La langue est un met fin et délicieux, surtout si l’on n’est pas rebuté par sa condition. Comme tous les abats en général, elle est peu chère. Sa chair est d’une finesse inégalée à n’importe quel autre morceau de boeuf. Il y a plusieurs façons de préparer la langue, notamment en sauce piquante blanche ou rouge, en sauce madère, ou accompagnée d’une sauce gribiche (dans ce cas, elle sera cuisinée comme un pot au feu). Aujourd’hui, nous allons vous présenter la recette de la langue de porc en sauce blanche.
On peut très bien utiliser une langue de boeuf, mais celle du porc a l'avantage d'être plus fine en goût, de ne pas nécessiter d'épluchage et d'être plus petite.
Je crois que je ne vais pas me faire beaucoup de copines avec ce plat, mais on aime ou on n'aime pas. Moi j'aime bien les abats.
Ingrédients et Préparation
Pour préparer ce plat savoureux, suivez ces étapes :
Préparation de la langue
- La veille au soir, mettre la langue dans un grand récipient d’eau avec 30 ml de vinaigre, poser un couvercle et laisser dégorger au frais pendant 12 heures. Cette opération consiste à retirer les impuretés.
- Le lendemain, jeter l’eau vinaigrée et bien rincer la langue.
- Verser 1.5l d’eau dans un faitout et porter à ébullition.
- Ajouter le bouquet garni, saler et poivrer.
- Mettre les langues de porc et faire cuire 2h30 environ.
- Remettez les langues dans la casserole avec le bouquet garni, l’oignon, sel, poivre (éventuellement en plus un verre de vin blanc) couvrez d’eau et laissez cuire 1h 15mn à 1h30mn. (au besoin on peut ajouter un blanc d’oeuf qui en coagulant dans le bouillon brûlant va agglomérer tous les éléments en suspension.
- Éplucher les langues encore chaudes. Il y a une grosse peau blanchâtre qui recouvre la langue, elle se retire facilement lorsqu’elle est chaude. Enlevez la complètement et de partout.
Préparation de la sauce
- Récupérez 800ml de court bouillon.
- Faire fondre les échalotes coupées en tout petit dans le beurre.
- Lorsqu’elles sont bien fondues, mouillez avec le vin et le vinaigre.
- Laisser réduire au 3/4.
- Ajouter la farine et mélanger au fouet, verser petit à petit le bouillon en mélangeant poivrez.
- Laisser épaissir sans arrêter de remuer.
- Lorsque l’ébullition à repris, ajoutez les câpres et les cornichons coupés en tranches fines et laissez réduire à feu doux jusqu’à avoir une consistance épaissie mais encore fluide !
Assemblage
- Couper les langues en tranches fines, avec un couteau électrique c'est idéal, et déposez les dans un plat allant au four.
- Verser la sauce dessus et servez avec des pommes de terre.
- Vous pouvez faire attendre le plat et réchauffer au four recouvert d’un papier aluminium ou d’un couvercle.
Recette de la Langue de boeuf, sauce piquante - 750g
Langue de Porc en Gelée
La langue de porc en gelée est un plat traditionnel français qui peut être servi en entrée ou en plat principal. C'est une recette qui demande un peu de temps, mais le résultat en vaut la peine.
Ingrédients et Préparation
Pour préparer ce plat savoureux, suivez ces étapes :
- Laisser dégorger la langue de bœuf dans de l’eau froide pendant ± 3 h.
- Dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition la langue.
- Égoutter et passer sous l’eau froide.
- Éplucher les carottes et les oignons. Réserver 1/2 carotte pour la décoration.
- Dans un faitout, mettre les légumes, le bouquet garni, saler, poivrer.
- Ajouter la langue.
- Couvrir d’eau.
- Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant ± 2 heures.
- Laisser refroidir la langue dans le bouillon de cuisson.
- Retirer la graisse.
- Avec la pointe d’un couteau, détacher délicatement la peau de la langue.
- Tremper les feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide.
- Filtrer le bouillon. En chauffer 1 litre.
- Ajouter les feuilles de gélatines égouttées.
- Laisser cuire 3 min en tournant.
- Laisser refroidir.
- Couper les rondelles de carottes en forme de fleurs.
- Couler au fond du moule un peu de gelée.
- Déposer les carottes et les brins de persil.
- Laisser prendre au réfrigérateur.
- Déposer en rond la langue entière.
- Couler la gelée.
- Laisser au froid ± 4 h.
Ingrédients Complémentaires et Astuces
Pour enrichir la saveur de votre langue de porc en gelée, voici quelques suggestions :
- 20cl de vin de Madère ou de Jerez oloroso si vous trouvez.
- 1 bouquet garni composé de thym, laurier, éventuellement du vert de poireau et des tiges de céleri et de cives si vous voulez quelque chose de plus corsé. Liez le tout avec une ficelle de cuisine.
Présentation et Service
Pour une présentation soignée, suivez ces étapes :
- Pendant que le mélange à gelée refroidit, coupez les langues en tranches.
- Versez une couche de 3 à 5mm dans le fond du moule.
- Posez une couche d’échalotes et persil.
Accompagnez ce plat de pommes de terre fondantes cuites à la vapeur ou à l’anglaise.
Le terme sauce piquante n’a rien à voir avec un quelconque piment, elle n’est pas forte ni pimentée mais plutôt acidulée et vinaigrée. Certains ne mettent que des cornichons, d’autre rajoutent des câpres.
| Ingrédient | Quantité |
| Langue de porc | 1 |
| Carotte | 1 grosse |
| Poireau | 1 vert |
| Cèleri | 1 branche |
| Oignon | 1 piqué de 4 ou 5 clous de girofle |
| Thym | 1 bouquet |
| Laurier | 2 feuilles |
| Poivre | 20 grains |
| Vinaigre | 30 ml |
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