- 02.21.17.75.78
- [email protected]
La découverte du chocolat est une histoire passionnante qui remonte à plusieurs siècles. Elle commence avec les Olmèques vers 2000 avant J.C., puis avec les Mayas et les Aztèques avant l'arrivée des Espagnols en Amérique ancienne. Le mot chocolat vient d’ailleurs du mot aztèque « tchocolatl » qui lui-même vient du mot maya « chocoé » signifiant « bruit », et « alt » signifiant « l’eau ». Ils faisaient allusion au bruit du fouet utilisé pour faire mousser le cacao.
Dans les métiers de la bouche, on se lève tôt, et on démarre tôt dans la vie. Un chocolatier Meilleur Ouvrier de France fait des siennes en Bretagne. Découvrons le parcours exceptionnel de Bruno Le Derf.
À 15 ans, Bruno Le Derf a fait l’apprentissage de la boulangerie et de la pâtisserie (parcours obligé pour un chocolatier). Puis, il est parti sur les routes sept ans durant, suivre l’itinéraire exigeant des Compagnons du Devoir. À 26 ans, le Normand part au pays du Soleil levant travailler chez un chocolatier français qui s’implante en Asie.
Bruno Le Derf va vivre 15 ans au Japon. Il y fait la rencontre de son épouse, Yukiko, et découvre un raffinement et des saveurs typiques. Du Japon, « à distance », il décroche en 2007, le titre de « Meilleur Ouvrier de France » (MOF). En 2009, il emporte une Médaille d’argent et le 1er prix dégustation à la Coupe du Monde de la Pâtisserie à Tokyo.
En 2013, Bruno Le Derf et sa femme, reviennent en France pour reprendre une petite entreprise bretonne. En 2012, après avoir racheté la chocolaterie Jossic à Vitré (Ille-et-Vilaine), il y installe deux adresses, dont un salon de thé, puis monte un laboratoire en limite de la ville.
Bruno Le Derf dans son laboratoire
« Le Derf », Meilleur ouvrier de France, c’est aujourd’hui quatre magasins (Vannes, Vitré, Rennes, Nantes). Et une variété de gourmandises au chocolat étourdissante. « J’avais envie de me développer », explique le chocolatier. « Et dans l’artisanat, quand c’est bon, les clients reviennent. »
Pragmatique, efficace, le quinquagénaire à boucle d’oreille est persuadé que « c’est dans la difficulté qu’on se grandit ». D’ailleurs, ses trois derniers magasins ont ouvert en plein Covid.
Le Japon infuse toutefois ses créations qui font appel au yuzu, agrume de là-bas, ou au sésame. Il travaille aussi avec Bertrand Larcher pour les caramels de ses crêperies : il a rencontré le patron de Breizh café au Japon !
Bruno Le Derf crée tout au long de l'année. Pralinés aux amandes, noix de pécan ou noisettes, sur une base de fruits secs bruts. Ganaches chocolat sur lit de caramel, infusés au thé noir à la cerise, tuiles de chocolat et d'amandes caramélisées... Il a mis au point 45 sortes de bonbons différents, et 45 autres produits chocolatés (macarons, caramel, papillotes).
Derrière les vitrines du magasin, environ 38 références de chocolats, une douzaine de variétés de macarons fourrés, quatre caramels (passion, framboise...), et des pâtes de fruits. Actuellement, on peut y déguster ses macarons moelleux caramel-banane, caramel-citron ou encore à la vanille.
Côté chocolats, il y a les « saveurs du sud » (praliné pignon de pin et couche ganache infusée d'anis étoilée), « cabosse cassis », « tonka » avec une fève naturellement épicée, le « dôme orange » (confit d'orange fraîche et ganache miel orange), etc.
Le chocolat est également vendu sous forme de tablettes gourmandes, croquants, mendiants ou tuiles... Pour Noël, des marrons glacées, truffes et personnages chocolatés vont être créés. Un calendrier de l'Avent garni de produits maison est d'ores et déjà en vente.
Quelques chocolats de Bruno Le Derf
Le chocolat est une composition savoureuse au goût exceptionnel, utilisée pour différentes occasions et fêtes, tels que Noël, Saint-Valentin… Il existe plusieurs types de chocolats :
Pour vous assurer de la qualité de votre chocolat noir, vérifiez s’il contient au minimum 43 % de cacao. En effet, ce pourcentage comprend 14 % de cacao sec dégraissé et 26 % de beurre de cacao, ces deux composants ne sont pas des critères de qualité. Vous pouvez trouver de chocolat noir délicieux avec un pourcentage de 50 % de cacao et un autre détestable avec un pourcentage de 70 % de cacao.
Pour que vos desserts soient un véritable succès, Bruno le Derf, meilleur ouvrier de France chocolatier, vous livre ses secrets incontournables !
Le chocolat est un ingrédient qui fait presque l’unanimité à l’échelle mondiale. En France, sa consommation a évolué de façon exponentielle durant les deux derniers siècles. Voici quelques chiffres clés :
Le marché est constitué d’industries telles que Nestlé, Lindt, etc., et de PME comme Weiss, Chocolaterie Monbana, Mazet, etc.
Bruno Le Derf emploie une vingtaine de salariés en moyenne dans l'année. Son chiffre d'affaires ? « En augmentation », se limite-t-il à dévoiler.
La popularité du gâteau au chocolat ne se dément pas. Veillez à utiliser la meilleure qualité de cacao que vous puissiez trouver. Plus la teinte du cacao est foncée, plus le chocolat est savoureux.
Dans le design des gâteaux, le minimalisme est une méthode unique et éprouvée. Contrairement aux gâteaux traditionnels, celui-ci est sobre, ce qui lui permet de se démarquer. Les gâteaux sont généralement habillés uniquement de glaçage et comportent très peu d'embellissements, ce qui les rend agréables à l'œil.
tags: #le #derf #chocolats #histoire
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
