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La langue de veau en sauce est un plat traditionnel qui ravira les amateurs de viande tendre et de saveurs relevées. Cette recette met à l'honneur un morceau souvent méconnu, mais délicieux, sublimé par une sauce aux notes acidulées et épicées.
Voici une recette détaillée pour préparer une langue de veau en sauce savoureuse et réconfortante.
Brossez la langue de veau, lavez-la soigneusement et égouttez-la. Passer la langue sous l’eau froide, éventuellement la brosser. Mettez la langue de veau dans de l'eau avec du sel jusqu'à ce qu'elle soit recouverte. Chauffer de l’eau dans une marmite. À ébullition, plonger la langue dans l’eau.
Piquez la langue et mettez-la dans la Cocotte-Minute®. Couvrez d’eau et portez à ébullition sans couvrir. Écumez. Ajouter le sachet de court-bouillon. Fermez la Cocotte-Minute®. Dès que la vapeur s’échappe, réduisez la source de chauffe et laissez cuire selon le temps indiqué. Veiller, au cours de la cuisson, à ce que la soupape chuchote.
Dans un grand faitout, faîtes bouillir 3 l d’eau salée. Plongez la langue de veau dedans et laissez cuire 10 minutes. Egouttez-la, passez-la sous l’eau froide et retirez la peau. Remettez la langue de bœuf dans le faitout avec les carottes coupées en rondelles, les poireaux découpés en trois, l’oignon piqué des clous de girofle et le bouquet garni. Recouvrez l’ensemble d’eau froide si nécessaire. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire à feu doux durant 2 heures.30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les 4 pommes de terre épluchées et lavées.
Une demie heure avant la fin de la cuisson, dans une casserole à feu moyen, faîtes fondre le beurre puis ajoutez la farine tout en remuant et au bout de 2 minutes ajoutez 500 ml de bouillon de cuisson de la langue de veau. Ajoutez la crème et la demie cuillère de piment d’Espelette et laissez mijoter la sauce 15 minutes à feu doux avant d’ajouter les câpres et les jaunes d’œufs pour les 10 minutes restantes de cuisson.
Dans une sauteuse, faire revenir les échalotes avec une cuillère à soupe d'huile pendant 2 minutes, ajouter ensuite la pulpe de tomates, le fond de veau, 50 cl d'eau, le vinaigre, le piment, le sucre, le sel et le poivre. Laisser mijoter le tout 15 minutes à feu doux et en remuant souvent.
Libérez la vapeur, ouvrez la Cocotte-Minute®. Égouttez la langue, enlevez la peau et découpez-la en tranches.
Egouttez la langue. Retirer la peau et les déchets. La couper en tranches sur un grand plat de service chaud. Egouttez la langue, découpez-la en tranches et servez-la nappée de sauce accompagnée des pommes de terre.
Percez la base de vos œufs à l’aide d’un perce-œuf. Plongez-les dans une casserole remplie d’eau bouillante et faites-les cuire 9 minutes. Rafraîchissez-les et écalez-les. Effeuillez le cerfeuil et estragon puis hachez-les. Dans un bol, écrasez les jaunes à la fourchette. Ajoutez la moutarde et mélangez. Ajoutez petit à petit le vinaigre puis l’huile tout en mélangeant.
| Étape | Temps de Préparation | Temps de Cuisson | Temps Total |
|---|---|---|---|
| Préparation initiale | 5 minutes | - | 5 minutes |
| Cuisson de la langue | - | 48 minutes | 48 minutes |
| Préparation de la sauce | 5 minutes | 15 minutes | 20 minutes |
| Total | 10 minutes | 63 minutes | 73 minutes |
Servir avec des pommes de terre à l’eau ou en purée. Salez et poivrez à votre convenance avant de servir. Servez-la nappée de la sauce et accompagnée de cornichons.
Indispensable autour du pot-au-feu ou de la poule au pot... rafraîchissant et a une consistance croquante. de condiment pour les viandes froides et autres charcuteries.
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