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Mieux qu’une mousse au chocolat noir : une ganache au chocolat noir ! C’est à mes yeux bien meilleur, plus onctueux et velouté, et plus parfumé aussi. Mais c’est aussi bien plus facile et rapide à préparer. Il suffit en effet de seulement 2 ingrédients ! Juste du bon chocolat noir à pâtisser et de la crème, fleurette ou entière. Pas d’oeuf, ni de jaune, ni de blanc à monter en neige, pas de sucre ajouté, pas de sel. On n’a même pas besoin de matériel particulier.
Ce n’est pas la même recette que la ganache au chocolat noir qui sert à garnir les macarons au chocolat, plus crémeuse car avec du beurre, mais la texture est vraiment divine. Ce n’est pas non plus la recette classique d’une ganache où l’on fait 50% de crème pour 50% de chocolat noir. Je mets un peu plus de crème que de chocolat pour qu’elle soit moins ferme.
Alors… Je vous ai donné envie de tester cette recette rapide, facile et inratable ?
La recette est très simple mais il y a quelques petites règles à respecter. Tout d’abord, il faut hacher le chocolat pour qu’il soit plus facile à faire fondre ensuite afin d’obtenir une ganache bien lisse. Du côté de la crème, il suffit de la faire chauffer sans la faire bouillir. La température de 80 ou 85°C sera parfaite. Et une fois la température atteinte, il suffit de verser la crème chaude sur le chocolat haché, et de mélanger le tout à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse. On peut éventuellement donner un petit coup de mixer mais ce n’est pas nécessaire si le chocolat a bien été haché au préalable.
Quand la crème obtenue est parfaitement parfumée et lisse, on la verse immédiatement dans de jolies verrines transparentes. Puis on laisse refroidir, au moins une heure ou deux. Ca vous tente ? Alors c’est parti ! Vous pouvez aussi tout simplement la déguster à la cuillère ou fourrée dans une crêpe (voilà ma super recette de pâte à crêpes si ça vous dit) !
Vous savez à présent toutes les bases pour réaliser une délicieuse Ganache au Chocolat, aussi ne vous en privez pas, vous ferez des heureux autour de vous, c’est certain !
Le grand intérêt de la Ganache au Chocolat, c’est que vous pouvez la parfumer plus ou moins indéfiniment. Vous pouvez y mettre des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc.
Comme tant d’autres, l’histoire de la ganache n’échappe pas aux légendes autour des découvertes culinaires. En effet, l’origine de cette mixture revient à un apprenti chocolatier qui a versé par erreur de la crème bouillante sur sa préparation et qui s’est fait traiter d’espèce de ganache par son chef. Ce dernier, désireux de récupérer cette recette goûta le mélange et l’appela depuis ganache.
En vérité, la ganache s’avère incontournable lorsqu’il s’agit de préparer une recette de chocolat. Ce mélange est constitué notamment de chocolat, lait, crème, beurre, miel, sucre, sirop, arômes et saveurs spécifiques, fruits, etc. Le principal procédé pour l’obtention de la ganache est l’émulsion qui consiste à mélanger deux ou plusieurs non miscibles tels que liquide et matière grasse. Pour réussir une texture optimale du mélange, les quantités de liquide à émulsifier varient en fonction de la concentration de cacao contenu dans le chocolat.
Les ganaches natures ou ganaches simples sont traditionnellement réalisées avec le mélange crème et chocolat dont la subtilité des fèves contenues procure un goût recherché. Les ganaches à l’alcool sont obtenues à partir du mélange crème et chocolat additionné de gouttes d’alcool. Dans la capitale de France, de grands chocolatiers consacrent leurs énergies au perfectionnement de la préparation de ganache. Parmi ceux-ci, Jaques GENIN, ancien fournisseur des grands hôtels, investissent dans un salon de thé où il commercialise ses meilleures recettes de ganache, praliné, chocolat et caramel.
Les ganaches natures : réalisées avec le mélange crème et chocolat, en utilisant de la crème fleurette ou épaisse, avec adjonction de beurre ou pas, mais surtout en utilisant différents chocolats ou couverture lactée, ivoire, gianduja, fondant.
Les ganaches coulées en cadre : certaines ganaches, surtout celles qui sont composées, peuvent être coulées directement à l'intérieur d'un cadre métallique de 10mm d'épaisseur, posé sur feuille de papier ou plastique.
Les ganaches à l'alcool : réalisées avec le mélange de crème et de chocolat, et adjonction d'alcool ; attention aux liqueurs qui peuvent donner un goût de pharmacie ; avantage : la conservation de la ganache est prolongée. Les mariages les plus heureux sont les couvertures lactées, les zestes et les alcools à base d'oranges, les couvertures assez amères avec l'armagnac ou le vieux-marc.
Les ganaches infusées : réalisées avec le mélange chocolat et crème auquel on ajoute certains ingrédients en les laissant infuser, afin d'obtenir une décoction apportant le parfum à l'intérieur du bonbon chocolat ; le café en grains, le thé, les pétales de fleurs, les zestes sont le plus souvent utilisés.
