rupture conventionnelle. « Je voulais maîtriser mon produit de sa production à sa transformation », souligne-t-elle.
L’achat de sa propriété l’a aidée dans son choix d’activité : « Au départ, nous étions intéressés par l’élevage. Ici, on avait la matière première avec les fruits du verger. C’est comme ça que j’ai commencé à produire des confitures ! La production a vraiment débuté en 2016.
Les confitures de Martine sont fabriquées uniquement avec des fruits récoltés chez elle. Martine Bukovec est exigeante sur la qualité de ses produits : « Tous mes fruits sont épépinés et pelés pour ne garder que la pulpe, et sont cuits sans additifs ou conservateurs.
La confiture de Martine est vendue en circuit court localement.
Beaumesnil. Je m'arrête devant la Fabrik d'Annick. Des notes de citron confit, des senteurs de pétales de roses, des arômes d'épices, des touches de panais, de betteraves, de tomates, de reine-claude, de nèfles, des tourbillons de caramel ou encore de vanille défrayent mon sens olfactif puis mon palais.
« Je participais à des concours locaux où je présentais mes confitures maison ».
De fil en aiguille et de compliments en demandes, la retraitée s'est lancée et a créé son entreprise en avril 2019. « C'est une passion depuis une dizaine d'années. Une passion arrivée de façon inattendue. Un cousin m'apporte de nombreux légumes de son potager. J'étais inondée de butternuts et autres betteraves rouges », s'amuse Annick Baillehache-Lamotte.
Pour ne pas les jeter, « je me suis essayée aux confitures de cucurbitacées ».
Aujourd'hui, la Dame aux confitures propose ses produits à base de produits locaux ou de son jardin. « Je m'approvisionne essentiellement chez les petits producteurs locaux sauf pour les agrumes et les bananes. Les framboises et les groseilles viennent de mon jardin situé entre Le Neubourg et Beaumont-le-Roger. J'ai, également un cerisier, un arbousier, des pommiers, des poiriers...
« Je m'inspire de la cuisine comme ma confiture au melon porto qui sent bon l'été. Je recherche, aussi, de vieilles recettes de gâteaux régionaux pour les transformer. La confiture d'abricots aux amandes des noyaux et citron confit ressemble au gâteau traditionnel de Toulouse ».
Cette création est joliment appelée « pour la fête du Fenetra », le nom de cette fameuse tarte toulousaine. Annick Baillehache-Lamottene fait pas les choses à moitié, ainsi, elle s'amuse en donnant des noms aux notes historiques. « La confiture de lait est une référence napoléonienne. Laconfiture à la violette se nomme « Retour d'exil » et celle aux abricots et basilic « Sorcellerie à Harcourt » car l'histoire veut que les sorciers au Moyen-âge cultivaient du basilic dans leurs jardins et confectionnaient des philtres envoûtants...
À Tourrettes-sur-Loup (Alpes-Maritimes), la confiserie Florian produit des confitures artisanales, des fruits confits, des fleurs cristallisées. Elle ouvre ses portes au public, pour faire découvrir ses spécialités.
Une partie du jardin est réservée à des agrumes qui sortent de l’ordinaire ou pas ! « On fait pousser du bergamotier pour faire de la confiture. Le cédrat, on en fait aussi de la confiture depuis deux ans. Chaque fruit pèse entre 1 et 2 kg ! Sur d’autres restanques poussent des orangers amers. Bar-sur-Loup était auparavant un gros pôle de culture pour le bigaradier. “La récolte des fleurs partait pour Vallauris où on fabriquait de l’eau de fleur d’oranger. Tous les ans, le lundi de Pâques la commune fête d’ailleurs l’oranger”.
Dans le jardin de la confiserie Florian pousse aussi un avocatier qui donne des fruits ! « Oui, nous mangeons des avocats. Nous avons la chance de bénéficier d’un microclimat exceptionnel. Vous ne verrez pas d’avocatier à Grasse par exemple, il y fait trop « froid ». Nous sommes sur une muraille rocheuse qui retient la chaleur.
« Le bâtiment date de 1868. C’était à l’époque un moulin à farine. Au début du XXe siècle, il a été transformé en parfumerie-distillerie de fleur d’oranger. Mon arrière-grand-père, qui possédait la Chocolaterie Florian à Nice, a acheté le bâtiment et, en 1949, mon grand-père, Eugène Fuchs, a transformé la bâtisse en confiserie. Il a racheté du matériel à une confiserie grassoise qui s’appelait la Confiserie Nègre et qui, elle, était ouverte depuis 1818 ! Mon grand-père s’est installé et s’est lancé dans la fabrication de fruits confits et des fleurs cristallisées, notamment avec la violette de Tourrettes-sur-Loup.
La recette des fleurs cristallisées ou poudrées (roses, violettes, lilas, lavande, œillets…) est inventée par Joseph Nègre vers 1820.
« Le jardin d’agrumes est là pour montrer aux visiteurs la diversité des agrumes. Certains touristes qui viennent de loin ne savent pas comment pousse un agrume, comment il faut s’en occuper. Sur le terrain, on trouve également un jardin de production de 2000 m2. On y trouve de la verveine citronnelle qui finit en feuilles cristallisées. Il y a aussi un peu de jasmin, des oranges amères. Un bigaradier est capable de donner 30 kg de fruits.
« Mais cela ne suffit pas pour notre confiserie. La capitale de la violette étant Tourrettes-sur-Loup, nous achetons des violettes pour les transformer en fleurs cristallisées ou en confit. Autre confit réalisé ici : le confit de pétales de roses à partir de la rose ‘Tango’ qu’on peut aussi trouver sous le nom de ‘Rose de Vence’.
« En décembre, les hommes qui allaient danser fixaient un bouton de rose ‘Tango’ à leur veston. Frédéric Fuchs a confié ses fruits et fleurs à un jardinier qui utilise seulement des produits naturels. « On ne peut pas en revendre apposer une étiquette bio sur tous nos produits. Il faut que toute la chaine soit bio et c’est compliqué d’avoir deux chaines de production. Le jasmin que nous achetons est produit en bio par un producteur de Grasse, la verveine c’est aussi du bio. Il faudrait que le sucre soit bio, que les cuves soient intégralement nettoyées entre deux productions. Actuellement, on achète des produits bio, mais on ne peut pas les vendre sous le label bio.
Les étrangers, habitués des vacances sur la Côte d’Azur, sont aussi des clients réguliers de la confiserie qui, grâce à internet, se retrouvent aussi à expédier ses produits loin, très loin ! La période de Covid a vu les commandes arriver de partout en Europe (Danemark, Norvège, Grèce…), les Suisses raffolent des chocolats Florian qui partent aussi vers les États-Unis, le Canada ou le Japon (les Japonais sont complètement fondus de marrons glacés et de confit de pétales de roses).
| Période | Nom | Usage | Ingrédients et Caractéristiques |
|---|---|---|---|
| Antiquité | Fruits cuits | Conservation des fruits | Fruits cuits au miel ou au vin de raisin (selon Pline l'Ancien et Palladius) |
| Moyen Âge | Électuaire | Médicament (pharmacopée) | Préparations à base de sucre de canne (denrée rare et coûteuse), souvent épicées pour faciliter la digestion |
| XVIIe Siècle | Confitures | Aliment de luxe | Fruits préparés avec du sucre, de plus en plus accessibles aux aristocrates |
| XIXe Siècle | Confitures | Consommation populaire | Démocratisation grâce à l'extraction industrielle du sucre de betterave |
tags: #le #jardin #des #confitures #histoire
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