Le Baron de Viande : Définition et Usages

L'expression "baron de viande" peut avoir différentes significations selon le contexte. Cet article explore les différentes facettes de cette expression, de son origine argotique à son utilisation dans le domaine culinaire.

Gigot d'agneau prêt à être enfourné.

Origines et Significations

Argot et Jeux de Rue

Dans le contexte des jeux de rue comme le bonneteau, le "baron" désigne typiquement celui qui joue le rôle du naïf, un faux joueur qui semble gagner facilement pour inciter les observateurs à tenter leur chance. L'extension de ce sens est utilisée pour désigner un complice qui trompe les autres.

Argot Politique

En argot politique, le "baron" est le compère du candidat, celui qui est censé apporter la contradiction. Ses objections ne doivent pas être trop faciles à réfuter.

Utilisation Culinaire

L'Académie française a ouvert les pages de son Dictionnaire au "baron d'agneau". M. Georges Chaudieu, président-directeur de l’École professionnelle de la boucherie, a correctement défini le "baron" comme une "Pièce de viande de mouton ou d'agneau composée des deux gigots et des deux filets."

Le baron comprend les 2 gigots entiers et la selle anglaise.

Controverses Terminologiques

L'Académie française a décidé d'accepter "baron d'agneau" avec deux orthographes : "bas rond" (orthographe correcte) et "baron" (orthographe d'usage tolérée). Cependant, cette décision a suscité des débats. M. Pierre Andrieu a fait appel, citant Prosper Montagne qui, dans le Larousse gastronomique, condamne formellement "bas rond" comme "expression vicieuse".

D'autres figures culinaires comme Escoffier et Ali-Bab, dans leurs guides culinaires respectifs, ne connaissent que le "baron", qu'il soit de bœuf, de mouton ou d'agneau.

L'Aiguillette Baronne

L'aiguillette d'aloyau est communément appelée "baronne". De forme conique, l'aiguillette baronne porte aussi le nom d'aiguillette de coeur, carotte ou fichu. Morceau tendre et persillé, l'origine de son appellation n'est pas vraiment connue. Il se pourrait qu'elle soit simplement sortie de la bouche d'un boucher qui aurait servi ce morceau à sa cliente baronne.

Aiguillette baronne.

Préparation de l'Aiguillette Baronne

Pour la cuire en boeuf mode, il faut la faire larder par le boucher pour qu'elle soit plus moelleuse. Pour un rôti ou un plat braisé, il faut compter 200g par personne. Les cuissons à la marmite et en cocotte ayant, ces derniers temps, retrouvé leurs lettres de noblesse, l'aiguillette baronne est un très bon morceau à braiser si elle est assez persillée.

Conseils de Cuisson du Gigot d'Agneau

Gigot d'agneau.

• Choix du gigot: Comme pour l’épaule d’agneau, un gigot court et rond sera meilleur qu’un long et fin. Un gigot 1 à 1,5 kg convient pour 4 personnes. Pour 8 personnes, demander un gigot de 2 à 2,5 kg.
• Conservation: Un gigot d’agneau peut attendre deux à trois jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Pour un gigot surgelé de 1,8 kg, compter environ 12 heures, soit une nuit de décongélation au réfrigérateur.
• Décongélation: Pour une décongélation à température ambiante, passer d’abord le gigot sous l’eau fraîche, il se décongèlera alors en 5-6 heures mais il faudra le cuire sans attendre.
• Cuisson: Pour saisir la viande, préchauffer le four au maximum (TH. 8 - 240°C). Après 10 minutes de cuisson, baissez la température (Th. Pour une cuisson à four chaud (Th. 7 - 210 °C), compter 15 mn par livre.
• Salage: En principe, il est déconseillé de saler la viande avant la cuisson, car cela l’assèche.

Tableau Récapitulatif

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