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La langue de porc, souvent délaissée et pourtant gourmande, mérite une place d’honneur dans nos cuisines. Cette viande économique et nutritive se transforme en plat savoureux grâce à une cuisson au court-bouillon qui la rend parfaitement tendre. De la même façon que l’on fait la langue de veau ou de boeuf, les langues de porc se cuisent au bouillon puis sont ensuite accommodées comme on le souhaite.
Un plat peu onéreux qui change un peu et qui est un plat complet, on adore ! Un plat canaille et très peu onéreux, une viande tendre et fondante, on adore !
La langue est un met fin et délicieux, surtout si l’on n’est pas rebuté par sa condition. Comme tous les abats en général, elle est peu chère.
Sa chair est d’une finesse inégalée à n’importe quel autre morceau de boeuf.
Il y a plusieurs façons de préparer la langue, notamment en sauce piquante blanche ou rouge, en sauce madère, ou accompagnée d’une sauce gribiche (dans ce cas, elle sera cuisinée comme un pot au feu). Aujourd’hui, nous allons vous présenter la recette de la langue de porc en sauce blanche.
On peut très bien utiliser une langue de boeuf, mais celle du porc a l'avantage d'être plus fine en goût, de ne pas nécessiter d'épluchage et d'être plus petite.
Je crois que je ne vais pas me faire beaucoup de copines avec ce plat, mais on aime ou on n'aime pas.
Moi j'aime bien les abats.
Les langues de porc en vinaigrette, c’est un chouette plat à déguster froid, chaud ou tiède.
Les abats de porc ont toujours été un peu boudés, toujours considérés comme un peu cheap, surtout pas nobles, et pourtant ! Ils gagnent à être connus et cuisinés à l’instar des autres abats, on a tout à y gagner.
Jusqu’à aujourd’hui, les abats de porc étaient réservés à la charcuterie ( pâté de tête, terrine, langues en gelée, pâté de foie, etc….). Désormais, et certainement à cause de l’inflation ( j’ai récemment acheté des joues de boeuf à 25 € le kg !! ), on trouve de plus en plus ces morceaux en boucherie ou en grande surface.
Les exemples les plus frappants sont les joues et les araignées ( ou cigalines ) que l’on commence à cuisiner à toutes les sauces.
Ce sont des morceaux relativement abordables et excellents. Les langues de porc sont le plus souvent commercialisées en dessous de 10€ le kg et si tu n’en trouves pas par chez toi, je t’invite à en commander en ligne.
De nombreuses boucheries font de la vente par correspondance et je suis assez adepte du concept. Les produits arrivent en colis frais et je ne suis jamais déçu.
Les plus consommés, hormis la charcuterie, sont certainement les pieds de porc. On les aime en vinaigrette, panés, en sauce ( mes pieds de porc à l’espagnole sont fameux ).
Les cervelles de porc se retrouvent aussi sans problème dans le commerce mais alors là, va savoir pourquoi, je fais un bloquage.
Je mange sans problème les cervelles de veau ou d’agneau mais de porc, ça me dit rien.
Enfin, petite info : le boudin ne fait pas partie des abats. Puisqu’il s’agit d’une recette déjà cuisinée, il ne rentre pas dans la catégorie des produits tripiers.
Faut-il faire dégorger les langues de porc ? Je dirais que c’est assez indispensable si on veut une viande jolie et tendre. Il faut les faire tremper au moins trois heures dans de l’eau froide et salée. Le sel aide à faire sortir le sang présent dans les langues de porc et attendrit la viande.
Je commence par les faire dégorger puis je les plonge dans une grande casserole d’eau bouillante et vinaigrée. Je les laisse cuire une quinzaine de minutes puis je les retire afin de les éplucher. Je coupe aussi les morceaux de grassouille en dessous de la langue. Tout le monde ne le fait pas mais moi je trouve que ce n’est pas appétissant du tout alors poubelle !
Je fais ensuite un bouillon avec poireaux, carottes, oignons, clous de girofle et bouquet garni ( si j’en ai sinon je m’en passe ) et je remet les langues à cuire cette fois pour une heure et demie.
Il ne me reste qu’à tout sortir de la casserole et à laisser tiédir ( j’aime tiède mais tu peux faire autrement ) puis à servir nappé d’une sauce vinaigrette moutardée et très persillée.
