Le Gâteau Battu: La Vraie Recette Picarde

Quand on me propose d’essayer une spécialité de la Somme, oui c’est bien loin, mais pourquoi pas. Et puis le nom gâteau battu est amusant. En plus mon interlocuteur me mettait un lien avec la recette. Comme je suis un peu curieuse j’ai quand même fait une recherche auprès de mon ami Google. Alors pourquoi ne pas tenter l’expérience malgré les proportions bizarres surtout pour la levure et le mode d’emploi approximatif.

Similaire à la brioche, cette spécialité picarde tire son nom de sa technique de préparation. Il faut en effet battre longuement la pâte à la main pour le réussir !

Respectez le temps de pétrissage et de repos pour réussir ce gâteau, traditionnellement réalisé dans un moule cannelé très haut, dont la forme rappelle celle d'une toque de cuisinier.

Un brin d’histoire

L’origine du Gâteau Battu est ancienne. En 1653 tantôt nommé « Gasteau mollet » ou « Pain aux œufs » par les Flamands, l’ancêtre du Battu était constitué des ingrédients actuels et avait déjà la spécificité de contenir une très forte proportion de jaunes d’oeufs et de beurre. C’est en 1900 que l’identité Picarde de ce gâteau s’affirme, il est enfin considéré comme spécialité régionale. Il devient la gourmandise associée aux fêtes de village et aux grandes fêtes familiales. Sa fabrication est délicate et demande à être travaillée dans une pièce à température et humidité constantes. N’est vrai Gâteau Battu que le gâteau cuit dans un moule à gâteau battu.

Les Ingrédients Essentiels

Voici la liste des ingrédients nécessaires pour réaliser un authentique gâteau battu picard :

• 250 g de farine
• 200 g de beurre mou + 25 g pour le moule
• 75 g de sucre
• 30 g de levure de boulanger fraîche
• 6 jaunes d'œufs + 2 blancs
• 1 pincée de sel

Préparation: Étape par Étape

Suivez ces étapes pour préparer votre gâteau battu :

1. Versez la farine dans un saladier. Mélangez-la avec le sucre et le sel, creusez un puits.
2. Incorporez un par un les jaunes d’œufs, puis le beurre mou, la levure délayée dans une cuillerée d’eau tiède et les blancs battus en neige.
3. Pétrissez vigoureusement 10 à 15 min.
4. Beurrez soigneusement un moule à kouglof et remplissez-le aux trois quarts avec la pâte.
5. Couvrez et laissez monter dans un endroit tiède entre 2 et 6 h jusqu’à ce que la pâte atteigne le haut du moule.
6. Préchauffez le four à 180 °C. Enfournez le gâteau pour 30 min.

Il faut SURTOUT respecter à la lettre (ou au chiffre) les proportions, l'énorme difficulté pour le réussir c'est que la pâte gonfle (elle rempli alors entièrement le moule).

Je vous assure, c'est très délicat, il m'est arrivé d'en faire deux en même temps, et qu'un seul des deux monte ! Exactement le goût du gâteau battu picard.

Préparation avec le Companion

Pour ceux qui utilisent un robot de cuisine, voici une méthode adaptée :

1. Dans la cuve du Companion munie du coûteau pétrisseur, ajouter la farine puis les jaunes d'oeuf et l'oeuf entier.
2. Ajouter la levure dans 10cl d'eau tiède, bien mélanger et ajouter le tout dans la cuve du Companion.
3. Mettre en marche le Companion en vitesse 9 pendant 5min. Le résultat obtenu doit former une pâte élastique un peu collante. Si le résultat est trop liquide, il faut relancer le programme manuel vitesse 9 quelques minutes.
4. Ajouter le sucre et le sel dans la cuve
5. Pétrir à nouveau la pâte pendant 3min à vitesse 8
6. Retirer le couteau pétrisseur, décoller la pâte du coté de la cuve puis lancer le programme manuel 30° pour 40min. La pâte doit doubler de volume. Si ce n'est pas le cas, prolonger un peu le mode étuve.
7. A l'issue de la première pousse. Sortir la pâte de la cuve pour y remettre le couteau pétrisseur. Puis remettre la pâte ainsi que le beurre pommade. Lancer le programme manuel vitesse 7 pendant 3min. Si le beurre ne s'est pas entièrement mélanger à la pâte, relancer un peu le mélange.
8. Retirer à nouveau le couteau pétrisseur, décoller la pâte du coté de la cuve et lancer le programme manuel 30° pour 40min. La pâte doit doubler de volume. Si ce n'est pas le cas, prolonger un peu le mode étuve.
9. Rabattre la pâte sur le centre de la cuve, ce qui va avoir pour effet de la dégonfler un peu. La décoller de la cuve puis la verser dans un moule à gâteau battu bien beurré. Idéalement la pâte doit atteindre la moitié du moule maximum, sinon ça va déborder.
10. Couvrir le moule d'un torchon et le placer près d'une source de chaleur (25-30°). Attention de ne pas le bouger sinon la levée risque de rater. Laisser pousser environ 40min encore jusqu'à ce que la pâte gonfle jusqu'en haut du moule. Une fois cuit, sortir du four et laisser tiédir 1h avant de démouler.

Conseils et Astuces

• La farine de gruau est idéale pour les pâtes briochées car elle est riche en gluten.
• Pour une brioche moins sucrée, utilisez 62.5g de sucre au lieu de 170g.
• Si vous utilisez la fonction spéciale levage pâte de votre four, surveillez attentivement la pâte car elle peut déborder.

Mais difficile à monter, j'ai dû le mettre au four à 35°.

Ce gâteau peut être conservé pendant un certain temps. Voici une suggestion pour les enfants, petits et grands : superposez (comme un sandwich) une tranche de gâteau tartinée de Nutella, une autre tranche tartinée de beurre, puis une tranche sur le dessus. Coupez en deux pour faire 2 petits triangles. Servez ce gâteau avec une bonne tasse de chocolat chaud crémeux.

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