Les ganaches montée : certaines ganaches peuvent être montées afin d'être dressés à la poche, ou pour garnir des coquilles moulées, le chocolat est plus léger ; Attention à la conservation : l'air recueilli lors du montage risque de l'altérer.
réduction de purée de fruits, caramel, praliné, fruits macérés à l'alcool, fruits confits hachés ou en purée, nougatine, etc.
Mélangée dans la préparation des tablettes ou des bonbons de chocolat, la ganache est une mixture hétérogène qui est en constante évolution suivant le temps. Les améliorations et innovations des techniques gastronomiques constituent un facteur majeur de leur perfectionnement. En général, les ganaches sont des mélanges d’ingrédients gras (beurre, chocolat, crème ou lait, etc.) et de solutions aqueuses sucrées tels que sirop, pâte de cacao, alcool, eau, etc. À cet effet, les ganaches doivent être physiquement stables et plus ou moins liquides au contact du froid.
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.
Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous !
Edit 12-08-2020 : J’ai ajusté les quantités d’ingrédients pour que ayez moins de “restes”. En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.
Dans mes tableaux, j’utilise les mêmes proportions d’ingrédients pour mes ganaches de fourrage et de couverture. C’est plus simple et plus stable à mon goût pour le montage et le maintien du gâteau.
Certain pourront trouver que pour le fourrage, la ganache est trop ferme (je comprends tout à fait), aussi si c’est votre cas, je vous invite à lire mon paragraphe “Questions fréquentes” en bas de l’article où je vous donne des proportions pour “Des Ganaches Souples” pour le fourrage.
Voici quelques variantes gourmandes :
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
De manière très résumée :
Faire une ganache au chocolat avec son Thermomix ? Rien de plus simple, voici comment réaliser cette préparation bien connue des pâtissiers et chocolatiers.
Mettre 200 grammes de chocolat noir coupés en morceaux dans le Thermomix et mélanger 10 sec/vitesse 8. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule.
Ajouter 160 grammes de crème fraîche liquide entière dans le Thermomix et chauffer 4 min/60°C/vitesse 3.
Plus la ganache va refroidir plus elle va épaissir. L'utiliser tiède ou froide en fonction de vos besoins.
Réserver au frigo.
Astuce: Pour une ganache moins compacte et plus claire vous pouvez fouetter la ganache 2 minutes / vitesse 3 une fois qu'elle est froide.
Aujourd’hui, cette préparation culinaire à base de chocolat est très utile pour garnir truffes, macarons, tartes au chocolat, napper éclairs, cupcakes, muffins…Vous pourrez donc utiliser cette recette :
Coté conservation la ganache peut se conserver 4 jours au frigo et jusqu’à 3 mois au congélateur.
Voici quelques exemples d'utilisations partagées par des utilisateurs :
Découvrez la recette incontournable de la ganache au chocolat noir, présentée par la talentueuse pâtissière Aurélie Collomb Clerc ! Dans cette vidéo, elle vous livre ses astuces et conseils précieux pour réussir une ganache parfaitement lisse, brillante et délicieusement crémeuse. Que vous soyez débutant ou passionné de pâtisserie, la pâtissière Aurélie Collomb-Clerc vous guidera à chaque étape pour maîtriser cette préparation essentielle qui sublimera vos desserts.
Dans cette vidéo, la cheffe réalise une ganache au chocolat noir, puis en prélève une partie qu’elle mélange à de la crème pour réaliser une ganache montée. La ganache montée est une ganache à laquelle on ajoute de la crème qui est ensuite montée au batteur. On obtient ainsi une texture de mousse onctueuse et généreuse, avec la gourmandise d’une ganache au chocolat. Utilisez une crème à 30% de matière grasse pour obtenir une texture onctueuse et crémeuse. Versez la crème chaude en plusieurs fois sur le chocolat, pour éviter que le mélange ne tranche. Pour faire refroidir la ganache, filmez-la au contact pour éviter les transferts d'odeur du frigidaire.
Aurélie Collomb Clerc est originaire de Manigod, en Haute Savoie. En 2016, elle rejoint l’équipe du chef Emmanuel Renaut pour travailler au Flocon de Sel, récompensé par trois étoiles Michelin. En novembre 2023, Aurélie Collomb Clerc annonce son départ du Flocon de Sel, après 7 belles années à imaginer et réaliser les créations sucrées de la carte étoilée.
Une préparation parmi d’autres…Une tuerie 😋 !!
Tableau comparatif des ganaches :
| Type de ganache | Texture | Utilisation | Conservation |
|---|---|---|---|
| Classique | Pâte à tartiner | Garnir bonbons, layer cake | 24h à température ambiante |
| Montée | Chantilly au mascarpone | Dressage à la poche, coquilles moulées | Attention à l'air lors du montage |
tags: #ganache #chocolat #noir #recette
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