Tu peux ajouter des pommes de terre à ton bouillon 30 minutes avant la fin de cuisson si tu le souhaite.
Moi je ne consomme pas le bouillon des abats, je ne le fais jamais, là aussi j’ai un blocage ( absolument débile je le reconnais mais c’est comme ça ) mais la plupart des gens le font, à toi de voir !
Si cette recette te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.
Pour préparer ce plat savoureux, suivez ces étapes :
La veille au soir, mettre la langue dans un grand récipient d’eau avec 30 ml de vinaigre, poser un couvercle et laisser dégorger au frais pendant 12 heures. Cette opération consiste à retirer les impuretés.
Le lendemain, jeter l’eau vinaigrée et bien rincer la langue.
Verser 1.5l d’eau dans un faitout et porter à ébullition. Ajouter le bouquet garni, saler et poivrer.
Mettre les langues de porc et faire cuire 2h30 environ.
Remettez les langues dans la casserole avec le bouquet garni, l’oignon, sel, poivre (éventuellement en plus un verre de vin blanc) couvrez d’eau et laissez cuire 1h 15mn à 1h30mn.
(au besoin on peut ajouter un blanc d’oeuf qui en coagulant dans le bouillon brûlant va agglomérer tous les éléments en suspension.
Éplucher les langues encore chaudes. Il y a une grosse peau blanchâtre qui recouvre la langue, elle se retire facilement lorsqu’elle est chaude. Enlevez la complètement et de partout.
Récupérez 800ml de court bouillon.
Faire fondre les échalotes coupées en tout petit dans le beurre.
Lorsqu’elles sont bien fondues, mouillez avec le vin et le vinaigre. Laisser réduire au 3/4.
Ajouter la farine et mélanger au fouet, verser petit à petit le bouillon en mélangeant poivrez. Laisser épaissir sans arrêter de remuer.
Lorsque l’ébullition à repris, ajoutez les câpres et les cornichons coupés en tranches fines et laissez réduire à feu doux jusqu’à avoir une consistance épaissie mais encore fluide !
Couper les langues en tranches fines, avec un couteau électrique c'est idéal, et déposez les dans un plat allant au four.
Verser la sauce dessus et servez avec des pommes de terre.
Vous pouvez faire attendre le plat et réchauffer au four recouvert d’un papier aluminium ou d’un couvercle.
La très bonne nouvelle, c’est qu’elles cuisent plus rapidement que les autres langues, 1h30 de cuisson suffisent. Sache cependant une chose, le gout des langues de porc est plus fort que celui de la langue de boeuf.
Après 15 minutes de cuisson dans l’eau bouillante, sortez immédiatement la langue et plongez-la dans un bain d’eau glacée.
Munissez-vous d’un couteau bien aiguisé et commencez par inciser délicatement la base de la langue.
La peau se retire alors comme celle d’un fruit mûr, en tirant doucement de la base vers la pointe. Si certaines zones résistent, replongez brièvement la langue dans l’eau chaude pour ramollir la peau récalcitrante.
La cuisson sous pression transforme radicalement la préparation de la langue de porc. Au Cookeo, placez la langue avec vos légumes (carotte, oignon), un bouquet garni et quelques clous de girofle. Comptez 40 à 45 minutes en mode sous pression pour obtenir une viande parfaitement tendre. Ces méthodes préservent mieux les saveurs et les nutriments. La vapeur d’eau emprisonnée attendrit les fibres de façon homogène.
La sauce madère mise sur l’élégance avec son vin fortifié qui caramélise doucement avec des échalotes revenues au beurre. Quant à la sauce piquante, elle marie tomates concassées, cornichons coupés en dés et câpres dans un mélange acidulé.
Le terme sauce piquante n’a rien à voir avec un quelconque piment, elle n’est pas forte ni pimentée mais plutôt acidulée et vinaigrée.
Certains ne mettent que des cornichons, d’autre rajoutent des câpres.
La langue de porc présente des qualités nutritionnelles intéressantes qui méritent d’être connues. Cette viande d’abat apporte également des vitamines essentielles, particulièrement la vitamine B12 qui couvre les besoins journaliers d’un adulte avec une portion de 100 g. Sa teneur calorique reste modérée avec environ 189 à 191 kcal pour 100 g.
| Nutriment | Valeur pour 100g |
|---|---|
| Calories | 189-191 kcal |
| Vitamine B12 | Couvre les besoins journaliers d'un adulte |
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